四招鑒別雞蛋優(yōu)劣

雞蛋在許多人看來(lái)是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)既便宜又有效的“圣物”。而雞蛋是不是怎么做，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都相等呢?章魚(yú)丸子在此提醒：不是的，煎荷包蛋營(yíng)養(yǎng)就并不太高，并不推薦過(guò)多食用;而在快餐店消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)的煎荷包蛋，由于其加工及運(yùn)輸過(guò)程，更易產(chǎn)生細(xì)菌。消費(fèi)者如若長(zhǎng)期食用，對(duì)肝腎都會(huì)造成傷害!

荷包蛋煎好后，放進(jìn)冰柜冷凍，在拿出來(lái)解凍后，送入快餐店消費(fèi)者口中的荷包蛋的營(yíng)養(yǎng)還剩多少呢?其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，荷包蛋經(jīng)過(guò)高油溫的煎炸，營(yíng)養(yǎng)損失比較大，因此營(yíng)養(yǎng)學(xué)家并不主張大家常吃荷包蛋。外面制作的荷包蛋的油大多都經(jīng)過(guò)反復(fù)使用，會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物以及丙烯醛等一些致癌物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)并不高，即使自己在家做飯，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，并不推薦大家煎吃雞蛋。

還有，被工廠化的荷包蛋在經(jīng)過(guò)反復(fù)運(yùn)輸、冰凍后，極易滋生細(xì)菌，消費(fèi)者如果長(zhǎng)期食用的話，很容易產(chǎn)生惡心、腹痛等現(xiàn)象。這樣的荷包蛋其實(shí)本身已經(jīng)沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了，如果長(zhǎng)期食用，甚至?xí)?duì)自己的腎臟、肝臟造成影響，因此應(yīng)該盡量少吃。

　　雞蛋怎么做更營(yíng)養(yǎng)?

煮雞蛋是最營(yíng)養(yǎng)的吃法，而好的雞蛋該怎么煮呢?

煮雞蛋的最佳時(shí)機(jī)很好把握。涼水下鍋，水開(kāi)后算好5分鐘，煮出來(lái)的雞蛋既被殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存營(yíng)養(yǎng)。

大家要注意的是如果雞蛋在沸水中煮超過(guò)10分鐘的話，內(nèi)部就會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)變得緊密，不易和胃液中的蛋白質(zhì)消化酶進(jìn)行接觸，很難被消化;還有就是蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，如果經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后

4招鑒別打開(kāi)后的雞蛋

1. 看蛋清是否分層

新鮮的雞蛋打開(kāi)后蛋清會(huì)有清晰的層次，分為三層，分別是：外層稀蛋清、中層濃蛋清、內(nèi)層稀蛋清，中間各有一層膜。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清的pH值逐漸上升，濃蛋清的部分漸漸變稀，分層不明顯。

2. 看蛋清是否成型

新鮮的雞蛋清會(huì)呈圓型或橢圓型，而不新鮮的雞蛋清沒(méi)有形狀。雞蛋清是粘性膠狀物質(zhì)，伴隨著存放的時(shí)間延長(zhǎng)，在蛋白酶的作用下，蛋清中的粘液素逐漸脫水，蛋白會(huì)慢慢變稀而不成型。

3. 看蛋黃是否飽滿、凸起來(lái)、有韌性

新鮮的蛋黃打在盤(pán)子或碗里會(huì)是飽滿的、凸起來(lái)、有韌性的;而不新鮮的雞蛋黃是散的、高度與蛋清齊平。蛋黃與蛋清中間有層蛋黃膜，具有一定的彈性，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃膜的彈性會(huì)減弱甚至破碎，所以會(huì)出現(xiàn)蛋黃是散的這類(lèi)情況。

　　4. 看蛋黃兩側(cè)是否有系帶

新鮮的蛋黃在鈍端和尖端兩側(cè)會(huì)有兩條呈螺旋狀的白色系帶，像兩條小尾巴一樣，將蛋黃固定在內(nèi)層稀蛋清和濃蛋清之中。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，系帶會(huì)逐漸消失，蛋黃也會(huì)從中間移開(kāi)。

溫馨小貼士：

儲(chǔ)存雞蛋時(shí)最好大頭朝上，直立存放。這是由于雞蛋放久了，蛋清會(huì)逐漸變稀，固定蛋黃的系帶也會(huì)消失，而蛋黃的比重要輕于蛋清，所以蛋黃會(huì)浮在蛋清上，貼在蛋殼上，成為“貼皮蛋”。而若將雞蛋大頭朝上放置，雞蛋的大頭端有氣室，即使蛋黃上浮，也不會(huì)貼在蛋殼上。

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