關(guān)于焦糖的制做方法過程介紹

關(guān)于焦糖的制做方法過程介紹

焦糖是我們比較熟悉的一種食材，很多食物里都加入了焦糖這種食材，味道非常不錯(cuò)，而且營養(yǎng)也相對比較豐富，雖然我們經(jīng)常會(huì)吃到焦糖的食物，但是對于焦糖的制作方法過程，可能很多朋友并不是非常清楚，接下來小編將為大家介紹關(guān)于焦糖的制作方法過程，希望可以給各位提供參考。

（1）常壓法，即開口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度后加入適量的氨水，繼續(xù)加熱到終點(diǎn)。目前國內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大，應(yīng)用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。這種方法運(yùn)用較為廣泛，國外某些品種也有采用此法的。

（2）加壓法。這種方法主要是將糖料放在具有攪拌器的反應(yīng)鍋里面，采用蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時(shí)間，達(dá)到終點(diǎn)后，出料過濾并迅速冷卻到38℃以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù)。目前，國外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國內(nèi)近年才開始學(xué)習(xí)此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。

（3）擠壓法。這種方法是將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得，該方法制作較為簡單，但是需要講究細(xì)節(jié)。

自制焦糖的做法，自制焦糖怎么做好吃，自制焦糖的家常

今天孩子看好豆菜譜時(shí)發(fā)現(xiàn)了焦糖布丁，他就要我也做給他吃，好吧，要想做這個(gè)布丁得先把焦糖的問題給解決了，所以我就做了這個(gè)焦糖
食材
主料
白糖
100克

輔料
水
40克

步驟

1.稱100G糖到鍋里

2.再稱出40G水備用

3.小火加熱變色后用鏟子攪拌

4.等糖全部變色的停止翻炒

5.繼續(xù)加熱，當(dāng)焦糖脹起來，氣泡變小后關(guān)火

6.立即加入水，并開火加熱，融化后再煮

7.將煮好的焦糖滴入水里，焦糖不會(huì)和水混合就成功了

8.鍋內(nèi)的焦糖盛到容器里，把牛奶倒入煮焦糖的鍋里加熱，和均后就成了好喝的焦糖牛奶
小貼士
倒水時(shí)一定要沿鍋邊倒，直接倒的話水會(huì)濺起來的

焦糖是什么東西制成的

焦糖主要的制作原料是糖類物質(zhì)，是糖類物質(zhì)在高溫下脫水、分解和聚合之后產(chǎn)生的食品著色添加劑。

焦糖也叫焦糖色，也叫醬色，顏色多是深褐色，是一種應(yīng)用范圍廣泛的天然著色劑，也是食品添加劑中很重要的一個(gè)成員。

說到焦糖的制做過程，其實(shí)也就是一種褐變反應(yīng)，這種工藝是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常使用的。

焦糖按照顏色可以分為以下幾類：酒精焦糖、亞硫酸鉀鈉焦糖、氨焦糖和亞硫酸銨焦糖等。

酒精焦糖的色強(qiáng)在0.01到0.14之間，主要作用是酒精的穩(wěn)定；亞硫酸鉀鈉焦糖的色強(qiáng)在0.05到0.13之間，主要作用是酒精的穩(wěn)定；氨焦糖的色強(qiáng)在0.08到0.36之間，主要功能是啤酒、醬油中穩(wěn)定；亞硫酸銨焦糖的色強(qiáng)在0.10到0.60之間，主要作用是酸中穩(wěn)定。

其實(shí)在我國，原來的時(shí)候只是生產(chǎn)一種焦糖：耐鹽焦糖，主要是用于釀造工業(yè)中，相當(dāng)于國際上的Ⅲ類焦糖。

當(dāng)代焦糖的制作方法可以分為三種：常壓法、加壓法和擠壓法，當(dāng)前國內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是常壓法。

焦糖怎么做？

熬制焦糖用冰糖為好。鍋上灶小火放少許食用油（用水熬也行）放適量冰糖，不停攪拌，冰糖融化后，熬至到起大泡的時(shí)候放入食材是翻砂狀態(tài)；熬至香油色的時(shí)候是拔絲；熬至棗紅色就是糖色也就是焦糖。

翻砂的效果

拔絲

焦糖

焦糖色怎么做

焦糖色的制做方法有：

1、常壓法，即開口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點(diǎn)。

2、加壓法。將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時(shí)間，達(dá)到終點(diǎn)后，出料過濾并迅速冷卻到38攝氏度以下包裝。

3、擠壓法。將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)中，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水百分之三左右的粉末焦糖。

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