怎么卸羊肉

怎么卸羊肉

冬季適當(dāng)吃一些羊肉，能夠讓抵御嚴(yán)寒的能力變得更強(qiáng)，羊肉的制作方法也有很多，如果制作方法不正確，那么它的膻味就會(huì)太濃，影響到食物的口感，如果是全羊，正確的卸羊肉方法就要了卸清楚，下面大道家園網(wǎng)養(yǎng)生網(wǎng)就給大家介紹一下怎么卸羊肉。

怎么卸羊肉

卸羊肉首先需要卸羊腿，把后腿消減以后，然后再把排骨，龍骨卸下來，最后再剃肉，這是比較正確的卸羊肉方法，當(dāng)然平時(shí)我們買羊肉也都是直接買已經(jīng)卸好的，所以一般都不需要自己操作。

如何做羊肉卷

制作羊肉卷需要準(zhǔn)備一些羊肉，一把菜刀，先把羊肉卸成正方塊，這樣才能更方便把羊肉卷切出來，羊肉清洗干凈，表面的水分瀝干，放到冰箱冷凍室里面冷凍，把羊肉凍硬以后來切才更加方便，羊肉燉好以后放到砧板上面開始切羊肉卷，羊肉的厚度一定要保證，這樣才能夠切出卷來，羊肉卷切好以后放到盤子里面，放到冰箱冷凍室里面冷凍，需要的時(shí)候取出來食用就可以了。

羊肉的吃法

羊肉湯，需要準(zhǔn)備一些新鮮羊肉，花椒，生姜，蔥，料酒，鹽，山楂，柑橘皮，羊肉先放到?jīng)鏊锩娼輧蓚€(gè)小時(shí)，每隔一個(gè)小時(shí)換一次水，羊肉清洗干凈切成塊狀，鍋里面加入足夠量的水，然后再把羊肉塊放進(jìn)鍋中，用中火煮開浮沫撇掉，然后再倒入料酒，加一些干桔皮，蔥姜，花椒，山楂，蓋上鍋蓋，然后再改成小火慢慢燉煮一個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)，山楂橘皮撈出來，撒上一些食鹽，改成中火，繼續(xù)煮15分鐘到20分鐘左右就可以把火關(guān)掉了。

白蘿卜燉羊肉，需要準(zhǔn)備一些羊肉，白蘿卜，生姜，大蔥，料酒，枸杞，大料，鹽，胡椒粉，先把羊肉清洗干凈切成塊狀，胡蘿卜洗干凈切塊，然后放到開水里面燙一下，血沫去除，撈出來以后用水沖洗干凈，然后砂鍋燒熱以后加入適量的油，把大蔥段以及生姜放進(jìn)去，再加一些大料翻炒香，加入已經(jīng)焯好的羊肉塊，加入適量料酒拌炒均勻，加入適量清水，改成小火，蓋上蓋子燉煮到七成熟，把蘿卜塊，胡椒粉，鹽，枸杞放進(jìn)去繼續(xù)攪拌均勻，一直煮到羊肉軟爛就可以吃了。

紅燜羊肉，需要準(zhǔn)備一些新鮮羊后腿肉，胡蘿卜，干辣椒，辣醬，白蘿卜，枸杞，桂皮，大料，白胡椒粉，香葉，草果，大蔥，生姜片，紅棗碎，雞精，鹽，枸杞，料酒，生抽，羊后腿肉清洗干凈切成塊狀，白蘿卜，胡蘿卜的皮去除切成滾刀塊，鍋里面加入適量清水，然后把羊肉塊放進(jìn)去抄兩分鐘撈出來，用干凈的熱水反復(fù)沖洗干凈，水分控干，然后鍋里面加入適量的油燒熱，等到7成熱的時(shí)候就把生姜片，大蔥段放進(jìn)去爆香，再把羊肉塊也放進(jìn)去，加一些料酒翻炒三分鐘，再把生抽辣椒醬放進(jìn)去，一直炒到上色，把炒好的羊肉放進(jìn)砂鍋里面，加一些香葉，草果，桂皮，大料，清水，大火煮開浮沫撇掉，再把白蘿卜塊，胡蘿卜塊，白胡椒粉，鹽，枸杞，紅棗放進(jìn)去，加上蓋子，用小火燜煮10分鐘左右就可以吃了。

還可以做胡蘿卜燉羊肉，需要準(zhǔn)備一些新鮮羊肉，胡蘿卜，再準(zhǔn)備一些生姜片，蔥，料酒，鹽，還需要一些花椒，白胡椒粉，香油，羊肉，胡蘿卜清洗干凈，水分瀝干，然后再切成塊狀，羊肉放到開水里面焯一下?lián)瞥鰜?，水分瀝干，鍋里面加入適量的油，把色拉油放進(jìn)去，然后燒熱，羊肉放進(jìn)去快速翻炒，一直到顏色發(fā)白，再加入其他調(diào)味料以及水，一起放進(jìn)鍋里面，用大火煮開，再改成小火煮60分鐘，加入適量的胡蘿卜，繼續(xù)燉煮半個(gè)小時(shí)，加一些香油，白胡椒，鹽調(diào)味，如果喜歡吃蔥或者香菜，也可以適當(dāng)?shù)姆乓恍?/p>

上面給大家介紹的就是羊肉的一些制作方法，看了上面的介紹，大家應(yīng)該也有了一定了解，羊肉是一種肉質(zhì)非常肥嫩的食物，把羊肉燉煮來吃或者做火鍋來吃都非常好，還可以制作羊肉餡的餃子，只要自己喜歡都可以隨意搭配，適當(dāng)?shù)某砸恍┠軌蜓a(bǔ)充身體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。

烤全羊的羊皮還要?jiǎng)兊魡幔?/span>

不用！烤全羊原料 主料
阿勒泰羯羊一只，以胴體重量達(dá)10～15kg為宜。? 配料
每只羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，富強(qiáng)面粉(精白面粉)150g，食鹽500g，胡椒粉和孜然粉(亦稱安息茴香，是新疆特產(chǎn)的一種芳香味調(diào)味料)適量。? [編輯本段]烤全羊制作工藝 羊坯浸泡

浸泡羊坯料水的配制：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加優(yōu)質(zhì)啤酒2瓶、鹽4兩、味精3兩、水60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味，制成浸泡料水待用。
真空包裝的“理博士”烤全羊生羊坯打開包裝，放在工作臺上自然完全解凍。（冬天操作間要安裝采暖設(shè)施來升溫解凍羊坯）將完全解凍的羊坯放入浸泡料水中浸洗3~5分鐘后撈出待用。
剪鐵絲

剪鐵絲：18#細(xì)鐵絲原捆分成幾個(gè)小份量的捆，1、四肢固定絲：取一小捆在一處剪開即成。2、軀干扎絲：另一捆分3等份剪開并雙手握住兩頭向里對握“U”弧度即成。
纏繞燒烤架

烤羊師（雙手戴棉線勞保手套）取羊坯固定架放在工作架第一層上，手桿在左手方向。取一根“四肢固定絲”對折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第一根橫梁和固定架豎梁的交叉點(diǎn)，右手纏繞橫梁的右半部分，到末端5厘米處向手桿方向拉出，所有的 4根拉出鐵絲部分長度一樣，大約20厘米；換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞橫梁的左半部，到末端5厘米處向手桿方向拉出；取第二根“四肢固定絲”折出中心點(diǎn)，左手按住固定架第四根橫梁和豎梁交叉點(diǎn)，右手纏繞第四根橫梁的右半部，到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出，換右手按住重合點(diǎn)，左手纏繞第四根橫梁的左半部，到末端5厘米處向傳動(dòng)叉方向拉出，至此羊坯固定架的“四肢固定絲”全部纏好了。
捆綁羊坯

烤羊師右手抓住羊坯后腰處，左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上，以固定架豎梁為分界線,兩后腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間；兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊師左手把羊坯右前肢搭在固定架上第一根橫梁的右半部末端5厘米處，抓牢；右手牽那個(gè)20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，繞纏在“十”字型交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處，抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲，順勢拉緊纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處，抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處，抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊，纏繞“十”字交接處兩圈，纏向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完畢。烤羊師左手抓羊坯脖頸骨，右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯兩前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯兩后大腿處，使羊坯最大限度伸張，調(diào)整羊坯平衡居中最平穩(wěn)位置?？狙驇熥笫秩?根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處，尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿鐵絲鉗，以刀口末端的空隙，夾住透過的鐵絲，旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼，以防烤制時(shí)帶來不必要的麻煩。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼，右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼，取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對握小“U”形弧度，找出羊坯胸排與第二橫梁結(jié)合處，距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒貼，右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈，至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用，就等上爐烤制了，整過程控制在2.5~3分鐘完成一個(gè)燒烤羊坯為熟練者，因?yàn)榭救虻臅r(shí)間要點(diǎn)，一個(gè)烤羊師要在一個(gè)小時(shí)捆扎出25只左右的羊坯呢！
點(diǎn)火

羊坯捆扎好后就等上爐烤制了。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工，因?yàn)槭秤每谖蹲罴褧r(shí)間關(guān)系，沒有提前2個(gè)小時(shí)預(yù)定的話，不能無目的地烤制。只有接到訂餐通知，烤羊師才能把準(zhǔn)備好的羊坯架在火上烤制。首先點(diǎn)火準(zhǔn)備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險(xiǎn)閥。打開打氣加油口，加汽油2/3，擰緊加油口，旋緊壓力保險(xiǎn)閥，左手握緊手柄，右手抽動(dòng)氣筒向瓶內(nèi)注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧，先放出少些油在預(yù)熱槽中點(diǎn)燃預(yù)熱，取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放，預(yù)熱好的油燈開到藍(lán)色無煙火焰點(diǎn)燃木炭堆后關(guān)閉油燈放在安全處，用強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)對炭火進(jìn)行吹風(fēng)助燃到全碳堆火紅無煙時(shí)，用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個(gè)小錐形火堆來。
架羊

火分好后迅速的把羊坯架火上，具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫梁“十”字處，右手提高手桿羊頸方向處，左手提起使豎梁尾叉對準(zhǔn)傳動(dòng)槽中后，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動(dòng)牽引電機(jī)使載著羊坯的固定架轉(zhuǎn)動(dòng)起來。
調(diào)整火堆

架好羊后，要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點(diǎn)的對應(yīng)情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點(diǎn)和羊尾根處要與火堆聚溫中心點(diǎn)相對應(yīng)，最簡單的工具就是，用長柄鉗子對應(yīng)照一下就能迅速的找好位置調(diào)整好火堆，因羊坯的前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個(gè)3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調(diào)整后視火堆火焰正常無明火后，立即合上爐蓋進(jìn)行“燜烤”。
刷油與修整

羊坯燜烤5分鐘左右時(shí)，開蓋觀察羊坯表面稍微見黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到表面下層油水在滾動(dòng)時(shí)停機(jī)。烤羊師要穿戴整潔，高帽，口罩，衛(wèi)生手套，左手拇指、食指、中指扣端住烤羊?qū)Ｓ脧?fù)合油“A”油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結(jié)合處，刀刃相外，右手調(diào)整固定架方向以最佳位置對羊坯進(jìn)行第一次修整刷油：右手執(zhí)尖刀刮去滲出油水物質(zhì)后送回左手中，取出毛刷在油缸口處抿去多余“A”油，刷在 羊坯整體里外兩個(gè)面上。刷油的作用是使羊坯表面受到“A”油的保護(hù)，使羊坯內(nèi)部受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使肉質(zhì)脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果。刷油修整后立即合蓋燜烤。刷“A”油與用尖刀劃開關(guān)節(jié)筋膜，使羊坯自然收縮呈現(xiàn)自然形態(tài)?？局茣r(shí)間為90分鐘左右，整過程刷“A油”4次每次用量45g.。
修整一般是20分鐘進(jìn)行一次，第二次時(shí)觀察到四肢關(guān)節(jié)肌肉因受熱收縮時(shí) 在 烤制過程中，刷油修整的同時(shí)也要隨時(shí)觀察調(diào)整火的對應(yīng)位置與大 小，以確?？局瞥鲎罴芽救騺?。
最后十分鐘

最后十分鐘是整個(gè)燒烤過程中的關(guān)鍵，在這時(shí)候也就是刷最后一次“A油”時(shí)，要把火堆調(diào)整溫度高一些，大一些，只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊，如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量，表層筋韌，肉質(zhì)老化的作品是失敗啊。加火的辦法是將上過宴席的爐子內(nèi)火種移過來，操作時(shí)切記要注意安全哦！待烤羊色澤金紅亮堂，開蓋香氣襲人成熟時(shí)停機(jī)，用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨，肩胛處深深橫切，從刀口順頸骨向上劃開兩側(cè)，在腰處橫劃三刀斷開脊骨，在胸口與肩胛結(jié)合出順勢劃一刀掀開肩胛骨，至此烤羊操作用刀完畢。刷上“理博士烤全羊?qū)Ｓ糜虰”，先在里面撒上適量專用料粉，反轉(zhuǎn)到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻后再撒專用料粉。一只烤全羊共需料粉50~80g左右，根據(jù)地方口味適量增減。最后在刀口處塞入香蔥花把表面轉(zhuǎn)在火面上烘烤15~20秒，整個(gè)出羊過程控制在2分鐘時(shí)間為最佳。
卸羊

旋轉(zhuǎn)手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳動(dòng)槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上，右手用鐵絲鉗從表面剪開捆扎絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉(zhuǎn)鐵絲鉗將鐵絲鉗一個(gè)手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時(shí)提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊?qū)Ｓ弥裰仆斜P內(nèi),以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來。整個(gè)卸羊過程控制在2分鐘以內(nèi),確保能在5分鐘內(nèi)把烤全羊呈現(xiàn)在顧客面前的餐桌上。理博士烤全羊?qū)狙驇煹囊缶褪遣僮饕獘故欤瑒?dòng)作控制在最短時(shí)間內(nèi)，不然會(huì)影響到的烤羊的顏色與口感。。 [編輯本段]烤羊用碳烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經(jīng)機(jī)器高溫、高壓成型后，再送入炭化爐內(nèi)炭化而成的機(jī)制木炭最好。整個(gè)生產(chǎn)過程中無須添加任何東西，屬環(huán)保產(chǎn)品范疇。市面上主要六角形中心有空和四方形中心有孔兩種形狀。機(jī)制炭作為傳統(tǒng)木炭（傳統(tǒng)木炭：以樹木為原料，燒制而成，是一種毀壞資源的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在已被國家所禁止）的替代產(chǎn)品，它有燃燒時(shí)間長、熱值高、不冒煙、不發(fā)爆、環(huán)保等多種優(yōu)點(diǎn)。 [編輯本段]烤全羊特點(diǎn)烤全羊是目前肉制品飲食中最健康最環(huán)保最綠色的美食了，烤全羊外表金黃油亮，外部肉焦黃發(fā)脆，內(nèi)部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格。[1]

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