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白水鯽魚湯的功效與作用,白水鯽魚湯怎么做

飲食健康倡導(dǎo) 2023-06-26 14:07:54

本文關(guān)鍵詞:塑體健身

白水鯽魚湯

白水鯽魚湯用到的食材

鯽魚 : 2尾（約400g）

熟筍片 : 50g

熟火腿 : 25g

水發(fā)香菇 : 25g

料酒 : 適量

鹽 : 適量

味精 : 適量

蔥段 : 適量

姜片 : 適量

熟雞油 : 適量

花生油 : 適量

白水鯽魚湯的功效與作用

味鮮爽口
。鯽魚肉特別鮮美，且脂肪含量低
、蛋白質(zhì)含量高，很適合老年人食用
。鯽魚含游離氨基酸
、蛋白質(zhì)、維生素A
、維生素B1、維生素B2
、尼g酸
、鈣
、鈉
、鐵、磷等成分
，其味甘，性平
，有補(bǔ)氣益中
、祛濕通乳等功效。常食鯽魚有減肥作用，是身體發(fā)胖女性的理想健美菜肴
。

白水鯽魚湯做法

將鯽魚去鱗、鰓

、內(nèi)臟
，刮去腹內(nèi)里膜洗凈，在魚兩側(cè)斜剞十字刀花
。炒鍋加花生油燒熱，將魚放入鍋內(nèi)兩面略煎
，加料酒、蔥
、姜和適量清水燒沸
，撇去浮沫
，改用小火煮至湯乳白
，再改用旺火燒、加鹽
、味精
、火腿片
、筍片
、香菇片燒沸，揀去蔥、姜
，盛入大湯碗內(nèi)
，將火腿片
、香菇片放在魚身上，淋上熟雞油即可
。

鯽魚湯怎么做才白
？

先喂魚喝點(diǎn)奶

？哈哈哈，當(dāng)然不是
。

首先
， 想燉白就要大火
，這樣就能打散油脂
，魚含的油脂不多，所以要在鍋里用油煎一下
。

湯變白的主要原因要素一：脂肪
，在實際操作中
，隨著不斷的加熱
，水的對流作用使湯翻滾沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無數(shù)小 油滴分散于湯中
，形成一種湯汁的渾濁狀態(tài)
，學(xué)名兒叫做乳濁液
。也就是筒子們?nèi)庋劭磥硇纬傻娜樯园l(fā)黃湯汁
，大骨
，鴨架等本身含有脂肪
，而魚本身脂肪含量低，由此也就解釋了煮魚湯之前為什么用油煎的道理了(以此補(bǔ)充油脂)

要素二：火力
，既然要打散脂肪顆粒
，就必須要保證湯汁的持續(xù)翻滾狀態(tài)
，由此火力大小就很重要
，中火或者中火大火持續(xù)交替是正確的方法，小火慢燉不可取
，湯不滾不會變白

要素三：穩(wěn)定劑
，看了上面的描述，有的筒子可能會問：如果說脂肪是白湯形成的關(guān)鍵
，那豈不是在鍋里扔幾塊肥肉或者倒點(diǎn)子食用油就能煮出白湯兒?其實也不對，脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩(wěn)定的特性
，靜置下來會很快分層(油水分離現(xiàn)象)，所以
，我們還需要一種穩(wěn)定劑
，這種穩(wěn)定劑就來源于能煮出白湯的食材自身。經(jīng)過煮制
，原料自身的膠原蛋白會隨之析出，并在熱力的作用下形成分子量較小的明膠
，在沸湯對流摩擦的作用下
，使其產(chǎn)生較高的黏性
，形成一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，通過乳化作用
，將油滴包裹在水中，形成穩(wěn)定的水包油型乳濁液
，這樣就不會產(chǎn)生油水分離狀態(tài)了
，也就是筒子們最終看到的奶白湯色

以我阿姨的經(jīng)驗總結(jié)來說燉魚湯要使湯成白色
，可以為兩個竅門

第一：煎魚

第二：大火煮。

下面介紹一款鯽魚豆腐湯
。

食材：鯽魚，豆腐
，蔥，姜

調(diào)料：鹽
、料酒
、油
、胡椒粉

步驟：

一
，鯽魚洗干凈，瀝干水
，魚身劃上幾道
，

二
，鍋中熱油
，爆香姜片，后放入鯽魚

三
，煎至兩面微焦黃后，倒入熱水沒過魚
。如加冷水會將油脂冷卻凝固，影響色澤

四
，加入少許料酒腥，大火燒開

五
，中大火燉煮至湯變?yōu)槟贪咨?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，加入豆腐
，轉(zhuǎn)中小火稍煮
，最后加鹽調(diào)味即成
。

煎魚和大火煮必不可少

原理：魚肉里面富含豐富的蛋白質(zhì)
，但缺少脂肪，煎魚可以提供油脂
。大火煮可以將脂肪充分打碎
，被湯中的蛋白質(zhì)包裹。燉出來的湯就會成奶白色

其實讓魚湯變白是由脂肪來決定的
，有脂肪的參與它就會變成奶白湯。

這么高脂肪的湯不建議經(jīng)常食用
。

鯽魚湯是我們家每個周末都會在家熬一次的 美食 。由于孩子一日三餐都在學(xué)習(xí)吃
，就周末兩天在家吃飯
，所以一般我們都會在周末去菜市場買鯽魚
，來熬鯽魚湯給孩子喝
。鯽魚湯的營養(yǎng)豐富
，適合給家里的小朋友們補(bǔ)補(bǔ)
。 鯽魚熬成湯汁之后，含有豐富的蛋白質(zhì)
、鈣鐵等微量元素
、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)
，特別適合正在生長期的小朋友每個星期喝上一碗
，促進(jìn)生長發(fā)育、補(bǔ)充鈣鐵
、健脾又開胃
，保證孩子能吸收到足夠的營養(yǎng)。

現(xiàn)在的鯽魚很多
，要做好鯽魚湯的第一步就是要選出優(yōu)質(zhì)的鯽魚
。我們家把 鯽魚分為三種：一是咱們家自己掉的野生鯽魚
；二是市場上自己養(yǎng)殖
，但不是飼料吹養(yǎng)出來的；三是養(yǎng)殖鯽魚
，純吹生出來的
。 一般第三種我們是不買的
，寧愿不吃也不買
，浪費(fèi)錢浪費(fèi)時間，不好吃
。有時間就自己去釣鯽魚，沒時間去釣魚
，就去市場上買第二種鯽魚
。那么怎么分別鯽魚
，購買到好的鯽魚呢？做好鯽魚湯的第一步選鯽魚
，一定要慎重
，非常重要
。有了好的魚才能做出好的湯
。咱們一起來了解了解吧！

~~~~~《鯽魚湯》之選魚~~~~~

~~~~~《鯽魚湯》之做法~~~~~
主要食材： 2條鮮活的鯽魚（市場上買的鯽魚哈）
、膽水豆腐一小塊
。

調(diào)味料： 一大塊老姜
、適量的植物油
、少許料酒、一小勺鹽
。

制作方法：

~~~《鯽魚湯》之疑問解答~~~
一問：清洗鯽魚的時候，要注意哪些事項呢
？

答： 鯽魚的魚鰒里有一層薄薄的黑膜
，記得清理干凈，每次我都是把鯽魚的這個黑膜給清理干凈的
，據(jù)說不能吃。

二問：為什么要煎鯽魚呢？一定要開水下鍋嗎
？可以冷水下鍋嗎？

答： 鯽魚煎過之后
，在高溫的開水里
，很快就會變得白白的。同時煎過的鯽魚會不容易碎
，熬過之后，魚肉也更好吃
。一定要是開水，最好是提前就準(zhǔn)備好開始
。冷水下鍋，就不容易熬成白了
。

三問：可以在熬湯的時候，加鹽嗎
？

答： 不可以
，很多人熬出來鯽魚湯不夠白，就是加鹽的“杰作”
，而且鹽在高溫下容易變化成亞硝酸鹽
，不利于 健康 。最好就是在最后出鍋的時候放一點(diǎn)
。

四問：熬鯽魚湯可以不用老姜嗎？

答： 不可以
，雖然在經(jīng)過前期的料酒和鹽的腌制，但魚腥味并不會 清理的很徹底
，尤其是熬成湯汁之后會有一點(diǎn)腥
，放上一塊老姜就可以免得魚湯里的腥味
。同時，加上老姜
，還可以行氣活血
，去風(fēng)寒
。

五問：腌制鯽魚的時候加了鹽
，熬湯的時候有影響嗎？

答： 在腌制的時候
，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽就好
，不要放太多
，入味之后
，并無影響。

周末在家熬上一碗 《鯽魚湯》
，不管是給孩子喝
，還是給老人喝
，或者自己喝
，都是非常棒的事。補(bǔ)充了營養(yǎng)
，卻不會吸收到過多的脂肪。 因為《鯽魚湯》是一道喊脂肪很低的湯汁
，滿滿的全是蛋白質(zhì)
。你學(xué)會了嗎
？看懂了嗎？

這個我知道
！

關(guān)鍵的步驟是要把魚煎透！

大火熱鍋
，到油溫燃點(diǎn)的高溫下鍋，用鍋蓋擋著防止著火和濺油
。煎到兩面金黃
，魚頭和魚尾也要煎透
，一般要煎十分鐘以上
。如果火太大可以改成中大火。

煎透以后加開水
，一定要是剛燒開的水，五秒鐘內(nèi)奶白色的魚湯就會出來
。

只要魚煎透了，無論怎樣都可以燒出奶白色
，如果沒煎透就要看情況了
，有些時候是多熬一會也能行
，大部分時候是怎么熬都不行
。

雖然也有一些魚直接下鍋也能燒成奶白色的湯
，但是大部分魚都是需要煎的
。

魚湯要有乳白色
，除了煮的方法，材料也有講究，黃翅魚買兩只小的一起煮，湯色很容易達(dá)到要求
。黑雕一只差不多一斤的
，沒問題肯定過關(guān)
。石斑魚，每只都那么大而且貴
，買一半就達(dá)標(biāo)了
。食材越新鮮
，做法越簡單。所以買魚我們很講究是野生魚，還是 養(yǎng)生 的
，從魚皮膚看死亡時間是否適合做湯
。

我分享一下
，我多年來享受的奶白色、飄著魚香鮮美的魚湯
。我從小時候的是喝著外婆做的魚湯
，成年后我又從外婆手中學(xué)會它的燉魚湯的方法
。分享一下給各位朋友
，純家庭的，希望朋友們喜歡
。
一、選魚
一般魚要選擇活魚
，不過我外婆最喜歡燉鯽魚湯
、或者黑魚湯
，其實最喜歡也令我至今難以忘懷的是戈鰱魚，小小的黃色的魚
，想一想那魚湯，到如今口水哈哈哈哈
。
二、處理——去腥味關(guān)鍵一步
把買來的活魚
，清除耐臟
，以后其實這時候魚還是有腥味的
，關(guān)鍵是把魚腹腔內(nèi)一層內(nèi)皮清除
，這樣就去掉了大半的腥氣。
三
、打花刀
一般處理干凈的魚要橫豎把魚的反正兩面都打上菱形花刀，有利于魚湯的奶白
、鹽味的進(jìn)入肉質(zhì)更加鮮美。
四
、燉魚過程
1
、起鍋
，放少許的花生油
，量一定要少，

2
、把蔥段
、姜絲放進(jìn)油里面
，炸到微黃
，

3、倒入清水
，一定注意看你的需要，水要一次加夠
，不可二次放水
，否則影響魚湯的鮮美
，

4
、候水開，放進(jìn)魚
。這里強(qiáng)調(diào)三是水開放魚

5、把大料花椒
、小葵、白芷
、秋葉
、桂皮用紗布包好
，燉10分鐘左右立即撈出
。放進(jìn)少許的鹽

6、這時候轉(zhuǎn)小火
，也就是文火燉15--20分鐘即可關(guān)火
。

7
、這樣鮮美的魚湯已經(jīng)是奶白色的了
。

實踐出真知
！我經(jīng)常釣魚熬鯽魚湯，關(guān)鍵三點(diǎn)：一
、油煎魚兩面黃
，二
、加開水，三、除姜蒜三奈花椒外的調(diào)味品起鍋時加
。我熬的鯽魚湯濃白
，每次朋友都是湯喝完
，魚沒吃完。通常是鯽魚去鱗
、摳鰓
，邊上先燒開水
，下油爆花椒、姜蒜爆香，下魚煎至兩面金黃
，加適量開水
，加三奈
，大火保持滾水狀，湯濃白后加鹽味精起鍋。

選鯽魚必須是活的在半斤以上
，開腹后把黑片片去掉清洗
，用清水放幾個大料把鯽魚放在鍋內(nèi)
，燉半小時蕩自然白
，好了之后往蕩里放點(diǎn)豬油
，香油味精香菜黃瓜絲和鹽
，保準(zhǔn)好喝供朋友們?nèi)?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，很適合北方人。

別放帶色的調(diào)料
，小火慢燉
，一定能達(dá)到你的要求
。

我也來分享一下我的經(jīng)驗
，1鯽魚清洗干凈后瀝干，因為水分太多容易破皮
。2燒鍋倒入食用油放幾片生姜熬汁。3放入鯽魚煎一下
。4倒入溫水燒開。5倒一點(diǎn)米酒去腥
，轉(zhuǎn)小火。6最后放鹽就好了
。鹽一定要最后放，不然熬出來的湯只白不稠

鯽魚湯有什么功效與作用

鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)

、齊全
、易于消化吸收
，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源
，常食可增強(qiáng)抗病能力
，肝炎
、腎炎
、高血壓、心臟病
，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用；

鯽魚有健脾利濕

，和中開胃，活血通絡(luò)
、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱
、水腫、潰瘍
、氣管炎
、哮喘
、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用
；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補(bǔ)虛通乳
；

鯽魚肉嫩味鮮，可做粥

、做湯、做菜、做小吃等
。尤其適于做湯
，鯽魚湯不但味香湯鮮
，而且具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用
，非常適合中老年人和病后虛弱者食用
，也特別適合產(chǎn)婦食用
。

擴(kuò)展資料

鯽魚湯不腥技巧編輯

1

、去魚腥味極效，安徽地區(qū)特產(chǎn)臘豬油放一點(diǎn)去腥味提鮮極效
。

2、最簡單方法就是

，在煲魚湯前，先把魚放油鍋煎一下
，可以保證魚湯的鮮味，并能夠起到去腥味
。

3、想保持魚肉的生鮮

，不愿煎炸，可在煮魚的沸水中滴入幾滴葷油或者火麻油
。

4

、熬魚湯還有一個關(guān)鍵就是要大火煮沸
，盡量別用小火或者中火
，保持魚湯一直翻滾，民間俗語“千滾豆腐萬滾魚”，魚才能鮮
。

5、用八角熗油鍋

，不僅可給魚去腥，還可增香
。

6

、用高湯代替水熬魚湯
，這也是使魚湯湯色濃白
，口味鮮淳的技巧之一。

7

、熬湯時候可以加入杏鮑菇和黃瓜，菌菇都有增香提鮮的作用
。

8、煮凍魚時

，在湯里加些牛奶，會使凍魚的味道與鮮魚相差無幾
。

9

、在煮魚湯時
，須用涼水
，要一次性把水添足，如中途再加水
，將會沖淡原汁的鮮味。

10

、魚頭和魚尾先用油煎制金黃
，取出魚頭用刀從中間劈開
，再放湯水
。魚的精華在魚腦部分
，先整炸魚頭
，為的是煎制時不使魚腦液流失
，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦“頂”出
，可使湯鮮味醇并富營養(yǎng)。

人民網(wǎng)-鯽魚有助健脾祛濕 推薦3款制作簡單的鯽魚湯

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