和主食一樣,蔬菜多樣化也沒有多難,無非是在一份菜中盡量增加食材的種類。
比如說,在炒胡蘿卜絲的時候,就考慮加上青椒、土豆等,做個炒三絲,就有三種蔬菜入賬啦。炒菜的時候,如果配入一點木耳、銀耳、香菇絲、筍絲等,并不會增加多少麻煩,可是食物原料一下子就多了三四種。做湯是食材多樣化的好時機,只要口感風味合適,什么材料都可以少量加一點。比如說,番茄雞蛋湯當中,還可以加入一點海米、香菇片、冬筍片、銀耳片、蘑菇片、青菜葉、紫菜碎等,既漂亮,又美味。
燉菜更適合進行多樣化改良。東北大燉菜是一個經(jīng)典,茄子豆角土豆洋蔥胡蘿卜大白菜等,什么都可以扔進去。雞鴨肉蛋之類都適合用來燉煮,各種蘑菇菌類海帶竹筍也是燉菜的經(jīng)典材料。
配菜裝飾也是多樣化的一個好辦法。平常人們以為放在碗邊上或魚肉下面的原料不必吃,其實這卻是營養(yǎng)平衡的一個途徑。例如,吃日式生魚片的時候,下面配紫蘇葉和白蘿卜絲,起到幫助消化的作用,同時也增加了食物的品種。吃肉類的時候,旁邊會放一兩朵歐芹,下面鋪著生菜葉子,或者用番茄片來做點綴,實際上也有增加蔬菜的攝入量,擴展抗氧化物質(zhì)的來源的意思。西方國家不善于烹調(diào)蔬菜,常用這類方法來增加蔬菜的量。
一、菜肴質(zhì)量控制的流程如下:
二、各階段的控制:
(1)菜肴原料階段的控制:
A、采購要嚴格按原料質(zhì)量標準采購(見表原料采購驗收標準)確保購進原料最大限度的應(yīng)用作用。不得以次充好,同時采購原料要做到及時,要講究時效性;原料采購驗收標準
品種 規(guī)格 質(zhì)量要求 產(chǎn)地、商標 保質(zhì)期 備注
B、采購到的原料要根據(jù)質(zhì)量標準表全面細致的驗收,該退貨的要堅決退貨,對定點供應(yīng)商的原料,即使燒熟了發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題也必須退貨,對送貨不及時,應(yīng)作扣減數(shù)量處理(因不及時影響菜肴制作應(yīng)有的時間),確保原料質(zhì)量;
C、加強貯存原料管理,防止原料保管過程中降低其質(zhì)量標準,一定要做到先進先出。
(2)菜肴制作階段的控制:
A、加工是菜肴制作的第一個環(huán)節(jié),故首先要檢查各類將要用作加工原料的質(zhì)量確認可靠才可進行加工切割,并根據(jù)烹調(diào)做菜需要,明確規(guī)定加工切割規(guī)格標準(見原料切割規(guī)格表);
原料切割規(guī)格表
成 品 名 稱 用 料 切 割 規(guī) 格
B、原料經(jīng)過加工切割,大部分動物水產(chǎn)類原料還需要進行上漿,這道工序?qū)Τ刹说纳珴?、嫩度和口味產(chǎn)生較大的影響,如因人而異,成品難免千差萬別,故以各類原料上漿用料作出規(guī)定,以指導(dǎo)操作(見上漿用料規(guī)格表);
上漿用料規(guī)格表
用量用料品種
C、配菜是決定菜肴原料組成及分量的崗位,為了保證菜肴規(guī)格和風味,配菜人員要嚴格按菜肴配制規(guī)格表配制(見菜肴配制規(guī)格表)。
菜肴配制規(guī)格表
菜 肴 名 稱 主料 配 料 料頭 盛 器規(guī) 格備 注
名 稱數(shù) 量名 稱數(shù) 量名 稱數(shù) 量
烹調(diào)是菜肴是原料到成品的成熟環(huán)節(jié),決定的色澤、口味和質(zhì)地等,而且“ 鼎中之變,精妙微纖”其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難,故在開餐前將經(jīng)常使用的重要味型的調(diào)味汁批量集中對制,以便烹調(diào)時供各爐頭隨時取用,以減少因人而異的偏差,保持出品口味質(zhì)量的一致性。調(diào)味汁的制作應(yīng)專人制作,根據(jù)一定的規(guī)格比例制作(見調(diào)味汁用料規(guī)格表),同時出菜高峰時應(yīng)有一名廚師長在出菜臺把關(guān)。菜肴的裝盤要飽滿、自然、挺拔,點綴和圍邊也不能喧賓奪主,菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣。
調(diào)味汁用料規(guī)格表
用量用料 調(diào)味汁名稱(3)菜肴消費階段的控制:
A、備菜間要為菜肴配齊相應(yīng)的酌料(如炸、蒸、白灼等菜肴)。有些菜肴不借助一定的器具用品,食用起來很不雅觀或不方便,。因此備餐間對有關(guān)菜肴的酌調(diào)和作品的配帶作出規(guī)定(見菜肴作料、用品配帶表);
菜肴作料、用品配帶表
菜 名 作 料 用 品 備 注
B、服務(wù)員上菜服務(wù)要及時規(guī)范,主動報菜名,對食用方法獨特的菜肴應(yīng)對顧客作適當介紹或提示。分菜要注意菜肴的整體美和分散后的組合效果,始終注意保持廚房產(chǎn)品在賓客食用前的形象美觀;
C、廚房烹制好的菜肴要及時上桌,杜絕一切不必要的停頓,(因烹制好的菜肴隨著烹制后放置時間的延長,菜肴質(zhì)量直線下降),確保菜肴上桌后溫度,同一種菜肴,同一道點心食用的溫度不同,口感、質(zhì)量會有明顯差別,正如廣東菜十分講究的“鍋氣”,所謂“鍋氣”,就是菜肴烹調(diào)成熟后很快散發(fā)在空氣當中的熱氣及該菜肴特有的氣味。
菜肴質(zhì)量的控制要達到目的,關(guān)鍵是產(chǎn)品在各階段制作過程中達到一定規(guī)格標準,同時在生產(chǎn)過程中,抓好生產(chǎn)制作檢查,成菜出品檢查和服務(wù)銷售檢查。加工制作過程中每下一道工序員工必須對上一道工序的制作質(zhì)量進行把關(guān),如發(fā)現(xiàn)不合標準,應(yīng)予返工或彌補,確保成品質(zhì)量。
魚香肉絲的做法一:
主料:豬肉350克。 水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。
輔料:鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
做法:
1、豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻;
2、蘭片、木耳洗凈,切成絲,泡紅辣椒剁細;
3、姜、蒜切細末,蔥切成花;
4、用醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁待用;
5、炒鍋置旺火上,放油燒熱,下肉絲炒散,加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味;
6、再放入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻;
7、最后放入芡汁,迅速翻簸起鍋。
特點::魚香肉絲,色澤金紅,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。
魚香肉絲的做法二:
用料:
瘦豬肉150克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克
制作:
1、豬肉去筋膜切成約0.2厘米的大片,將肉片卷成筒狀,用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲,下鹽1克、料酒及少許水在碗內(nèi)抓勻后,再放入豆粉抓勻上漿。
2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內(nèi),加少量水和豆粉兌成味汁待用。
3、鍋置火上下油,燒至五六成熱時將上漿碼味的肉絲放入鍋中,用鍋鏟迅速炒散,炒至肉絲伸展呈白色時,下泡辣椒末、姜米炒香炒上色,即投入蒜米炒出香味、再下小蔥花并倒入調(diào)好的味汁;以鍋鏟炒至菜肴緊汁亮油時出鍋,并滴入幾滴醋即成。
魚香肉絲的做法三:
用料:
里脊肉300克,姜、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、淀粉、花生油各適量
制作方法:
1、將里脊肉切成粗絲,泡紅辣椒剁細與糖、醋、味精、淀粉兌成糖醋汁;肉絲加少許鹽、淀粉浸入味;
2、鍋熱好后,下少許油,再下肉絲,炒散,推置鍋的一邊,下泡紅椒,后下姜。蒜末炒香上色,和肉絲炒勻,加入糖、醋,炒均勻后,下蔥花顛轉(zhuǎn)起鍋裝盤,即成。
特點:咸甜酸辣兼有,姜蔥蒜味突出,肉絲粗細均勻,色澤紅亮。
魚香肉絲的做法四:
用料:
豬腿肉(三成肥、七成瘦)200克,水發(fā)玉蘭片50克,蔥花、水發(fā)木耳、泡紅辣椒、濕淀粉各25克,蒜未、醬油各15克,姜未、醋各10克,精鹽:克,白糖12克,肉湯50克,熟豬油100克。
做法:
1、將豬肉切成約7厘米長、0.5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲,與肉絲一同盛入碗內(nèi),加精鹽、濕淀粉(15克)拌勻。
2、碗內(nèi)放白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉(10克)和肉湯,調(diào)成芡汁。
3、炒鍋上旺火,下豬油燒至六成熱,下肉絲炒散,加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味,再加入玉蘭片、木耳炒幾下,然后烹入芡汁,顛翻幾下即成。
特點:色澤橘紅,肉質(zhì)較嫩,酸甜微辣,鮮香可口。
注意:肉絲必須切均勻。酸辣味要適度,以突出香味。
魚香肉絲的做法五:
魚香,是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味,但其味并不來具“魚”,而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法,而今已廣泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。此菜主料是豬肉,要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒,方能使肉絲質(zhì)地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚香味。
原料:
豬肉5兩約200克,水發(fā)玉蘭片、木耳、泡紅椒、姜、蔥等各適量,鹽、醋、糖等各適量。
制法:
1、將豬肉、玉蘭片、木耳均切絲,入碗中加調(diào)料稍腌。
2、將調(diào)料加肉湯燒開調(diào)成芡汁。
3、將肉絲下油鍋中滑炒散,加姜、蒜、泡紅椒炒出魚香味,再下入玉蘭片、木耳絲煸炒,烹入芡汁即成。
魚香肉絲的做法六:
材料:
瘦豬肉150克、精煉油60克、醬油15克、醋8克、糖10克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、泡紅辣椒末20克、料酒10克、味精和鹽及湯各少許、調(diào)水淀粉100克。
作法:
1、豬肉切絲,蔥、姜、蒜、辣椒剁碎。
2、肉絲用鹽、料酒拌勻,并用調(diào)水淀粉拌和。
3、將醋、糖、料酒、蔥、姜、蒜、味精、湯調(diào)成汁。
4、起油鍋,將肉絲倒入翻炒,再倒入汁,翻炒幾下即可。
竅門之一是盡可能地縮短原料在火上的加熱時間,確保菜肴剛熟即起。這要求在燒菜時合理地運用旺火,原料應(yīng)加工得細薄一點,翻動原料要快,在最短的時間里使原料均勻地受熱。
竅門之二是對原料采取保護性上漿、掛糊法。所謂上漿和掛糊,是給原料穿一件“衣服”,使原料的水分在加熱過程中不流失或少流失,從而保持菜肴的嫩度。
竅門之三是利用刀工對原料進行處理。比如較老的原料,利用逆絲縷頂?shù)肚?,可增加嫩度。人們常說的橫切牛肉豎切雞就是這個道理。還有利用剞花刀也能使菜肴更嫩。
點餐是一門藝術(shù),從商務(wù)宴請到家庭聚會,點餐直接影響著我們的用餐感受。以下是我為大家搜集整理的請客點菜技巧,供大家參考和借鑒。
【請客吃飯點菜原則】
進入與身份對應(yīng)的餐館,就成功了一半
第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館,高檔中檔低檔都在哪里;
第二、先去餐館摸一下比較特色的菜,口味和價位;
第三、先評估要請的人的身份和口味,選擇合適餐館,重要的客人一定要點包間;
第四、如果要談比較敏感的話題,一定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館;
第五、如果客戶身份比較高,又要考慮自己節(jié)約的時候,酒水最好自己帶。在外買的比酒店里便宜的不是一點兩點了
點菜學問:
第一、請客人先選菜,如果客人謙讓點菜權(quán),主人也不必過于勉強;
第二、點菜過程要快,不要點了很久都沒有定,重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡,尤其注意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜;
第三、點菜要先評估預(yù)算,一般主菜要比客人多一個到兩個,配一個冷盤和一道湯就足夠了,特別的油膩的菜,一般點一個就可以,例如椒鹽排骨,豬膀,扣肉,東坡肉一類,如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類,最后一定要有一道口味清淡的菜,例如青菜;
第四、點菜要上檔次,只需點一到兩個有特色,上檔次的菜,不需要每個菜都很貴;
第五、點菜不要同時點幾道同類型的菜,例如都是魚,不過做法不同(我就吃過全魚宴18個菜用一條40多斤的魚做的,口味不同),如果是肉類,種類和做法最好有區(qū)分;要注意客人是否有忌口是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等;如有老人、小孩注意點幾個對牙要求不高的菜
第六、點完菜要詢問客人用什么酒水,如果不想喝酒,可以考慮來點啤酒或者紅酒,如果完全不能用酒,可以用要開車,或者下午有工作安排不便飲酒,或者干脆說公司不允許午餐用酒來解釋,不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜,有的客人認為果汁不衛(wèi)生,要仔細確認下生產(chǎn)日期、廠家等信息
第七,點酒注意事項1、白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預(yù)算的1/3?1/2;2、喝紅酒注意和菜的搭配,記住?紅酒配紅肉,白酒配白肉?的原則就好了。也就是如果是海鮮,盡量喝干白,中餐如油膩的食物,最好是干紅;
第八,如果是第一次去的餐館,可以請服務(wù)員推薦幾道特色菜,然后選擇一些比較家常菜,估計味道差也不會差到哪里去;
第九,最后點主食;注意南北差異,北方只有面食叫主食,南方只要能填肚子基本不限,稀粥、米飯、面條、饅頭、包子都可以,也是關(guān)鍵要有特色。
第十,如果吃飯時間緊張,一定不要點要費時間做的菜(往往是貴重主菜),不清楚的情況下可以找服務(wù)員確認;
第十一,沒錢別上館子,到了館子就別盡點便宜菜;
第十二,鍛煉自己的說辭,每個菜上來都能說個幾句,你就是?飯局之星?了!這樣下來單也簽的順了,官也升得快了,晚上腰也不酸了~~?
【請客吃飯技巧】
看一看
這是首要的,別到了飯店翻開菜單就點菜。當然對于熟悉的飯店,你已經(jīng)了如指掌,而在新的飯店就餐時要:
1,先看一看別人桌子上都點同一個菜,那么這個菜一定是這家飯店的特色,性價比不會差,不妨一點??磩e人的桌子還能夠讓你直觀地了解到菜的出品,觀察食客的表情還能夠準確地分辨出菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣。揀那些普遍受歡迎的菜肴點吧,這樣,你的點菜成功率就會比較高。
2,再看一看人在干什么?食客多不多?如果飯店人很多,而且大多數(shù)桌子的菜還沒有上齊,說明這家飯店的上菜速度不會很快,那么,你就需要稍微多點一些冷菜,還要少點一些蒸的,費刀功的菜肴,這樣可以避免長時間等待。反之,則可以少點冷菜,以免浪費。
辨一辨
1,先辨一辨?言?。一般來說,服務(wù)小姐總會向你推薦幾道菜,你要辨別她的用意。不少飯店有這樣的不成文的暗制度:每天開市前,廚房會開出一張條子來,寫著今天需要推銷的菜肴。這些菜肴大多數(shù)是?原料再放下去就要影響質(zhì)量了,所以必須迅速賣掉?。推銷這些菜的服務(wù)小姐有獎勵的,所以她們格外賣力。所以,你千萬不要被燦爛的笑容和悅耳的聲音打動,警惕上鉤吃虧。
2,再辨一辨?類型?。上飯店吃飯無非是商務(wù)宴請,家庭聚會,朋友小酌,工作午餐幾類。商務(wù)宴請:自然是冷菜,熱菜,點心,湯,水果全套上,但是也沒有必要過于講究排場,適可而止最科學。如果是其余幾種,就沒有必要這么講究,少點或者不點冷菜,炒菜速度最快可以避免久等。
3,然后辨一辨?人數(shù)?。有特殊意義的另當別論,如果只為聚一聚或者填飽肚子,四位以下點3菜1湯;57位點5菜1湯;8位以上,按照人數(shù)減2的數(shù)量點,應(yīng)該足夠了。上面指熱菜,冷菜盡量少點,如果冷菜點的比較多,那么熱菜可以適當減少一兩道。
避一避
?避?字就是避開同食者單獨點菜,這樣可以避免許多尷尬,尤其適合一些特殊的就餐活動。比如商務(wù)宴請,生日聚會之類,你不妨提前去點菜,這樣自由度大得多,拒絕小姐的推薦也坦然得多。點完菜后還可以先算一下花費,做到心中有數(shù)。如果發(fā)現(xiàn)總價超標各種過低,也可以馬上調(diào)整。
請客吃飯自有?套路?。其實宴請菜是最容易點的,因為它有套路可循。檔次的體現(xiàn)不應(yīng)該靠?量?而應(yīng)該靠?質(zhì)?。
【各個階段點菜技巧】
前菜冷盤怎么點
第1招:涼菜多選含淀粉的食物。
傳統(tǒng)冷盤以魚肉蛋為主,空著肚子喝酒吃肉,實際上不利于胃腸的健康,也不利于營養(yǎng)素的平衡,用主食來配菜就比較合理。但是,如果是招待朋友或者商務(wù)宴請的話,一上來就給主食,又會顯得不合規(guī)矩,沒有面子。解決方案是在冷盤選擇上下功夫。
比如說,可以點些含有淀粉的涼菜,配以水果蔬菜和冷葷。用餐開始時先吃含淀粉的食物和蔬菜,再吃幾口含有蛋白質(zhì)的魚肉類,再開始喝酒,本文源自微信公眾號今日健康,讓胃里面先進入一些淀粉,可以減少后面的蛋白質(zhì)浪費問題,也能很快地緩解饑餓,延緩進餐的速度,減少空腹喝酒的危害。
而且,這些涼菜中所含的膳食纖維,也能夠彌補后面熱菜中的不足。冷菜推薦:冷菜宜以素食為主,油膩菜肴盡量少些,糟魚鹵肉之類點一個即可,配上一些含有淀粉的涼菜,比如蕎麥面、蕨根粉、涼粉米皮、土豆泥、糯米藕、百合紅棗、五香蕓豆等。各種少油的生蔬菜、涼拌水果沙拉等,也可以點一到兩個。
正餐熱菜怎么點
第2招:食物類別多樣化。
很多時候,人們以為自己的菜肴足夠豐富,但仔細看看,卻是燉豬肉、炒豬肉、豬肉丸子之類少數(shù)食材的組合。不妨把食物劃分成肉類、水產(chǎn)類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類等,點菜時各類食物都要納入,在肉類當中,盡量選擇多個品種,豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等都可以考慮,食材盡量不要重復(fù)。
第3招:葷素比例要合理。
雖然在外就餐不可能完全達到一葷配三素的比例,但只要聰明點菜,仍可以達到葷素1:1甚至1:2的比例。蔬菜類當中也分為綠葉蔬菜、橙黃色蔬菜、淺色蔬菜、菌類蔬菜等,盡量在搭配上做到多樣組合選擇。原則是素食原料應(yīng)品種繁多,動物性食材不在多而在精,這樣的一餐能給人留下美好而深刻的印象。菜肴推薦:除了純素菜肴之外,不妨選擇那些原料中同時含有葷素食材的菜肴,比如肉類配合堅果和蔬菜,比如雞湯配合蔬菜和菌類,水產(chǎn)品配合青菜圍邊等,既能達到美食感,又能改善各類食材的比例。
第4招:烹調(diào)方法宜少油。
點菜的時候,要囑咐廚師,炒菜的時候盡量少放點油和鹽。還可以囑咐服務(wù)員把湯、素菜早點上,尤其炒蔬菜時不要淋明油,這樣就可以少吃很多的油和鹽。如果可能的話,多點以蒸、煮、燉為主要烹飪方式的菜。
主食品種怎么點
第5招:盡量提早上主食。
絕大部分宴席都是吃飽了大魚大肉后才考慮是否上主食,這樣既不利于蛋白質(zhì)的利用,又帶來了身體的負擔,而且不利于控制血脂。為了不影響人們的興致,本文源自微信公眾號今日健康,除了在涼菜中配一些含有淀粉的品種之外,還可以在熱菜中選擇含有馬鈴薯、紅薯、芋頭、雜糧、雜豆之類食材的品種,比如芋頭燉雞、排骨燉藕、紅腰豆白靈菇牛肉粒,或是可以在熱菜上了兩三道后,就提早上主食。
第6招:多選粗糧、豆類和薯類。
多數(shù)餐館的主食選擇除了精白米飯、細軟面食,就是酥點、包子、餃子、炒飯之類。精白米飯和白面饅頭營養(yǎng)價值不高,而且升高血糖很快,雖然它們沒有太多脂肪。值得注意的是,而其他花色主食是既有油,又有鹽或糖,而且也沒有粗糧在里面。特別要注意少點酥類小吃,它們通常都含有大量的飽和脂肪,不利健康。宴席上已經(jīng)吃了那么多的高脂肪菜肴,油和鹽已經(jīng)相當過剩了,主食還要再加油加鹽,豈不是雪上加霜么?所以多選擇一些粗糧比較好。
主食推薦:有些涼菜就含有粗糧,如蕎麥粉、莜麥面、大蕓豆等。最好點一些?農(nóng)家樂?之類的粗糧薯類組合?,F(xiàn)在很多餐館都有蒸玉米、甘薯、芋頭、南瓜之類的組合,既有歡樂氣氛,又能得到精米白面所沒有的營養(yǎng)價值。此外,一些玉米餅、小窩頭、紫米粥、綠豆粥之類,也是不錯的主食選擇。
配餐水果怎么點
第7招:水果不妨早點上。
如果沒有刻意控制食量,餐后胃里已經(jīng)充分飽滿,此時再上水果,會額外增加能量供應(yīng),不利于體重控制。如果能把水果納入到一餐當中,當成一種涼菜早點上,就可以避免一餐能量過剩的問題。特別是高血壓高血脂肥胖者,如果空腹吃水果胃腸沒有不適,若能先上水果,用它來填充胃袋,可以彌補用餐時蔬菜不足、纖維不夠的問題,對預(yù)防食物過量、改善營養(yǎng)平衡可能是有幫助的。此外,餐前餐后提供冰冷的水果或冰淇淋,其實并不非常合適。
特別是對于胃腸功能比較弱的人來說,吃了油膩食物,餐后吃冰冷的水果,可能會影響消化吸收,造成不適。故上配餐水果不要冰鎮(zhèn),以室溫較合適。
飲料酒水怎么點
第8招:飲料最好低能量。
用餐時可以點的飲料中,大部分都含糖或含酒精,這些都會增加熱量,不利于肥胖和慢性病的預(yù)防。但也有些不含能量的飲料,如白開水、茶水、花果茶(如菊花茶)、炒糧食茶(如大麥茶)。它們能夠補水,但不會帶來額外的熱量。如果喝酒,盡量控制數(shù)量,男性控制在白酒1兩、紅酒1杯、啤酒1瓶以內(nèi),女性還要減半。而且盡量不要空腹飲酒。
【點菜秘訣】
點菜秘訣1: 清湯打底,高湯請出局
一上桌先喝湯的人,未必能成為港式靚女。如果喝的是排骨湯或草雞熬出來的高湯,也許這一碗下去你攝入的脂肪就超標!一開頭喝的養(yǎng)胃打底湯,就像護膚要先用化妝水一樣,一上來就用濃稠面霜,太沒有常識了吧。如果一定要喝,最好點些豆腐蘑菇湯、芹菜玉米蛋湯等素湯。若是宴請,可以點枸杞銀耳羹、紅豆蓮子羹等。
點菜秘訣2: 涼菜不是面子 宜素不宜葷
很多人習慣點醬牛肉、熏魚、千層脆耳等涼菜開胃。其實,多選清爽的素食涼菜,能平衡主菜油脂過多和蛋白質(zhì)過剩的問題。像生拌、蘸醬類的綠葉蔬菜及黃瓜等,以及淀粉含量高的涼菜,諸如蕨根粉、葛根涼皮和藍莓醬山藥泥,即可保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂等微量元素的攝入,還能避免蛋白質(zhì)作為能量被浪費。但是"素菜葷做"類的涼菜,如素燒鵝、素燒雞、素鮑魚等,因為使用了過多油脂調(diào)出葷菜味,熱量很高,要少點。
點菜秘訣3: 主食護胃
要先點等吃完了炒菜再點主食,常常浪費五分之四。因此先上一點粗糧主食,可以護胃養(yǎng)胃,還維持營養(yǎng)平衡。蒸芋頭、蒸玉米、蒸板栗和紫薯都是不錯的選擇,也可以先喝一點小米粥或?面魚等湯羹。
點菜秘訣4: 魚蝦請白灼清蒸
一條桂魚,入油鍋炸酥再淋上調(diào)味汁,做成松鼠桂魚的熱量,是清蒸桂魚的220%!濃味烹調(diào)往往會遮蓋原料的不新鮮氣味,所以,吃魚最好選擇清蒸,海鮮與蝦類選擇白灼,這樣不但熱量低,餐館也不敢把不新鮮的食材來忽悠你。
點菜秘訣5: 少點三道假"素菜"
有些假素菜,熱量未必低。其中,3道"素菜"熱量與醬肘子不相上下假素菜是:地三鮮、過油茄子和干煸豆角。這三道菜都是洗過"油鍋澡",雖然原料都是素的,但一過油,熱量比普通魚肉還高。點素菜,要點含油量低的,比如清炒空心菜、蒜茸炒茼蒿等,若是炒綠葉素菜,交代服務(wù)員少油。
點菜秘訣6: 解膩要喝花草茶
多喝飲料,會胖得和可樂瓶一樣!很多女生因此成了餐館里的"綠茶妹"。其實這種喝法并不健康,因為茶葉中含有鞣酸和茶堿,會影響腸胃對蛋白質(zhì)的消化。如果要喝茶,應(yīng)該選擇鞣酸和茶堿較少的花草茶,枸杞菊花茶、玫瑰紅棗茶都可以。其實比茶更適合佐餐解膩的是一些淀粉類熱飲,比如五谷雜糧豆?jié){,"紅黑榜"豆?jié){等。點了就可以省去含鹽較高的湯羹,還可以少吃主食。
【婚宴點菜技巧】
婚宴一般要包括8道冷菜,810道熱菜,1道湯,2道點心,1道水果。
現(xiàn)在多數(shù)飯店都提供婚宴套餐。辨別婚宴套餐的規(guī)格高低主要是看蝦,蟹,魚這三道主菜。 如果用的是草蝦,紅花蟹,桂魚或者左口魚,基本屬于中檔規(guī)格。
社會飯店的開價在10001400元之間;
三星級飯店的開價在13001800元之間;
四星級飯店的開價在16002200元之間。
再上一個檔次的話,蝦可能會換成蝦仁或者中等個頭的明蝦,蟹換成膏蟹,魚換成多寶魚,價格要貴30%以上。
如果換成龍蝦,東星斑什么的,又上一個檔次。點婚宴只要關(guān)注這3道主菜就可以了,其余大同小異。
【商務(wù)宴請點菜技巧】
請誰:宴請政府 / 國企領(lǐng)導(dǎo)
在哪里請:選擇有相對歷史或年頭的老字號五星酒店(最好有政府宴請傳統(tǒng)),中規(guī)中矩的富麗設(shè)計風格,菜肴出品水準必須穩(wěn)定且傳統(tǒng)風味保留得當,創(chuàng)意元素適當添加。
1、了解被請對象生活習慣。了解被請對象祖籍哪里(潛意識里會對家鄉(xiāng)口味有好感),幼年及讀書深造期(味蕾記憶形成和深刻烙印期)在何方,目前長期定居何處(目前可能接觸的口味風格)。研究各方面比例之后,建議在當?shù)氐奈逍羌壘频赀x擇一家菜式風味最傳統(tǒng)的中餐廳。
2、在菜單中要找出?原味?的菜。要懂得辨別創(chuàng)新菜與改良了口味的菜肴,比如酒店的川菜廳大多為了迎合老外的口味而加以改良,避免類似點了一份不麻不辣的?辣子雞丁?。
3、飲食禁忌。領(lǐng)導(dǎo)們大多不算年輕,要注意有沒有心血管、痛風、糖尿病等病史,注意相應(yīng)的飲食禁忌,例如走油蹄髈、拔絲水果等重糖重油的菜肴要盡量避免。
點菜學問大 選擇餐廳是關(guān)鍵
請誰:宴請外企老外
在哪里請:選擇裝潢設(shè)計有?濃郁中式情調(diào)?的酒店中餐廳,比如有民樂演奏、清明家具擺設(shè)、古字畫裝飾等的餐廳。
1、深諳外企老外吃中餐的口味變化。如老外不吃帶小骨頭的、不吃有殼的、不吃整蟹,也吃不了帶細刺的魚類,可以建議點蟹糊、蝦仁等。
2、太另類或存在?水土不服?隱患的菜肴要慎重。如醉蝦/蟹、毛蚶、紅油鹿肉等要少點或不點,太油、太生、太辣都可能引發(fā)腸胃道疾患。
3、去中餐西做口碑一流的中餐廳。如果不是大力弘揚傳統(tǒng)中國飲食文化,建議直接去中餐西做口碑一流的中餐廳,80%的菜肴味道和出品賣相,老外都會喜歡,如?黃浦會?。
裝潢大氣中餐廳適合宴請私營企業(yè)主
請誰:宴請私營企業(yè)主
在哪里請:歐式設(shè)計格調(diào),裝潢大氣或精致的酒店中餐廳。
1、請客要吃好。私人企業(yè)主平時習慣了應(yīng)酬,以自身請客為主,需要豐富的點菜經(jīng)驗,懂得滿足桌面重點客人的身心需求,重點不是吃飽,而是吃好。
【家庭聚餐點菜技巧】
請誰:三口之家
1、避免點過于家常味的菜當主角。普通食材做出的普通味道不值得付出五星級的價格。
2、午飯時間段適合孩子外出,且酒店餐廳在午餐時段一般都有特別優(yōu)惠,性價比超高。
3、考慮小孩的營養(yǎng)搭配,食材以高蛋白、蔬菜及瘦肉為主,出品要以?花哨?吸引孩子。
請誰:三代同堂
在哪里請:裝飾隨性、設(shè)計溫馨的酒店餐廳,包房最好有較大的空間供孩子玩耍走動。
1、避免噱頭。如看不懂的菜盡量不要點,直接點招牌菜(宴請需求的高價菜除外)、口碑菜。
2、合理搭配??紤]老人和小孩的不同飲食需求,營養(yǎng)和食物的口感(軟硬)是重點,注意整桌菜的冷熱和甜咸搭配比例,如一個桌子上不要出現(xiàn)兩個以上甜的主菜,葷食類以魚蝦和肉食平均搭配為佳。
【生日宴點菜技巧】
多數(shù)是消費者自己點菜,套路和婚宴差不多,控制好檔次就行。如果預(yù)算有限,最好的辦法是突出一道主菜,而不要將錢平分給幾道主菜,這樣可以留下好印象。特別要提醒,這類家庭宴請,要多兼顧老人和孩子,多點幾個吃口較軟的菜,少點那些上桌以后需分食的?每人每?類型的菜以免餐桌太空,長壽面是一定不可少的。
本文地址:http://www.mcys1996.com/yinshiyingyang/46482.html.
聲明: 我們致力于保護作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實真實出處,未能及時與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請聯(lián)系管理員,我們會立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請立即通知我們(管理員郵箱:douchuanxin@foxmail.com),情況屬實,我們會第一時間予以刪除,并同時向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 多樣化食譜一例(輕體力活動成年女士)
下一篇: 減鹽烹調(diào)——芝麻醬油麥菜