芡粉怎么樣勾芡(沒有淀粉怎么勾芡)

芡粉怎么樣勾芡

很多食物在制作的過程中是需要用一些芡粉勾芡，讓湯汁更加的濃郁粘稠，讓食物的口感變得更好，芡粉在超市里面很容易購買到，是多糖聚合物，它的功效作用也是非常多的，下面就來和大道家園網(wǎng)養(yǎng)生網(wǎng)看一下芡粉怎么樣勾芡。

芡粉的功效與作用

芡粉可以讓湯汁變得更加濃稠，食物在加熱的過程當(dāng)中，原料的汁液會向外流，加芡粉就可以融合成鹵汁，在炒菜過程中鹵汁比較稀，沒有辦法很好的附著在原料上，這樣就會沒有那么入味，加芡粉勾芡以后，鹵汁的粘稠度就會增加，更好的粘附在菜肴上，能夠讓菜品的滋味變得更好。

芡粉勾芡食物會被芡汁很好的包裹住，這樣里面的水分就沒那么容易流失，能夠讓菜保留滑嫩鮮香的口感，而且看上去又很飽滿，沒有那么容易碎，芡粉勾芡以后，由于芡粉糊化，所以就會變的有光澤，能夠讓食物的顏色變得更加漂亮，看上去也會更加美觀，把菜品用芡粉勾芡以后可以讓原材料內(nèi)部溫度散發(fā)的速度減慢，能夠起到很好的保溫效果，也可以讓菜品的冷卻時間有所延長，這樣食物吃起來就會更加美味。

芡粉怎么樣勾芡

淀粉勾芡的方法還是非常簡單的，一定不能放得太多，一般控制在三克到7克左右是最好的，然后再加入適量的清水?dāng)嚢栝_，勾芡的時候需要使用大火，這樣能夠讓顏色更加明亮，速度要快一些，芡粉放進(jìn)鍋中之后減半，這樣就不會變粘，如果勾芡的話，食用油不能添加太多，如果油脂太多的話就會阻礙芡汁對食物的包裹性，這一點也是需要注意的。

芡粉和淀粉的區(qū)別

其實淀粉也就是芡粉，煮好食物以后用淀粉來勾芡，能夠讓食物更加入味，香味更加濃郁，可以讓食物的營養(yǎng)以及風(fēng)味更好的保留住，能夠讓湯汁更加濃郁。

食用芡粉的好處與壞處

芡粉是從各種物品當(dāng)中提取出來的，像葛根，玉米等。吃一些芡粉能夠讓抵抗能力變得更強，里面含有胡蘿卜素以及蛋白質(zhì)，能夠讓身體抵抗疾病的能力及康復(fù)能力變得更強，讓免疫力增加，患上癌癥的幾率降低。

吃芡粉還可以幫助消化，里面含有一定膳食纖維，腸道蠕動的速度就能變快，大便變得更加通暢，清潔腸道的效果好，這樣便秘出現(xiàn)的幾率就不會那么高。吃一些芡粉還可以讓新陳代謝的速度變得更快，能夠達(dá)到抗菌消炎作用。

芡粉的種類也有很多，綠豆芡粉就是比較好的一種，使用的幾率比較少，用綠豆浸泡成水以后碾碎，沉淀以后制作而成，吸水性小，粘著性比較好，而且顏色潔白又非常有光澤，還有馬鈴薯淀粉，是日常生活中經(jīng)常會使用到的，需要把馬鈴薯磨碎，揉洗，沉淀，然后制作而成，它的粘性非常足，質(zhì)地又很細(xì)膩，顏色潔白，光澤度和綠豆芡粉相比要更好，但它的吸水性比較差。

還有小麥芡粉，是用麥麩洗面筋以后沉淀制作而成，或者用芡粉制作而成，光澤度沒有那么好，顏色，質(zhì)量和馬鈴薯粉比起來要欠缺一些，在制作食物勾芡的時候很容易發(fā)生沉淀情況。

甘薯芡粉，芡粉的吸水性是非常強的，但沒有什么光澤度，粘性也比較差，顏色暗紅帶黑，是用鮮薯磨碎，搓洗，沉淀制作而成的。

通常勾芡都是用兩種方法，一種就是芡粉汁里面加一些調(diào)味料，一般都是用于爆炒食物，火力比較大食物中，還有一種就是比較單純的芡粉汁，用于一般的炒菜，適合澆汁，也是勾芡里面的一種，還可以叫做琉璃芡以及薄芡，在一些湯菜燒菜煨菜當(dāng)中會使用到。

淀粉勾芡以后能夠讓菜受熱均勻，能夠讓口感得到改善，營養(yǎng)成分也可以被更好的保留，隨著濃稠的湯汁一起把食物吃進(jìn)去，口感是非常不錯的，又能夠吸收更多的營養(yǎng)物質(zhì)，所以在制作食物的時候就可以根據(jù)實際情況來勾芡，讓湯汁濃稠，讓食物更加美味。

上面介紹的就是芡粉怎么樣勾芡，看了上面的介紹，大家應(yīng)該也有了一定了解，芡粉勾芡的方法簡單，可以達(dá)到的功效作用是非常多的，能夠讓食物的口感變得更好，讓菜品的顏色也變得更加漂亮。

沒有淀粉怎么勾芡

可以使用玉米粉、藕粉或者荸薺粉來代替淀粉進(jìn)行勾芡，如果這些都沒有的話，還可以使用面粉水代替，直接用面粉兌水制作成面粉水即可。

勾芡借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

擴展資料： 勾芡的作用：

1、增加菜肴湯汁的粘性和濃度。 在烹調(diào)菜肴時，加入一些湯水或液體調(diào)品（如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料），同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。 這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬恚谠媳砻嫔系能椭筒灰诐B進(jìn)，保持了菜肴的風(fēng)味特點。

3、使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。

如何用淀粉勾芡

淀粉加水，成為水淀粉，在菜要出鍋前倒入，吸收多余湯汁完成勾芡。

水淀粉就是指淀粉加少許的涼白開攪拌均勻。

一般來說，水多一些淀粉少一些，具體比例按照情況來。

在調(diào)制時，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。

控制勾芡時的火候。一般來說，芡汁入鍋后要大火迅速使鍋中湯汁的溫度提高，并始終讓其保持沸騰的狀態(tài)，這樣才能使芡汁的色澤比較明亮。

拓展資料：

勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

參考資料：-勾芡

做菜怎么勾芡，淀粉和水的比例是多少？

無論是在家里還是外面的餐廳里，在做菜的時候多多少少都會使用到勾芡，通常在菜快要炒熟的時候，都會在菜上門灑上一些勾芡來調(diào)制味道，那么，做菜怎么勾芡呢?淀粉和水的比例是多少呢?一起來看看勾芡的做法吧。

一、做菜要怎么勾芡?

菜基本熟時，放少量粉芡在碗里，到水，用手?jǐn)嚢枳罹鶆颍玫矸圻€沒沉淀倒鍋里不停攪拌，汁收的差不多出鍋。水可以多點，用大火一會兒就收好了。

二、勾芡淀粉和水的比例一般是多少?get幾種勾芡不同做法及比例

勾薄芡水多點，勾厚芡水少點，一般1比10，根據(jù)所燒菜飪的需要調(diào)節(jié)水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾涼后的冷開水。

1、單一芡汁

淀粉和水的比例是多少

將淀粉與水調(diào)勻兌成。一般淀粉和水的比例為1：5，但依據(jù)菜肴的水分多少可以適當(dāng)調(diào)整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜肴比較干，則可多加一些水。水淀粉一般適用于燒、扒、燜、燴的菜肴，這種菜肴汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調(diào)味料。

2、混合芡汁

將淀粉與水、各種調(diào)味汁調(diào)和而成。淀粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據(jù)菜肴水分多少適當(dāng)調(diào)整。這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴。這種菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入調(diào)料再加芡汁不易操作。

3、淋芡

淋芡即在菜肴調(diào)好味道，完全煮熟的時候，將調(diào)好的芡汁緩緩倒入鍋中，然后用勺子攪拌均勻，加熱至淀粉糊化、湯汁濃稠后即可出鍋。

三、三分鐘學(xué)會勾芡的家常做法

1、拌

拌的方式有兩種：

(1)是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

(2)是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，

例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味。

例如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是將已熟的原料先盛入盤內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上。

例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。

四、勾芡竟然有這么多的作用

1.增加湯汁的粘稠度。

2.芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3.勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。

4.菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

怎樣勾芡

勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

小麥淀粉，是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。

勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法。

1.包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

2.糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3.流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

4.奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達(dá)到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個關(guān)鍵問題：

一是掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；

三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜。

烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

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