食品防腐劑的制作,食品防腐劑的好處與壞處(關(guān)于食品防腐劑的問(wèn)題)

食品防腐劑的制作,食品防腐劑的好處與壞處

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑。而現(xiàn)在在市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，大多都添加了食品防腐劑，那么大家知道添加到不同食品內(nèi)的防腐劑分別是怎么制成的嗎?另外食品防腐劑對(duì)于我們的生活分別又有哪些好處與壞處呢，讓我們一起來(lái)了解下吧。

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食品防腐劑的制作：

1.碳酸飲料，果汁類飲料，葡萄酒果酒，軟糖，食醋醬油，果醬中大多都添加由苯甲酸和苯甲酸鈉合成的食品防腐劑

2.魚肉禽類制品，魚干類制品，即食豆制品和糕點(diǎn)類產(chǎn)品大多添加由山梨酸和山梨酸鉀制成的食品防腐劑

3.生面濕制品和糕點(diǎn)類等罐頭加工工藝產(chǎn)品大都添加丙酸鈣和丙酸鈉合成的食品防腐劑

4.另外生鮮乳保鮮品和淡妝豆腐干等視頻中會(huì)添加過(guò)氧化氫食品防腐劑

食品防腐劑的優(yōu)點(diǎn)：

1.食品防腐劑有利于食品的保存，添加食品防腐劑的產(chǎn)品可以延長(zhǎng)食品的保存期限，可以提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性

2.食品防腐劑可以改善食品的感官性狀，解決食品因加工問(wèn)題 出現(xiàn)的褪色變色和風(fēng)味改變的情況，可以更好地滿足消費(fèi)者的需求

3.食品防腐劑增加食品的品質(zhì)和方便性，尤其是方便食品的供應(yīng)

食品添加劑的壞處：

1.致癌問(wèn)題：有些人工甜味劑，奶油色素會(huì)導(dǎo)致癌癥，另外亞硝酸鈉在肉類魚類等產(chǎn)品中也會(huì)引起致癌作用

2.會(huì)導(dǎo)致急性慢性的中毒，會(huì)對(duì)人體造成潛在危險(xiǎn)。

凡事都有兩面性，食品防腐劑也是這樣，有些人覺得食品添加劑就是有害身體，其實(shí)不是這樣的，只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用食品防腐劑，其實(shí)更是對(duì)食品安全的一種保障，當(dāng)然隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，我們相信化學(xué)食品防腐劑有一天會(huì)慢慢想天然食品防腐劑發(fā)展的。

關(guān)于食品防腐劑的問(wèn)題

我國(guó)規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。
防腐劑antiseptic
抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。即對(duì)以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長(zhǎng)具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。對(duì)纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對(duì)生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對(duì)于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。
食品防腐劑
食品防腐劑：是一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物。狹義的防腐劑并不能在較短時(shí)間內(nèi)(5~10min)殺死微生物，主要是起抑菌作用。
防腐劑的作用機(jī)理：
①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長(zhǎng)和繁殖。
②防腐劑對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。
③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。
④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

防腐劑是什么成份，主要有哪些構(gòu)造

防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長(zhǎng)或 化學(xué)變化引起的腐敗。 亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑。規(guī)定使用的防腐劑有 苯甲酸、 苯甲酸鈉、 山梨酸、 山梨酸鉀、 丙酸鈣等25種。
成分及構(gòu)造：
食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以 山梨酸及其鹽、 苯甲酸及其鹽和 尼泊金酯類等為代表。
其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、鹵菜等休閑小吃中使用最多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是不多于5g/kg，也就是說(shuō)在一定量的添加對(duì)人體健康是沒有影響的。所以我們不要談防腐色變。
山梨酸類
有山梨酸、 山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時(shí)須先將其溶于乙醇或 硫酸氫鉀中，使用時(shí)不方便且有刺激性，故一般不常用；
山梨酸鈣FAO/WHO規(guī)定其使用范 圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍廣，經(jīng)?？梢栽谝恍╋嬃?、
果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這里重點(diǎn)介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場(chǎng)上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無(wú)臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對(duì)光、熱穩(wěn)定，相對(duì)密度1.363，熔點(diǎn)在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖；其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物的生長(zhǎng)和起防腐作用，對(duì)細(xì)菌、霉菌、

酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰，PH達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底于0.2%，實(shí)驗(yàn)證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。
山梨酸類
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)N的作用機(jī)理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對(duì)安全的食品防腐劑；可用于醬油、醋、 面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。
苯甲酸類
有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為
安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發(fā)，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶于熱水；也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。而
苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡(jiǎn)單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味
微甜，有收斂性；易溶于水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時(shí)5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉

親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。
乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。1969年，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/
世界衛(wèi)生組織(FAL/WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)確認(rèn)乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施的文件指出：“可以科學(xué)地認(rèn)為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的”。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌，
利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長(zhǎng)和繁殖，尤其對(duì)產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有特效。
乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過(guò)干擾細(xì)胞v膜的正常功能，造成細(xì)胞膜的滲透，養(yǎng)分流失和膜電位下降，從而導(dǎo)致致病菌和腐敗菌細(xì)胞的死亡。它是一種無(wú)毒的天然防腐劑，對(duì)食品的色、香、味、口感等無(wú)不良影響?，F(xiàn)己廣泛應(yīng)用于乳制品、
罐頭制品、魚類制品和 酒精飲料中。
納他霉素
納他霉素(Natamycin)，是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無(wú)臭無(wú)味的結(jié)晶粉末，通常以烯醇式結(jié)構(gòu)存在。它的作用機(jī)理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團(tuán)結(jié)合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細(xì)胞膜畸變，最終導(dǎo)致滲漏，引起細(xì)胞

死亡。在焙烤食品用納他霉素對(duì)面團(tuán)進(jìn)行表面處理，有明顯的延長(zhǎng)保質(zhì)期作用。在香腸、飲料和果醬等食品的生產(chǎn)中添加一定量的納他霉素，既可以防止發(fā)霉，又不會(huì)干擾其他營(yíng)養(yǎng)成分。
ε一聚賴氨酸
ε一聚賴氨酸的研究在國(guó)外特別是在日本已比較成熟，我國(guó)剛剛起步。它是一種天然的生物代謝產(chǎn)品。具有很好的殺菌能力和熱穩(wěn)定性，是具有優(yōu)良防腐性能和巨大商業(yè)潛力的
生物防腐劑。在日本，ε一聚賴氨酸已被批準(zhǔn)作為防腐劑添加于食品中，廣泛用于方便米飯、濕熟面條、 熟菜、 海產(chǎn)品、醬類、醬油、魚片和
餅干的保鮮防腐中。徐紅華等研究了ε一聚賴氨酸對(duì)牛奶的保鮮效果。當(dāng)采用420mg/L的ε一聚賴氨酸和2%甘氨酸復(fù)配時(shí)，保鮮效果最佳，可以保存11d，并仍有較高的可接受性，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)ε一聚賴氨酸和其他天然抑菌劑配合使用，有明顯的協(xié)同增效作用，可以提高其抑菌能力。
溶菌酶
溶菌酶是一種無(wú)毒蛋白質(zhì)，能選擇性地分解微生物的細(xì)胞壁，在細(xì)胞內(nèi)對(duì)吞噬后的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有較強(qiáng)的溶菌作用，可作為 清酒、 干酪、香腸、 奶油、生面條、水產(chǎn)品和冰淇淋等食品的防腐 保鮮劑。
在美國(guó)，研究者建議把ε一聚賴氨酸作為防腐劑用于食品中。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)ε一聚賴氨酸可與食品中的蛋白質(zhì)或酸性多糖發(fā)生相互作用，導(dǎo)致抗菌能力的丟失，并且ε一聚賴氨酸有弱的乳化能力。因此ε一聚賴氨酸被限制于淀粉質(zhì)食品。

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