為什么臭豆腐聞著臭吃著香

臭豆腐是一種常見(jiàn)的街邊小吃，特別是以湖南臭豆腐為名，臭豆腐是用豆腐制作的，豆腐進(jìn)行發(fā)酵后產(chǎn)生臭味，雖然它聞起來(lái)臭，但是吃起來(lái)是十分美味的。之前有搗毀制作臭豆腐的黑作坊，其制作方法十分不衛(wèi)生，那么，為什么臭豆腐聞著臭吃著香？臭豆腐是怎么做出來(lái)的？

為什么聞著臭吃著香

臭豆腐原理是利用特種細(xì)菌分解豆腐蛋白質(zhì)，含硫蛋白質(zhì)分解后就變成了硫化氫，臭味的來(lái)源，剩下的變成了氨基酸，鮮味的來(lái)源。

臭豆腐的制作方法

正宗的做法是靠發(fā)酵來(lái)解決發(fā)臭的問(wèn)題，比如莧菜汁之類的，這過(guò)程會(huì)有一些細(xì)菌產(chǎn)生。當(dāng)然現(xiàn)在也有一些新鮮工藝，比如硫酸亞鐵，比如硼砂。

溫馨提示

街邊小販賣的臭豆腐基本都是加了料的，但不表示所有的街邊臭豆腐都是用大糞泡的。

分辨方法：要看他們有沒(méi)有飯放鹵水的大缸

臭豆腐的危害

(1)化學(xué)的手法導(dǎo)致致癌

如用硫酸亞鐵可產(chǎn)生黑色，再加上其他的臭味物質(zhì)，即可成為臭豆腐。這是相當(dāng)危險(xiǎn)的，過(guò)多的鐵對(duì)人體的肝臟非常不利，而且其臭味物質(zhì)可能是蛋白質(zhì)的腐敗而成，所以說(shuō)它有致癌是可能的。

(2)腐爛導(dǎo)致致癌

臭豆腐之所以臭，不可否認(rèn)其臭味會(huì)有蛋白質(zhì)的腐敗物－胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺，相信大家都知道亞硝胺是強(qiáng)致癌物；建議在吃臭豆腐時(shí)，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因?yàn)樾迈r的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。

(3)毒菌破壞神經(jīng)系統(tǒng)

臭豆腐在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)揮發(fā)大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會(huì)隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過(guò)程中分泌毒素，是毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。

(4)引發(fā)人體胃腸道疾病

臭豆腐的發(fā)酵工序是在自然條件下進(jìn)行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌種，發(fā)酵后期易受其他細(xì)菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。

(5)不衛(wèi)生影響身體健康

現(xiàn)在大多臭豆腐是以化學(xué)染料、餿水、污水，甚至糞水加工制成。不肖業(yè)者先將豆腐切塊水煮，并加入黑色粉末，數(shù)分鐘后豆腐全染成紫黑色，晾曬后放入盛滿又黑又臭的水桶里浸泡變臭，黑水是以田螺與餿水、腐肉、死蒼蠅為原料，發(fā)酵密封到長(zhǎng)蛆，產(chǎn)生刺鼻臭味。若不夠臭，再放進(jìn)少許糞水增臭。

(6)霉變引進(jìn)胃病

臭豆腐本身就是霉變的食物，腸胃不好的盡量不要吃，否則會(huì)容易造成胃痛胃脹，腹痛腹瀉等。

(7)外部加工方式致癌

那種炸的臭豆腐，他們的油都是反復(fù)使用的，炸很多次也不會(huì)換，含有大量的致癌物質(zhì),所以為了健康著想，建議還是少吃為好。

為什么臭豆腐“聞著臭，吃著香”？

臭豆腐是許多人喜愛(ài)的一種食品?！奥勚?，吃著香”是臭豆腐的特有風(fēng)味。越臭的臭豆腐，吃起來(lái)越香。沒(méi)有吃過(guò)臭豆腐的同學(xué)一定想不通，臭豆腐臭不可聞，為什么還有那么多的食客我們來(lái)看臭豆腐的制法：先用大豆加工成含水量較少的豆腐，然后接入毛霉菌種發(fā)酵。臭豆腐一般在夏天生產(chǎn)，因?yàn)榇藭r(shí)發(fā)酵溫度高，豆腐中的蛋白質(zhì)分解比較徹底。蛋白質(zhì)分解后的含硫氨基酸還進(jìn)一步分解，產(chǎn)生了少量的硫化氫氣體。硫化氫有刺鼻的臭味，臭豆腐之所以“臭名昭著”，主要就是硫化氫的味道。

由于發(fā)酵充分，豆腐中的蛋白質(zhì)分解得比較多，比較徹底，臭豆腐中就含有了大量的氨基酸。許多氨基酸都具有鮮美的味道，例如味精的成分就是一種氨基酸，叫麩氨酸。因此臭豆腐吃起來(lái)就無(wú)比的鮮美可口，芳香異常了。

其實(shí)，臭豆腐還是一項(xiàng)中國(guó)的專利產(chǎn)品呢！許多著名的名吃都與臭豆腐有關(guān)，例如油炸臭豆腐就是特別有名的小吃。

臭豆腐為什么聞起來(lái)臭 吃起來(lái)香rt

如果說(shuō)有一種特殊氣味的小吃，讓很多朋友迷戀，大家肯定會(huì)想到是臭豆腐。聞著臭的要命，吃到嘴里卻讓人齒頰留香、回味無(wú)窮，而且百吃不厭，這種奇妙的感覺(jué)或許就是大家迷戀它的原因，我們一起聊一聊臭豆腐。
臭豆腐的來(lái)歷：相傳一個(gè)姓王的人每天磨豆腐到街上賣，由于豆腐在夏天的時(shí)候容易變質(zhì)，所以他將賣剩下的豆腐用鹽腌起來(lái)防止變質(zhì)，有一天他因有事外出，幾天回家后一股臭氣撲鼻而來(lái)，仔細(xì)查找是臭豆腐已經(jīng)變質(zhì)，臭味由它散發(fā)而出，但是他舍不得丟棄，就嘗了一下，誰(shuí)知道這一嘗頓時(shí)滿口皆香，從此臭豆腐就成為人們稱贊不已的小吃。
臭豆腐為什么這么臭？臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種，發(fā)酵的是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來(lái)源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸，而非發(fā)酵的臭味來(lái)源于臭鹵水。豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來(lái)會(huì)很香。
臭豆腐有營(yíng)養(yǎng)嗎？臭豆腐經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生酵母的物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的作用，豆腐的各種營(yíng)養(yǎng)成分再做成臭豆腐之后，幾乎沒(méi)有損失，相反會(huì)有所提高，比如蛋白質(zhì)變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。此外原來(lái)大豆中含有的很多植酸，會(huì)妨礙礦物質(zhì)鈣鐵的吸收，經(jīng)過(guò)發(fā)酵已不再存在。大豆中的異黃酮經(jīng)過(guò)發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用。
不可忽視的是臭豆腐的制作流程比較復(fù)雜，經(jīng)過(guò)油炸、加鹵發(fā)酵的，如果溫度濕度控制不好，易受到其他細(xì)菌的污染，輕則引起人體胃腸道疾病，重則導(dǎo)致肉毒桿菌的大量繁殖，產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的肉毒毒素，這也是媒體報(bào)道臭豆腐中毒的元兇，所以盡管臭豆腐好吃，大快朵頤之余還是注意食品安全。

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