。
3、撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不銹鋼托盤擺整齊。
制作關(guān)鍵：
1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時再鹵肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。
2、保存臘汁時需注意三點：首先，每天都要將臘汁燒開且不能見生水，否則容易反酸、變質(zhì)；另外，每次鹵肉結(jié)束都要打凈肉碎和細渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫中保存。
制作白吉饃生坯：
1、中筋面粉4000克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（也稱“面頭”、“引子”）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（添涼水可以使面團更結(jié)實一些），揉勻成表面光滑的面團，常溫餳發(fā)2小時，然后加堿水和面粉各500克再次揉至光滑。
2、將和好的面團搓成長筒狀，分成每個重約75克的劑子，將劑子搟成一端細、一端粗的長片，用搟面杖將其壓平，表面刷一層臘汁油（出品帶有豬肉的香氣），從較細一端開始卷起成花卷狀，底端收口。
3、將花卷狀面團的正反兩面快速在案板上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然后用搟面杖壓成直徑為10厘米的圓形生坯。
4、雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，將圓餅制成碗狀，在“小碗”底部輕輕按一小窩。
制作關(guān)鍵
1、制作白吉饃只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的饃口感發(fā)“死”；若是全用發(fā)面，烙制過程中饃坯遇熱鼓起，影響使用。
2、片狀面皮兩端粗細不同，壓成餅后才能出現(xiàn)條紋狀的“虎背”；將較粗的尾巴收在底部，搟好的圓餅邊緣會有明顯的一道印記，烙好后沿此印切開夾肉，更易操作。
3、花卷狀面團放在案板上摔打，可以使面團松弛，烙好后內(nèi)部綿軟。
4、面餅制成碗狀，然后在碗底捏出小窩，此舉的目的是為了形成“菊花心”。
烙制：
小火不加油烙烤12分鐘。
舊時多用鐵鏊子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鏊子，烙餅時仍需講究小火加熱