厥菜怎樣吃更健康？蕨菜有毛能吃嗎

厥菜怎樣吃更健康？蕨菜有毛能吃嗎

蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生于淺山區(qū)向陽的地塊，中國大部分地區(qū)均有。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口。下面，和大道家園網(wǎng)一起了解一下吧！

由于蕨菜含有草酸，因此蕨菜的鮮品或干品在食用前應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味。

2、蕨菜炒食適合配以雞蛋、肉類，搭配起來更有營養(yǎng)。

3、蕨菜的性味寒涼，因此脾虛寒者不宜多食，常人亦不宜多食，避免腹瀉。

4、蕨菜的食用方法大致有3種。蕨菜可以新鮮食、干制品或先行泡發(fā)，然后再行烹制。

蕨菜有毛能吃嗎

蕨菜上面有白色的毛能吃，是正常的，用清水洗一下就掉了。

蕨菜是野菜的一種，廣泛分布于我國各地山野，春季采收，洗凈略煮，去澀味用;或曬干，臨用前先用開水浸泡或水煮，漂去澀味，它所烹制的菜肴色澤紅潤、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養(yǎng)素，被稱為山菜之王,而且是不可多得的野菜美味，蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其腌制品或干品。

蕨菜可以怎么吃嗎？

1. 蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴； 2. 鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味； 3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。

　　蕨菜炒臘肉

　　材料： 干蕨菜一把 臘肉一條 郫縣豆瓣醬一勺 白糖 鹽 高湯 醬油 蔥 雞精適量 做法： 1、將蕨菜提前用溫水泡發(fā) 清洗干凈后 下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右 撈出 過一遍清水 如果能買到新鮮蕨菜 這一步就能省略了 之后切成3厘米左右的段備用 2、在焯燙蕨菜時 在鍋中用小火煎一下臘肉 等臘肉出油 原本白色的油脂變得金黃 邊緣卷起即可撈出 3、繼續(xù)將油加熱到6成熱時 爆香蔥段 下蕨菜段翻炒 之后加入煎好的臘肉 加入一勺郫縣豆瓣醬 淋入一小勺醬油上色 一小勺糖拌勻 添加適量高湯用大火收干 最后根據(jù)口味加入適量鹽和雞精調(diào)味 即可 臘肉本身就有鹽味 豆瓣醬和醬油的添加要適量 如果覺得味道重醬油和鹽可以省去 用一點點高湯可以使干蕨菜更好的入味 而且最后的味道更加濃郁 沒有高湯可以用清水代替 用量不要太多2-3湯勺即可 如果用新鮮蕨菜來做的話 建議添加適量青椒 味道會很清香開胃 如果能買到云南本地的昭通醬 是最最棒的了 需說明一點就是，這是一道脂肪含量較高的菜，所以分量應(yīng)該適當。

　　蕨菜炒雞絲

　　原料：蕨菜200克，雞脯肉100克，干淀粉150克，精鹽、味精、料酒、醬油、蔥絲、姜絲各適量，色拉油500克（約耗50克）。 制法： ①將蕨菜洗凈用開水焯一下，泡入水中30分鐘后取出切為2厘米長段備用。 ②雞肉切絲，入碗中加鹽、味精、淀粉抓一下，炒鍋中倒入色拉油燒至七成熱，將雞絲倒入滑熟，控油備用。 ③炒鍋二次上火，倒入少量色拉油，加蔥、姜、料酒、醬油熗鍋，同時倒入雞絲和蕨菜，煸炒片刻即成。

　　蕨菜淮山煲排骨湯

　　美食介紹：蕨菜淮山煲排骨湯，野菜，湯菜。本菜有益氣補虛，健胃滑腸，清熱祛濕，安神降壓之功效。 美食原料：蕨菜干，淮山，黑木耳，排骨，鹽 制作過程： 1. 蕨菜干提前一晚浸泡，煲湯前撈起切段； 2. 淮山洗凈去皮，切塊，泡在水里防止褐化； 3. 黑木耳洗凈泡軟，去蒂，撕成塊狀； 4. 排骨洗凈切塊，氽水撈起； 5. 煮沸清水，放入所有材料，煮開后轉(zhuǎn)中小火煲兩個小時，下鹽調(diào)味即可飲用。 食材分析： 蕨菜 在老家見到的蕨菜，有嫩綠色的，也有紫紅色的，嫩綠色的較細小，紫紅色的則很粗壯，不知是否同一種，但肯定都是蕨類沒錯。 新鮮的蕨菜因季節(jié)限制，菜市場比較少見，但有蕨菜罐頭、咸蕨菜和蕨菜干供選擇。一些北方餐館一年四季能吃到的山野菜，或山珍，其實也就是蕨菜。鮮蕨菜清炒、炒五花肉、煲湯皆十分適宜，口感滑嫩，味道清香，但烹飪前需浸泡幾小時(也有人說要泡兩天，其實不大需要)，接著焯水，能去其苦澀味。干蕨菜的制作前期一般要經(jīng)過水煮或燙的步驟，因此沒了苦澀味，烹飪時泡軟就OK了，可以煲湯，也可以燜花腩。 蕨菜被人稱為吉祥菜、長壽菜，山菜之王，可知其營養(yǎng)價值之豐富。中醫(yī)認為蕨菜有清熱、健胃、滑腸、降氣、驅(qū)風(fēng)、化痰等功效，能殺菌清炎、降低血壓、清腸排毒、增強抗病能力。它上市的季節(jié)正是南粵大地乍寒乍暖，最容易“濕熱”、犯感冒的時期，用它來炒食、煲湯，最是適宜了。 美味提示： 蕨菜和木耳性偏寒涼，但加排骨一起煲，則變平和且味道鮮美。

　　蕨菜干

　　蕨菜干 食材選擇：4—6月份的新鮮蕨菜 制作程序：蕨菜置于沸水中2—3分鐘（備注:不蓋鍋蓋）取出，放在太陽下曬干，連續(xù)曬8—10天 儲存方法：塑料袋密封，忌置于高溫下 使用方法：將蕨菜干與臘肉一起煮，味道更佳

　　蕨菜干燒肉

　　豬肉、蕨菜干、油、紅尖椒、花椒、蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖。
　　做法
　　1、蕨菜干需提前用溫水泡發(fā)至少24小時； 2、肉切片，蕨菜切段，姜、蒜切末，蔥切段，紅尖椒切段； 3、鍋燒熱倒少許油，油熱后，放姜、蒜、紅尖椒和花椒一起爆香，而后投入肉片炒，炒到肉片顏色開始變白，放醬油、料酒、糖繼續(xù)炒； 4、倒進備好的蕨菜一并翻炒幾下，加入鹽、水（水將食材全部蓋住為宜）大火煮開，后改中火燜到收汁，見菜軟肉爛再撒上蔥段即可

蕨菜致癌嗎 如何吃蕨類才健康

近年來傳聞蕨菜吃了會致癌，這是真的嗎？蕨菜中確實含有一種致癌物，被稱為原蕨苷的致癌物質(zhì)，又稱叫歐蕨伊魯苷。但是這種物質(zhì)是水溶性化合物，把蕨菜泡在水中大部分是會被沖洗掉的。

蕨菜孕婦可以吃嗎

蕨菜富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還含有蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養(yǎng)成分，鉀和維生素C的含量極高，孕婦可以食用。

不過蕨菜性味寒涼，脾胃虛寒者不宜多食，近年來科學(xué)研究還表明蕨菜還具有一定的致癌風(fēng)險，所以常人亦不宜多食。

如何吃蕨類才健康

1.蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒有經(jīng)過反復(fù)水洗，而人類制作蕨根粉條的時候，卻會反復(fù)清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數(shù)量。

2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解?？茖W(xué)家研究原蕨苷對于實驗鼠的致癌效應(yīng)時，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。

蕨菜致癌是真的嗎

1983年，日本名古屋大學(xué)的山田靜之等學(xué)者從蕨菜中分離出了一種被稱為原蕨苷的致癌物質(zhì)，又稱歐蕨伊魯苷。

研究人員在蕨菜中提取出有害物質(zhì)之初就發(fā)現(xiàn)，此類物質(zhì)屬于水溶性化合物，也就是說，如果把蕨菜泡進水中，大部分有害物質(zhì)是會被沖洗掉的。只要在食用蕨菜前用清水反復(fù)清洗，就會大大降低蕨菜中有害物質(zhì)的含量。

其實，我們?nèi)粘Ｊ秤玫霓r(nóng)作物中多多少少都會有一些所謂的有害物質(zhì)，這是因為植物在千萬年的進化過程中，為了生存，多少都會進化出一些對動物有害的物質(zhì)，只要這些有害物質(zhì)的含量在安全范圍內(nèi)就不會有問題。

據(jù)記者了解，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將原蕨苷評級為2B類致癌物。2B類致癌物指可能對人體致癌，但這類物質(zhì)或混合物對人體致癌的可能性較低，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不充分，對人體有致癌性的證據(jù)有限。

新鮮蕨菜怎么處理才能吃

新鮮蕨菜需要清洗去根后才可以吃。

先將蕨菜放入清水中，輕輕搓洗，以去除表面的泥土和雜質(zhì)。將蕨菜的根部和頂部的帶刺部分去掉，然后用刀輕輕刮去葉子表面的細毛和硬皮。將蕨菜切成適當長度的段，然后放入沸水中焯水，時間不要太長，大概10-20秒左右即可。

將焯好水的蕨菜用冷水沖洗，然后瀝干水分備用?？梢杂谜?、煮、炒等方式烹飪，也可以加入涼菜中食用。新鮮蕨菜容易變質(zhì)，所以要盡快處理食用。蕨菜有一定的毒性，在處理時要注意去除根部和頂部的帶刺部分，并將蕨菜焯水后再食用，以避免食用不當引起不適。

選購蕨菜的注意事項

1、外觀要新鮮：蕨菜要選擇顏色鮮綠、葉子完整、沒有病蟲害的。葉子的質(zhì)地要柔軟，不要選擇葉子發(fā)黃或者有斑點的。

2、氣味要清香：新鮮的蕨菜氣味清香，沒有異味。如果有刺鼻的氣味或者發(fā)霉、腐臭的氣味，就不要購買。

3、挑選嫩葉：蕨菜的嫩葉味道更鮮美，口感更好。因此，要選擇葉子嫩、不老硬的蕨菜。

4、看價格：蕨菜的價格隨季節(jié)和地區(qū)的不同而有所變化。價格過低可能意味著質(zhì)量不好，過高可能意味著商家在漲價。要選擇價格適中的蕨菜。

5、選擇可食部位：蕨菜的根部和莖部不可食用，應(yīng)該選擇帶有嫩葉和嫩莖的部分。

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