剩菜如何加熱？打包剩菜的注意事項(xiàng)

剩菜如何加熱？打包剩菜的注意事項(xiàng)

人們?cè)谕饩筒偷臅r(shí)候都常常會(huì)留有一些剩菜，其中許多人就會(huì)將剩菜打包回來，然后再加熱繼續(xù)食用，但是剩菜在打包和加熱的時(shí)候都是需要注意很多事情的，那么剩菜如何加熱？打包剩菜的注意事項(xiàng)有哪些？怎么打包加熱剩菜才最健康？

打包剩菜須知

1、打包的剩菜要分開放：剩菜打包的時(shí)候一定要讓服務(wù)員分開放，回家后也要分開放在干凈、密閉的容器中。因?yàn)椴煌称分形⑸锏纳L(zhǎng)速度不一樣，將它們分開儲(chǔ)存可以避免交叉污染。

2、打包的剩菜要放涼：打包的食物需涼透后再放入冰箱這是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境當(dāng)中，食物中心容易發(fā)生質(zhì)變，而且食物帶入的熱氣會(huì)引起水蒸氣的凝結(jié)，促使霉菌的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變。

3、打包剩菜要盡早吃掉：打包回家的剩菜存放時(shí)間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5～6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉它。在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘內(nèi)是可以殺滅大部分致病菌的，但是，如果食物存放的時(shí)間過長(zhǎng)，食物中的細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)性毒素，單純加熱對(duì)這些毒素就無能為力了。

4、打包食物必須回鍋：冰箱中存放的食物取出后必須回鍋這是因?yàn)楸涞臏囟戎荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話，食用之后就會(huì)造成不適，例如痢疾或者腹瀉。在回鍋加熱以前可以通過感官判斷一下食品是否變質(zhì)，如果感覺有異常，千萬不要再食用。加熱時(shí)要使食物的溫度至少達(dá)到70℃。

5、魚類：此類食品中的細(xì)菌很容易繁殖，趴在上面的大腸桿菌在20℃左右的溫度里每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個(gè)小時(shí)之內(nèi)一個(gè)細(xì)菌就會(huì)變成一億個(gè)。如此的數(shù)量足以讓您感到腸胃不適。所以，打包的魚類一定要加熱四五分鐘。但過長(zhǎng)時(shí)間加熱，魚中所含的全價(jià)蛋白、魚脂和豐富的維生素等有益于人體神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

6、涼菜和蔬菜不宜打包：因?yàn)闆霾嗽谥谱鬟^程中沒有經(jīng)過加熱，很容易染上細(xì)菌，保存不當(dāng)很容易造成食物中毒，因此涼菜盡量當(dāng)餐吃完；蔬菜放置的時(shí)間過長(zhǎng)，不但營(yíng)養(yǎng)成分所剩無幾，還會(huì)生成對(duì)人體有害的亞硝酸鹽。

剩菜如何加熱

隔夜蔬菜中會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝胺已經(jīng)是老生常談，但是如果不翻動(dòng)，僅在冰箱中放置一夜，所產(chǎn)生的亞硝胺約為6~8mg/kg，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不至于引起食品安全事故的。這里要提到"不剩蔬菜"，主要是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失和食用口感下降方面考慮。但最好也不要超過24小時(shí)。

打包食品要加熱透才能食用，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)70攝氏度，以免發(fā)生細(xì)菌感染。打包的海鮮加熱時(shí)間控制在4至5分鐘較合適。加熱過程中還可以加些酒、姜、大蒜等起殺菌作用。肉類食品再次加熱時(shí)最好加上一些醋，以減少礦物質(zhì)流失，利于身體吸收。

在點(diǎn)單時(shí)，不要一次性點(diǎn)太多，與其打包，不如在源頭上就開始節(jié)約。

哪些剩菜不能吃

一、剩葷不剩素

眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時(shí)間一長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)有所增加。

此外，素菜中的營(yíng)養(yǎng)更容易流失。這是因?yàn)橐环N食物中的營(yíng)養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重。

食物中還有些不太怕熱的營(yíng)養(yǎng)素，比如說鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)素人們通常會(huì)通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營(yíng)養(yǎng)損失不會(huì)非常嚴(yán)重。

所以，無論是從營(yíng)養(yǎng)還是從安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不要吃剩的，因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱，其中的細(xì)菌不易被殺死，容易導(dǎo)致腹瀉等不適癥狀。

二、隔夜海鮮不宜吃

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實(shí)在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調(diào)。

三、散裝鹵味不宜隔夜

散裝鹵味買多了一天吃不完咋辦？散裝鹵味是要當(dāng)天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛(wèi)生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對(duì)“保險(xiǎn)”。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等。

剩菜剩飯?jiān)趺蠢貌焕速M(fèi)

1.剩飯剩菜需涼透后再放入冰箱。這是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境當(dāng)中，食物中心容易發(fā)生質(zhì)變，而且食物帶入的熱氣會(huì)引起水蒸氣的凝結(jié)，促使霉菌的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變。

2.葷菜2小時(shí)易生細(xì)菌?？諝庵械挠泻?xì)菌，會(huì)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下，大都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等，這些物質(zhì)對(duì)人體有害。因此剩飯剩菜在烹飪后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)放進(jìn)冰箱，用較淺容器盛放，便于冷卻。
3.剩飯菜別過6小時(shí)。剩菜的存放時(shí)間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5至6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉它。如果食物存放的時(shí)間過長(zhǎng)，食物中的細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)性毒素，對(duì)這些毒素加熱也無能為力。
4.葉類蔬菜別過夜。有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，還會(huì)產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。因此，如果同時(shí)剩下不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等，不吃隔夜菜。
5.剩菜及打包食物必須回鍋。冰箱中存放的食物取出后必須回鍋。這是因?yàn)楸涞臏囟戎荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒有加熱的話，食用之后就會(huì)造成不適，例如痢疾或者腹瀉。尤其是春節(jié)常見的魚和海鮮類菜肴，其所含的營(yíng)養(yǎng)也是大腸桿菌最好的溫床，因此吃時(shí)應(yīng)與酒、蔥、姜等一起重新徹底加熱，不僅保鮮，還有殺菌作用。

6.剩飯剩菜不要置于鋁制器皿內(nèi)。鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較咸的菜肴或湯類存放其中，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，對(duì)身體造成不良影響，可以瓷器盛放后再用保鮮膜包上放進(jìn)冰箱
7.再次食用前加熱更長(zhǎng)時(shí)間。此外，過年天天大餐，自然剩下葷菜較多。這些肉類食物，尤其是魚、海鮮類，再次食用前必須加熱更長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)榭諝庵械挠泻?xì)菌會(huì)黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，如果加熱不夠，殺不死這些細(xì)菌，人一旦吃了，極易發(fā)生食物中毒。
剩菜剩飯最好能在5-6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。在一般情況下，通過100℃的高溫加熱幾分鐘，就可以殺滅大部分致病菌。但是，如果存放時(shí)間過長(zhǎng)，食物中的細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)性毒素，即使加熱，對(duì)這些毒素也無能為力。
8.剩飯最多是隔餐，但不要隔夜。剩飯如何吃?一些人會(huì)把剩飯放到冰箱里冷藏，吃時(shí)用微波爐轉(zhuǎn)幾圈加熱后就吃了。雖然飯是熱了，但這種做法并不科學(xué)。剩飯?jiān)诒浯娣?，在低溫條件下米飯會(huì)變硬，用老百姓的話講就是“回生”。即使冷飯?jiān)俳?jīng)蒸煮或用微波爐等方法加熱，也不會(huì)再恢復(fù)到原來的口感及消化吸收率。
更重要的是，因?yàn)槊罪?、面條等淀粉類食物容易被葡萄球菌寄生，而這類菌的毒素在高溫下也不易被分解。專家表示，淀粉類食物最好在4個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完，米飯放的時(shí)間長(zhǎng)，即使在外觀上沒有變質(zhì)也不要再吃了。米飯最好是隨煮隨吃，最多是隔餐，但不要隔夜。

海鮮類：
魚是高蛋白食物，細(xì)菌很容易繁殖，吃剩的魚上面，大腸桿菌在20℃左右的溫度里，每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個(gè)小時(shí)之內(nèi)，上面的細(xì)菌量很多，熱不透會(huì)讓人的腸胃感到不適甚至引起急性腸胃炎。所以，吃剩魚時(shí)一定要徹底加熱。魚、貝類等海鮮食品在加熱時(shí)最好加一些酒、蔥、姜等，這樣可以提鮮，還有一定的殺菌作用，避免腸胃不適。
肉類：畜、禽等肉類
再次加熱時(shí)最好加些醋。因?yàn)檫@類食品含有比較豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，會(huì)隨著水分一同溢出。但這些物質(zhì)遇上了醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，這樣不僅能提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有利于身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用?！?/p>

在餐廳里吃剩的剩菜是否要打包

打包是節(jié)儉的，節(jié)儉又是一種美德。在提倡節(jié)儉打包的同時(shí)，如何打包剩菜剩飯也有學(xué)問。 一、首先，并不是所有剩菜都適合打包，素菜就不宜打包。這是因?yàn)樵谒夭酥谱鬟^程中，一般用鹽較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時(shí)間一長(zhǎng)，菜里的細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下會(huì)被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺，亞硝胺是強(qiáng)致癌物。如果長(zhǎng)期食用剩下的蔬菜，對(duì)健康是不利的。 二、打包剩菜再吃時(shí)必須回鍋熱一下，而剩菜加熱也有學(xué)問。魚類加工的菜中細(xì)菌很容易繁殖，所以打包的魚類一定要加熱四五分鐘。但加熱時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使魚中所含的蛋白、魚脂和豐富的維生素流失。 三、肉類和動(dòng)物類的食物打包回家后再次加熱，最好加上一些醋。因?yàn)檫@類食品都含有比較豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，會(huì)隨著水分一同溢出。加熱時(shí)加點(diǎn)醋，這些物質(zhì)遇上了醋酸就會(huì)合成為醋酸鈣，不僅提高了營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還有利于人體的吸收和利用。 四、海鮮類的食物在加熱時(shí)最好另外加一些酒、蔥、姜等作料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定的殺菌作用，防止引起腸胃不適。 五、打包回來的富含淀粉類的食物，最好在4小時(shí)內(nèi)吃完，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀妆黄咸亚蚓纳６@類細(xì)菌的毒素在高溫加熱之下也不會(huì)被分解，解決不了變質(zhì)的問題。所以，如在短時(shí)間內(nèi)還沒有吃完，那么即使從外觀上看沒有變質(zhì)，也不要再吃了。

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