正確選用醬油有利于身體健康

正確選用醬油有利于身體健康

醬油是我國(guó)最先發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品，據(jù)記載約在3000年以前，中國(guó)人就會(huì)制造醬油了。它不但被用作烹調(diào)的作料，而且可以用于佐餐和涼拌。市場(chǎng)上醬油的品種繁多，諸如老抽、生抽、蝦子醬油、海鮮醬油、蘑菇醬油……雖然醬油的名目繁多，而實(shí)質(zhì)上均分屬于釀造醬油和配制醬油兩類。

釀造醬油

釀造醬油是用豆粕、豆餅和麩皮等為原料經(jīng)專用的曲菌發(fā)酵釀制，然后再加上一定量的食鹽和醬色，經(jīng)壓、榨、過濾、消毒后即為成品。它具有特殊的風(fēng)味，味道鮮美，醇厚適口。

醬油含有20多種氨基酸，其中包括人類所需的9種必需氨基酸和有機(jī)酸、糖類、維生素B1、維生素B12、煙酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在烹飪菜肴時(shí)加入醬油不但有增色、增香的作用，還可使菜肴更鮮美。

配制醬油

配制醬油是在釀造醬油中加人了不多于50%的“酸水解植物蛋白液”。酸水解植物蛋白液是用大豆、花生粕、小麥蛋白、玉米蛋白等經(jīng)鹽酸水解后的液態(tài)產(chǎn)物。在20世紀(jì)80年代，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)的“酸水解植物蛋白液”中，有一種叫氯丙醇的化學(xué)物，雖然氯丙醇是一種很鮮的物質(zhì)，但從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中獲知，氯丙醇是一種致癌物與致突變物。再經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查研究分析，發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)條件較差，工藝不過關(guān)，并在未采取去氯丙醇技術(shù)措施時(shí)含量較多。有的生產(chǎn)廠商用工業(yè)鹽酸生產(chǎn)“酸水解植物蛋白液”，致使產(chǎn)品中殘留很高的砷和鉛，食用后會(huì)在體內(nèi)積聚，特別有害。

配制醬油雖比釀造醬油味道更鮮，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如釀造醬油。而有的不法之徒用動(dòng)物毛發(fā)、豬爪的外殼、廢皮帶等經(jīng)鹽酸水解后制成的“酸水解動(dòng)物蛋白液”，有人稱它為特鮮醬油，因?yàn)槠渲杏懈嗟木哂兄掳┳饔玫穆缺迹允菄?guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。但從市場(chǎng)檢查情況來看，它在不少配制醬油中還是存在的。

大多數(shù)醬油顏色很深，這是加了用飴糖加熱聚合而成的產(chǎn)品“醬色”的結(jié)果（醬色是國(guó)家允許用于醬油、可樂等食品的），有的生產(chǎn)廠家為了加速聚合反應(yīng)，采用國(guó)家規(guī)定禁止使用的硫酸銨作為催化劑，因?yàn)橛眠@種方法生產(chǎn)的醬色會(huì)含有致驚厥物—4-甲基咪唑。

怎么選購(gòu)醬油

你應(yīng)該購(gòu)買名牌廠生產(chǎn)的醬油，同時(shí)，一定要看清醬油瓶標(biāo)簽上的說明，最好吃釀造醬油，少吃配制醬油。另外，醬油含有很高的鹽，所以吃多了加醬油的菜肴后應(yīng)該減少菜肴中的用鹽量。

在釀造醬油及配制醬油中還會(huì)加入適量的山梨酸、苯中酸、內(nèi)酸鈣等防腐劑及糖精、甜蜜素、香料等，以延長(zhǎng)保存期，并改善口感。如果加入蝦子、蘑菇汁等鮮味物質(zhì)后就成為生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等特色醬油。

標(biāo)有生抽的醬油可以直接蘸吃海蜇、白斬雞及冷拌食品，而老抽醬油適合“紅燒”，若要用老抽醬油作直接蘸食則要將其隔水蒸15分鐘或煮開后冷卻備用。

合適的醬油應(yīng)該如何挑選

　　醬油發(fā)展至今，品種不再單一，也不再是傳統(tǒng)的釀造工藝，又有了配制醬油以及化學(xué)水解醬油。其中以釀造醬油為優(yōu)選，醬油在釀造過程中不僅會(huì)有鮮味物質(zhì)產(chǎn)生，還會(huì)產(chǎn)生維生素B12，使得營(yíng)養(yǎng)成分含量最高。配制醬油次之，而化學(xué)水解醬油又名酸水解植物蛋白調(diào)味液（簡(jiǎn)稱HVP），以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，再制成的液體鮮味調(diào)味品。因此其營(yíng)養(yǎng)成分極低，幾乎不含。而且在水解過程中還有可能會(huì)產(chǎn)生一種三氯丙醇的有毒物質(zhì)。釀造醬油標(biāo)簽中會(huì)標(biāo)注“釀造”二字，若加了非釀造的成分，標(biāo)簽中則不會(huì)標(biāo)注“釀造”二字！

　　在購(gòu)買醬油的時(shí)候，除了要看是否是釀造醬油以外，還要注意醬油的等級(jí)。主要是以每100ml醬油中所含的氨基酸態(tài)氮的量來劃分，特級(jí) ≥0.8g/100ml ?，一級(jí)≥0.7g/100ml，二級(jí)≥0.55g/100ml ?，三級(jí)≥0.4g/100ml。特級(jí)醬油的在口感和鮮味上的更好?？梢哉f氨基酸態(tài)氮含量越高則等級(jí)越高，含量越低鮮味會(huì)更差一些。

　　為了迎合大眾的口味，醬油也開始“變裝”，各種口味的醬油層出不窮：海鮮醬油、涼拌醬油、增鮮醬油等等。如何了解這些醬油的“真實(shí)身份”？查看配料表，會(huì)了解到：海鮮醬油中雖然有干貝成分，但起決定作用的還是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。而對(duì)于增鮮醬油，則主要是谷氨酸鈉（味精的主要成分）、 ?5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉，雖說這三種成分醬油中基本都有，但在增鮮醬油中，使用的量多余其他口味醬油中的量。因此在選擇醬油的時(shí)候，千萬不要被名稱蒙蔽了雙眼。

　　“怎么有的醬油中有防腐劑，有的則沒有呢”？無苯甲酸鈉等防腐劑的醬油，其實(shí)含有一種天然的防腐劑——食鹽，這種醬油所天機(jī)的成分很少，但其中鹽的含量往往會(huì)高出含有防腐劑的醬油，因此，使用這種醬油調(diào)料時(shí)，謹(jǐn)記少放鹽或者不放鹽，避免鹽攝入過量引起的一些慢性疾病。對(duì)于高血壓、高血糖、高血脂患者，在使用這種醬油時(shí)一定要注意用量。

　　超市中醬油琳瑯滿目，有兒童醬油、孕婦醬油、鐵強(qiáng)化醬油等，如何挑選醬油成了一個(gè)難題。簡(jiǎn)單介紹幾種醬油：

　　1、按用途：老抽上色效果強(qiáng)于生抽，可用于需要上色的菜。增鮮醬油中雞精和味精的成分添加較多，因此烹調(diào)時(shí)不建議再加入這些調(diào)味料。而對(duì)于涼拌醬油來說，使用涼拌醬油可以不必再費(fèi)力切蔥、姜、蒜等調(diào)料，快捷方便。可是涼拌醬油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精，也因此它并不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌醬油既可生吃又可用于烹調(diào)！

　　2、按營(yíng)養(yǎng)含量：標(biāo)簽中注有“頭抽”字樣的醬油，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)更高，尤其是維生素含量，且口味更好，而三抽則是營(yíng)養(yǎng)含量最少，鮮味最淡的一類。草菇醬油、海鮮醬油等一般是加入相應(yīng)的`香精后鮮味物質(zhì)，但并沒有草菇或者海鮮的營(yíng)養(yǎng)。

　　3、按功能：鐵強(qiáng)化醬油則更適合兒童、成年女性以及孕婦等容易發(fā)生缺鐵性貧血的人群。薄鹽醬油的鹽含量較低，再痛的用量下，食鹽的來量低，更適合需要控制“三高”高血壓、糖尿病、高血脂的人群。

　　另一個(gè)困擾我們的難題是“炒菜時(shí)到底是先放醬油還是后放醬油”。我家一直是先放醬油，因?yàn)檫@樣醬油的香味味很濃郁。其實(shí)，醬油放的時(shí)間，和烹調(diào)方式有一定的關(guān)系：

　　1、炒：一般建議后放醬油。目前醬油中添加的成分很多，尤其是一些鮮味成分，過高的油溫有可能會(huì)使得醬油中的這些成分分解，鮮味變淡。因此建議在起鍋時(shí)加醬油，且量不宜過大。

　　2、燉：一般建議中間放。燉菜一般離不開肉，不管是什么肉，如果太早放鹽，肉都不容易熟，且容易老，一般中間放鹽。因醬油中含有食鹽，為避免燉的時(shí)間過長(zhǎng)，肉老，中間放醬油，既能保證鮮味，又能食肉鮮嫩。

　　 健康小貼士：哪些人群應(yīng)控制醬油的攝入

　　1、糖尿病、高血壓、冠心病患者要像限鹽一樣限醬油：醬油中的食鹽、谷氨酸鈉、苯甲酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等都含有鈉。

　　2、痛風(fēng)患者：醬油中為增鮮添加核苷酸類成分，以及大豆本身含有嘌呤成分，是痛風(fēng)病人嚴(yán)格控制的。痛風(fēng)患者，常常損害腎臟，而腎臟病人要嚴(yán)格控制食鹽，醬油中含有食鹽，因此也要控制。

教你如何挑選好醬油

　　頭發(fā)和動(dòng)物毛發(fā)可以提煉出蛋白液，這種東西可以在加工后變成醬油，但這并不是合法的制作醬油的原材料，因?yàn)檫@種加工出來的毛發(fā)水極其不衛(wèi)生，被人吃后染病的可能性很大，對(duì)肝腎功能、生殖系統(tǒng)和血液系統(tǒng)都能造成不可估量的損傷。除了這種惡心的毛發(fā)水醬油外還有一種工業(yè)鹽醬油的危害也不容小覷。但是醬油作為常用的調(diào)味品，做菜總是不能少了它，所以我們要有一雙火眼金睛，懂得挑選醬油的竅門，便不再怕被醬油惡心到了。

　　 挑選醬油的方法：

　　 1. 學(xué)會(huì)看標(biāo)簽

　　平常我們能購(gòu)買的醬油分為釀造型和勾兌型，二者的區(qū)分就是在標(biāo)簽上。釀造型醬油的成分大多是各種天然食材，只有少量的添加劑，作用在于防腐和提色，也是其他食品中常見的幾類符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。而勾兌的醬油的標(biāo)簽上，則會(huì)出現(xiàn)各種各樣看起來好高大上的名稱，一般人看不懂都是些什么東西。所以當(dāng)然還是挑選釀造的醬油更有益我們的身體健康，勾兌的看不懂的就不要買了。

　　 2. 學(xué)會(huì)看泡沫

　　當(dāng)然不能只看標(biāo)簽上的就馬上信以為真了，不是每個(gè)人都那么善良不會(huì)說謊話的，我們還要有其他的手段去辨別醬油究竟是釀造的`還是勾兌的，這個(gè)方法就是看搖晃之后醬油的泡沫。釀造的醬油會(huì)有均勻的泡沫出現(xiàn)，久久不愿意散去，而調(diào)配勾兌的醬油泡沫大小不一，當(dāng)停止搖動(dòng)醬油瓶的時(shí)候泡沫也隨之迅速消失。所以即便標(biāo)簽上顯示是釀造醬油，也要記住眼見為實(shí)的道理，看到勾兌泡沫的時(shí)候還是要小心為妙。

　　 3. 認(rèn)準(zhǔn)大品牌

　　除了這些簡(jiǎn)單的辨別方法外，還有一個(gè)就是認(rèn)準(zhǔn)品牌。當(dāng)然一些大品牌也頻頻爆出食品安全問題，但相較于沒人檢查偷偷加工的小作坊生產(chǎn)出來的東西，還是大品牌要有保障一些，而且多年的老號(hào)都注重信譽(yù)，尤其醬油已經(jīng)被生產(chǎn)了這么多年，一些加工工藝是代代相傳的，不太會(huì)出大的紕漏。一般買了比較知名的牌子，會(huì)發(fā)現(xiàn)醬油的口感很好，而且擰開瓶蓋就有醬油的香氣，那就堅(jiān)持買這個(gè)吧，畢竟黑心醬油的味道一般沒有這么好，有的還會(huì)有難聞的氣味出現(xiàn)。

　　最后提醒各位，并不是顏色越深就代表醬油質(zhì)量越好，生抽老抽的顏色深淺就是不同的。一般優(yōu)質(zhì)醬油會(huì)呈紅褐色或棕色、鮮艷、有光澤、不發(fā)烏。反之，無光澤、發(fā)烏的醬油，一般多為添加色素過多所致。

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