葡萄酒的制作方法(葡萄酒的制作方法？)

葡萄酒的制作方法

葡萄酒，其顏色鮮艷，看上去就賞心悅目，其中含有一種名為逆轉醇的成分，具有較強的抗氧化性，能助人對抗細胞衰老。葡萄酒中含有豐富的葡萄糖、果糖，類黃酮、鈣質等營養(yǎng)元素，長期飲用上好的葡萄酒能對皮膚起到滋養(yǎng)的作用，因此得到很多人的喜歡，那是怎么制作的呢?快來讓我們一起了解看看吧!

2、清洗。把買回來的葡萄用剪刀沿著果蒂一顆顆的剪下來，切記不可用手拔，確保葡萄皮是完整的沒有破皮，破了的就不能用來做葡萄酒了，然后放到鹽水里侵泡10分鐘左右撈出，再用清水沖洗幾次、瀝干備用。

3、制作。將瀝干的葡萄倒在一個干凈的盆里，戴上干凈的薄膜手套，然后將葡萄一顆顆的擠破，果肉、果皮、葡萄籽融為一體，這一步需要注意的是不要讓葡萄沾上油污。然后可以根據個人的喜好在盆內加入冰糖，喜歡甜的就多加點，等到冰糖完全融化的時候再將葡萄倒入一個干凈的玻璃瓶內，切記瓶內要留有一定的空間，然后密封。

4、發(fā)酵。接下來就是葡萄發(fā)酵的過程，需要慢慢的等待，為了加速發(fā)酵我們可以隔天用筷子在玻璃瓶內攪拌一下，一般需要經過兩個星期的時間，葡萄酒就發(fā)酵完成了，這時候我們可以看到清澈的紫色的液體，到這一步，葡萄酒的制作就基本完成了，需要注意的是發(fā)酵時間越長，葡萄酒就越濃，所以可以根據個人的喜愛來確定發(fā)酵時間的長短。

5、過濾。果肉、果皮、葡萄籽還留在瓶內，飲用的時候會影響口感，也會造成不便，可以用紗布或過濾網將其過濾掉，然后就可以美美的品嘗自己做的葡萄酒了。

都可以。做葡萄酒加糖主要是為了提升口感和促進發(fā)酵，而白糖是一種甘蔗或甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，冰糖則是由白糖再經煎煉形成的冰塊狀結晶，所以葡萄酒加白糖還是冰糖，并沒有什么區(qū)別。

但白糖的量更好掌握，因為白糖相對于冰糖來說顆粒更小，不僅能更好的被溶解，而且更有利于酒精度數的調節(jié)，因此做葡萄酒的新手，更建議用白糖。

葡萄酒糖度不夠的話，不易保存，糖度太高的話，又會出現發(fā)酵不徹底的情況，而根據相關專家的說法，一般情況下，每升17克的糖能產生一度的酒度。

所以綜合下來，做葡萄酒葡萄和糖的比例10：3是最好的，也就是說10斤葡萄應該放3斤白糖，但由于每個人的口味不同，所以具體的用量在這個基礎上也可以適當增減。

不用放。雖然說很多果酒都是通過添加酒精來進行泡制，但葡萄自身含有豐富的糖分，而且外邊有一層白色的物質是天然發(fā)酵劑，因此做葡萄酒時通常都不會再放酒。

只不過自制葡萄酒多使用的是鮮食葡萄，糖分含量較低，直接釀造出來的話，酒精醇度也會比較低，所以在釀造之前通常都會添加一些白糖或者冰糖進行發(fā)酵。

注意：葡萄酒發(fā)酵的時間和溫度相關，如果是在夏季的高溫季節(jié)，通常發(fā)酵一個星期左右就可以飲用了，如果是在氣溫比較低的冬天，則可能需要發(fā)酵半個月到一個月左右的時間才可以喝。

葡萄酒的制作方法？

家庭自釀葡萄酒的做法我本人很喜歡喝葡萄酒，我姐姐在國外住了10多年，在國外學會了自己釀制葡萄酒的方法，回國后我們年年自釀，到今年已經的第十一個年頭了，我看見有的朋友問水果酒的做法在這里我想簡單的跟大家介紹介紹用赤霞珠、蛇龍珠、龍眼、玫瑰香等葡萄品種釀制干紅、干白的方法和基本操作，因為現在赤霞珠蛇龍珠已經下市目前市場上只有玫瑰香這樣的鮮食葡萄，大家先參考參考吧，有什么不明白的地方可以單獨問我。
家庭小批量自釀紅葡萄酒輔料、工具和方法

一、 摘葡萄
葡萄是制作葡萄酒的關鍵，好的葡萄是釀好葡萄酒的基礎，釀紅葡萄酒的葡萄有（赤霞珠、品麗珠、美樂、西拉子、黑比諾等），最好不用食用葡萄釀酒。
北京地區(qū)摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不夠，釀出葡萄酒質量較差。
河北的懷來地區(qū)、秦皇島的昌黎地區(qū)、煙臺的蓬萊地區(qū)都是我國釀酒葡萄主產區(qū)。
摘葡萄時最好帶上工作手套、果木剪子、鉤刀和扁寬的盛放容器，太深的容器不太好，容易將葡萄壓癟了。因為在進行壓榨前，要進行適當的挑揀，將壞腐葡萄揀出。如果壓爛的葡萄太多，會對挑揀帶來麻煩。摘釀酒白葡萄最好用食品塑料袋包好閘口以防氧化。
二、第一階段發(fā)酵（(浸漬發(fā)酵)
新摘的葡萄要盡快破碎。但在這之前要做好準備工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要認真地嚴格按葡萄酒工藝去做，該加的輔料就要加，因為這些工藝都是前人（包括中國人和外國人）經過上百年摸索研究出來的。如果不嚴格按照工藝去做就不能保證制作質量。
1. 要準備的輔料：
a. 葡萄酒用酵母 —— 葡萄酒酵母種類很多。不同品質的酵母釀出酒的味道是不同的。葡萄的品種不同，酵母用量也是不同的，一般情況100斤葡萄加干酵母8~10克。
b. 偏重亞硫酸鉀 —— 大約含50%的SO2，葡萄酒制作過程中SO2要加兩次，本階段用量按SO2 30ppm（1ppm百萬分之一）計算，大約100斤葡萄3.0克左右。當然也可以用含6%SO2的亞硫酸（100斤葡萄大約需要25ml）。
c. 橡木片 —— 是提高葡萄酒品質與口感重要輔料。100斤葡萄加150克左右。
d. 果膠酶 —— 能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。一般加了它就不用加澄清劑了。它的加量也是要根據葡萄品種不同用量不同，一般100斤葡萄用1.5~3克之間。
e. 磷酸氫二銨 —— 酵母營養(yǎng)劑，可以維持酵母的健康生長，讓酵母充分、及時地將葡萄里的糖轉為酒。它的用量應按150ppm計算，100斤帶皮葡萄液計算用6~8克左右。
f. 蔗糖 —— 在國外做葡萄酒加糖被嚴格控制的，主要是會影響葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度夠就不加。加糖的多少會直接影響葡萄酒的酒精度，因此是要先測葡萄汁的甜度，糖度達到制作12度葡萄酒的濃度值——230克/升，就不加糖，否則就要補齊糖度。葡萄汁的糖度值是要通過比重計測量后查表得出，然后再套用如下公式：
（12度葡萄汁糖度-測得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）/升
或 葡萄公斤數×0.85（出汁率）×（209－測得葡萄酒汁每升糖度）= 加糖數（克）

至于葡萄汁密度與糖度的換算關系，請查看附表。
2. 要準備的工具和容器：
a. 第一階段容器 —— 首先是葡萄最初連皮發(fā)酵的容器，該容器的容積應該是，將你要制作某個品種葡萄全部裝入還要再增加1/3的容積總和。該容器應盡量的大一點。因為這一階段它不用搬動。唯一要做的工作就是每天的攪拌（一天二、四次）。容器材料最好是帶蓋的304號不銹鋼桶，桶蓋與桶接觸的部位，應有一圈無毒膠皮（或玻璃膠）。其次是食品級的帶旋蓋的白PVC塑料桶也可以。
b. 量筒、比重計、溫度計、PH試紙、克秤等 —— 這些工具都是為了測葡萄汁的比重和測葡萄汁的溫度用。量筒買250ml左右的，比重計買1.0~1.1、0.90~0.99兩種。溫度計 -10~100度的。PH試紙最好是2.5-4.5段。60ml和20ml的針管各一支。
3. 本階段操作步驟：
做葡萄酒第一階段最關鍵，首先將采回來葡萄（不用洗，如太臟可局部用水沖洗用風扇吹干）盡快去梗破皮后放入準備好的容器中，不要超過容器總容量的2/3?！叭スＦ破ぁ笨雌饋磔p松四個字，如果葡萄數量大的話可采用網上介紹的以下幾種方法：
a. 如果容器大可用套上無味的大塑料袋腳踩后揀出梗枝；
b. 找一個盡量大的食品級帶封口拉鏈的塑料袋，將葡萄放入腳踩破后揀出梗枝倒入桶內；
c. 買一個塑料搓衣板，將整串的葡萄在搓衣板上搓；
總之以上方法只要將葡萄破口即可不用搞得很爛。
葡萄破皮后首先要加偏重亞硫酸鉀（或亞硫酸），將偏重亞硫酸鉀加10倍的溫開水化開，再加到葡萄汁中，攪拌均勻，而后可繼續(xù)加果膠酶，將果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時以后加入葡萄汁中。這時最好將葡萄漿盡量處于12度左右低溫狀態(tài)。如果環(huán)境溫度太高，可向桶內加密封好的冰凍礦泉水瓶降溫。同時盡量蓋緊桶蓋。
12-24小時后將桶回溫，加酵母，將干酵母加入10倍37℃左右的溫開水，再加入與酵母相同數量的白糖攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來，約半小時后感覺酵母的溫度與桶溫基本一致后，將酵母液加入到葡萄漿中，蓋蓋子前，測量葡萄汁的溫度和比重做為基礎數據（最佳值：溫度24度；比重1.095——達到此值不用加糖，小于此值應適當加糖）。
24小時看到發(fā)酵已經開始后，加橡木片、丹寧（100斤加2克～2.5克，也可不加）。每天攪拌兩到三次，這時桶蓋不用蓋太緊。同時早中晚測量葡萄汁的溫度和比重。液溫超過27度，比重下降過快，就要適當采取降溫措施，加冰凍礦泉水瓶放慢發(fā)酵速度。第一階段最好控制在7-8天完成。
第三天加磷酸氫二銨酵母營養(yǎng)劑。營養(yǎng)劑的添加科學的方法是要測葡萄汁的含氮量，含量夠就不用加。但家庭沒此條件，就只能根據葡萄成熟度、發(fā)酵快慢綜合考慮是否添加。一般較成熟的葡萄就不用添加或少添加。
發(fā)酵后期比重值降到1.00，能看到發(fā)酵結束的跡象（氣泡減少或消失，皮渣有沉淀，桶溫與環(huán)境溫度差值減小）就要將桶蓋蓋緊，開始考慮倒桶以防酒體“還原”（比重降到0.992以下，酒體會出現異味）。
三、 第二階段發(fā)酵（蘋果酸-乳酸發(fā)酵）
第二階段是要嚴格單向閥密封的，雖然經過第一階段半開放式發(fā)酵，大部分發(fā)酵產生的CO2氣體都跑光了，但是不可能完全完成，因此還會有部分氣體析出。另外第二階段的發(fā)酵（蘋乳酸發(fā)酵）也會有CO2析出，同時又不希望葡萄酒被氧化，所以這一階段需要單向密封，讓氣體只出不進。這就對容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒為例）。
1. 要準備的工具和容器：
a. 第二階段的容器1 —— 泡菜壇子（有玻璃制、陶制等）
泡菜壇子的最大好處是壇口的水封完全能滿足單向密封的要求，初學者愿意用透明玻璃壇子，這樣好觀察酒的發(fā)酵情況。玻璃泡菜壇子一般容量較小，15升算大的了，陶制泡菜壇子有50升的。
泡菜壇子使用時要注意及時向封口處加水，尤其在北方地區(qū)冬天較干燥，如果3、4天不給封口加水就會干掉，這樣會影響密封效果，使葡萄酒品質變差，甚至制作失敗。
有消息說新陶制的和玻璃制的壇子都會有含鉛超標情況，所以最好買來后進行一些處理，如用水泡幾天再將水倒掉晾干備用。玻璃壇子盛酒后應盡量避光。
b. 第二階段的容器2 —— 試驗（醫(yī)）用龍口瓶
醫(yī)用龍口瓶分廣口瓶和細口瓶，最好用細口瓶，瓶口小好密封，同時還好觀查、好搬動，分散風險。細口瓶的體積也沒有太大的，通常最大的是20升，細口瓶由于是為試驗（醫(yī)）用，因此一般品質較好。細口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，這種瓶塞要想達到單向密封效果不是很好，只能用于第三階段貯藏階段。因此要另行購買相應尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相應尺寸的膠皮管（或帶單向閥的玻璃管），橡皮瓶塞中間位置要打一個與玻璃管相匹配的眼，以便將玻璃管插入橡皮塞，將瓶內的氣體導出，玻璃管的另一頭接軟膠皮管，膠皮管的另一頭接到一個深底的容器中，容器加滿水，就行成了一個單向密封結構。細口瓶及附件一般賣玻璃儀器商店都有購買。容器2的優(yōu)點是，只要盛水的容器足夠大，加水足夠多就不會有漏氣的問題；透明的容器可觀看發(fā)酵情況（但在本階段盡量讓瓶子避光）；換成磨砂玻璃瓶塞（或備一個不打眼的橡膠塞）也可作第三階段貯藏容器。
c. 當然最好還是用316材質的不銹鋼密封桶了。
d. 2.5-4.5段的PH試紙。
2. 要準備的輔料：
a. 葡萄酒用乳酸菌 —— 葡萄酒專用乳酸菌干粉，即不是做酸奶的乳酸菌，也不是治胃病的乳酸菌藥片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是為了降低尖酸，使得果香、醇香加濃，口感柔協肥碩，經過蘋乳酸發(fā)酵（又稱后發(fā)酵）的葡萄酒才稱得上名副其實的紅葡萄酒。
至于用量，不同的乳酸菌品牌，啟用量是不同的，只能參考使用說明書了。
b. 偏重亞硫酸鉀 —— 大約含50%的SO2，本次用量大約25升葡萄汁按70ppm計算，3.5克左右。這樣第一次加硫大部分揮發(fā)，殘留部分加兩次加硫，葡萄酒總含SO2量不會超過100ppm，遠遠小于國家標準250ppm。
c. 50-60目的尼龍濾布1平方米。
3 .本階段操作步驟：
第一階段發(fā)酵基本結束后，發(fā)酵容器中形成三部分，上部是皮渣，中間是酒體，底部是酒泥和部分沉底的皮渣。將中間部分酒體（又稱自流酒）用導管抽出倒入準備好的第二階段容器中，第一階段容器中剩余的皮渣通過輕微壓榨方式還可以出一部分酒也可加入其中，這部分大約100斤葡萄出25升酒左右。皮渣通過重壓榨還可以出一部分酒大約2-3升左右應另裝其它容器發(fā)酵（壓榨酒的出酒質量稍差于自流酒，在此不論）。自流酒密封單向隔絕空氣、避光，馬上就可進行蘋乳酸發(fā)酵。蘋乳酸發(fā)酵分兩種：自然發(fā)酵、人工發(fā)酵。
1 自然發(fā)酵 —— 自然發(fā)酵條件為，PH3.2以上，酒精度12度以下，溫度22-25度之間，還有一個重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌種。以上條件只要有一個不滿足發(fā)酵就不會進行。因此成功與否是不確定的。
2 人工發(fā)酵 —— 向酒體中施加乳酸菌種，其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋果酸—乳酸自然發(fā)酵控制的條件一樣。 經過20-30天左右的發(fā)酵，盛酒容器中沒有氣泡析出了，第二階段發(fā)酵過程已經結束，這時應立即往酒中添加SO2，控制乳酸細菌、酵母菌的活動，并倒桶一次，分離酒腳。當然最好能用專門的消毒過濾裝置，把酒中的乳酸菌和酵母菌分離掉。
在第二階段中只要葡萄品質好，注意器具的消毒殺菌、隔氧，輔料施加得當，一般情況不需專門澄清過濾就能產生很清澈的葡萄酒了。
四、貯藏
葡萄酒的貯藏要求全密封容器，儲藏酒時要將酒加滿罐、避光，溫度控制在10-20度無異味的房間內。
1. 要準備的工具和容器：
第三階段的容器
a —— 第二階段的容器都能作為第三階段的容器，只要多增加一個作為中轉用即可。用細口瓶是第一選擇，但要決對做好瓶口的密封，密封操作不當辛苦2個月做的酒就有可能前功盡棄。倒瓶后只要將第二階段的橡皮塞換上備用無眼的橡膠塞。
要準備的輔料：
b 200-300目的尼龍濾布1/2平方米。
2. 本階段操作步驟：
葡萄酒經過兩次發(fā)酵，再通過200目的中度過濾，就初步成為粗酒了。這時最好不要馬上喝，因為粗酒容易醉人。
這時最好將酒倒到事先準備的容器中陳釀，這個階段的容器不用太大，因為有可能屋里屋外搬進搬出。在北方地區(qū)晚上室外溫度在零下-5度左右可以將酒拿到室外冷凍降酸處理。這階段放置時間可根據當年的葡萄酸度來調節(jié)。當年葡萄較酸就放7-10天，否則3天左右即可。但如室外溫度降到零下7度，一定要移回室內。否則會就會結冰影響質量。
經過冷凍的葡萄酒會在容器的底部結一層硬質的酒石酸晶體。在來年4月（或環(huán)境溫度超過20度）天氣轉暖時要倒1次桶，將酒石酸去除。倒桶后可繼續(xù)大桶（瓶）貯藏直至來年10月裝瓶。
五、裝瓶
本階段要準備的工具和容器及輔料：
a. 第三階段的容器2 —— 專門的儲酒容器，如葡萄酒瓶、盒中袋等。
b. 酒瓶塞、熱縮管 —— 用葡萄酒瓶盛酒，就要用到酒塞、熱縮套管，酒塞種類很多，純木塞有整木的、1+1的（碎木粘合兩頭再帖整木皮）、碎木粘合的。另外還有合成橡膠塞，高分子合成塞等等。要是想裝瓶長期保存（超過半年），最好用整木的或1+1的或高分子合成塞。短期保存用什么都行。
c. 壓塞器 —— 用途就是將瓶塞壓入酒瓶內。一般買來的木塞直徑都是22mm左右而瓶口內直徑只有18mm左右，所以只有借助工具才能將瓶塞壓進瓶內。
d. 維生素c —— 在裝瓶前，在酒中加維C，用量100斤1~2克，起到保持酒質的作用。
有條件還可以配置過濾設備。
性急的釀友可以在來年的4月裝一部分瓶，但最好還是在來年10月以后裝瓶。因為陳釀是做好葡萄酒的一個重要環(huán)節(jié)，1年的陳釀期是必不可少的。
倒桶、裝瓶的最主要原則就是要盡量避免酒體太多的接觸空氣，由于家庭條件所限，在倒桶、裝瓶時不可能做到隔氧，因此盡量縮短倒桶、裝瓶時間，減少酒體與空氣的接觸面。因此最好用管子抽，而且要從上部開始抽，逐漸下移管頭，有條件可用微型清潔水泵加過濾設備抽酒。另一頭要讓酒順瓶邊流下去。要盡量裝滿。裝瓶最好裝好一瓶酒馬上壓瓶塞。
最后提醒一點的是消毒，所有與酒接觸的容器和工具都要認真消毒，以盡量減少細菌的侵入。消毒手段主要有：開水燙、火燒加溫、75%酒精擦拭、微波爐加溫、亞硫酸清洗等。還可購置能產生富氧水的消毒機消毒。
附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表(以20攝氏度為準)
　　比重　　每升葡萄汁中含糖量(克)　　釀成酒后含酒精量(％)
　　1.056　 　119　　　　　　　　 　　　7.0
　　1.059　 　127　　　　　　 　 　　　7.5
　　1.063　 　138　　　　　　　　 　　　8.1
　　1.066　 　146　　　 　　　　 　　　8.6
　　1.069 　 　154　　　　　　　　 　　　9.0
　　1.072　 　162　　　　　　　　 　　　9.5
　　1.075　 　170　　　　　　　　　　　10.0
　　1.078　 　178　　　　　　　　　　　10.5
　　1.082　 　188　　　　　　　　　　　11.0
　　1.085　 　196　　　　　　　　　　　11.5
　　1.088　 　204　　　　　　　　　　　12.0
　　1.091　 　212　　　　　　　　　　　12.5
　　1.095　 　223　　　　　　　　　　　13.1
　　1.098　 　231　　　 　　　　　 　　13.6
　　1.010　 　239　　　　　　　　　　　14.0
　　1.105　 　250　　　　　　　　　　　14.7
　　1.107　 　255　　　　 　　　　　　15.0
　　1.111　 　266　　　　　　　　　　　15.6
總之做葡萄酒并不是一件容易的事，大家在參考上述方法的同時，一定要結合自己的具體情況來做。相信就一定能做出非常棒的紅葡萄酒。祝大家自釀成功！
請采納。

家庭制作葡萄酒的方法和過程

制作葡萄酒的方法和過程，

1、十斤葡萄買回來用剪刀一個個的剪下來，用鹽水浸泡一下用面粉洗凈表皮。如果破損的葡萄不能用，留著吃。

2、全部分開晾干，不能有一點水分。

3、（漏掉了一個捏葡萄的過程）洗凈的葡萄備好，用一個干凈的容器，最好是玻璃或者陶瓷。千萬不可以用塑料或者鐵質。因為發(fā)酵過程中會產生酒精，會發(fā)生反應，做的葡萄喝了對人體有害。把葡萄全部捏碎到干凈無水無油的玻璃容器里面。加入3斤白糖。等待自然發(fā)酵。瓶口要密封。但是過幾天要打開看看，適當的進入一些空氣。不然酒精一直發(fā)酵會有爆炸的危險。一直到沒有氣泡產生為止。大概25天，看當地的溫度，溫度低多發(fā)酵一個星期。

4、準備一個洗凈無油無水的陶瓷容器。發(fā)酵好的葡萄開始過濾。過濾的布用紗布或者干凈的絲襪都可以。但是一定要用開水消毒再晾干來過濾。

5、全部過濾好了。一大盆子。

6、再倒回裝葡萄酒的容器里，等待二次發(fā)酵。這時蓋子不能密封。因為還會發(fā)酵產生氣泡。直到全部沒有氣泡為止可以分開來裝好放冰箱就不會再發(fā)酵了。再等10天就可以喝了。

7、成品。顏色非常的漂亮。

如何釀制葡萄酒

家庭自釀紅葡萄酒的方法？
家庭自釀葡萄酒需要既符合酒業(yè)科學的工藝流程，又具有家庭可操作性，做出來的葡萄酒味道及色澤均可與市場上銷售的高級紅葡萄酒媲美。
具體工藝介紹如下：
一、準備工具
家釀葡萄酒的工具較簡單，發(fā)酵容器沒特別規(guī)定，玻璃、瓷料、不銹鋼和食品級無毒塑料制成的容器都可，當然，泡菜壇子和廣口大玻璃瓶最好。切忌與銅、錫等金屬接觸。本人使用的工具包括容量15—20公升的泡菜壇子幾個，醫(yī)用廣口玻璃瓶、舊玻璃飲料瓶及酒瓶等若干，溫度計、不銹鋼飯勺、塑料漏斗各一個，塑料虹吸管一根，過濾殘渣用醫(yī)療紗布若干。
二、選購原料
自釀。講究的是因地制宜，自娛自樂，只要是葡萄就可以試試，條件允許的情況下，每年選擇三、兩個葡萄品種同時釀造，會在對比中更深刻地感受葡萄品種對酒風格的影響。
釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，因為紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮和肉中所含的色素。所以，應盡量選擇成熟度好、飽滿、沒有病蟲害的葡萄釀酒, 葡萄皮的顏色越深（紫黑）越好，紅皮紅肉的更好。
當然，在葡萄酒產區(qū)能買到專用釀酒葡萄是再好不過的。紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、黑品樂、佳美、西拉等。
非葡萄酒產地，秋季水果批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢也較低。
三、清洗葡萄
如果在葡萄產地購買葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農藥，則此工序可以取消。為了放心起見，通常要對葡萄進行清洗。為方便清洗，可將買來的葡萄帶梗裝進網狀的塑料箱里，放進水池或家里的浴盆中浸泡，并經搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗一遍。然后帶箱放在通風的地方控干水分，涼凈水汽。
需要注意的是，葡萄不可用洗滌劑清洗，洗滌劑會損失葡萄皮上的天然酵母，使發(fā)酵自然啟動變得困難。如果不是對化學農藥的忌諱，對葡萄的沖洗也要盡量避免。
四、破碎，入發(fā)酵容器
首先要把發(fā)酵容器洗凈涼干，最好再用酒精（清香型高度白酒也可）棉球擦拭消毒，盡量避免污染。葡萄入容器前需要除梗破碎（就是把洗凈晾干的葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然后把手伸進廣口發(fā)酵容器把葡萄皮擠裂，破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾造成麻煩）。葡萄汁和葡萄皮的混合物專業(yè)術語叫葡萄醪（lao）。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發(fā)酵。
五、前期發(fā)酵（糖發(fā)酵成酒的過程）
1、啟動發(fā)酵：最好將別人做過的葡萄酒沉淀物及渣滓或自己上一年冰凍保存的沉淀物及渣滓（做澇糟的曲子也可以）攪和在葡萄醪里，有利于啟動發(fā)酵。如果沒有也沒關系，在適當的溫度下，靠葡萄皮上的天然酵母繁育也可以啟動發(fā)酵。
2、留出發(fā)酵空間：發(fā)酵容器不可以裝滿，到三分之二處就要停止。因為葡萄的糖分轉化為酒精的發(fā)酵過程會產生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方也要占用空間，為保險起見容器應留有30％左右的剩余空間，以免寶貴的酒液溢出。另外，發(fā)酵過程始終要保持發(fā)酵容器與外界有空氣的交換。發(fā)酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時間約1周左右。
3、發(fā)酵理想溫度：葡萄醪的發(fā)酵溫度應控制在25-30度。
測量發(fā)酵溫度：當葡萄汁出現汽泡、出現渾濁，就證明發(fā)酵已經啟動，此時，測溫與攪拌也要開始，尤其在發(fā)酵旺盛期每隔2-4小時就要測一次葡萄汁的溫度并進行攪拌，注意不要讓他的溫度過高（30度），最好保持在20度～25度，因為低溫有利于果香的保留。
4、加糖提高酒度：葡萄酒里的酒精度是靠其中的糖分在酵母菌作用下發(fā)酵產生的，一般葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到11.5度酒精，會影響酒的口感和保存。理論上每加17克糖/升葡萄汁液 產生1度酒，專業(yè)酒廠一般每升葡萄汁液加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加 68克糖/升 ，產生4度酒精。
自釀葡萄酒如不加糖，酒度一般為6－7度，這時可以考慮加糖。糖分少，酒度低，影響酒的品質和保存；糖太多，發(fā)酵不徹底，會產出甜葡萄酒。如酒液的殘余糖分多，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞掉或長白毛等難以保存的后果。如果有的人（多數女士）喝不慣干紅葡萄酒的“甘”味，而喜歡喝帶甜味的葡萄酒，不提倡采取在釀造時多加糖的方法，可以在喝的時候根據自己的口味臨時在干紅葡萄酒中添加冰糖或蜂蜜，方便得到你喜歡的半干、半甜的葡萄酒。
加糖量的簡便計算：非葡萄酒產地只能到市場買一般的食用葡萄，含糖量較低，依據17克糖/升 產生1度酒推算，一般加10%～12%的糖（以葡萄發(fā)酵液計），就可以釀出11.5度的標準甘紅葡萄酒。許多自釀高手憑經驗，以葡萄計按10：1的比例加糖即可。
5、加糖的時間：要在發(fā)酵起動后第二天到第三天加糖，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達到最高，酵母活力旺盛，這時加糖，有利于發(fā)酵的徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定性。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。專業(yè)釀酒糖的添加分兩次，間隔1-2天，這是法律規(guī)定，是建立在科學的基礎上，它是為保證酒質和成品酒的衛(wèi)生，保護消費者的健康。家庭自釀也要這樣把握，憑本人的經驗體會，在發(fā)酵起動后兩到三天內分多次添加優(yōu)質冰糖并充分攪動，效果更好。
6、發(fā)酵壓皮措施：如果發(fā)酵容器空間較大，為充分發(fā)揮葡萄皮酵母的作用，可用竹簾將漂浮在上面的果皮果肉壓下去，使發(fā)酵更徹底。
7、發(fā)酵過程要攪拌：一般說來，裝壇、瓶后24小時即可觀察到容器內有氣泡出現，以后便發(fā)現葡萄里的汁液析出，此時葡萄汁可能出現下列的情況：汁變紅了；用比重計測比重降低了；溫度有升高的趨勢；葡萄皮也上浮了，泡沫逐漸增多等等。這時每天要用勺子攪動幾次，在發(fā)酵旺盛期間每隔2——4小時就要攪動一次，把露出來的葡萄皮壓進葡萄汁液中，讓葡萄皮得到充分的浸泡，利于浸泡浸漬出漂浮在葡萄上的單寧、色素等酚類物質。 如果葡萄汁的溫度太高或有急劇上升的趨勢，就要想辦法降溫，因為發(fā)酵是要放出熱量的。把它放在有空調的屋子，或者用冷水澆容器壁。總之，要注意控制溫度，發(fā)酵時也不要把鼻子老往容器口湊，否則你會聞到CO2的刺激味！
8、發(fā)酵容器與外界通氣：葡萄發(fā)酵時需要氧氣參與，同時又有大量的二氧化碳（CO2）排出，既需要微透氣，又不能過度密封，否則可能產生危險。因為發(fā)酵過程不是簡單的一個化學方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業(yè)生產過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會自生SO2，如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。
針對葡萄發(fā)酵的特點和工藝需要，本人認為用泡菜壇子發(fā)酵為宜，此壇加蓋，在壇沿用水封口，特別前期發(fā)酵，既便于經常攪動、觀察溫度等的開與封壇操作，又能滿足葡萄發(fā)酵與壇外微透氣的需求。
初學釀酒者可選擇廣口透明的容器發(fā)酵，便于觀察發(fā)酵過程，享受自釀樂趣。試想一下：發(fā)酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄酒香，親眼看著葡萄在氣泡升騰中魔術似的變成高貴的紅葡萄酒，再能預期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，期待著即將可以品嘗到絕對安全的“綠色”飲品，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸?？鞓返爻磷砥渲?！
六、渣、液分離
從葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵成酒的過程，這個發(fā)酵過程是在一段時間內集中完成的。葡萄中的糖分經過發(fā)酵過程轉換成酒后，甜度消失，酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系，發(fā)酵結束過濾是必須的，因為皮渣中有不少對葡萄酒不利的物質，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒質也有很大影響。
一般情況下，以上的發(fā)酵一周左右，發(fā)酵會逐漸轉為平緩，注意觀察葡萄酒的顏色。當葡萄皮上的顏色已經泡的差不多了，浮在上面；葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在底部，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先將中間的酒液取出，然后把殘渣裝進紗布袋或新尼龍絲襪里，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝回泡菜壇或廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。
七、二次發(fā)酵（蘋乳酸轉化）
容器洗凈消毒后將濾液仍放回其中，可在酒液表面徐徐倒入適量食用酒精（不要用力過猛，要讓酒精蒙在液面上），以防止雜菌污染。如沒有食用酒精，可放 60度的清香型白酒，不要放濃香型或其他香型的“好酒”，量要盡量的少，以免影響葡萄酒的原汁原味。如果整個釀酒過程都能嚴格把好衛(wèi)生關，避免了雜菌污染，此道工序就沒必要了。
紅葡萄酒的發(fā)酵期一般共需要25天到一個月左右。前期發(fā)酵是葡萄的糖分轉化為酒精（明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少）的過程，大約需要一周左右；第二次發(fā)酵是蘋果酸轉化為乳酸的酸轉化過程（氣泡細膩、均勻、干凈），大約20天左右。大家常說的這個二次發(fā)酵，嚴格講不應叫做二次發(fā)酵，只是“蘋乳酸轉化”過程，并且只是對紅酒而言。
蘋乳酸轉化，會降低酒的尖酸度而使得酒質更柔潤可口。如果溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸轉化（很多情況下蘋乳酸轉化不能正常啟動），此時的起泡細膩干凈，也沒有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％的空間即可，且盡量避免氧化，減少與空氣接觸的面積和容量。有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。如果當年沒有啟動蘋乳轉化，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳轉化會自然啟動。
八、過濾澄清
蘋乳酸轉化時間大約為20天，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對容器內酒液進行一次虹吸法過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾掉， 將容器洗凈，酒液仍放回容器中，液面仍輕輕蒙一層食用酒精或高度清香型白酒。下面的沉淀物或者過濾出來的葡萄渣滓裝在器皿里放冰箱的冷凍室里，第二年又可以做葡萄酒了。
蘋乳酸轉化結束并經過濾后，再靜置二到三周，容器底部仍會有沉淀物，還要再進行一次虹吸法過濾。
如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋清對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗，用打蛋器將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進容器的酒液中，并用勺子充分攪拌后靜置澄清。
此時的酒液即為成品，此酒為干酒（含糖量極少），味很酸，因葡萄中的糖已全部發(fā)酵成酒了，但此時不宜飲用。
一般來說一斤葡萄可釀出六兩酒。
九、儲藏和飲用
一般3個月后才可以品嘗，最好是隔年（過冬）以后飲用，經過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝口感更好。
經過幾年的實踐，本人認為最好的儲藏方法是:將容器上部清澈的酒液過濾出來，裝滿（盡量減少容器內的空氣）、蓋緊密封（隔氧）在小玻璃瓶中，較長期存放在家中溫度比較低的地方（儲存溫度最理想是13℃恒溫）為宜，隨用隨取，既能保證酒的原汁原味，又存取方便。
自釀的葡萄酒因為沒有使用工業(yè)生產的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，兩三年內沒問題。當然，如果你的葡萄原料質量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當年的氣候等條件好），并有較好的儲藏條件，也不排除你能釀造出經得住陳年的精品葡萄酒。
葡萄酒是用葡萄釀造的，喝一杯葡萄酒絕對不等于吃了一串葡萄，其成分已經發(fā)生了質的變化。自釀葡萄酒是上帝賜予人類的天然產物，不需要添加任何外加物就可以享受的高級“綠色”飲品。酒的基本作用：松弛神經、使人興奮、營造氣氛，增進感情，是精神加物質的享受。因此，自釀酒不但要追求質地的純真，還應講究外觀的美感。
按以上方法釀制成的干紅葡萄酒，色澤桃紅或玫瑰紅，香氣芬芳，酒液晶亮，口味甘美、純正、爽口。
如果家庭能有一個小型地窖，再把精心釀造的純干紅放在橡木桶內儲藏多年，絕不亞于市場上的高級干紅。
建議你每天晚上喝上一兩自釀的葡萄酒，既有利于健康，又浪漫瀟灑。如果一邊上網或看電視一邊品一小杯自釀酒，那才叫——絕！其中的滋味只有你自己才知道。親朋好友聚會，拿來招待客人，會更有成就感。如果招待女賓，可以在里面加點冰糖或蜂蜜，足可以讓女士們在甜美中陶醉。

萄萄酒的制作方法

葡萄酒的制作方法自釀：

準備材料：葡萄1千克、酵母30克。

1、摘下葡萄粒。

2、用手將摘下來的葡萄粒擠碎。

3、將葡萄汁倒入到發(fā)酵罐中。

4、裝至7分滿。

5、加入果酒專用酵母。

6、加入發(fā)酵助劑。

7、攪拌后加入到發(fā)酵罐中。

8、在蓋子上倒水，隔絕空氣。

9、發(fā)酵24小時后，加入冰糖。

10、再發(fā)酵10天。

11、取出液體。

12、二次發(fā)酵20天后即可。

13、這樣葡萄酒就制作好了。

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