干鍋鴨頭屬于傳統(tǒng)的四川、重慶和山東等地的特色漢族名菜,干鍋鴨頭是一道老少皆宜的香辣特色的食物。人們四季食用干鍋鴨頭可以理氣、舒血、滋補(bǔ)。干鍋鴨頭用的是優(yōu)質(zhì)的湖鴨,提前秘料腌漬入味,輔配特有香辣配料,這道菜的味道非常香醇,受人們喜愛。
傳統(tǒng)的干鍋鴨頭制作材料和方法
干鍋鴨頭不但香辣美味,還因?yàn)轱L(fēng)味醇厚、入口香辣脆棉,回味悠長,受到人們的喜愛,是日常下酒、佐餐、團(tuán)聚的最佳菜肴之一。干鍋鴨頭在一年四季都可以食用,而且不管是兒童還是老年人都可以食用,是非常好的開胃祛濕的菜肴。
干鍋鴨頭
干鍋鴨頭制作原料:鴨頭14個(gè)(125克/個(gè)),A料(天目筍、水發(fā)香菇各50克,西芹節(jié)35克,青、紅椒條各15克,洋蔥條25克,蒜子30克,姜件10克,黃豆芽75克)。
調(diào)料:
精鹽3克,味精2克,干鍋老油300克,秘制醬25克,鮮花椒油30克,麻醬10克,紹酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制鹵水650克,高湯2千克。
干鍋鴨頭制作方法:
(1)先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。
(2)將鴨頭飛水后,放入特制鹵水中鹵至八成熟,撈出瀝水,用刀將鹵好的鴨頭一分為二,平劈成兩半,入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。
(3)鍋上火,注入干鍋老油、特制料油燒熱,再用蔥、姜、蒜炮鍋,出香味后,放入原料A炒制,加調(diào)味料,再將A料撈起,放入干鍋中墊底,然后將炸好鴨頭倒入其中,加入高湯350克稍燜,起鍋將鴨頭(肉面朝下)整齊地?cái)[放在鍋中即可上桌。
(4)客人食完鴨頭后,由服務(wù)員撤下,往火鍋盆中注入特制鹵水,加高湯2000克調(diào)味,隨明爐一同上桌,根據(jù)客人所點(diǎn)葷素菜、主食而涮食。
干鍋鴨頭的選料
干鍋鴨頭在食材掌握上要求是比較嚴(yán)格的,我們制作干鍋鴨頭需要選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養(yǎng),覓食力強(qiáng),鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性,腦部比較發(fā)達(dá)。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白,口感香嫩爽滑、軟糯,吃時(shí)有回味,鴨腦髓營養(yǎng)豐富,且具有美容的功效。
干鍋鴨頭如何采購
想要制作出美味香辣的干鍋鴨頭,自然是少不了對(duì)食材的把握了,首先看鴨頭是否白凈肉厚,且飽滿者最佳,色澤灰白且黯,頭皮緊瘦的不能用。再則,要選鴨頭眼瞼邊無毛的,才能保證質(zhì)量;其三,還要注意個(gè)頭及重量,每個(gè)鴨頭在125克左右,過小的肉質(zhì)不鮮,過大的口感發(fā)緊且不嫩。
干鍋鴨頭是非常美味的菜肴,用的是鴨頭和天目筍、水發(fā)香谷、西芹、青紅辣椒和洋蔥、黃豆芽等食材搭配制作的。干鍋鴨頭是全國各地餐館里面可以經(jīng)常吃到的菜肴,而且干鍋鴨頭含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。干鍋鴨頭的制作方法非常簡單,大家平??梢栽趤砜腿说臅r(shí)候做給大家吃。
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