海參如何泡發(fā)
海參作為世界八大珍品之一，其中富含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富
，早在《本草綱目》中就有關(guān)于海參可以起到補(bǔ)中益氣
，提高身體免疫力的效果
，在日常生活中也有很多消費(fèi)者都特別喜歡吃海參
，但是我們?cè)诩抑凶约褐谱骱⒌脑捠切枰莅l(fā)的，那么海參如何泡發(fā)呢?
在泡發(fā)海參時(shí)
，我們準(zhǔn)備泡發(fā)的水是非常重要的
，最好可以選擇一些礦泉水來(lái)泡發(fā)海參，用礦泉水泡發(fā)出來(lái)的海參個(gè)頭會(huì)更大
，而且肉質(zhì)吃起來(lái)特別鮮美
，首先我們準(zhǔn)備一個(gè)干凈的器皿，將海參放入器皿中
，再倒入適量的礦泉水
，放入冰箱的冷藏室中，浸泡48小時(shí)左右
，等海參完全泡軟之后
，我們就可以將它拿出來(lái)，然后再加海參的腹部縱向切開
，將里面的一些內(nèi)筋剪斷
，用清水沖洗干凈，但是海參的白金就不需要去掉了
，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高
。
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然后我們就開始煮海參的步驟將海參放入鍋中填入適量的純凈水，蓋上蓋子
，用大火煮沸
，再轉(zhuǎn)為小火慢慢的熬煮，在煮海參的過(guò)程中
，我們一定要選擇一口干凈的鍋
，將里面的一些油漬去除，然后我們?cè)賹⒑⑷〕鰜?lái)
，自然涼涼之后再放入一個(gè)容器中
，加入冰塊和純凈水，放入冰箱的冷凍室中保存72小時(shí)
，海參泡發(fā)時(shí)它需要處在一個(gè)低溫的狀態(tài)
，因?yàn)楦邷氐脑挄?huì)將海參泡爛，然后我們將泡發(fā)好之后的海參就可以拿出來(lái)直接使用
，非常美味
，在選擇海參冷凍時(shí)
，他的時(shí)間也不可以過(guò)長(zhǎng)，可以保質(zhì)一個(gè)月左右的時(shí)間
。
海參如何發(fā)泡？
如何發(fā)泡海參
兩種方法:
一
、熱泡法先用熱水將海參泡24小時(shí)（可直接隨冷水裝入鍋內(nèi)煮開
，再加蓋燜泡4-5小時(shí)），再?gòu)母瓜麻_口取出內(nèi)臟
，然后換上新水
，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來(lái)
，過(guò)24小時(shí)后即可
。
二、冷水發(fā)泡法
，將海參浸入清水內(nèi)
，約3天即泡發(fā)；取出剖腹去腸雜
、腹膜
，然后再換清水浸泡，待泡軟后即可加工食用
。此法在熱天要多換幾次水
，并經(jīng)常注意是否已變軟。
泡發(fā)海參時(shí)
，切莫沾染油脂、堿
、鹽
，否則會(huì)妨礙海參吸水膨脹，降低出品率
，甚至?xí)购⑷芑?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，腐爛變質(zhì)。發(fā)好的海參不能再冷凍
，否則會(huì)影響海參的質(zhì)量
，故一次不宜發(fā)得太多。
平時(shí)一般用熱水泡發(fā)
，比較快
。
自己發(fā)泡干海參，應(yīng)先將干海參在爐火上略微烘烤
，再以溫水浸泡一夜
，如此有助于讓外皮干燥的石灰脫落
。
翌日再用軟刷輕輕刷凈表皮，并以清水煮半小時(shí)
，然后熄火浸泡
。
每天煮每天泡，反覆五至七天
，直到海參柔軟
、漲大再取出，雖然手續(xù)繁瑣
，但過(guò)程中未含添加物
，不僅安全、衛(wèi)生
，且久煮不爛
，比現(xiàn)買的好吃。
海參遇油易爛
，所以浸泡海參的器皿一定要干凈
，尤應(yīng)避免油水接觸尚未完全發(fā)泡的海參，否則外皮軟爛內(nèi)層仍硬反而不好
。
=============================================
附贈(zèng)海參的做法
紅燜海參
主料： 泡發(fā)海參750克
、肚肉500克、帶骨老雞肉500克
、濕香菇50克
、肉丸仔10粒、生蒜1條
、蝦米25克
、豬油150克。
配料： 精鹽
、味精
、紹酒、醬油
、紅豉油
、芫荽、姜
、蔥
、芝麻油、甘草
、濕淀粉少許
。
做法：
1、將海參切成長(zhǎng)約五、六厘米
，寬約2厘米的塊和姜
、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸
，投入紹酒
，泡去海參腥味后撈起，去掉姜
、蔥
。肚肉、老雞肉各斬成幾塊
。
2
、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒
，然后倒入鍋內(nèi)（鍋用竹蔑墊底）
，順鼎把肚肉、老雞肉炒香
，濺紹酒
，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜
、醬油
、紅豉油、二湯
、甘草片同滾然后倒入海參鍋內(nèi)
，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時(shí)
，再加入香菇
、肉丸仔、蝦米
，海參軟爛后去掉肚肉
、老雞肉、生蒜
、芫荽頭、甘草片
。再把海參
、香菇、肉丸仔
、蝦米撈起
，盛入湯碗，將原汁下鼎
，加入精鹽
、味精
，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡
，加入芝麻油
、豬油拌勻，淋在海參上面即成
。上席時(shí)跟上香醋2碟
。
特點(diǎn)：此菜爛而不糜，軟滑可口
，鮮味濃郁
，營(yíng)養(yǎng)豐富。
蔥燒海參
用料：海參100克
，姜
，醬油各25克，白糖15克
，熟豬油125克
，大蔥200克，料酒20克
，精鹽4克
，清湯250克，濕淀粉250克
，味精
，糖色各三克。
做法：海參切成寬片
，煮透后控去水分
，將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出
，蔥油備用
。清湯加蔥，姜
，精鹽
，料酒，醬油
，白糖
，海參，燒開后微火煨2分鐘
，撈出控干
。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參
，清湯
，白糖，料酒
，醬油
，糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘
，上旺火加味精用淀粉勾芡
，用中火燒透收汁，淋入蔥油
，盛入盤中即可
。
雪花海參
原料：水發(fā)海參500克、雞脯肉25克
、鱖魚肉15克
、大油1500克（約耗40克）、醬油20克
、料
酒15克
、鹽3克、味精15克
，蔥
、姜末各3克、蛋清5克
、水淀粉70克
、煳蔥油40克、湯適量
，白糖
5克
。
做法：海參切長(zhǎng)條，用開水焯一下倒出
。雞脯肉去皮
、筋，和魚一起斬成茸
。將雞魚茸放碗里
，加水開后，加蛋清
、淀粉攪拌成粥狀
。鍋?zhàn)停扔?成熱
，把雞魚茸倒入漏勺
，漏在油里，如不漏
，用手將勺壓一壓
，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油
，蔥
、姜熗鍋，放醬油
，料酒
、湯、鹽
、味精
、糖、海參
，烤一會(huì)兒
，勾芡、顛勺
，倒在盤子里
。原勺放湯、味精
、雪花
、勾薄芡，打蔥油
，蓋在海參上
。
玉兔海參
主 料： 水發(fā)海參400克，熟鵪鶉蛋8個(gè)
，熟筍肉40克
，水發(fā)香菇20克，紅辣椒片
、蔥段
、紅辣椒尖、蒜末
、姜末
、精鹽、味精
、紹酒
、花生油各適量。
做 法：
1
、將海參切成片
，放入沸水鍋里焯一下?lián)瞥?div id="d48novz" class="flower left">
；筍肉、香菇分別切成片
。
2
、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱
，放入蒜末
、姜末煸至金黃色，下海參
、筍片
、香菇、紹酒顛翻幾下
，加入精鹽
、清湯燒沸后，改用小火燒至入味
，放入紅辣椒
、蔥段、味精
，用濕淀粉勾芡
，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤中
。
3
、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成V形
，做兔子的耳朵
。把切去那面的蛋平放，并在尖頭的一面切成一條縫
，接上兔子的耳朵
，取2個(gè)紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側(cè)成了玉兔，擺在海參的周圍即可
。
特 點(diǎn)： 鮮香爽口
灌海參
主料：水發(fā)海參10個(gè)
，雞蛋清2個(gè)，南薺50克
，雞脯肉100克
，熟豬肉75克。
制作：將海參洗凈
，在其內(nèi)里劃刀
；雞商肉剁成肉泥，熟肉
、南薺
、蔥
、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好
，酌加少量精鹽和料酒
，調(diào)勻；再加熟肉
、南薺、蔥姜末
，調(diào)勻
。將以上餡料灌到海參內(nèi)，再將海參放在抹過(guò)油的平盤里
，上籠蒸5分鐘后取出
，扣在大碗內(nèi)，加入清湯和少量精鹽
、料酒
，用濕淀粉勾芡，淋上雞油
，澆在海參上
。當(dāng)菜食用。
功能：功能補(bǔ)腎潤(rùn)燥
，益氣養(yǎng)血
。用洽腎陽(yáng)虛弱，陽(yáng)萎
，遺精
，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結(jié)核
、神經(jīng)衰弱和癌癥患者的飲食調(diào)理
。
蝴蝶海參
烹調(diào)類別：燒煨
食材類別：海鮮
菜系：四川菜
材料：干灰刺參一只（約200克）。 鯉魚肉50克
、豬肥膘肉50克
、冬筍50克、火腿50克
。黑芝麻10克
。蛋清50克、胡椒粉1.5克
、鹽5克
、豆粉15克、特級(jí)清湯250克
、清湯200克
。
做法：刺參用開水泡發(fā)洗凈
，入鍋用清水煨約25分鐘，撈起用刀片成24張3毫米厚的片
。用刀修成蝴蝶狀
。鯉魚肉剁成細(xì)茸，豬肥膘肉也剁成細(xì)茸
，同入碗中加1個(gè)多蛋清
、胡椒粉、鹽和少許清水?dāng)嚍轸~糝
。蛋清半個(gè)加豆粉攪勻成蛋清豆粉
。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘，撈出鋪于板上用凈布揩干
，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉
，魚慘團(tuán)成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長(zhǎng)絲和若干短絲
，火腿切成短絲
，然后將長(zhǎng)筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋
，黑芝麻作眼
。將作好的“蝴蝶”放于盤中，上籠蒸三分鐘定型
，即取出放入二湯碗內(nèi)
，碗內(nèi)加特級(jí)清湯和鹽、胡椒即成
。
扒瓤海參
主料：水發(fā)刺參12個(gè)
。配料：蝦茸200克，豬肥肉泥50克
。調(diào)料：精鹽8克
，味精3克，紹酒4克
，蔥姜汁15克
，清湯400克，濕淀粉25克
，雞油2克
，芝麻油3克，蝦腦10克
。
制法:
（1）將兩種配料加精鹽3克
、紹酒1克，味精2克
、清湯50克
、芝麻油及蝦腦攪勻?yàn)槿筐W
。
（2）將刺參用開水焯一下?lián)瞥觯村佅虑鍦?50克
、蔥姜汁10克
、精鹽3克、紹酒1克
，中火燒開下刺參
，慢火煨透撈出晾干。
（3）將蝦餡瓤入海參內(nèi)
，上籠蒸8分鐘至熟透取出
，蝦餡面朝下平放在砧板上，逐個(gè)在刺參上用刀斜剞入五分之四深
，刀距1厘米，再將蝦餡朝上面擺入盤中
。
（4）炒鍋置旺火上
，下清湯、紹酒
、蔥姜汁
、精鹽2克、味精1克
，燒沸后用濕淀粉勾成琉璃芡
，加雞油澆在刺參上即成。
特點(diǎn): 造型美觀
，口感柔軟滑潤(rùn)
，咸鮮適口。
怎樣泡發(fā)海參？
海參干品的漲發(fā):
干海參的漲發(fā)方法主要有三種：①半油發(fā)；②純水發(fā)
；③蒸發(fā)
。無(wú)論哪一種方法在漲發(fā)過(guò)程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化
，鹽使海參不易發(fā)透
。
半油發(fā)：先用水將海參洗凈外皮，晾干
，入煉好后的涼油鍋內(nèi)用慢火加熱
，待油溫升高聽到啪啪響時(shí)，一面用手勺翻動(dòng)原料一面將勺拖離火眼
，待海參回軟后
，撈出控凈油
，用堿水洗去油膩，最后用沸水煮燜漲大
，摘去沙腸即成
。一般500克干貨發(fā)2-2.5千克水貨，這種發(fā)法現(xiàn)已很少用
。因?yàn)椋孩俪隽闲
。虎谠跐q發(fā)中很難掌握海參氽油的程度
；③即使掌握了氽油的關(guān)鍵
，在洗滌時(shí)也很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發(fā)邊化的現(xiàn)象
。
純水發(fā)：先用清水將海參洗凈
，再用清水浸泡8小時(shí)至海參回軟時(shí)，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘
，然后離火燜泡8小時(shí)
，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內(nèi)的韌帶
，洗凈
，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時(shí)
，待冷卻后后換純凈水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反復(fù)換水三四次
，使海參的澀味及其它不良?xì)馕稄氐兹ケM，約兩天可使海參得到充分的漲發(fā)
。一般500克芝罘島
、崆峒島海參干品干貨可發(fā)3.5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭
。
蒸發(fā)：蒸發(fā)也叫硼砂發(fā)
。是堿水發(fā)法之一。先將海參洗凈后加入開水泡3小時(shí)
，使之回軟
。換開水后加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口
，上屜蒸3-4小時(shí)
，取出用清水漂洗干凈，放清水中浸泡
。一般500克干貨可發(fā)3-4千克水貨
。用硼砂發(fā)的海參形態(tài)飽滿，富于彈性，營(yíng)養(yǎng)損失較小
。
應(yīng)當(dāng)注意,海參的大小厚薄不一
，故漲發(fā)的時(shí)間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時(shí)間可短些
，固而厚的海參漲發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些
。有的同樣大小、同樣厚薄
、同樣品種
，漲發(fā)時(shí)也有先發(fā)透的和后發(fā)透的。先發(fā)透的應(yīng)先揀出來(lái)
，沒(méi)發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止
。
海參發(fā)好后可帶水單凍，進(jìn)補(bǔ)可用熱水浸泡直接食用
。但避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)參體水分凝華脫水干枯
。海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應(yīng)用
。經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法
，最宜燒、扒
、燴
、熘
，也可氽湯
、做餡。肉質(zhì)軟滑柔嫩
，口感爽脆腴美
。由于海參本身并沒(méi)有明顯滋味，制作時(shí)
，必須輔助以高湯來(lái)增進(jìn)滋味
。
海參發(fā)法：海參可用水發(fā)，發(fā)時(shí)所用的容器和水
，均不可沾油
、堿、鹽等成份
。因油
、堿易使海參腐爛溶化。鹽則會(huì)使海參發(fā)不透
。水發(fā)海參的方法．可依原料性質(zhì)的差異而不同
。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參、花瓶參等宜少煮多泡
。先用開水泡12小時(shí)
，其間換一次開水，浸至回軟后
，剖腹摘腸
，放入開水鍋中用小火煮半小時(shí)，再泡12小時(shí)
，如此反復(fù)幾次
，2～3天即可泡發(fā)好。每次加熱時(shí)
，要重新?lián)Q水
。皮堅(jiān)肉厚的大烏參、巖參
、灰參等
，光用水發(fā)，不能發(fā)透
，應(yīng)先用火將外皮燒焦
，然后刮去，刮至見到深褐色的肉質(zhì)為止
；然后放入冷水浸泡兩天
，使其回軟，再放入冷水鍋中煮開
，燒開后保持適當(dāng)溫度（70～80℃）燜2小時(shí)
，取出開腹去腸。再用冷水浸泡12小時(shí)
，再換清水煮燜1～2小時(shí)（根據(jù)海參質(zhì)量和大小酌情增減煮燜時(shí)間和次數(shù)）
，直至海參軟糯發(fā)顫，換清水浸泡備用
。發(fā)的過(guò)程中要防止發(fā)不透和過(guò)于軟爛
。可陸續(xù)將發(fā)好的先挑出來(lái)
，浸泡于清水中備用
。皮薄肉厚的明玉參、透參
、黃玉參等
，可用勤煮多泡的方法。即煮的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)
，水開后即端鍋離開火源
，泡的時(shí)間宜長(zhǎng)。
如何泡發(fā)海參？泡發(fā)海參要注意什么？
海參先浸泡24小時(shí)到48小時(shí)
，去除內(nèi)臟
，再浸泡24小時(shí)到48小時(shí)，這樣泡發(fā)比較好
，海參才算是徹底泡發(fā)了
。下面介紹做法：
準(zhǔn)備材料：干海參、清水
制作步驟：
1
、將干海參放入盛有純凈水的容器
，浸泡24-48小時(shí)。
2
、泡發(fā)后的海參從尾部至頭部沿腹部中線剪開
。
3、取出海參的內(nèi)筋
。此步驟可以不用去
，因?yàn)榭紤]海參的內(nèi)筋在烹飪的時(shí)候很容易脫落，而且有些比較講究的方法是內(nèi)筋單獨(dú)吃
，所以取出了內(nèi)筋
。
4、取出海參的沙嘴
。
5
、清洗海參內(nèi)雜質(zhì)。
6
、將洗凈的海參放入盛滿純凈水的鍋內(nèi)
，大火煮開后小火再煮10-20分鐘
，熄火后待其自然涼透
。
7、將海參放在盛滿純凈水的容器內(nèi)
，繼續(xù)浸泡24-48小時(shí)
。
8、泡好即可烹飪
。
9
、對(duì)比圖。
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