本文關(guān)鍵詞:塑體健身
大蒜豆苗魚丸湯用到的食材
魚膠 : 100g
豆苗 : 250g
大蒜 : 1個（約10粒）
鹽 : 適量
味精 : 適量
大蒜豆苗魚丸湯的功效與作用
口味醇正
。魚丸味甘
，性平，能健脾胃，養(yǎng)氣血
，是營養(yǎng)豐富的低脂食品
；豆苗最好用豌豆嫩苗
，清甜可口
，營養(yǎng)豐富，是現(xiàn)代常用的美食蔬菜和美容佳品
，可去除色斑
，使皮膚細(xì)嫩
；大蒜味辛生溫，能行滯氣
、暖脾胃
、導(dǎo)積滯
、解毒
、殺蟲
。此湯不濕不寒
，既可去除多余脂肪，又可健美身材，滋養(yǎng)容顏
，是降脂健美養(yǎng)顏的佳品
。
大蒜豆苗魚丸湯做法
魚膠制成魚丸
，豆苗洗凈
，大蒜去衣洗凈拍爛。起油鍋放大蒜
，稍爆后放清水適量
，煮沸后放魚丸，再放豆苗
，煮熟調(diào)味便可食用
。
魚丸怎么做
魚丸需要魚肉，鹽，水
，生姜制作而成
，魚肉
，水
，鹽
，生姜的比例為50：50：1:1。具體做法如下：
需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：魚肉 500g
、水 500g
、食鹽 10g、姜 10g
。
1
、刀口平著刮下魚肉
。
2、魚肉里放點生姜末
。
3
、將魚肉放入攪拌機
，并加入500克清水
。
4
、攪拌成魚蓉
。
5
、加鹽
，拌勻
。
6
、擠出魚丸。
7
、放入鍋中煮熟
。
8、盛出
，完成
。
注意事項：
魚丸是福建福州
、溫州
、閩南
、廣東
、臺灣、江西撫州一帶經(jīng)常烹制的特色傳統(tǒng)名點
，屬于粵菜或閩菜系。亦名“水丸”
，古時稱“氽魚丸”
。因為它味道鮮美，多吃不膩
，可作點心配料
，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳肴
。
魚丸因注重選料和制作工藝而名聞遐邇
。多以鮮黃魚、馬鮫魚
、鰻魚、鯊魚為主料
。剁碎魚肉，加適量姜汁
、食鹽
、味精
，搗成魚泥，調(diào)進番薯粉
，攪勻后擠成小圓球
，入沸湯煮熟
。其色如瓷
，富有彈性
，脆而不膩
，為宴席常見菜品
。
魚丸的營養(yǎng)價值
魚丸傳統(tǒng)名點
，亦名“水丸”
，古時稱“氽魚丸”
。魚丸是福州、閩南、廣州一帶經(jīng)常烹制的傳統(tǒng)食品
。因為它味道鮮美
，多吃不膩
，可作點心配料
，又可作湯
，是沿海人們不可少的海味佳肴
。
魚丸
，又名魚圓
，為我國最具代表性的傳統(tǒng)魚糜制品
，根據(jù)各地的不同制作習(xí)慣
，分為有無包餡、有無淀粉等諸多品種
，各具風(fēng)味
，口感鮮美，烹調(diào)方式多樣
，適合大多數(shù)人食用
。因魚丸的主要原料是魚肉
，俗話說“吃魚聰明”
，魚丸的營養(yǎng)價值可見一斑
。
魚丸的由來
相傳
，公元210年秦始皇東巡來到膠東芝罘島
，他非常喜歡吃海魚
，便讓廚師給他做魚吃，恰巧吃魚時被魚刺卡住喉嚨
，一怒之下殺掉了給他做魚的廚師。秦始皇第二次東巡來到芝罘島
。廚師們沒有一個敢給秦始皇做魚吃的
，但又害怕秦始皇點名要吃魚
，廚師們只好抽簽來決定誰來做魚
，不幸的是被一位福山的廚師抽到
。廚師知道自己大禍臨頭
，沒有辦法只好糊里糊凃的把魚放到案板上，用刀使勁拍打
，嘴里嚷道：“就是你把我送了命，我要死了……”不知過了多久
，突然有位廚師喊他上菜了，這時他才清醒過來，低頭一看魚已經(jīng)被他拍成爛泥
，魚肉和魚刺分離了
，巧的是秦始皇沒有點魚
，情急之中腦子里突然有了靈感
。于是便將拍成爛泥的魚肉用手做成了魚丸
，放到鍋里去煮制成魚丸湯。秦始皇吃了這又鮮
、又嫩
、又無刺的魚丸子
，龍顏大悅
，稱贊福山廚師技藝高超
，眾廚師紛紛都學(xué)做汆“魚丸子”
。這位福山廚師得到了秦始皇賞識，后經(jīng)常給他做汆“魚丸子”吃
，便留在了秦始皇身邊做了御廚
。這個故事和這道菜在整個膠東流傳開來，成為佳話
。
魚丸的營養(yǎng)價值
1
、 魚肉營養(yǎng)豐富
，具有滋補健胃
、利水消腫、通乳、清熱解毒
、止嗽下氣的功效;
2
、 魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病;
3
、 魚肉中富含維生素A
、鐵、鈣、磷等
，常吃魚還有養(yǎng)肝補血
、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效
。
魚丸的熱量 ：
別名：魚蛋
熱量：107 大卡（100克）
分類：蛋類
、肉類及制品
評價：含水量較高
，蛋白質(zhì)和脂肪含量比一般魚肉少
，其制作中加入淀粉
，綜合來說熱量與一般魚類相當(dāng)，減肥時可適量食用。
速凍魚丸要少吃 ：
速凍魚丸為了吃的時候有魚肉的鮮味
，在制作的過程中加入了大量的食品提鮮劑
，據(jù)調(diào)查速凍魚丸的鹽含量是五花肉的5倍
，為了保持口感
，速凍魚丸的脂肪含量都要大于20%，吃6個魚丸就想到于吃了6片豬肥肉的熱量
，這種速凍魚丸的熱量是相當(dāng)?shù)母叩?div id="m50uktp" class="box-center"> ，是真正發(fā)胖的元兇
。
魚丸怎么做好吃
（一）魚丸做法指導(dǎo) ：
1
、
普通魚丸 1
、買魚。好像是什么魚都可以的
。但是最好挑刺少的吧
。
2
、片魚。要把魚肉從骨頭上剔成兩片
。
3、做魚茸。把片下來的魚魚皮朝下放在案板上
，用手按住尾巴
，從魚尾往魚頭方向用刀刃用力刮，這樣就可以刮出魚茸了。
4
、攪拌魚茸。把魚茸倒入個大點的盆里，放鹽
，水
，姜末
，蒜末
，蔥末，順時針方向用力攪拌。注意攪的時候一定要一直朝一個方向。鹽可以多放一些，魚丸咸一些沒問題。一直攪
，攪到魚肉上勁了為止
。測試方法是捏一個丸子放到清水里，如果不沉底的話就OK啦
。
5
、做調(diào)料
。找一個容器
，里面放上雞精
，胡椒粉
，醬油
，醋，香油，蔥花，和香菜，待用
。
6
、煮魚丸
。做一鍋水，注意
，首先要保持低溫
，把攪拌好的魚肉捏成丸狀一一下鍋。魚丸全部下鍋之后
，把火開大
，把魚丸煮熟。
7
、出鍋
，把魚丸連湯一起。
2
、
章魚丸 材料：低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 蛋2個 高湯350cc 高麗菜適量，章魚適量，紅姜絲適量
，海苔粉適量
。
調(diào)味料 鹽少許 醬油1小匙
醬料 沙拉醬
做法：
1
、將材料 低筋面粉200公克 澄粉30公克 泡打粉1/2小匙 過篩備用
2
、將蛋打散成蛋汁
，加入高湯及作法1的粉料拌勻成面糊
，再加入調(diào)味料調(diào)味
3
、高麗菜切碎 章魚切小塊備用
4
、將章魚燒模型燒熱
，再將家用紙巾揉成方便涂油的形狀
，沾上油抹模型
， 接著將面糊倒入模型中約5分滿
，放入高麗菜 章魚塊及紅姜絲
，再淋滿面糊
， 然后反覆旋轉(zhuǎn)待面糊燒烤成金黃色的圓球狀時便可盛盤，淋上沙拉醬并撒上海苔粉即可
。
潮州大魚丸
菜譜名稱：潮州大魚丸
所屬菜系：粵菜(潮州流派)
菜譜功效：營養(yǎng)不良調(diào)理 孕婦食譜 青少年食譜 動脈硬化調(diào)理
制作工藝
1
、將黃花宰殺
，去鰓
、鱗、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉絞成魚茸，放在盆里；
2、魚茸中加入雞蛋清
、精鹽、味精、清水25毫升攪勻，用力撻至起膠
，能粘手不掉
，便擠成魚丸，排放于清水盆中浸泡，約做50 粒
；
3、將魚丸連清水一起倒入鍋中
，先用旺火煮至表面快熟成型
，改用小火將魚丸浸至微熟
，取出
；
4
、中火燒沸湯（或水）1000毫升
，將魚丸放入煮至浮動
，立即端離火位
，加入紫菜
、蔥花
、味精
、魚露
、香油
、胡椒粉
，然后盛入湯盅或碗內(nèi)
。
（二）做魚丸的要訣
不論東江魚丸
、潮州魚丸
、福州魚丸、鯪魚丸
、墨魚丸等，都以色澤雪白
、幼滑而爽口、味鮮美而著名
。
對于魚丸的烹制
，五花八門，各師各法
，著名的魚丸
，有其獨家配方
、秘竅
。筆者從廚30多年的實踐，談?wù)勽~丸制作的要訣
。
魚的選擇
海鰻為首選
，此魚少刺多肉，潔白細(xì)嫩，吃水量大
，味道鮮美
，是烹制魚丸的理想原料
。
其次可用鯊魚
、鱸魚
、鱖魚(桂花魚)
、石斑魚
、青衣
、鯰魚
、鯪魚、鯇魚
、鰱魚
、（魚甘）魚
、鯽魚、帶魚
、墨魚
、魷魚
、（魚章）魚等
。
1.不宜用活魚與凍魚。
如用即宰活魚即制魚丸
，則會產(chǎn)生魚肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象
。因為剛宰殺魚
，肌肉僵直，肌纖維硬化之故
。
不宜用冷藏魚
，因魚體經(jīng)凍結(jié)后，有冰晶會使肌肉組織受到損傷
，魚體變干縮
，在制魚膠時
，難以吸水
，很難打上勁，不易起膠
。
2.只取“魚青”
，不要魚紅肉
。
魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉
。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉
，不要取魚的細(xì)骨和近魚皮的紅肉
。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤
。
魚的處理
1.魚肉不宜漂洗
。
魚不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過漂洗的魚
，會變得比較僵硬
，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時難以起膠。
2.魚肉要斬細(xì)
。
將魚肉顆粒斬得越細(xì)膩，與水
、味料結(jié)合就越好
，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了
。
可采用絞肉機先絞后再斬
。
魚膠加鹽上勁
所謂“上勁”，廚業(yè)將魚膠加鹽充分?jǐn)嚢韬?div id="jfovm50" class="index-wrap">，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多
，稱為上勁。
鹽
，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收
。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合而形成黏性的溶膠
，使空氣進入溶膠，而致魚丸松軟細(xì)嫩
。
魚丸中要加入淀粉
魚膠攪拌時
，除了加鹽、水
、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)
。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用
，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體
，從而增加魚膠的黏稠。
魚膠可以加入蛋清
在制作魚丸時
，可以加入適量蛋清
，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩
。
魚膠加入蛋清攪拌后
，會和不同的原料黏結(jié)起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細(xì)膩
、色白如雪
、易于漂浮、富有彈性
。
攪拌時要順著一個方向
攪拌
，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗
，就在于攪拌技術(shù)如何
。
順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起
，并且按照一定的方向排列起來
，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式；再進一步順向地不斷攪拌
，就會越攪越緊
，勁力也就越來越增大。
如果采用順
、逆并舉的手法攪拌
，那么已經(jīng)順向排列起來的蛋白質(zhì)分子，就會隨著逆向攪動而被打散
，造成魚膠黏性不足
。
攪拌時要注意3點 ：
1.加鹽攪拌時，速度應(yīng)由慢到快
，用力由輕到重
，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加
，魚膠的黏稠度也跟著增加
。
2.攪拌魚茸，開始摻水時
，應(yīng)慢而少
，再分次加入，逐步增加
。加水量按實際操作時靈活掌握
。
3.魚茸攪拌過程中，摻水
、入味
、加鹽是有順序的，應(yīng)先加入水、粉
、味調(diào)成漿
，然后加鹽。按此規(guī)律
，是烹制魚丸成功的秘訣
。
魚丸子的家常做法
清湯魚丸 材料用量：
白鰱魚丸300克，雞湯750克
，豆苗25克
，熟筍片，雞油各20克
，水發(fā)香菇2各
，熟火腿10克。
制作方法：
烹飪方法：將魚丸在沸水中氽一下
。另用砂鍋將雞湯煮沸
，將魚丸放入，加精鹽
，味精和豆苗
。熟筍片，香菇沸水略氽后在魚丸上間隔擺放香菇結(jié)頂
，四周以豆苗襯托
，淋上雞油即可。
三色魚丸
【主料】 原料：青魚(或草魚)肉100克
，胡蘿卜
、青椒、蔥姜末各10克
，花生油10毫升
，肉湯150毫升、雞蛋1枚
、水發(fā)木耳5克
，芝麻油、食鹽
、料酒
【制法】
1.將魚肉去刺，斬泥
，分3次加蛋清
、食鹽、蔥姜水
、淀粉和適量肉湯順一個方向攪均
。
2.將魚肉泥擠成丸子，逐個放入80℃的水鍋中，旺火氽熟
、撈出
。
3.將胡蘿卜、青椒
、木耳切丁
。
4.起油鍋，旺火下蔥姜末煸香
，在放入胡蘿卜
、青椒、木耳
，略炒
，添入所余肉湯。
5.胡蘿卜熟后
，用水淀粉勾芡
，下入魚丸，淋上芝麻油即成
。
煲仔魚丸
【原料】
攪碎鯪魚肉225克
，臘腸1條 浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克
，雞清湯100克
，生菜100克 醬油、油各20克
，生粉
、香油各15克，精鹽
、胡椒粉各5克
，切碎香菜、蔥
、蝦各10克
。
【制作過程】
蝦粒、臘腸粒
、發(fā)菜段
、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻
； 雞湯倒入鍋中加熱
，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出
； 將粉絲
、生菜放入湯鍋中
，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚丸排在上面
；另用鍋將淀粉勾芡
，澆在魚丸上即可。
魚丸粥
材料:大米100克
，魚丸10個
，韭菜50克。
調(diào)料:鹽適量
，胡椒粉
、味精各少許。
做法:
1.大米淘洗凈
；韭菜擇洗凈
，切末。
2.大米與適量清水一同放入鍋中
，以大火煮沸
，再轉(zhuǎn)用小火熬煮20分鐘至粥成。
3.加入魚丸再煮5分鐘
，加韭菜末
、鹽和味精至熟，撒上胡椒粉即可
。
大廚支招
魚丸可以買現(xiàn)成的也可自己制作
。制作魚丸需注意的地方是，魚肉一定要新鮮
。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的
。掌握好魚肉、鹽
、水三者的比例
。鹽和水過少，魚蓉?zé)o黏性
，湯易渾濁
，反之，魚丸易變硬
，沉底浮不起來
。水的總量大概為魚肉的1．7倍。將魚肉剁成泥攪打時
，用干淀粉攪拌
，魚丸韌而有彈性，如用水淀粉攪拌
，軟而滑嫩
，彈性稍差。
香辣炒魚丸
（到超市購買）青椒切片
。紅辣椒切片
。洋蔥切片。
1.鍋里水燒開
，下魚丸煮熟
。煮熟的魚丸撈出。
2.比較大一點的魚丸切一切
。
3.重新起鍋
，鍋內(nèi)放油，下洋蔥翻炒
。
4.再下青椒翻炒
。下紅椒翻炒。加適量鹽
。
5.洋蔥和辣椒都炒熟后
，把切好的魚丸放入，加入黑胡椒
、孜然
，翻炒均勻即可出鍋。香辣炒魚丸
，還可以根據(jù)自己的口味來決定各種調(diào)料的多少
。
如何做魚丸
小青菜魚丸湯，無油輕調(diào)料
，是很健康的一道菜
。
魚丸的做法
步驟step
1
可以讓賣魚的直接開好魚肉
步驟step
2
偷懶，直接攪拌機攪碎
。其實應(yīng)該是用刀一層層刮下來的
。
步驟step
3
看圖吧，全加進去
。然后就是攪拌了
。
步驟step
4
一順攪拌，一直攪拌到插進筷子可以豎起來
。
步驟step
5
自己一個人
，沒辦法拍照。一手不停捏魚糜
，一手拿勺子
，捏好的丸子放進熱水里煮。魚丸子浮到水面
，就好了
。放進洗干凈的小青菜就OK啦
。
魚丸的烹飪技巧
技巧tips
攪拌一定要有耐性，這個是關(guān)鍵
。很健康的一道湯
，家里小朋友很喜歡。
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