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茄子為什么會變黑(切片后的茄子為什么在水中洗后水會變黑?)

佚名 2023-06-23 03:25:47

很多人炒茄子的時候

，會發(fā)現(xiàn)茄子炒著炒著就變黑了
，有的時候把茄子切開了放一段時間會發(fā)現(xiàn)茄子切開的地方也會變黑
，這是為什么呢
？而且茄子變黑了還能吃嗎？下面就為你解答這些問題哦！

變黑原因

茄子剛切開的時候一般是白色的或者是有點偏黃綠色

，在空氣里放一段時間
，茄子中存在的酚類物質(zhì)可以和空氣中的氧氣發(fā)生反應，放置的時間越長
，反應的越多
，顏色會漸漸加深，直到看到是黑色的
。如果剛切的茄子炒菜也會慢慢變黑
，這是因為茄子在沒有熟之前還是可以接觸到了空氣中的氧氣，也就變黑了
。

變黑能吃

前面說到茄子變黑的原因是發(fā)生氧化了

，其實這種情況下茄子還是能吃的，炒菜的時候看到茄子變黑了
，也不會倒掉吧
，這時一種自然現(xiàn)象。放置一段時間的茄子如果變黑了
，也是可以吃的
，只要是茄子本身沒有爛掉，茄子的里面沒有發(fā)生變質(zhì)還是可以吃的
，不過要盡早吃
，不然營養(yǎng)容易流失，口感也會變差
。

解決辦法

做茄子的時候

，可以先將茄子放在水里，隔離空氣
，這樣變黑的情況就會好很多。做菜的時候要適當多放點油
，這是因為油可以阻隔茄子與空氣接觸
，而且油傳熱快，可以使茄子里面的酶失去活性
，就不會再發(fā)生反應了
，還可以燒茄子的時候和番茄一起炒，番茄里的維生素C能夠抑制茄子氧化哦
！如果不愛吃西紅柿燒茄子
，可以用少許橙汁和淀粉代替！

切片后的茄子為什么在水中洗后水會變黑?

茄子
泡
在水中

，
一會兒
水就變成
黑色
，那是茄子里的鐵元素與氧氣（一般的空氣）結(jié)合所產(chǎn)生的
是一種
化學反應
。茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它見到氧氣之后
，就會發(fā)生化學反應所以被氧化變色了
。將茄子泡入
水中
，這種物質(zhì)就進入水中
，所以氧化后水就變黑

為什么我燒的肉末茄子會黑黑的？

【怎么燒茄子不會變黑】

許多人認為

，茄子炒后必然變黑
，其實不然。只要烹調(diào)的方法得當
，茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色
，口感也格外柔嫩滋潤
。

茄子為什么會變黑呢
？原來
，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)
，它見到氧氣之后
，就會和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學反應
，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)
。反應時間越長
，顏色越深
，從紅變褐
，從褐到黑。這種酶雖然討厭
，卻也有弱點：一怕高溫
，二怕酸，三怕維生素C
，四是沒有氧氣就無法“干壞事”
。掌握這個規(guī)律，就可以輕松制服它
。

炒茄子時
，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香
，放入茄子不斷翻動
，在快熟時再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁
。這樣炒出的茄子不變黑
，味道又濃香可口。這是因為
，油多的時候
，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高
，油傳熱又比水快
，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度
，酶就大部分失去了活性
。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了
。這樣炒茄子
，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

做燒茄子時
，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透
，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來放其他調(diào)料后
，也不會再有變黑的事情發(fā)生了
。但是，多數(shù)人家燒茄子為什么還是會變黑呢
？首先是油放得太少
，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活
，留下了后患
。其次，鹽和醬油又放得太早
，腌出不少水分來
，有利于酶和酚類充分接近。再有
，水的溫度升高很慢
，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“茍延殘喘”制造了機會
。若是添些涼水
，就更加糟糕，等到把茄子煮熟
，早已是漆黑一鍋了
！

不過
，好看的茄子難免油脂過多
，如果要吃熱量很低的茄子菜，最好采用蒸或烤的方式
，如蒸茄子
、拌茄泥等。

【紅燒茄子】

工藝：紅燒口味：微辣
主料：茄子(紫皮、長)(500克)
輔料：紅辣椒(20克)
調(diào)料：淀粉(豌豆)(5克) 鹽(3克) 大蔥(5克) 大蒜(5克) 八角(2克) 醬油(5克) 味精(2克) 花生油(20克)

制作工藝
1. 將茄子切成長條
；
2. 將紅尖椒切成長條
；
3. 將大蒜拍碎，蔥切末
；
4. 大火燒熱鍋
，倒入油燒熱，放入茄子
，炸3至5分鐘撈出
；
5. 炒鍋內(nèi)加少底油，放入八角
、大蒜
、蔥末、紅尖椒炸出香味
；
6. 放入茄子翻炒
，加少許清湯、醬油
、味精
，用淀粉收汁，出鍋即可
。
工藝提示
1. 應選購鮮嫩
、大小均勻的茄子；
2. 用圓茄
、長茄均可
，賀茄需要削皮，長茄可帶皮烹制
；
3. 因有過油炸制過程
，需準備花生油約500克。
菜品口感
色紅味鮮
，醇香適口
。

【紅燒茄子】

核心提示： 茄子本身清淡無味，極易吸收醬汁和辛香料味道
，烹調(diào)前可先略炸一下
，以免顏色變黃

【材料】

茄子500克，肉餡50克
，大蒜2瓣
，姜2片，蔥
、紅辣椒各1根

調(diào)味料

A料：豆瓣醬1大匙

B料：鹽
、糖各半小匙
，醬油1小匙

C料：香油小半匙

【作法】

1.材料除肉餡外全部洗凈；茄子去頭
、尾
，切3厘米長段；姜
、大蒜去皮并切末
；蔥切花；紅辣椒切薄片
。

2.鍋中倒入1杯油燒熱
，放入茄子炸軟，撈出
。

3.鍋中留1大匙油燒熱
，放入A料和姜、大蒜
、蔥炒香
，加入肉餡炒熟，再加入B料和茄子炒勻
，盛起前加入紅辣椒片
、淋上C料即可端出。

【小秘訣】

茄子本身清淡無味
，極易吸收醬汁和辛香料味道
，烹調(diào)前可先略炸一下，以免顏色變黃
。

哈哈
，全是抄來的，
， 不過希望對你有幫助哦
。 。本人對料理一竅不通- -
！

茄子里面有點黑能吃嗎 如何預防茄子切開后變黑

1 茄子里面有黑點還能吃嗎沒有腐爛就可以吃

。

茄子里面之所以會發(fā)黑，是因為茄子生長的時間太久了

，已經(jīng)變老了
，但是不會影響到我們食用。只是在烹飪的時候
，口感沒有那么好
，而且還會有一些苦澀的味道。若是茄子不僅已經(jīng)變黑了
，而且還已經(jīng)腐爛了
，那么就不能食用了。

2 茄子老嫩辨別方法1

、看大小

我們可以觀察茄子的萼片與果實相間的地方

，若是有一些白色淡綠色的痕跡，就要觀察它們的大小
，若是很大的話就說明很鮮嫩
，若是很小，說明茄子已經(jīng)變老了
。

2

、掂重量

我們可以將茄子拿在手上，若是發(fā)現(xiàn)茄子很輕

，說明這茄子是鮮嫩的
，若是重，就說明老了
，口感不好
。

3、看硬度

比較鮮嫩的茄子

，握在手中是有有一定的粘滯感
，若是茄子硬邦邦的，就說明已經(jīng)變老了
。

3 如何預防茄子切開后變黑1

、淡鹽水浸泡

將茄子切開后，一旦暴露在空氣中

，那么茄子就會變黑
，所以這個時候，我們需要將切好的茄子直接放入淡鹽水中浸泡著
，在翻炒的時候
，直接拿出就也了。

2

、加白醋

在翻炒茄子的時候

，一定要多放些油，隨后放入大蒜
、花椒進行爆香
。等有香味之后，就可以加入茄子進行翻炒
。在茄子要熟的時候就可以放鹽進行調(diào)味
，還有一些白醋，可以很好預防茄子變黑
。

3

、水中浸泡

當我們將茄子去皮

、切塊后，直接將它放入水中浸泡著
，隔絕與空氣接觸
，那么茄子就不會變黑了。

4 茄子的功效與作用1

、預防心血管疾病

茄子富含維生素P

，這種物質(zhì)可以很好改善血管的彈性，促進心血管的健康
。

2

、降低膽固醇

茄子中富含纖維素，可以降低體內(nèi)的膽固醇

。

3

、抗衰老

茄子富含維生素E、維生素C

，這些物質(zhì)可以延緩皮膚的衰竭
，美容養(yǎng)顏功效十分顯著。

4

、減少老年斑

茄子中的維生素可以保持血管的柔軟

，從而減少老年斑地生長。

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