鐵觀音做法和特點(diǎn)

鐵觀音做法和特點(diǎn)

1、正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，并及時(shí)下鍋殺青，采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青（殺青），所以稱為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。鐵觀音茶王比賽用的就必須這種做法的鐵觀音。此類茶口感較輕。

2、拖補(bǔ)鐵觀音做法及特點(diǎn)：將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，才可以開始入鍋炒青（殺青）。由于茶青靜置時(shí)間長(zhǎng)，殺青時(shí)間拖延至第二日晚22-24點(diǎn)炒青，有的拖到第三天6-10點(diǎn)再炒青，因此稱為拖補(bǔ)或拖酸，又叫拖青。 這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但卻沒(méi)有了鐵觀音的音韻。這類茶有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。有開蓋奪香之勢(shì)，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。此類茶葉（銘茶案坊）口感較重。

鐵觀音關(guān)鍵工藝技術(shù)要點(diǎn)

鐵觀音拼配技術(shù)的影響因素

①毛茶等級(jí)差異:鐵觀音毛茶有不同等級(jí)的原料,其品質(zhì)也有很大差異。鐵觀音一級(jí)品,外形壯實(shí)、卷結(jié)、沉重,色澤砂綠、油潤(rùn),香氣高強(qiáng)、音韻明顯,滋味醇厚、甘鮮,湯色金黃、明亮。而鐵觀音四級(jí)品外形粗松、有焦條、死紅條,色洋枯燥、赤褐色,香氣低微,音韻不明,滋味粗淡、稍帶澀,湯色淺紅或褐紅。

②毛茶品種差異:烏龍茶品種繁多,各具特色。不同毛茶品種,其色、香、味均有差異。就香型而言,每個(gè)品種均有獨(dú)特的特點(diǎn),如鐵觀音、本山等屬馥香型。黃旦奇蘭等屬清香型。毛蟹、菜蔥等屬青香型。梅占、肉桂等屬辛香型。而鐵觀音的加工工藝有5種之多,不同工藝在外形、色澤、香氣、滋味等方面都存在著較大差異，對(duì)拼茶師的技術(shù)水平要求很高。

③采制季節(jié)差異:不同季節(jié)采制的毛茶,其外形、內(nèi)質(zhì)也不同。同一季節(jié)不同時(shí)期采制的毛茶,在品質(zhì)上也存在著差異。如春茶香高味醉,耐沖泡。夏暑茶香氣低。

味帶苦澀。秋茶香氣高強(qiáng),但滋味不及春茶醇厚、耐泡,有的帶青味,有的青苦或帶粗澀。又如秋茶,季節(jié)頭與季節(jié)尾采制的毛茶也有很大差異,季節(jié)頭往往是秋味不足,季節(jié)尾大都是味淡不耐泡。

④毛茶產(chǎn)區(qū)差異:毛茶出自不同產(chǎn)區(qū),其品質(zhì)也有明顯差異。如內(nèi)安溪茶區(qū)屬中高山茶區(qū),自然條件優(yōu)越,歷來(lái)有“高山出好茶”之譽(yù),毛茶品質(zhì)優(yōu)異。而外安溪茶區(qū)屬低山丘陵茶區(qū),海拔較低,氣溫較高,茶葉質(zhì)量相對(duì)較低。

⑤進(jìn)廠批次差異:雖是同等級(jí)毛茶,因初制技術(shù)和收購(gòu)進(jìn)廠時(shí)間不同,外形內(nèi)質(zhì)也有所差異。如有的批次毛茶外形緊結(jié)、細(xì)嫩,但香氣不足。有的批次毛茶滋味雖好,但外形較差。

鐵觀音拼配技術(shù)要點(diǎn)

成品茶拼配是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)、靈活性較大的工作,拼配時(shí)必須掌握好以下三個(gè)技術(shù)要點(diǎn)。

準(zhǔn)確看樣

在茶葉拼中各種樣品都有一定的質(zhì)量規(guī)格要求,因此對(duì)樣品的條索、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個(gè)因子要進(jìn)行全面詳細(xì)的分析。如樣品外形的輕重、長(zhǎng)短、大小、粗細(xì),上、中、下段茶的比例。香氣的強(qiáng)弱、長(zhǎng)短,屬何種香型。滋味的濃淡、甘澀、鮮陳等都必須牢牢掌握。at

要做到“三個(gè)心中有數(shù)

一是對(duì)毛茶的原料來(lái)源要心中有數(shù),二是對(duì)毛茶質(zhì)量情況要心中有數(shù),三是對(duì)拼配數(shù)量多少要心中有數(shù)。

要掌握拼配“三種茶”的關(guān)系

茶葉拼配有三種茶,即基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶和拼帶茶,必須處理好三者之間的關(guān)系。

拼配成品茶是將若干品種的半成品茶全部或部分有選擇地進(jìn)行篩分、揀剔、烘焙等加工工序后,拼配成一種成品茶。

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