冷鮮肉和新鮮肉有什么區(qū)別？冷鮮肉和熱鮮肉的區(qū)別

冷鮮肉是我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|得比較多的一種肉類，一般我們?nèi)コ匈I的時候，都可以買到冷鮮肉，我們在外面餐廳吃個飯，也可能就是冷鮮肉，但是我們自己在家做飯可能多數(shù)就是用新鮮肉。那么，一般冷鮮肉和新鮮肉有哪些具體的區(qū)別呢？

肉類的變化階段

我們要想知道冷鮮肉，熱鮮肉和冷凍肉的卻別，那我們必須想要知道肉類的變化過程，所有的肉類從宰殺死亡都腐爛都需經(jīng)過幾個階段，一般來說肌肉組織要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個階段。

(1)僵直期

剛宰殺的畜肉呈弱堿性，此時動物肌肉組織中的酶類還在繼續(xù)作用，使肌肉中的糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和游離磷酸，肉的酸度增加。當酸度增加到一定程度，肌肉纖維出現(xiàn)，此時肉味道差，肉湯渾濁。

(2)后熟期

僵直階段過后，畜肉中酶類繼續(xù)作用，使肉類蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化，結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性，從而使肉變嫩、變香，這就是肉類的“后熟”，在屠宰工業(yè)中也稱為“排酸”。后熟過程中，肌肉表面因蛋白凝固形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入內(nèi)部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸有一定的殺滅細菌和病毒的作用。

肉“后熟”的快慢與環(huán)境溫度及肉質(zhì)有關(guān)。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過程越快。一般在4攝氏度下1~3天可完成后熟過程，而常溫下豬肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟過程大概只需6~8小時，雞肉等禽類需4~6小時，魚類由于肌肉纖維細嫩，大概需要2個小時。

(3)自溶腐敗期

宰殺后的畜肉如果在常溫下長時間存放，經(jīng)過后熟過程，其組織酶繼續(xù)作用，分解蛋白質(zhì)和脂肪，使畜肉發(fā)生自溶，并為細菌等微生物侵入創(chuàng)造條件，最終導致肉類發(fā)生腐敗，出現(xiàn)顏色、氣味變化，失去食用價值。

市場上肉類的區(qū)分

(1)熱鮮肉

所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉。這類肉在常溫下運輸和銷售，后熟所需時間比較短。另外在運輸、銷售過程中會受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短。

(2)冷鮮肉

冷鮮肉，也叫冷卻肉，是指嚴格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，使溫度降為0~4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由于冷鮮肉在運輸、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長繁殖，延長了保質(zhì)期。冷鮮肉從處理到銷售整個過程需要兩天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉質(zhì)鮮，而且無須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時營養(yǎng)物質(zhì)的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場銷售，運輸和銷售成本較高，因此價格比熱鮮肉高。

(3)冷凍肉

冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但是食用時需要解凍，會導致營養(yǎng)成分流失，且口味不如鮮肉，更甭說趕上冷鮮肉的口味了。

肉類的選擇

在經(jīng)過上面3種肉的比較，我們會發(fā)現(xiàn)肉在

安全性上：冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉

營養(yǎng)性上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

后熟上：熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉

價格上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

所以在條件允許下建議選用冷鮮肉，而且現(xiàn)在在國外冷鮮肉的市場占有率已經(jīng)在90%以上，我國也正在推行冷鮮肉的市場，現(xiàn)在冷鮮肉的我國市場占有在25%左右，熱鮮肉較多。

買肉的注意事項

1.我們平時早上買的熱鮮肉多半是在凌晨剛宰殺的，在我們購買時已經(jīng)在室溫下存放了很長時間，基本達到了肉的后熟，這樣的肉可以買回去直接做成菜肴，口感很好。若需要存儲也需放在冰箱冷藏室，4攝氏度以下保存，切不宜保存太長時間。

2.魚類肉的后熟時間比較短，從市場買回即可烹飪。

3.冰箱存儲肉類為保證營養(yǎng)價值和口感，建議買回來的肉類一周內(nèi)吃完。

冷凍肉的安全

大家需要先了解下什么是冷凍肉。按照國家標準，把凍、鮮肉分為“熱鮮肉”“冷鮮肉”（排酸肉）“冷凍肉”三類。其中冷凍肉指的是屠宰后分塊放進冷凍室，并經(jīng)過零下25℃以下快速凍結(jié)，然后在零下18℃以下的環(huán)境中貯藏、運輸和銷售（凍結(jié)狀態(tài)）的肉。凍豬肉最長可存放一年，這次投放市場的凍肉只是儲備了4個月。

安全方面，冷凍肉的溫度最低，零下18℃以下的低溫有利于抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖，同時也可以延緩許多不利的生化反應的進行，所以可以大大延長肉的儲藏期。相比于其他肉，安全衛(wèi)生方面還是值得放心。

從營養(yǎng)上看，由于冷凍過程中肉中的水分快速凍結(jié)，體積增大，與此同時形成的冰晶會對肉的細胞結(jié)構(gòu)造成破壞，導致解凍后細胞內(nèi)容物流出，尤其是B族維生素會有一定損失。不過與日常烹調(diào)對營養(yǎng)的損失相比，其實只要不反復冷凍、解凍、久凍，這些損失可以不予以考慮。況且，我們吃肉最大的目的是為補充蛋白質(zhì)與鐵，而冷凍肉中這兩種營養(yǎng)成分與其他幾種肉差別不大，也不會影響人體吸收利用。

當然，口感方面，冷凍肉解凍后會存在汁液的流失等情況，導致肉中的水分與風味物質(zhì)減少，所以冷凍肉往往口感不如冷鮮肉那樣鮮嫩多汁，而是比較干柴、寡淡一些。

冷鮮肉和冷凍肉的區(qū)別是什么？

1、定義不同：

冷鮮肉，又叫冷氣肉、冰鮮肉。在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

冷凍肉是經(jīng)預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。

2、優(yōu)點不同：

冷鮮肉：它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

冷凍肉： 在低溫下微生物的生長減慢，能儲存得久。

冷鮮肉和新鮮肉有什么區(qū)別

冷鮮肉和新鮮肉區(qū)別在于處理工藝不同、口感味道不同、安全程度不同，冷鮮肉是指屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，其風味和嫩度較好；新鮮肉多為"凌晨屠宰、清早上市"，極易腐敗變質(zhì)，新鮮豬肉的貨架期不超過1天。

1、處理工藝不同

冷鮮肉是畜禽肉處理好自然冷卻，然后根據(jù)嚴格檢疫標準進行排酸這一道工序，在低溫狀態(tài)下進行分割成肉，最后才拿出售賣。

生鮮肉就是屠宰場在凌晨宰殺處理好后，不經(jīng)過任何降溫處理，直接運輸?shù)礁鞯厥圪u，因此買肉時，有的肉還是熱的。

2、口感味道不同

冷鮮肉在排酸的過程中，肉質(zhì)酸堿度有所改變，肉質(zhì)中的新陳代謝物被分解排除，而且一直在低溫狀態(tài)，無細菌感染不變質(zhì)，聞起來沒有腥臭味，而且在排酸時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），使肉口感味道提高，變的鮮美多汁。

生鮮肉雖然吃起來也很鮮美，但是隨著放置時間越長，肉質(zhì)就會變硬，水分流失越多，肉質(zhì)吃起來就會變柴，而且在細菌作用下，會產(chǎn)生乳酸，形成難聞的腥味。

3、安全程度不同

冷鮮肉從宰殺處理后，排酸、分割、運輸、售賣全程都是在低溫下進行，避免了細菌的感染，阻止了細菌的滋生，而且經(jīng)過排酸分解乳酸，不會使肉質(zhì)變硬變味。

生鮮肉宰殺后，不會經(jīng)過降溫處理，肉是熱的情況下很容易滋生細菌，而且在運輸、售賣的過程中也沒有很好保護措施，更加容易使肉感染細菌，所以在安全程度上生鮮肉比不過排酸肉。

冷鮮肉和鮮豬肉有什么不同

冷鮮肉又叫保鮮肉，冷卻肉。是指嚴格執(zhí)行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0－4攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內(nèi)的鮮肉。

與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
安全系數(shù)高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。
而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。
營養(yǎng)價值高
冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。
感官舒適性高
冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

正是由于鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩，營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，發(fā)達國家市場銷售的均是冷鮮肉，在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢。

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