中老年人菜譜之——雞蛋

雞蛋在營養(yǎng)學里面，被稱為參考蛋白，就是因為其蛋白質含量高且接近人體，容易被吸收，在以前窮苦年代，人們走親串友都是拎著一籃子雞蛋探望，現(xiàn)如今，生活的改善，幾乎老百姓的餐桌上都少補了雞蛋吃雞蛋過多引起的膽固醇卻成了老年人頭疼的問題。

其實，老年人每天1-2個雞蛋，是在合理的范圍內，不用歸于擔心，老年人體質虛弱，消化吸收差，平時注意補充雞蛋。好吃又營養(yǎng)的雞蛋做法如下：

椿芽烘蛋

特點：此菜系烘烤而成，故色澤金黃，味咸香而鮮美，皮酥里嫩。

原料：雞蛋5個，水豆粉15克，味精適量，椿芽尖15克，鹽適量，豬油25克。

制作方法：

將雞蛋打入大碗中，再將水豆粉與清水和勻加入，用竹筷攪約一分鐘，加鹽、味精，并將椿芽尖洗凈剁碎一并放入，再繼續(xù)攪勻。

將鍋置旺火上烤熱后，放100克豬油，燒至冒煙即移于微火上(火上薄薄蓋一層炭末，不要燃明火，防烤焦)，將攪好的雞蛋倒入鍋中，取碗一下扣在鍋中雞蛋上。

分次將豬油從鍋的周邊淋下，約烘10分鐘，用竹簽插入雞蛋內提起驗看，已干即是烘好，然后將扣碗換盤覆于鍋中，濾去余油后，用湯瓢將烘蛋翻扣在盤中即成。

番茄嫩蛋

特點：此菜紅黃相間，雞蛋細嫩，清爽不膩，入口鮮香，為夏季老幼春愛的營養(yǎng)菜品。

原料：雞蛋3個，放鹽2克，胡椒2克，水豆粉50克，清水適量，用竹筷攪勻后，再放入番茄丁片待用。

制作方法：

番茄250克用沸水沖淋后，再用冷水浸泡一下撕去表皮，用刀切成1厘米大小的丁片。

鍋內放化豬油75克，燒至冒煙時投入蛋汁，用炒瓢快速翻炒至蛋汁濃縮成豆花狀時(此時嫩蛋剛熟)，起鍋裝盤即成。

如有條件淋入雞油則更為鮮香。

魚香皮蛋

皮蛋是人們喜愛的一種食品，民間一般釆用涼拌法食用，下面介紹一種較為獨特的吃法。

取皮蛋6個，去外殼后用清水略洗，每個順切成六辦，裝盤內灑鹽水少許，使其表面潤濕，再均勻裹上一層細豆粉待用。

炒鍋放菜油500克燒至冒煙，分批投入皮蛋瓣炸至表皮淺黃色撈起，待全部炸完后再一齊入鍋復炸，呈金黃色時起鍋裝盤。

炒鍋留油50克，放泡紅辣椒25克(剁細)，姜末、蒜末各15克，炒出香味：再烹入醬油、醋、白糖、水豆粉各10克，味精適量，蔥花15克和清水200克兌成的滋汁，汁濃后滴入幾滴香油，淋在皮蛋上即成。

此系由川菜魚香味型發(fā)展的菜品，風味獨特。

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