什么是真菌毒素和霉變食品中毒？(什么是真菌毒素)

什么是真菌毒素和霉變食品中毒？

霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物攝入含有這種毒素物質(zhì)發(fā)生的中毒癥稱為霉菌毒素中毒癥。霉菌毒素中毒具有以下特點：

中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物；

被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除；

沒有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，機體對霉菌毒素不產(chǎn)生抗體；

霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

常見的種類有麥角中毒、赤霉病麥和霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。

什么是真菌毒素

真菌毒素是真菌在食品或飼料里生長所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，對人類和動物都有害。真菌毒素造成中毒的最早記載是11世紀(jì)歐洲的麥角中毒，這種中毒的臨床癥狀曾在中世紀(jì)的圣像畫中描述過。

由于麥角菌的菌核中會形成有毒的生物堿，所以這種疾病至今仍稱為麥角中毒。急性麥角中毒的癥狀是產(chǎn)生幻覺和肌肉痙攣，進而發(fā)展為四肢動脈的持續(xù)性變窄而發(fā)生壞死。

常見的真菌毒素為黃曲霉毒素。1960年英國引起10萬多只火雞死亡的"火雞X病"就是飼料中的黃曲霉毒素引起的。主要癥狀為食欲減退，羽翼下垂，染病后昏睡死亡，死時頭腳向后伸。解剖可見肝出血、壞死，腎腫大。

黃變米，即失去原有的顏色而表面呈黃色的大米，主要由黃綠青霉、島青霉、橘青霉等霉菌的侵染造成。黃綠青霉可產(chǎn)生神經(jīng)毒素，急性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)麻痹、呼吸麻痹、抽搐，慢性中毒表現(xiàn)為溶血性貧血。島青毒產(chǎn)生的黃天精和環(huán)氯素引起肝內(nèi)出血、肝壞死和肝癌。橘青霉產(chǎn)生的橘青霉素毒害腎臟。有一些出血綜合癥也是由真菌毒素引起。如擬分枝鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產(chǎn)生的T2毒素，其急性癥狀為全身痙攣，心力衰竭死亡;亞急性或慢性中毒常表現(xiàn)為胃炎，惡心，口腔、鼻腔、咽部、消化道出血，白細(xì)胞極度減少，淋巴細(xì)胞異常增大，血凝時間延長等。葡萄狀穗霉菌產(chǎn)生的毒素引起皮膚類和白血病癥狀，初期癥狀是流涎，鄂下淋巴腫大，眼、口腔粘膜、口唇充血，繼而粘膜龜裂。開始白細(xì)胞增多，繼之血小板白細(xì)胞減少，血凝時間長，許多組織呈壞死性病變，造成死亡。
真菌毒素對人和動物都有極大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和飼料霉變。

糧食飼料在收獲時未被充分干燥或貯運過程中溫度或濕度過高，就會使帶染在糧食飼料上的真菌迅速生長。幾乎所有在糧食倉庫中生長的真菌(倉貯真菌)都侵染種胚造成谷物萌發(fā)率下降，同時產(chǎn)生毒素。谷物的含水量是真菌生長和產(chǎn)毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對濕度低于70%的條件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生長。

大部分真菌在20-28℃都能生長，在10℃以下或30℃以上，真菌生長顯著減弱，在0℃幾乎不能生長。一般控制溫度可以減少真菌毒素的產(chǎn)生。但是有些鐮刀菌能在7℃時在過冬的谷物上產(chǎn)毒。黃曲霉最低生長溫度為6-8℃，最高生長溫度達44-46℃，在32℃時黃曲霉毒素B1的產(chǎn)量最高。有趣的是微生物學(xué)家已經(jīng)找到一種能產(chǎn)生黃曲霉毒素抑制劑的微生物，該抑制劑的應(yīng)用大大減少了黃曲霉毒素的污染。

人民網(wǎng)北京5月20日電(記者 馬麗)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨組書記陳萌山今天在2014年國際真菌毒素大會上指出，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計，全球每年有25%的農(nóng)產(chǎn)品受到真菌毒素污染。在我國，由于農(nóng)戶個體種植、貯藏方式，以及長江流域和華南地區(qū)高溫高濕天氣的影響、消費習(xí)慣的影響，農(nóng)產(chǎn)品受真菌毒素污染危害更為嚴(yán)重。

根據(jù)中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所統(tǒng)計，2001至2011年十年間，受真菌毒素污染的影響，我國出口歐盟食品違例事件達2559起，其中真菌毒素超標(biāo)占28.6%，高于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農(nóng)業(yè)殘留等因素，在單一事件中比例最高。擔(dān)任此次大會主席的農(nóng)科院加工所研究員劉陽認(rèn)為，真菌毒素超標(biāo)已成為我國農(nóng)產(chǎn)品出口歐盟的最大阻礙，給我國糧油加工和出口企業(yè)造成了巨大經(jīng)濟損失。

什么是真菌毒素?為什么可以造成如此驚人的危害?資料顯示，真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，主要包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等。最早在11世紀(jì)歐洲圣像畫中就有關(guān)于真菌毒素引起中毒的描述，但直到1960年英國10萬多只火雞因飼用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡的事件發(fā)生后，真菌毒素才被人們重新認(rèn)識。受全球氣候變暖、干旱等因素的影響，食用和飼用農(nóng)產(chǎn)品受真菌毒素污染日趨嚴(yán)重，世界各地對于真菌毒素污染的報道日漸增多，有時同一地區(qū)可檢出多種真菌毒素或同一真菌毒素同時在世界各地被報道。受污染的也不僅限于玉米、小麥、大麥、花生等谷物，亦有干果、水果、中藥材、牛奶等。

"中國政府十分重視真菌毒素防控工作"，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局金發(fā)忠表示，農(nóng)業(yè)部、科技部相繼立項相關(guān)研究和污染調(diào)查，并分別在2005年和2011年發(fā)布和修訂了真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上減少了真菌毒素對人類健康的危害。"近年來世界范圍內(nèi)未再發(fā)生真菌毒素污染導(dǎo)致的中毒事件。"

劉陽認(rèn)為，此次中國主辦被稱為真菌毒素界的"奧林匹克"的國際真菌毒素大會，一方面為國內(nèi)外交流和討論真菌毒素的最新檢測、監(jiān)測、預(yù)警、防控技術(shù)和策略搭建了平臺，另一方面也將展示我國在真菌毒素防控領(lǐng)域所做的努力和成就，并有利于提高我國在此領(lǐng)域的國際影響力和在國際限量標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)制定中的話語權(quán)。

食物中毒的含義是什么?

食物中毒是指患者所進食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根據(jù)病因不同可有不同的臨床表現(xiàn)。

食物中毒表現(xiàn)

食物中毒來勢兇猛，時間集中，無傳染性，夏秋季多發(fā)。有單人發(fā)病，也有群體中毒情況。群體中毒的表現(xiàn)是，在短時間內(nèi)，吃同種食物的多個人同時發(fā)病，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主，往往伴有發(fā)燒。后期會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低等，最后可致休克、昏迷等癥狀危及生命。

食物中毒類型

根據(jù)病因不同可有不同的臨床表現(xiàn)。

1。 細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。其發(fā)生與不同地區(qū)人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。如在美國，肉、蛋及糕點的攝入較多，葡萄球菌引起的食物中毒較多見;日本和我國沿海地區(qū)居民喜食生魚片等海產(chǎn)品，則副溶血性弧菌引起的食物中毒較多見。

細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋炎熱季節(jié)，因為氣溫高適宜細(xì)菌生長繁殖，且炎熱季節(jié)人體腸道的防御機能下降，對疾病的易感性增加。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病率高，但病人恢復(fù)較快，預(yù)后良好。

2。 真菌毒素食物中毒

真菌毒素食物中毒主要因食入被霉菌及其產(chǎn)生的毒素污染的食品而引起。其發(fā)生具有明顯的地區(qū)性、季節(jié)性和波動性。如霉變甘蔗中毒，在我國多發(fā)生于2—3月的北方省份。甘蔗霉變的原因是由于廣東、廣西等地11月份收割的甘蔗運至北方儲存，第二年春季溫度升高，導(dǎo)致部分甘蔗霉變。所以，在甘蔗貯存過程中應(yīng)防止霉變，存放時間一般不要超過2周，甘蔗霉變后不能食用。

3。 植物性食物中毒

引起植物性食物中毒的食品主要有三種：其一，將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品，如桐油;其二，是將在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品，如木薯、苦杏仁等;其三，是在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食用的植物性食品，如發(fā)芽土豆等。

4。 動物性食物中毒

引起動物性食物中毒的食品主要有兩種：其一，將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品，如河豚魚、豬甲狀腺等;其二，是在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品，如貝類、鮐魚等。

我國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是貝類中毒和魚膽中毒。

5。 化學(xué)性食物中毒

引起化學(xué)性食物中毒的食品主要有四種：其一，是被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品，如被農(nóng)藥、殺鼠藥污染的食品;其二，被誤認(rèn)為是食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)，如工業(yè)酒精、亞硝酸鹽等;其三，是添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品以及超量使用食品添加劑的食品，如吊白塊加入面粉增白、甲醛加入水發(fā)產(chǎn)品中防腐、三鄰甲苯磷酸酯作為食品機械潤滑油等：其四，為營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗等。

化學(xué)性食物中毒來勢兇猛，發(fā)病率高，發(fā)病率幾乎100%，病死率高，如處理不及時，常會造成死亡，釀成重大食物中毒事故?；瘜W(xué)性食物中毒的發(fā)生通常無地域性、季節(jié)性，也無傳染性，常是群體發(fā)病，病人都有進食某種食品的病史，并且臨床表現(xiàn)相同。

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