牛奶的營養(yǎng)價值之礦物質(zhì)和維生素(奶與奶制品的營養(yǎng)價值)

綠色飲食在行動 2023-06-10 15:48:59

牛奶的營養(yǎng)價值之礦物質(zhì)和維生素

礦物質(zhì)和維生素

糖

、脂肪

、蛋白質(zhì)在牛奶的成分中分別占5%

、4%和3.3%

，合計12.3%

，加上87%的水分，牛奶中只剩下0.7%的物質(zhì)，一般稱之為微量元素，主要包括礦物質(zhì)和維生素

。

牛奶中的礦物質(zhì)以鈣和磷含量最高，100克牛奶中鈣含量為120毫克

，磷的含量為93毫克

。這兩種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼、牙齒的主要成分

。

嬰幼兒生長發(fā)育期間

，缺鈣是個普遍現(xiàn)象，而牛奶是動物性食品中含鈣最高的

，250克牛奶即可得300毫克鈣

，足夠一個成人一天所需的50%。

順帶提一句

，鈣含量豐富的牛奶與含有草酸的巧克力不宜混吃

，否則二者會結(jié)合成一種不溶性的草酸括，食用后不但不吸收

，還會引起腹瀉

、頭發(fā)干枯影響生長發(fā)育。

牛奶中的鐵含量只有0.2毫克

，人體每日所需的鐵元素約為10毫克

，所以喝牛奶很難維持人體的鐵平衡，需要另外補充

。但牛奶中的鐵是非常容易為人體吸收的

。

牛奶中的礦物質(zhì)還有少量的錳和碘，其含量與奶牛的飼料密切相關(guān)

。

另外

，100克牛奶中還含有維生素眾140國際單位，維生素B1-0.04毫克

，維生素B2-0.13毫克

，維生素毫克，尼克酸0.2毫克

?div id="m50uktp" class="box-center"> ？偟膩砜矗@些物質(zhì)的含量都是偏低的

。但正如我們在前一章所說過的

，人體獲取維生素和礦物質(zhì)的主要來源是水果和蔬菜，對牛奶不能抱太高的期望

。

牛奶中含成堿元素（鈣

、鉀、鈉）多于成酸元素（氯、硫

、磷）

，因此牛奶與蔬菜、

水果一樣屬于堿性食品

，這有助于維持體內(nèi)的酸堿平衡

。

無論如何，牛奶是一種營養(yǎng)價值極高的健康飲料

。在人類文明發(fā)展史中

，牛奶飲料哺育了一代又一代兒童，為人類的繁衍發(fā)展做出了巨大的貢獻

。牛吃的是草

，而送給人類的是奶，時至今日

，牛奶的營養(yǎng)價值愈益為人們所重視

，在我們這個農(nóng)耕大國中，牛奶的消費量也在一天一天擴大

。

不過應該引起警惕的是

，奶牛業(yè)的發(fā)展導致了抗菌素的濫用。健康人長期飲用抗菌素殘留過高的牛奶

，等于間接低劑量吸收

，累積到一定程度會使體內(nèi)細菌產(chǎn)生耐藥性，體內(nèi)的正常菌群也會因長期低劑量吸收抗菌互而受到抑制

。

這種現(xiàn)象不僅出現(xiàn)在奶制品中

，養(yǎng)雞場，養(yǎng)魚池也同樣大量使用抗生素和荷爾蒙

，致使市場上出售的商品雞

、商品蛋、商品魚中

，抗生素殘留含量過高

，經(jīng)常食用這些被“污染”的食物，人體健康會受到很大危害

。

奶與奶制品的營養(yǎng)價值

奶及奶制品

奶類是指哺乳動物的乳汁,是一種營養(yǎng)成分齊全,組成比例適宜

、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食物

。奶類食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

、維生素A

、核黃素和鈣

。

奶的主要營養(yǎng)成分

(1)蛋白質(zhì)

牛奶中的蛋白質(zhì)含量比較恒定,約在3.0%~3.5%,羊奶1.5%,牦牛奶和水牛奶>4%

牛奶的蛋白質(zhì)主要由路蛋自和乳清蛋自組成,比例約為41.奶蛋白質(zhì)消化吸收率為87%-89%,生物價為85,其必需氨基酸比例也符合人體需要,屬于優(yōu)質(zhì)蛋自質(zhì)。

2)脂類

乳脂是乳的重要組成部分,乳中含量2.8-4.0%

，乳中脂磷脂含量為20-50mg/100ml,膽固醇含量約為13mg/100ml

。水牛乳脂肪含量在各種乳類中最高

。與其他動物性食品相比,乳脂肪脂肪酸組成復雜,多達400多種,含有一定量的水溶性揮發(fā)性中短鏈脂肪酸。丁酸是反芻動物特有脂肪酸

。這種組成特點是乳脂肪質(zhì)地柔潤,具有特有香氣,而且容易消化吸收,因此對患有消化道疾病,肝腎疾病的患者,乳脂肪優(yōu)于其他油脂

。

3)碳水化合物

乳類碳水化合物的含量為3.4%~7.4%,人乳含量最高,為7.0%,羊乳居中,為5.4%,牛乳最少,為3.4%,主要以乳糖形式存在。對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說,體內(nèi)乳糖酶活性太低

，大量食用乳制品后可能引起乳制品不耐癥的發(fā)生

。

（4)礦物質(zhì)

乳中的礦物質(zhì)含量約為0.7%～0.75%,主要包括鈉、鈣

、磷

、鐵、鋅

、鉀

、碘、鎂等多種人體必需的礦物質(zhì),大部分與有機酸結(jié)合形成鹽類,少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上

。乳中的礦物質(zhì)含量因品種

、飼料、泌乳期等因素而有差異,初乳中含量最高,常乳中含量略有下降

。牛乳中鈣含量豐富,而發(fā)酵酸奶中鈣含量更高

。同時乳中鈣具有較高的生物利用率,為膳食中最好的天然鈣來源。

(5)維生素

乳類是維生素的重要來源,含有幾乎所有種類的維生素,但是維生素含量差異較大

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？傮w而言牛奶是B族維生素尤其是維生素B2的良好來源。葉酸含量受季節(jié)影響,維生素D與光照時間有關(guān)

。維生素A和胡蘿卜素含量與飼料關(guān)系密切

。脂溶性維生素存在于牛奶的脂處理的食品和肪部分中,水溶性維生素則存在于水相即乳清中。

2.奶制品的營養(yǎng)價值

奶制品主要包括液態(tài)奶

、奶粉

、煉乳、酸奶

、奶酪等

。

（1）液態(tài)奶

分為巴氏殺菌奶和滅菌奶。前者消毒溫度在100C以下,只能短期存放;后者滅菌奶包括有明確超高溫滅菌乳和保持滅菌乳兩類,達到商業(yè)無菌水平,可室溫保存6個月

。兩種純牛奶的質(zhì)量標準都要求蛋白質(zhì)含量不低于2.9%

。牛奶的消毒處理對營養(yǎng)價值影響不大,其蛋白質(zhì)、乳糖

、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分基本上與原料乳相同,僅B族維生素和維生素C有所損失

。

(2)奶粉

鮮奶經(jīng)脫水干燥制成奶粉狀物質(zhì)為奶粉。根據(jù)食用目的,可分為全脂奶粉、脫脂奶粉和調(diào)制奶粉等

。一般來講,全脂奶粉蛋白質(zhì)等成分是液態(tài)奶濃縮的7~8倍,調(diào)制奶粉是5倍左右

。脫脂奶粉供腹瀉要兒及需要少油膳食的患者食用。調(diào)制奶粉以牛奶為基礎,參照人乳組成的模式和特點,進行調(diào)整和改善,使其更適合嬰幼兒的生理特點和需要

。

(3)酸奶

根據(jù)口味分為純酸奶

、調(diào)味酸奶和果味酸奶。酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒

、老年

人,并能使成人原發(fā)性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受癥狀減輕

。

3.奶類及奶制品的合理利用

奶類是自然界中唯一含有機體所需全部營養(yǎng)素的一種食物。奶類及奶制品具有很高的營養(yǎng)價值,特別是奶類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣,使其不僅在嬰幼兒喂養(yǎng)中成為重要的輔食而且也是老弱病患者的常用營養(yǎng)食品

。鮮奶十分有利于微生物生長繁殖,因此須經(jīng)嚴格消毒滅菌后使用

，奶應避光保存，以保護其中維生素

。