燉煮動(dòng)物食品會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素嗎(如何在烹飪的時(shí)候保留好食物的營(yíng)養(yǎng))

燉煮動(dòng)物食品會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)素嗎

中國(guó)人傳統(tǒng)認(rèn)為，燉煮動(dòng)物食品是滋補(bǔ)身體的一個(gè)好方法。然而，同時(shí)也有人提出，燉煮對(duì)維生素破壞比較大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。到底動(dòng)物食品是否應(yīng)當(dāng)燉煮呢？

首先要肯定的是，作為一種傳統(tǒng)烹調(diào)方法，燉煮有它的優(yōu)勢(shì)，為世界各國(guó)所采用。首先，它的加熱溫度低，通常不超過(guò)100℃，講究在將沸或微沸的狀態(tài)下加熱，不會(huì)產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，不增加食物的脂肪含量，并有利于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，可溶性營(yíng)養(yǎng)素如氨基酸、核苷酸、膠原蛋白等溶入湯中，使湯汁美味，便于幼兒、體弱者和病人利用其中的養(yǎng)分，也有增進(jìn)食欲的作用。

燉煮的另一個(gè)好處，就是可以很好地保持其中的不飽和脂肪酸，特別是ω-3脂肪酸。測(cè)定發(fā)現(xiàn)，在燉煮溫度下，魚(yú)類(lèi)的脂肪酸比例沒(méi)有明顯改變；而炒、煎、炸等高溫加熱會(huì)極大地促進(jìn)不飽和脂肪酸的降解和氧化。

燉煮的主要問(wèn)題是維生素被部分破壞，主要是耐熱性較差的維生素B1。這就需要從其他食物中加以補(bǔ)充。在經(jīng)常吃粗糧、豆類(lèi)的情況下，肉類(lèi)燉湯損失部分維生素B1，不至于引起膳食中的缺乏問(wèn)題。

需要注意的是，燉煮時(shí)，盡管有較多可溶性營(yíng)養(yǎng)成分溶入湯中，但大部分蛋白質(zhì)，幾乎所有的鐵、鋅等礦物質(zhì)仍然存在于肉塊當(dāng)中。因此，只喝湯而棄去肉的做法是不明智的。

如何在烹飪的時(shí)候保留好食物的營(yíng)養(yǎng)

　　各類(lèi)食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量，大多數(shù)的食物經(jīng)過(guò)加工，貯存和烹飪會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)成分，那么如何在烹飪的時(shí)候保留好食物的營(yíng)養(yǎng)呢?以下是我為你整理的如何在烹飪時(shí)保留食物的營(yíng)養(yǎng)，希望能幫到你。

　　如何在烹飪時(shí)保留食物的營(yíng)養(yǎng) 　　1、面食的加工與烹飪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少;煮面條、餃子等大量的營(yíng)養(yǎng)素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了;炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

　　2、米類(lèi)的烹調(diào) 米類(lèi)加工前的淘洗就可損失較多營(yíng)養(yǎng)素，根據(jù)實(shí)驗(yàn)，大米經(jīng)一般淘洗vitB1的損失率可達(dá)40%-60%，vitB2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失越多。所以淘米時(shí)要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。 米類(lèi)以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%?67%?76%外還可失掉部分礦物質(zhì)。

　　3、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的烹調(diào) 紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi);蒸或煮對(duì)糖類(lèi)和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類(lèi)或魚(yú)類(lèi)食物時(shí)要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

　　4、蛋類(lèi)的烹飪 蒸、煮和炒營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，炸雞蛋維生素?fù)p失較多。

　　5、蔬菜的烹調(diào) 蔬菜是我國(guó)人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。浸泡可使vitB族可vitC損失，在切菜過(guò)程中也可損失部分vitC。所以洗菜時(shí)要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時(shí)要連湯一起吃;做湯或焯菜時(shí)要等水開(kāi)了再把菜放入，且不要過(guò)分的擠去水分;蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱。

　　食物保留營(yíng)養(yǎng)的烹飪方式 　　生食：大部分的葉菜生食都能夠減少烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成份的損失，因?yàn)槭卟死锩婧械木S生素C能夠得到最大限度的保留,但是一些含有脂溶性維生素的蔬菜，如胡蘿卜中含有胡蘿卜素，只有在加熱后與肉類(lèi)一同食用才能發(fā)揮其功效;番茄中含有番茄紅素只有加熱分解后才能得到最好的吸收等。對(duì)于其它動(dòng)物性食物來(lái)說(shuō)這種方法并不合適，因?yàn)橹挥谐浞旨訜岷髣?dòng)物的蛋白質(zhì)才能得到更好的分解和吸收，同時(shí)也為了預(yù)防細(xì)菌和寄生蟲(chóng)對(duì)人體的侵害。

　　煮：煮過(guò)的蔬菜會(huì)損失70%的水溶性維生素：維生素B和維生素C，但能減少脂肪量。煮過(guò)的蔬菜最好連湯一起吃，因?yàn)榇蟛糠值臓I(yíng)養(yǎng)素都留在湯里了。

　　蒸：損失30%的水溶性維生素，但比煮食能夠保留更多的營(yíng)養(yǎng)成份。但是最不要反復(fù)使用蒸過(guò)的水，因?yàn)榉磸?fù)蒸煮過(guò)的水里的亞硝酸鹽含量過(guò)高，會(huì)對(duì)人體有中毒的危害。

　　微波加熱：很難把握時(shí)間，容易熟過(guò)頭或者不熟。重新加熱時(shí)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常翻動(dòng)，以便均衡熟透，如果少放點(diǎn)水，則能夠保留大部分水溶性營(yíng)養(yǎng)成份。使用這種烹調(diào)方法的好處，就是能使食物不能充分接觸到氧氣而被氧化，使?fàn)I養(yǎng)素能得到最大程度的保留。

　　烘烤：通常用箔紙包裹，肉類(lèi)無(wú)需再增加油脂，蔬菜上刷點(diǎn)橄欖油即可。高溫時(shí)會(huì)損失大量維生素C，肉、禽類(lèi)要徹底烤透。烘烤中產(chǎn)生的肉汁中含有維生素B族，可將其充分利用。

　　燜：這種烹飪方法能把多種維生素保留住，但是脂肪含量較高，可以在冷卻后去掉多余的脂肪。對(duì)于根莖類(lèi)蔬菜和豆類(lèi)來(lái)說(shuō)，這是種理想的烹飪方法。

　　燒烤：因?yàn)闊镜臅r(shí)候，肉類(lèi)多的脂肪會(huì)溶化滴到外面，所以不會(huì)增加脂肪。但是燒烤過(guò)度和烤焦的肉類(lèi)會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)，所以不要吃烤焦的食物。燒烤時(shí)肉類(lèi)表面可刷一層蜂蜜，可避免烤焦。

　　炸煎：食物的表面會(huì)吸收脂肪，對(duì)于想瘦身的人來(lái)說(shuō)不適宜，但能保留一些水溶性的維生素。如果想增肥，吃油炸食品是一種好方法。不要反復(fù)使用過(guò)度煎炸的油，并且最好使用橄欖油，煎炸的溫度不要過(guò)高，時(shí)間也不要太長(zhǎng)，以免產(chǎn)生對(duì)人體不利的反質(zhì)脂脂肪酸和致癌物。

　　旺火快炒：這是目前最能保留營(yíng)養(yǎng)素的一種烹飪方法。盡量減少食物在鍋中停留的時(shí)間，使用較少量的油，能相對(duì)損失較少的水溶性維生素。蔬菜的表面被切碎后會(huì)立刻損失維生素C---因此，在烹飪前再切比較好。

　　廚房烹飪的小妙招 　　1、燉魚(yú)湯：如果想要燉出乳白色的濃魚(yú)湯，就在下水燉之前，先把魚(yú)雙面煎一下。這樣就能燉出想要的白色濃湯了。煎魚(yú)的時(shí)候可以用火麻油的哦，可以更好的去腥味~

　　2、骨頭湯：在燉骨頭湯時(shí)，會(huì)先用冷水下鍋，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的小火慢燉，基本就變成白湯了。要想保持白湯不變，再重復(fù)加水時(shí)，切記只加熱水。若想要清湯，則只需在出鍋前加一滴或者稍稍的醋就好啦。

　　3、紅燒肉：冷水簡(jiǎn)直就是肉類(lèi)的大忌，因?yàn)槿魏稳忸?lèi)在遇熱水后再遇冷水，便再很難再煮爛掉。所以在做紅燒肉等各種肉菜時(shí)，萬(wàn)不可加入冷水烹制哦。

　　4、蒸米飯/煮米湯：想要將米飯蒸的粒粒分明，那就在蒸米飯時(shí)加點(diǎn)食用油。想要變的甜，就加點(diǎn)百合;想要變的更香，就加點(diǎn)啤酒;想要米飯更筋道則要用隔水蒸的辦法來(lái)做。如果一不小心將米飯蒸糊了，將一段蔥白放入鍋中的米飯里，蓋上鍋蓋燜一會(huì)兒再開(kāi)鍋，就一定不會(huì)有糊味了!

用高壓鍋?zhàn)鲲?、燉湯?huì)破壞食品營(yíng)養(yǎng)嗎

摘要：有人認(rèn)為高壓鍋?zhàn)鲲?、燉骨湯?duì)食品營(yíng)養(yǎng)破壞大，其實(shí)這是一種誤解。讓我們了解一下專(zhuān)業(yè)科研人員對(duì)高壓鍋功能的測(cè)試結(jié)果：用1000瓦功率的電爐、高壓鍋和一般鐵鍋三種不同的烹調(diào)器具分別烹調(diào)等量的同一來(lái)源的大米、豬肉、土豆和綠豆四種食物至熟（按照各不同炊具常規(guī)烹調(diào)時(shí)間、壓力等系數(shù)烹制），然后測(cè)定并計(jì)算不同炊具的熟食中的硫胺素、抗壞血酸和胡蘿卜素含量和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)損失率。結(jié)果顯示沒(méi)有明顯的差別。

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