紅燒排骨如何做好吃

秘訣1--挑選里肌肉

用于炸或煎的“排骨”，多是選用的里肌肉排，無(wú)論大里肌、中里肌或小里肌肉都可以。這主要是因?yàn)槔锛∪獾娜赓|(zhì)較軟，易于熟透，適合于短時(shí)間內(nèi)的高溫煎、炸。

秘訣2--肉去筋膜并槌松

無(wú)論是整塊或已切片的里肌肉，買回來(lái)后都應(yīng)仔細(xì)的用刀切除白色的筋膜，再用肉槌雙面輕拍數(shù)下，并整形肉邊呈塊狀，此時(shí)肉片會(huì)因伸展而變得稍薄，烹制時(shí)才容易入味，也較快熟透，且肉筋被槌斷，烹飪后的肉質(zhì)不會(huì)緊縮，更容易入口。

秘訣3--調(diào)配腌料腌至入味

除了日式炸排骨肉，采用炸好后再沾醬料的食用法外，一般炸或煎的排骨肉可先腌過(guò)，再放入油鍋炸熟，不必再添加調(diào)味料。腌料包括了醬油、酒、糖、蔥、姜、蒜等基本腌底，還可加入胡椒粉或五香粉等特殊調(diào)味料來(lái)增添風(fēng)味。

秘訣4--沾裹油炸粉增加口感

沾裹不同的油炸粉，炸出來(lái)的排骨肉會(huì)有各種不同的口感。由于這些粉狀物質(zhì)的包裹，使?fàn)I養(yǎng)的肉汁不易流失;再者這些粉類經(jīng)油炸后，吃來(lái)較酥脆，在外型上也會(huì)有增加份量和美化視覺(jué)的效果。

常見(jiàn)的油炸粉有面包粉、山芋粉、低筋面粉、土豆淀粉。顆粒狀的面包粉與山芋粉，可使排骨口感較為酥脆且厚實(shí)，表皮放置較久也不易疲軟。低筋面粉則可以包住肉汁，口感較松脆。土豆淀粉則需與面粉或其他粉類以1：1比例來(lái)混合，同樣可包住肉汁，增添香脆的口感。

秘訣5-不宜炸、煎過(guò)久，且須瀝干油脂

無(wú)論是炸或是煎的時(shí)間都不宜過(guò)久，肉一熟就要撈起。想知道里肌排熟了沒(méi)有，可先看兩面是否全變色(如果沾上油炸粉，則須兩面呈金黃色)，再用竹簽戳戳看，若可輕易穿過(guò)即代表肉已熟透。取出時(shí)可將排骨放在網(wǎng)上，讓油份更容易瀝出，才可避免口感油膩。

紅燒排骨如何做好吃

工具/材料

主料豬小排500克

輔料植物油3湯匙料酒2湯匙姜6片蔥白3段細(xì)香蔥1根香葉3片八角1顆冰糖10粒食鹽1/2茶匙白砂糖1茶匙生抽2湯匙老抽1湯匙朝天椒2個(gè)

操作方法

01排骨涼水入鍋，同時(shí)放入料酒和姜片，水開(kāi)后焯1分鐘，涼水入鍋可以使血水更好的浸出，去除腥味和殺菌。將排骨撈出，用涼水沖洗干凈，然后控干水分備用，涼水沖洗會(huì)讓肉更緊致有彈性。

02炒鍋燒熱，注入植物油放入冰糖，小火加熱不停攪拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊，用冰糖炒糖色不僅顏色紅亮口感要比砂糖好。

03冰糖溶化后有小泡泡冒出并變成紅棕色即可，不要熬得太久不然會(huì)產(chǎn)生焦糊的苦味，影響菜肴的口味在所有冰糖完全起泡時(shí)一瞬間將排骨下入鍋中，翻炒均勻，可以更好的上色并鎖住排骨的水分，吃起來(lái)口感細(xì)膩、鮮嫩可口，不像干柴一樣。

04放入蔥白、八角、香葉、朝天椒、姜片繼續(xù)翻炒.

05加入開(kāi)水，沒(méi)過(guò)排骨即可(冷水易造成肉質(zhì)緊縮不易入味)，再加入生抽、老抽大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘左右，中間打開(kāi)攪拌2次，觀察下收汁情況，以防糊鍋。

06待鍋中剩余1/3湯汁時(shí)，加白砂糖攪拌均勻，再加入鹽調(diào)味大火收汁，期間不停翻炒，使湯汁均勻裹到排骨表面即可。

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