吃魚翅會上火嗎
魚翅在我們平時生活中大家可能都聽說過
，但是魚翅價格非常昂貴，所以說也并不常見，它作為一種非常昂貴的食材，在古代被列為八大珍品之一，在平時生活中也有很多人們特別喜歡吃魚吃
，它作為一種滋補類型的食物，吃魚翅會上火嗎?
魚翅也就是鯊魚的魚鰭，經(jīng)過加工制作之后所形成的
，它其中所富含的營養(yǎng)價值豐富，但是其中的膠原蛋白缺少我們身體中所需要的色氨酸
，所以說在吃魚翅時需要搭配一些其他的肉類食物
，比如說雞肉鴨肉等，在平時生活中適當?shù)某砸恍~吃
，對身體健康是非常有幫助的
，但是它作為一種滋補類型的食物來說，適當?shù)某砸恍┮膊粫霈F(xiàn)上火的癥狀
，因為它的熱量也不是很高
，所以說我們在平時生活中吃魚翅的話，也可以完全放心
，適當?shù)某砸恍┎粫鹕匣鸬臇|西
。
而且魚翅還可以起到降低血脂
，對于動脈硬化等病癥，還有一定的緩解功效
，尤其是和心腦血管疾病的患者
，在日常生活中適當?shù)某砸恍~吃，還可以補充我們身體中的膠原蛋白
，從而起到預防皮膚衰老美容養(yǎng)顏的效果
，魚翅中富含的一些脂肪礦物質(zhì)元素，維生素的含量也是非常豐富的
。但是魚翅是由鯊魚的魚鰭所制作而成的
，現(xiàn)在由于一些工業(yè)廢水和工業(yè)污染的排放，導致魚翅中的汞含量過高
，所以說我們在日常生活中適當?shù)某砸恍┚涂梢粤?div id="m50uktp" class="box-center"> ，不要多吃，吃多的話還可能會造成身體中重金屬的積累
。
請問魚翅的做法及營養(yǎng)價值？
分類:生活 >> 美食/烹飪
解析:
在中國
，清代時魚翅已列為“八珍”為一
，“魚翅席”也列為高檔宴席的第三位了。
吃魚翅的簡史
通常認為吃魚翅始于明代
。常被引用的是《本草綱目》(首刊于1590年)上的一句話：
“(鯊魚)背上有鬣
，腹下有翅，味并肥美
，南人珍之
。”
明代關于魚翅的記載是較多些
。如《潛確類書》上亦有這么一段：
“湖(胡
，或慮——引者)鯊青色，背上有沙鰭
，泡去外皮
，有絲作膾，瑩若銀絲
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！?br>
不過，如從以下兩段記述看
，似尚有可討論之處
。其一是《金瓶梅詞話》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西門慶時
，說了這么一段話：
“都是珍羞美味
，燕窩
、魚翅絕好下飯。只是沒有龍肝鳳髓
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！?br>
《詞話》成書時間尚不明，但書前有萬歷丁已(1617)年之序
，成書當更早
，或早于《綱目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜歡吃用魚翅和燕窩
、鮮蝦
、蛤蜊等十幾種原料同作的“一品鍋”。這些
，已證明明代時
，魚翅在宮遷、官第已成常備了
。
最早在還得算《宋會要》
，記載了從海外輸入魚翅
，由福建入口的事
。
清代關于魚翅記述便更多了。成書于1813年的《調(diào)疾飲食辯》上說
，“(鯊魚)翅剝?nèi)ネ夤?div id="m50uktp" class="box-center"> ，瑩白如料絲，不受調(diào)和
，味殊淡”
。作者章穆似乎對魚翅風味不大了解?div id="d48novz" class="flower left">
？杏?765年的《本草綱目拾遺》的作者越學敏則有點行家的樣子
。他說：
“今人可為常嗜之品，凡宴會肴饌
，必設此物為珍享
。其翅干者成片，有大小
，率以三為對
。蓋脊翅一、劃水翅二也
。煮之折(拆)去硬骨
，檢取軟刺色如金者，淪以雞湯
，佐饌
，味最美
。漳、泉有煮好剔取純軟刺
，作成團
，如胭脂餅狀，金色可愛
，名沙刺片
，更佳?div id="4qifd00" class="flower right">
！?br>
現(xiàn)在
，魚翅已更為多見了，為各菜系所常用
，只是還只用于筵席
。
魚翅的烹調(diào)應用
魚翅之所以被視為珍品，至少有三個原因：一為產(chǎn)量不多
，我國僅閩粵沿海有產(chǎn)
，量少，還要進口一部分
；二為配料必須高檔
，因為它自身無顯味，倘玩鮮料
，味同嚼蠟
；三為烹制工藝復雜，常常成為廚師工藝水平的標志之一
。
我國各地烹制魚翅工藝不一
，大致可分為廣東、潮州
、四川
、北京、揚州
、湖南等六大流派
。各有各的特點，各有各的魚翅菜式
。盡管經(jīng)過交流
、融會，區(qū)別仍然有
。例如粵菜作魚翅必用荸薺粉勾芡
，可使湯汁清滑不膩，用菱粉便無此效果了。而粵東則重清燉
，《清稗類鈔》“粵閩人食魚翅”條謂：“粵東筵席之肴
，最重者為清燉荷包魚翅，價昂
，每碗至十數(shù)金
。閩人制者亞之?div id="d48novz" class="flower left">
！?br>
至于調(diào)味
，魚翅適應的味型是廣譜的。它本身對味無挑剔
，視配料而選擇
。
發(fā)制的技法也不一，廚師各有其法
，可以羅列出一大串
。從略。
舊法之中
，有些足資參考
，為了利于探討，列舉幾則供研究
。一為《隨園食單》的：“魚翅難爛
，須煮兩日才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿
、好雞湯
，加鮮筍
、冰糖錢許煨爛
，此一法也；一純用雞湯串細蘿卜絲
，拆碎鱗翅
，攙和其中，飄浮碗面
，令食者不能識其為蘿卜絲
、為魚翅，此又一法也
。用火腿者湯宜少
；用蘿卜絲者湯宜多，總以融洽柔膩為主……”
二為《調(diào)鼎集》
，有兩段：“魚翅拖蛋黃膾
。鹿筋燒魚翅。雞冠油燒魚翅。蚌螯燒魚翅
。核桃仁襯魚翅……蟹肉炒魚翅加肥肉條
。野鴨燒魚翅。米果(北方叫江米條——引者)燒魚翅
。魚翅脊切條膾加鴿蛋……魚翅須同配物煨得極爛方入味
，每碗用半斤，用醬油
、酒
。”
“魚翅襯菜：……甲魚
、雷菌襯
。魚翅絲襯火腿、雞皮
、去骨肥鴨……鴨皮
、肥肉條煨炒魚翅……面條魚煨魚翅……”
第二段只選了一部分。三為《食品佳味備覽》
，其中涉及魚翅的有下列諸條：“發(fā)魚翅只要濫(爛)
，不可發(fā)過。如發(fā)過即有臭味
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！薄棒~翅以黃肉翅為最好。堆翅系發(fā)好的
，最不好
。”“揚州廚子做魚翅最好
；保定府次之
；天津又次之?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！薄盃Z魚翅必用糖
。”
另外
，此書所列的“今之八珍”中有魚翅
。
四為《飲食須知》的，有兩條：“魚翅治凈
，煮
。切不可單拆絲，須帶肉為妙
，亦不可太小
。和頭(即配料——引者)雞、鴨隨用。湯宜清不宜湯濃
，宜酒漿不宜醬油
。”
“如法治凈
，拆絲
，同肉、雞絲
、酒釀
、醬油拌用，佳
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?br>
這些文字都是清代的，可以反映出當時對魚翅的認識與烹飪工藝水平
。其中
，明顯地可見若干矛盾之處，也可見認識之不一致
。
現(xiàn)在
，盡管制作方法分有流派，但在制作步驟上大致是相似的
。主要有兩類：一類是三部曲
，即發(fā)制、燜煨賦味
、烹制成菜
；另一類分兩步，即發(fā)制和煨燜成菜
。兩類都須賦味
，或靠配料之味，或賴湯水之味
。烹制成菜交無定法
，完全看各個技術(shù)水平的發(fā)揮了。
魚翅的營養(yǎng)與食療
魚翅作菜
，不在其不顯的本味，而取出柔嫩腴滑且軟糯的口感
，這種口感
，滋潤、舒適而爽口
，實在是飲食中后種享受
。
這是由于魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織，由軟骨細胞
、纖維和基質(zhì)所構(gòu)成
。有機成分主要有多種蛋白如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等
。魚翅軟骨含膠原較多
，形似筋質(zhì)，故又稱為翅筋
，遇熱后可以膨脹軟化
，甚至深化成功物膠。因而發(fā)制時要恰當掌握溫度與時間
，以至軟硬適度即可
，而且此時口感最佳。
這種口感
，是人們所欣賞與追求的
，將之列為珍品。相類似的許多烹飪原料
，如魚皮
、魚唇、燕窩
、海參
、魷魚、蹄筋
、銀耳等等
，也具同樣特點，或被列為“八珍”
，或視為高檔原料
。口感
，是肴饌中美饌佳肴的一個重要因素
，對人們的食欲起著重要的影響。食欲處在良好狀態(tài)
，對于食物的消化
、吸收作用很大。這也許應當作為魚翅一個優(yōu)點
。
至于魚翅的營養(yǎng)價值
，雖然干品含蛋白質(zhì)高達83.5%，但由于缺少色氨酸
，屬不完全蛋白質(zhì)
，吃了以后對人體不能發(fā)揮作用
。因此，如果不取補充色氨酸的措施
，營養(yǎng)意義就不大了
。烹調(diào)應用中最佳的補充措施是選好配料，而魚翅是必須要加配料以賦味的
。一般禽畜肉和蝦
、蟹等，都含有較多色氨酸
，與魚翅配有既賦予鮮美之味
，又彌補缺少色氨酸的缺憾。這種配伍早已開始
，可見中國烹飪的內(nèi)在的科學性
；也于是，使魚翅的高蛋白營養(yǎng)價值值得一提了
。
中醫(yī)在應用實踐中
，認識了魚翅的食療功效，認為它味甘咸性平
，可以益氣
、開胃、補虛
。綜合中醫(yī)籍的說法
，魚翅能滲濕行水，開胃進食
，清痰消魚積
，補五臟，長腰力
，益虛癆
。《調(diào)鼎集》還說：“魚翅以金針菜
、肉絲燉爛常食
，和顏色，解憂郁
，有益于人
。”看來補益作用還真不錯
，遺憾的是只能偶一嘗之
，哪能經(jīng)常服用呢。
據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學報道
，魚翅含降血脂
、抗動脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病
，每天服魚翅粉1.5—3克
，有防護作用?div id="d48novz" class="flower left">
？磥硭鼘π难芟到y(tǒng)疾患有防治功效
，懼是癥者，倒是可以常常吃一點的
。
砂 鍋 魚 翅
原 料
水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1
、火 腿、 玉 蘭 片 切 片
， 香 菇 撕 小 塊
。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中
。
3
、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末
， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料
， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛
。
4
、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋
， 放 清 湯
、 調(diào) 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋
， 移 微 火 燉 20 分 鐘
， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個
，發(fā)好的魚翅100克
，玫瑰花5朵，黃瓜2根
，西紅柿3個
，鹽8克，大油20克
，白胡椒粉5克
，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好
，玫瑰花洗凈
，放入雞蛋中，加入鹽
、白胡椒粉
。2、魚翅用手撕開
，放入雞蛋中用筷子攪勻
。 3、炒鍋上火加油
，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可
。
4、黃瓜
，西紅柿圍邊即可
。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
制作：1．把紅花、丹參
、桃仁
、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)
，加水50毫升
，上籠蒸1小時，取出
，去渣
，留藥液待用。
2．魚翅發(fā)透
，撕成絲狀
。火腿切片
，菜膽洗凈
，切4厘米長的段，姜拍松
，蔥切段
。
3．把藥汁液、魚翅
、紹酒
、姜、蔥
、鹽
、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)
，再加入雞湯100毫升
。
4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)
，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次
，每次服用1/2
，一天服完
，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：水發(fā)魚翅1000克
、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克
調(diào)料：鹽10克
，料酒10克
，醬油5克，味精1.5克
，大油125克
，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批
，蹄筋片開
，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下
，瀝去水分
。
2、鍋放旺火上
，添入大油50克
，油熱，添入白湯
，放入蹄筋
，稍微加入一些鹽水、料酒
、醬油
、味精和湯燒制。待菜入味
，勾入流水芡
，盛入碗內(nèi)。
3
、將鍋刷凈
，再放旺火上，添入大油75克
，油熱
，添入白湯，下入魚翅
，將 下余的鹽水
、料酒
、醬油、味精和白湯一起加入
，湯沸
，勾入流水芡，待汁收濃
，盛在燒好的蹄筋上
。
瑤 柱 魚 翅
原 料
水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚翅用開水焯一下?lián)瞥?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，再用雞湯入味
，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿
、豬肘
、雞、鴨肉塊
， 潷出原汁
， 翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃
，碼在魚翅周圍
，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成
。
椰盅燉鮑翅
掌珠竹蓀翅
天麻雞煲魚翅
蟹斗魚翅
魚茸魚翅
水晶魚翅
魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1只
，魚翅干150克，豬腳1只
，豬皮500克
，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克
，豉油
、麻油各10毫升，雞油100毫升
，料酒100毫升
，胡椒粉3克，香菜
、姜
、蔥各15克。
做 法： 1．魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)
。在沸水中加入姜
、蔥、料酒，魚翅氽過
，瀝干后
，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈
，除去內(nèi)臟
、腳爪和尾臊，與豬腳
、豬皮一同用沸水飛去血穢
。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞
、豬皮
、豬腳、魚翅
、生姜、香菜頭段
，加入適量沸水
，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止
。 4．將魚翅撈起
，除去老母雞、豬腳
、豬皮
。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅
，加入鹽
、豉油和雞油，并用淀粉勾芡
，使湯汁變濃
。 5．調(diào)入麻油、胡椒粉
、火腿絲和香菜
，即可進食。
黃燜魚翅
配料：
水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克
制作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上
。
2. 將干貝用溫水泡開后
，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙
，放入碗中
，加適量的水，上籠蒸透，取出待用
。
3. 將火腿肉5克切成細末
，待用；將火腿肉45克切成薄片
，待用
。
4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡
，由背部劈開
，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污
，待用
。
5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子
，然后壓在魚翅上面
，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水
，用大火燒開后
，潷掉水，去掉蔥段姜片
，以去掉血腥味
。
6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝
，用大火煮15分鐘
，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右
。這時下火
，先將雞、鴨
、火腿
、干貝挑出，揀凈雞
、鴨碎渣
，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)
，燒熱
，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右
。然后加入清湯及干貝湯
，用火煮開
，放入雞油、糖
、鹽
、燉煮2~3分鐘，使其入味后
，取出放在平盤里
，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉
，收成濃汁
。這時，將濃法澆在魚翅上面
，撒上火腿末
，即成。
注意：
1. 選整只黃魚翅
，即呂宋翅
。
2. 反復出水水腥味。
3. 用小火燜煮
，一般6至7小時
。一是入味，二是魚翅軟爛不散
。
4. 水要一次加足，中途不宜加水
、加湯
。由于燜火靠時間較長，最后調(diào)味
哪些食物容易上火
最上火的有雞肉
，臘肉
，辣椒，桔子
，荔枝等
，敗火則多吃蔬菜，清淡的湯
，蘋果
，梨等，還要睡眠充足
。吃水果,屬于熱性水果
，比如荔枝、橘子
、菠蘿
、桂圓、石榴等。食品中的蔥
、姜
、蒜、辣椒
、酒
、辣椒、胡椒
、花椒
、熏蒸食品，四川的麻辣燙等都是容易上火的
。 降火食物推薦 1.最有效的降火食物：綠茶
、啤酒、咖啡
、菊花茶
、螃蟹、蜂蜜
、綠豆糕
、涼皮 2.蔬菜中去火的有：苦瓜、芥藍
、菠菜和油菜
，芹菜、冬瓜
、生白蘿卜
、黃瓜、生藕
、萵筍
、茄子、絲瓜
、茭白
、慈菇、紫菜
、金針菜（干品）
、海帶、竹筍
、冬筍
、菊花菜、土豆
、綠豆芽 3.水果中去火的有：西瓜
、梨
、香蕉、柚子
，梨
、藕、柿餅霜
