鹵水是用來制作鹵菜的,想要讓鹵菜的顏色以及味道好,那么鹵水一定要制作的好,鹵水的配方制作過程了解清楚以后就可以很輕松的制作出來,下面就來和大道家園網(wǎng)養(yǎng)生網(wǎng)看一下傳統(tǒng)鹵水怎么做。
傳統(tǒng)鹵水怎么做
需要準備生姜,香蔥,干紅辣椒,甘草,草果,良姜,香葉,茴香,花椒,三奈,丁香,陳皮,桂皮,八角,棒骨湯,味精,花生油,食鹽,紅曲米,糖色,紹酒,片糖,草果用刀拍裂,桂皮也用刀背敲一下,甘草切厚片,香蔥打結,生姜拍松,紅辣椒切成段狀,把紅辣椒干,甘草,良姜,草果,香葉,茴香,花椒,山奈,丁香,陳皮,桂皮,八角一起放進袋子里面,然后再把袋口扎牢,香料袋,棒骨湯,味精,花生油,食鹽,紅曲米,紹酒,片糖,生姜塊,蔥結一起放進鍋里面,調均勻以后就可以開始制作其他的鹵菜。
鹵水做好以后就可以開始加工鹵菜,在鹵制葷菜之前,原材料一定要焯一下水,而且焯水的時候白酒也應該要加足夠,這樣才能夠把異味去除,避免把醬湯給污染,很多內臟的原料里面的異味是非常濃郁的,直接焯水沒有辦法很好的去除,所以可以把醬湯分成兩份,一份鹵制內臟,一份鹵制葷類原料,鹵制菜品拿出來后容易變黑,這樣顏色就沒有那么好看。
想要讓鹵出來的食物長時間不改變顏色,保持色澤紅亮,那么可以在食物鹵制好以后刷上一層油,刷好以后不要馬上封保鮮膜,等到稍微降溫以后再封,否則表面就容易出現(xiàn)斑塊,對菜肴賣相的影響非常大,保鮮膜封好后,可以用竹簽子,在上面插一些小孔,這樣就能更加方便透氣。
鹵水做的再好,食材鹵完以后也會發(fā)生一些改變,里面會有一些異味以及雜質。所以鹵菜鹵好以后一定要把這些雜質給去掉,可以先把鹵水重新煮開,每隔一段時間,清水雞血混合放到鹵水里面攪拌均勻,靜止以后重新煮開,再把雜質撈出來,還有一種方法就是把適量的純瘦肉搗成肉末,和水混合攪拌以后倒進鹵水里面,燒開以后把浮沫撇掉,這樣就能更好地保存鹵水。
鹵水也是分種類的,像鹵牛內臟,牛肉是一個種類,鹵兔肉,鴨肉,鵝肉是一個種類,鹵豬內臟,豬肉,雞肉又是一個種類,是不能混合在一起的,否則口味方面就會受到很大的影響,鹵制豆制品的時候,就可以使用豬鹵水和雞鹵水,但是鹵完以后一定不能再次放進去。
鹵水鹵的東西不紅怎么辦
用鹵水鹵出來的食物如果不紅,那么就可以加一些生抽,香料,想要紅還可以加一些南乳汁或者放一些紅曲米,用小火煮,這樣煮出來的食物顏色就非常好看。
鹵水怎么保存
保存鹵水如果是冬天,那么就很好保存,隔一天加熱,但夏天就不行,煮完食材以后需要把鹵水再次燒開,在煮開之前不要去攪動它,很容易出現(xiàn)變質問題。
點豆腐的鹵水怎么做
一種是苦鹵,是用鹽湖水或者海水制鹽后,殘留在鹽池里面的水,其實這就是鹵水,主要的成分是氯化鈉,氯化鈣,硫酸鈣以及氯化鎂,味道苦,在經過蒸發(fā)冷卻后就可以形成混合結晶,這就是鹵菜,是混合物,做豆腐的時候就可以把這個結晶乳塊放到水里面融化,然后再制作豆腐的凝固劑,北方地區(qū)的人經常會用這種方法來制作豆腐。
還有一有種鹵水是南方人比較是比較常用的,其實也就是石膏水,先把生石膏放到火爐里面燒一下,讓它變成熟石膏,碾成粉末狀溶于水中,這樣就成為了鹵水,里面主要的成分是硫酸鈣,還有二水硫酸鈣,這不是純鹽,里面會有一些雜質,像氯化鈉,氯化鈣,氯化鎂等含量比較低。
上面介紹的是傳統(tǒng)鹵水怎么做,看了上面的介紹,大家應該也有了一定了解,傳統(tǒng)鹵水的制作方法還是比較簡單的,只是需要準備的材料比較多,鹵水制作好以后就可以開始加工鹵菜,味道非常不錯。
鹵水 學名為鹽鹵,用鹵鹽水熬鹽后,剩下的黑色液體即為鹽鹵,是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由于可以使蛋白質凝固成膠體,因此對人體是有毒的,喝鹵水是民間自殺的主要方式之一^.^。鹵水是做豆腐的重要原料,使豆?jié){中的蛋白質凝結成膠體,把水分 析出來,制成豆腐。用鹵水制成的豆腐及其美味。諺語云:鹵水點豆腐一物降一物。
鹵水是中國粵菜常用的調味料,為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等,肴制數(shù)小時即可制成。香港很多食店,都會將鹵水重復使用,因為一般相信鹵水煮得越久便越美味。
鹵水用途廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵水煮成。近年,香港出現(xiàn)了一種瑞士雞翼,其瑞士汁其實只是較甜的鹵水。
成分和做法:
用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)
做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。
做法:加水熬一小時。
4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。
做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開后,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
保存方法:每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據(jù)用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制后,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)
6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
(1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
(2)將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變?yōu)榈Х壬?,加鹽,略微咸一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
(3)將湯燒開,倒入香油即可。
7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。
湯料:老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。
調料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。
制法:
(1)老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后,撇凈浮沫,轉用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。
(2)原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然后上火熬約1小時,待充分入味后,調入味精,雞精,即成鹵水。
(3)先把要鹵制的原料治凈,經過初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復雜哦)
就先到這,以后再看到在補進來吧.
8、原料:干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g
方法:
(1)干辣椒剪成節(jié),其他香料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。
(2)凈鍋上火,放油燒至三成熱,下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒,參入鮮湯和熬好紅曲米水,調入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味后,即成鹵汁。(鹵鴨脖子的配方)
呵呵 。你要傳統(tǒng)的鹵水制作么么。
鹵水配方(一)
劉廚鹵水
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,里脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。
制作:1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中,放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時,將B料取出,把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時,放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料后把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點:口味咸鮮微甜,色澤紅亮。
適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料:A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克。C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。
D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。E.料包2個,色拉油2000克。
制作:1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時,將原料全部撈出,湯汁用細漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時,將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油,將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘后便可鹵制原料。
特點:色澤紅亮,口味香醇。
適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鮮山楂切片晾干),香葉35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。
制作:1、鍋內放入色拉油,燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香,放入C料大火燒開后小火熬20分鐘,取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包,放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時,用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調味即成。
特點:色澤紅亮,口味咸中微甜。適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料:A.湯骨15斤,火腿骨10斤,豬爪5斤,雞爪3斤,老母雞3只,鳳爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊湯中可放陳皮絲50克。B.干貝、蝦米各1000克。C.八角185克,蘋果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陳皮135克,羅漢果2只,丁香60克,當歸60克,香葉40克,南姜500克。D.生抽2400克,魚露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,鹽5000克,雞精2000克,廣東米酒500克。
E.①蒜泥油:蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②蔬菜包:香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。
制作:將A吊湯二天后,撈出成高湯,放B和C在小火上熬出香味,將 D調味,放E(1)(2)即好
制作:不能鹵豆制品和腥味較重的東西,如大腸,鹵水豆腐,可另設鹵水桶(如白鹵水或分開鹵)經常清理,保持干凈,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
張廚鹵水
湯料:老母雞2只(重約3000克),老鴨1只(重約2000克), 豬肘子1個(重約1500千克),牛骨(重約2000克),蛤蚧4個,五花肉1000克。
香料:香芋100克,香草50克,檳榔片50克,蓽撥50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香葉30克,桂花30克,枝支300克單放。
原料:大蔥1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鮮南姜1500克,胡蘿卜500克,干蔥500克,洋蔥300克,蒜瓣1000克,青紅椒各30克。
調料:南乳汁500克,泰國魚露1000克,李錦記生抽2500克,李錦記蠔油600,李錦記海鮮醬480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,紹興黃酒2250克,廣東米酒500克,花雕酒500克,蘋果醋500克,冰糖2500克,鹽1000克。
制作:1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯,撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘,倒入湯桶內煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈,單獨放一個包;其余香料放入沸水中大火氽5分鐘,取出用水洗凈,放入干鍋中煸干水分,用料包包上放入湯桶中,再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油,燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒,用水泡2分鐘,擠干水分后放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。
白鹵水
原料:A清水25000克,豬脊椎骨5000克,老母雞2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香葉10克,桂皮20克,草果6.5克,陳皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精鹽1000克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克
制作:將豬脊椎骨,老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中,加入清水大火燒開,改用小火煮3個小時,撈出原料,留湯汁。2)將B料用紗布包好,放進干凈水盆中洗干凈,燒開鍋以后,把C料加入煮開鍋即成。
特點:色澤淺黃,口感咸鮮微甜。
應用:適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
鹵水配方(二)
桂林米粉鹵水
原料:豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克。
制作:1、豬頭骨、牛骨洗凈,入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加清水15千克大火燒開,小火煮5小時,過濾留湯。2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克,燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開,出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
特點:色澤醬紅,口味咸鮮。
應用:為桂林米粉的專用鹵水,不能用來鹵制雞、鴨,可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
北方醬湯
原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,豬腿骨3000克,老鴨2000克,老母雞2500克。C甜面醬750克,冰糖300克。D蔥1000克,姜500克,羅漢果3個,大蒜500克,八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罌粟殼100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。
制作:1、500克色拉油放入炒鍋內,燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘,放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油,燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘,撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈,切重500克的塊,放入沸水中大火氽5分鐘,撈出入不銹鋼桶中,加清水25千克大火燒開,撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味后用小火熬4小時,離火過濾。
特點:色澤棗紅,咸鮮濃郁。
應用:適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。
臘味白鹵
原料:臘雞、臘肉、臘鴨各2000克,豬大骨、雞骨各2000克,蔥、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,雞精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。
制作:1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈,用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈,入沸水中大火氽5分鐘,撇去浮沫后洗凈,放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開,改小火煮5小時,放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味后過濾即可。
特點:色澤淺黃,臘味濃郁。
應用:適合鹵制各類肉制品。
鹵水配方(三)
原料:蔥油250克,香油200克,清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克,蒜頭100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克,老母雞1200克,火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克,香葉、花椒、小茴香各10克,陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、蓽撥各10克,羅漢果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精250克,海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。
制作:1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,連續(xù)煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈,用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘,洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開,改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,再調入D料,加入蔥油、香油調味即可。
特點:色澤紅亮,鮮咸香微甜微辣。
應用:在鹵水使用過程中,應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等,這樣以便使鹵水口味更佳。
制作關鍵:C原料需浸泡清洗,以除雜質。再加入D原料時,需認真調味,口味不能偏,不能在C原料
中用過多香茅。由于香料經燒煮有苦澀味,對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件,應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
味型:香辣、鮮咸、微甜。
原料:A老雞、五花肉、金華火腿各1500克,肘骨2500克。B干尖椒250克,廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鮮南姜、香葉、甘草各50克,陳皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10個,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,羅漢果2個,香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶,湖南辣妹子2瓶,財神蠔油500克,大蔥、生姜各100克,蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克,大橋味精150克,美極雞粉200克,李錦記生抽500克,美極鮮醬油550克,紹興花雕酒600克,紅曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。E色拉油500克。
制作:1、A料洗凈,放入沸水中大火氽10分鐘,取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開,改小火煮5小時后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘(火不易太大,以免香料焦),用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘,取出用紗布扎緊,放入桶中加入D料(紅曲米需要單獨用紗布扎緊),將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色,倒入桶內,小火熬40分鐘即可。
特點:色澤棕紅,味道香醇。
應用:適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。
原料:清水50千克,色拉油5000克。A生姜250克,干蒜頭500克,鮮沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫須菜150克,洋蔥150克,干蝦米1斤,干貝1斤,大地魚2條,香葉15克。B老母雞2只,火腿6斤,湯骨6斤,豬蹄5只。C香茅草50克,花椒50克,草果20克,羅漢果4個,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陳皮100克,八角200克,桂皮250克,香葉20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克,雞粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,廣東米酒1000克,白酒250克,美極鮮醬油250克,生抽750克。
制作:1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油,取油備用;C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透,用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時,放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。
特點:咸鮮微甜。
應用:適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。
海鮮鹵水
原料:草果、花椒、干辣椒各5克,當歸、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香葉10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克,姜、蔥各20克,味達美醬油100克,蝦油、冰糖各10克,海鮮生抽75克,泰國魚露25克,蔻嘉鹵水汁3克,香糟鹵15克,雞汁5克,特級湯王20克。
制作:1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干,用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤,加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開,小火加蓋熬半小時,放涼后過濾即成。
特點:色澤棕紅,咸鮮微甜、微辣。
應用:適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類,如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事項:1、培植海鮮鹵水時用料要齊備,否則難以形成鹵水特有的風味,香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減,鹵水鹵制的是海鮮原料,海鮮以清淡為主,故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一,以免產生過濃或過淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長,以免海鮮變老,其方法是將所鹵制的原料經過初步處理,治凈內臟及泥沙,經氽水后再放入鹵水鍋內,上火燒開后立刻端鍋離火,放涼后浸泡約2小時,撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主,在熬制過程中不需加油,但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油,以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重,所以此鹵水不宜長期反復使用,使用兩次以后,即要更換新鹵水。
制作/北京王普
潮州鹵水
湯料:老母雞3只,老鴨子2只,豬前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤
香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香葉15克,茴香10克,草果10克,羅漢果3個,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只
調料:美極鮮醬油1瓶,魚露1瓶,廣東米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加飯酒1瓶,玫瑰露酒適量,片糖(或冰糖)50克,雞粉適量,味精適量,生抽適量,蠔油適量。
料酒:香菜,香蔥,蔥,姜,洋蔥,西芹
制作:1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開,撇凈浮沫撈出,放入不銹鋼桶中,加清水大火燒開后改用小火燒10小時,撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起,放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥,用油炸,倒入桶內即可。
特點:香味濃郁。
應用:適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。
味型:咸甜干香。
原料:A八角、沙姜、草果、陳皮各25克,桂皮、黨參各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克,甘草40克,羅漢果1個,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香葉10片,花旗參30克,紅棗50克,鮮南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶,蠔油400克,魚露50克,酒釀250克,咖喱醬20克,郫縣豆瓣醬、老抽各15克,生抽500克,味精50克,雞精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克.。C蔥須250克,生姜150克(拍碎),獨蒜粉、甘筍各100克,藥芹15克,青紅椒各10克,洋蔥150克。D老母雞3000克,老麻鴨、金華火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲魚750克,清水50千克。
制作:1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘,取出沖洗干凈控水,放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫,轉中火煮10小時后過濾留湯汁,放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘,撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時,放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。
特色:色紅味濃。
應用:適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
曹廚鹵水
味型:咸鮮醇厚,五香味濃。
原料:A清水50千克,老母雞、老鴨、五花肉各1500克,豬棒骨2000克,雞爪骨1000克。B紅曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克,丁香、靈草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作:1、A料洗凈,放入沸水中大火燒開后撇去浮沫,撈出放入裝有50千克水的大湯桶里,用大火燒開再用小火煮12小時,過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,紅曲米用紗布包好,老姜切成小塊,自貢井鹽用小火炒燙,再把B料放入大湯桶里面調色調味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋扎緊,放進大湯桶里面,小火熬8小時即成。
特點:色澤微紅,香味突出。
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