一塊魚(yú)豆腐9種添加劑

寒冷的冬天，吃火鍋是一大享受。近日，臺(tái)灣《康健》雜志搜集了當(dāng)?shù)刂奈鞅?、桂冠、義美、龍鳳四大品牌共89項(xiàng)速凍火鍋食品（如丸子、魚(yú)豆腐等）的食品標(biāo)示及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示。研究發(fā)現(xiàn)，這些加工食品都存在脂肪量過(guò)高、含鹽多、食品添加劑種類(lèi)太多等問(wèn)題。本報(bào)結(jié)合此次調(diào)查，采訪(fǎng)權(quán)威專(zhuān)家，為讀者總結(jié)出吃火鍋的六大健康隱患。

1、不蘸醬、不喝湯，只涮火鍋熱量破千。國(guó)立臺(tái)灣大學(xué)生化科技系教授黃青真在連鎖火鍋店調(diào)查發(fā)現(xiàn)，普通人光是吃肉片、蔬菜、豆腐等天然食材的熱量就差不多874千卡，再吃進(jìn)約214.6千卡的速凍火鍋食品，熱量立刻突破一千。如果再加上一大勺芝麻醬或沙茶醬，喝上兩碗湯，一杯甜飲料，最后再來(lái)點(diǎn)甜品，總的加起來(lái)，吃一頓火鍋的熱量至少1500千卡以上。而據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，一個(gè)普通成年女性白領(lǐng)，一天所需能量只有2100千卡。

如果在家吃火鍋，可能攝入的能量更高。臺(tái)灣輔仁大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系助理教授劉沁瑜分析，火鍋店里的丸子、蝦餃等多為淀粉含量較高的低價(jià)產(chǎn)品，但自己在家吃火鍋，會(huì)買(mǎi)價(jià)格更高的材料，往往脂肪、蛋白質(zhì)的含量更高。

其實(shí)，據(jù)臺(tái)灣衛(wèi)生福利部國(guó)民健康署之前的統(tǒng)計(jì)，如果麻辣火鍋吃到飽，一餐可吃下3900千卡，體重增加半公斤，一周吃一次，一個(gè)冬天就能長(zhǎng)胖5.3公斤。

2、魚(yú)丸里沒(méi)有魚(yú)，蝦球里沒(méi)有蝦。此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多速凍火鍋食品名不副實(shí)。魚(yú)丸、蝦球中用的都是魚(yú)蝦萃取物。臺(tái)灣海洋大學(xué)生命科學(xué)院院長(zhǎng)邱思魁解釋說(shuō)，所謂萃取物其實(shí)是類(lèi)似雞湯粉、高湯塊類(lèi)的濃縮萃取調(diào)味料，屬于調(diào)味品，和魚(yú)蝦沒(méi)有任何關(guān)系。

3、一口魚(yú)豆腐吃下9種添加劑。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以桂冠牌魚(yú)豆腐串為例，一塊魚(yú)豆腐中就有修飾淀粉、大豆分離蛋白粉、小麥淀粉、調(diào)味劑、胡桃木煙熏液、結(jié)著劑、木糖、海藻糖和甘氨酸等9種食品添加劑。

首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王旭峰告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，加工食品為了提升口感、增加風(fēng)味和延長(zhǎng)保存期，一定會(huì)使用食品添加劑，只要加的種類(lèi)和量合法，是不會(huì)出問(wèn)題的。但是，食品添加劑使用太多，會(huì)讓人嘗不到食物原本的風(fēng)味。況且，長(zhǎng)期大量攝入食品添加劑，會(huì)危害兒童的健康，而對(duì)成年人的危害仍然未知。

市售火鍋底料及肉丸等速凍火鍋食品中，最常見(jiàn)的食品添加劑是增稠劑、增鮮劑、甜味劑、著色劑（色素）、護(hù)色劑（亞硝酸鹽）、香料、抗氧化劑，甚至水分保持劑、防腐劑等。增稠劑增加口感，增鮮劑增加風(fēng)味，著色劑為蟹棒、蛋餃等穿上最接近“真食物”顏色的外衣，抗氧化劑、防腐劑則為了避免產(chǎn)品腐壞。

4、吃速凍火鍋食品，來(lái)自脂肪的熱量占70%。據(jù)統(tǒng)計(jì)，各種速凍火鍋食品的脂肪占總熱量的40~70%，其中蛋餃的脂肪熱量比最高，達(dá)到74.5%。而王旭峰介紹，我們每天從脂肪中攝入的熱量，最好不要超過(guò)總熱量的30%。劉沁瑜說(shuō)，攝入過(guò)多脂肪會(huì)增加患心血管疾病、糖尿病及高尿酸血癥的風(fēng)險(xiǎn)。

5、蛋白質(zhì)攝入太多，增加身體負(fù)擔(dān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，10顆速凍肉丸的蛋白質(zhì)就占了60公斤成人一天攝取量的44%。若再加上肉片、豆腐等食材，一份火鍋的蛋白質(zhì)已是80公斤成年人的一天所需。劉沁瑜提醒，過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，增加體內(nèi)的嘌呤含量，有肝腎疾病及痛風(fēng)的病人要特別注意。

6、10個(gè)魚(yú)丸就含3克鹽。據(jù)此次調(diào)查，大約3顆魚(yú)丸、蝦丸中所含的鈉就等于1克鹽。而中國(guó)居民膳食指南建議，成年人每天攝入的鹽不應(yīng)超過(guò)6克。攝入過(guò)多的鹽，會(huì)增加患高血壓、心血管疾病及肝腎疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

怎么吃火鍋才健康呢？王旭峰建議，首先要少選魚(yú)丸、魚(yú)豆腐等速凍火鍋食品，多選擇蔬菜、薯類(lèi)、豆腐等新鮮食材。其次，涮火鍋要先吃薯類(lèi)和蔬菜，一方面能增加膳食纖維和礦物質(zhì)的攝入量，另一方面能減少吃肉的量。最后，小料也要盡量清淡，芝麻醬和沙茶醬等高熱量蘸料都要適可而止。

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