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       首頁(yè) >> 健康生活
    
      

      


      
    
      
        
      蝦球的材料和做法步驟
      
        
      
            中醫(yī)世家
            2023-06-25 21:42:41
        
      

        
      
           
      主料：對(duì)蝦：500克
      輔料：青椒：1個(gè)
      調(diào)料：
      色拉油：適量;食鹽：少許;姜：適量;蒜：適量;生抽：10克;米醋：20克;水淀粉：適量;番茄醬：30克;甜辣醬：30克;白糖：少許;小蔥：少許;高湯：適量
      做法明細(xì)：
      1、蝦仁背部劃一刀(這樣炒出來(lái)的蝦仁就會(huì)成球狀)
      ，用廚房紙將蝦仁表面的水分吸干加入少許鹽拌勻后放置一邊備用
      2
      、碗里加入番茄醬
      ，泰式甜辣醬
      ，生抽
      ，米醋
      ，糖
      ，用筷子攪拌均勻備用
      3、大火熱鍋
      ，倒入植物油
      ，將生姜末和蒜蓉倒入煸炒至香
      4
      、倒入蝦仁翻炒
      5、蝦仁開(kāi)始彎曲
      ，表面有稍許變紅時(shí)
      ，倒入調(diào)好的醬汁翻炒一小會(huì)兒
      6、倒入適量高湯
      ，繼續(xù)翻炒約3分鐘
      7倒入水淀粉
      8
      、翻炒至醬汁濃稠蝦熟即可出鍋。在盤中擺好切成圈狀的青椒
      ，用筷子把蝦仁一只只堆壘起來(lái)
      ，再澆上醬汁，最后擺上少許蔥絲即可
      。
      蝦仁的制作和流程
      一
      、嚴(yán)格選料，科學(xué)解凍
      優(yōu)質(zhì)蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件
      ，因此必須選用新鮮
      、無(wú)毒、無(wú)污染
      、無(wú)腐爛變質(zhì)
      、無(wú)雜質(zhì)的蝦仁。烹制蝦仁以蝦仁的自然形狀為主
      ，選料時(shí)必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻
      ，成熟后的蝦仁老嫩一致
      ，色澤純正，形態(tài)美觀
      。
      市場(chǎng)上出售的蝦仁
      ，大多是速凍制品。因此
      ，解凍方法是否科學(xué)
      ，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中
      ，人們?yōu)榭焖俳鈨?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">，有的用熱水泡，有的是放在自?lái)水龍頭下快速?zèng)_洗
      。實(shí)踐證明
      ，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁
      ，或者放在慢慢流動(dòng)的自來(lái)水中解凍
      。如果時(shí)間緊
      ，也可以用微波爐解凍，效果也不錯(cuò)
      。
      二
        、合理上漿、保護(hù)
      上漿是蝦仁致嫩的有效方法
        。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護(hù)膜
        ，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱
      ，能最大限度地保持蝦仁的水分
      ，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。
      1
      、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中
      ，加些料酒、精鹽
      、味精抓兩下后
      ，放一個(gè)雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、干淀粉
      ，略抓幾下就開(kāi)始滑油
      。這樣做會(huì)出現(xiàn)蝦仁脫漿的現(xiàn)象(并非油溫低的緣故)。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣現(xiàn)象?原因是蝦仁腌漬入味前沒(méi)有擠干水分
      ，加鹽入味時(shí)
      ，蝦仁又會(huì)吐水，從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀
      ，烹調(diào)時(shí)導(dǎo)致脫漿現(xiàn)象的發(fā)生
      。
      2、在上漿中
      ，沒(méi)有必要用料酒腌漬蝦仁
      。因?yàn)榫凭苁沟鞍踪|(zhì)失水，使蝦仁失去彈性
      。蝦仁上漿后
      ，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來(lái)
      ，從而使烹制后的蝦仁有異味
      。況且因料酒本身含有水分，更容易使蝦仁脫漿
      。正確的方法是在烹調(diào)時(shí)使用料酒
      。
      3、要使蝦仁菜肴鮮嫩
      ，上漿方法必須按順序進(jìn)行
        。首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水
        ，再放入精鹽腌漬一會(huì)，腌漬的目的是使蝦仁具有基本味
        ，再用擠壓的方法
        ，使蝦仁的余水進(jìn)一步排出，然后用餐巾再搌一次水
        ，搌凈后
        ，加入干淀粉反復(fù)攪拌，在蝦仁上勁后
        ，加入少量的油抓拌均勻
        。加油的目的是提高蝦仁的潤(rùn)滑度，防止蝦仁在滑油時(shí)互相粘連
        ，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩
        。
      4、在攪拌的過(guò)程中要給蝦仁上勁
        。在操作中要做到先輕后重
        ，先慢后快，有節(jié)奏地順著同一個(gè)方向攪拌
        。蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強(qiáng)烈的振蕩而發(fā)生變性
        。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合
        ，長(zhǎng)鏈狀的糖元吸收大量的水分
        ，增加吸水性能，形成了有一定黏度的膠體
        ，保證烹調(diào)后的蝦仁更加細(xì)膩
      、鮮美。
      三
      、上漿靜置，不可忽視
      蝦仁上漿后
      ，人們習(xí)慣于立即滑油
      ，就是油溫掌握得很好，也會(huì)經(jīng)常脫漿
      ，就是不脫漿
      ，成菜也很難達(dá)到光滑、鮮嫩的要求
      。這是因?yàn)槿鄙倭恕办o置”的過(guò)程
      。因此，上漿后靜置這一過(guò)程應(yīng)引起烹調(diào)
      者的注意
      。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘后再滑油
      ，讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁
      ，烹調(diào)蝦仁時(shí)就不容易脫漿了。再者就是因?yàn)槲r仁經(jīng)過(guò)處理
      。原組織受到一定的破壞
      ，加入食鹽入味時(shí)，因鹽的滲透壓作用
      ，蝦仁內(nèi)部組織要產(chǎn)生一定的回縮
      ，需要一定的時(shí)間，才能恢復(fù)原有的彈性
      。
      四
      、選好油脂，控制油溫
      油溫運(yùn)用得恰到好處
      ，是蝦仁鮮嫩的必要條件
      。如果油溫低了，蝦仁易脫漿
        ，菜肴半生半熟;如果油溫高了
        ，蝦仁顏色不正，相互粘連
        ，形狀干癟
        ，質(zhì)感老韌，就會(huì)失去蝦仁鮮嫩的特點(diǎn)
        。烹制蝦仁用三至四成熱油溫(約100℃)為宜
        。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個(gè)方向先輕后重
        ，先慢后快有節(jié)奏地劃動(dòng)
        ，切不可用手勺猛勁攪動(dòng)，防止劃碎蝦仁
        ，影響成品形狀
        。滑油時(shí)
        ，選用化豬油最佳
        ，色拉油也可。要求油脂清澈
      、透亮
      、無(wú)異味，否則會(huì)影響菜肴的色澤與口味
      。
      五
      、調(diào)味恰當(dāng)，快速烹調(diào)
      烹調(diào)蝦仁菜肴常用的調(diào)味有蔥
      、姜
      、蒜
      、花椒、大料
      、精鹽
      、味精、料酒
      、醋
      、糖、辣椒以及各種調(diào)味油等
      。烹制蝦仁菜肴
      ，調(diào)味品投入宜少不宜多，調(diào)味品太多就突出了調(diào)味品的味道
      ，而壓抑了蝦仁的原汁鮮味
      ，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點(diǎn)
      。用多少調(diào)味品為宜
      ，這要根據(jù)不同菜肴的口味而定。例如
      ，要吃蝦仁的原味
      ，那就不必加蔥、姜
      、蒜等調(diào)料
      ，否則會(huì)使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時(shí)香油
      、香菜也不必放
      。因?yàn)檫@兩種調(diào)料香味太濃，會(huì)壓制蝦仁的原汁原味
      ，只嫩不鮮
      ，影響質(zhì)感。
      烹制蝦仁可采用基本調(diào)味和加熱中調(diào)味兩種方法
      。即上漿時(shí)加入1/3的底口
      ，使蝦仁基本定味，然后取一個(gè)碗
      ，把精鹽、味精
      、鮮湯
      、料酒、水淀粉等調(diào)成芡汁
      ，炒勺內(nèi)加底油
      ，油溫升高后
      ，放入調(diào)料煸出香味，倒入滑油后的蝦仁
      ，潑入事先兌好的芡汁
      ，炒勺速顛，手勺快拌
      ，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上
      ，淋明油出鍋裝盤即可。采取兌汁潑入調(diào)味法
      ，掛汁均勻而快
      ，出鍋及時(shí);否則，運(yùn)用臥汁調(diào)味法
      ，加熱時(shí)間長(zhǎng)
      ，影響菜肴鮮嫩口感。
      只要做到了以上幾點(diǎn)
      ，就一定能制作出形態(tài)飽滿
      、色澤潔白、清爽利落
      、口感鮮嫩的蝦仁菜肴
      。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/jiankang/59313.html.
      
          
      
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