制醬的基本原料不外是豆子
所謂“曲”
，實際上就是古人對發(fā)酵劑的俗稱，也就是多種微生物的混合體。由于原料中的營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，曲中的微生物大量繁殖，產(chǎn)生許多酶類，把蛋白質(zhì)水解成氨基酸，淀粉水解成單糖和雙糖，使醬具有鮮味。在這個過程中，各種營養(yǎng)物質(zhì)又發(fā)生進一步的相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜而鮮美的滋味。淀粉分解之后產(chǎn)生的糖分，和蛋白質(zhì)分解之后產(chǎn)生的氨基酸之間發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，使醬具有黃色或紅褐的顏色，并散發(fā)出美妙的香氣。所以根據(jù)配料的不同，就能生產(chǎn)出不同品種的醬來
。例如，黃醬的原料是大豆加面粉，大醬的原料是榨豆油后的豆餅，豆瓣醬的原料是蠶豆、面粉和辣椒醬，甜面醬的原料是面粉，日本醬的原料則是大豆加米粉。沙茶醬的原料比較豐富，主料是大豆和面粉，輔料有魚、蝦、花生、香蔥、大蒜、沙姜粉等，制醬后還要經(jīng)過油炸和粉碎等加工。
改變曲中微生物的品種和培養(yǎng)條件，可以使同樣一種醬的風味產(chǎn)生細微的差別
，但其營養(yǎng)價值總的來說相差不大。本文地址:http://www.mcys1996.com/yinshiyingyang/46463.html.
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