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       首頁(yè) >> 藥食同源 >> 能不能吃
    
      

      


      
    
      
        
      枧水
      
        
      
            吃出健康
            2023-05-14 01:56:02
        
      

        
      
           
      枧水的功效與作用
      
													
      食材簡(jiǎn)介
      枧（jiǎn）水，也稱堿水
      ，或稱食用枧水
      ，是一種復(fù)配食品添加劑
      ，是食品工藝中的材料
        ，廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料
      。
      營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
      在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)
        ，常加入叫“枧水”的物質(zhì)
        。枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日
        ，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6
        ，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉
        。在歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下
        ，只好使用這種土法制備的植物堿。現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了
        ，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理
        ，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽
        ，配制而成的堿性混合物
        ，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水
        。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水
        ，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)
        。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽
        ，以改良保水性、粘彈性
        、酸堿緩沖性及金屬封鎖力
        。
      食用功效
      1、中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸
        ，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味
        、口感；2
        、控制回油的速度
      ，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度；3
      、使月餅餅皮堿性增大
      ，有利于月餅著色，堿性越高
      ，月餅皮越易著色
      ；4、枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w
      ，促進(jìn)了月餅的適度膨脹
      ，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
      適用人群
      一般人群均可食用枧水
      。
      禁忌人群
      無(wú)
      。
      選購(gòu)技巧
      查看包裝標(biāo)簽信息是否齊全，包括名稱
      、凈含量
      、生產(chǎn)廠家、地址
      、聯(lián)系方式
      、配料
      、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等
      。選擇保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品
      。
      其他相關(guān)說(shuō)明
      枧水與碳酸鈉的區(qū)別：用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色
      ，又鮮艷光亮
      ，與眾不同，催人食欲
      。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別
      。枧水的濃度：枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低
        ，造成枧水加入量大
        ，會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”
        ，產(chǎn)品不易回油
        、回軟，易變形
      ；枧水濃度太高
      ，會(huì)造成月餅表面著色過(guò)重，堿度增大
      ，口味口感變劣
      。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/nengbunengchi/29990.html.
      
          
      
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      。主要生長(zhǎng)于湖南
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