香菜炒鱔魚的功效與作用,香菜炒鱔魚怎么做

本文關(guān)鍵詞:滋陰扶陽(yáng)類

香菜炒鱔魚用到的食材

鱔魚 : 100g

香菜 : 100g

植物油 : 10g

蔥 : 適量

姜 : 適量

味精 : 適量

鹽 : 適量

香菜炒鱔魚的功效與作用

香菜炒鱔魚做法

鱔魚洗凈，去內(nèi)臟頭、砍段，香菜擇洗干凈、切段，蔥姜洗凈，蔥切花，姜去皮、切絲，油放燒鍋中，加蔥花、姜絲煸炒出香味，下鱔魚爆炒至將熟時(shí)，加香菜、鹽及味精翻炒至熟，盛盤即可。

黃鱔片怎么炒好吃

炒黃鱔

材料：鱔魚1條（約300克）、黃瓜半根、紅尖椒半個(gè)、筍片、木耳、姜片、蔥花、蒜粒各適量

輔料：料酒、醬油各1大勺，鹽、味精、香油各適量

制作方法：

1、黃瓜洗凈切菱形片；尖椒去蒂及子，洗凈切三角塊。

2、鱔魚去頭、內(nèi)臟，洗凈，順中間的椎骨切成兩片，再切成菱形片，用一半料酒和醬油抓拌。

3、快炒：油燒熱，煸香蔥茬、姜片、蒜粒，放入鱔片翻炒，調(diào)入醬油、料酒、味精、鹽，見鱔片支楞起來，放入黃瓜、紅尖椒、筍片、木耳，炒至黃瓜斷生熄火，滴入香油即可。

4、鱔魚腥味重，所以要加入蔥、姜、蒜和尖椒、料酒調(diào)和。或者在炒前用沸水燙一下，洗去血污，減輕腥味。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

1、黃鱔性溫、味甘，入肝、脾、腎經(jīng)；具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽(yáng)益脾、強(qiáng)精止血、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效；特別適宜身體虛弱、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良之人食用；脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內(nèi)痔出血之人也可多食；風(fēng)濕痹痛、四肢酸疼無力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、動(dòng)脈硬化者都可多食。

2、洋蔥味甘、微辛、性溫，入肝、脾、胃、肺經(jīng);具有潤(rùn)腸，理氣和胃，健脾進(jìn)食，發(fā)散風(fēng)寒，溫中通陽(yáng)，消食化肉，提神健體，散瘀解毒的功效。洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營(yíng)養(yǎng)及其豐富，特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。

黃鱔怎么炒

芹爆鱔絲
原料：鱔魚絲、西芹、香菜、百合、洋蔥絲
做法：
1、鱔魚宰殺，洗凈切絲。鱔魚絲加鹽、料酒入味去腥。
2、西芹去筋切絲；香菜切段。
3、鍋中放花生油，油熱后放鱔魚絲，煸炒至半熟時(shí)放西芹絲、洋蔥絲、百合，炒勻，倒出。
4、鍋熱放油，油熱后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、鹽調(diào)味，勾芡，再放香菜段炒勻即可。

五香鱔段

原料： 鮮活鱔魚500克 姜片10克 蒜瓣20克 花椒3克 八角2枚 三奈5克 桂皮5克 丁香2克 精鹽5克 紹酒15克 白糖5克 醬油15克 味精3克 香油5克 棒骨湯1000克
制法：
1?鱔魚宰殺后除去內(nèi)臟及頭尾，洗凈，切成6厘米長(zhǎng)的段，入沸水鍋中焯一水撈出；姜片、蒜瓣、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香用紗布包好，即成香料包。
2?棒骨湯倒入鍋中，放入香料包，調(diào)入精鹽、紹酒、白糖、醬油、味精、香油，燒沸后下入鱔段，改用小火將鱔段鹵至入味，撈出晾涼裝盤，稍加點(diǎn)綴即成。
特點(diǎn)： 鱔段細(xì)嫩，口味香醇。

生蒸鱔段

原料：鮮活鱔魚500克 姜片10克 蔥節(jié)30克 紅辣椒末10克 蒜末10克 精鹽4克 紹酒15克 白糖3克 味精3克 化豬油35克
制法：
1?鱔魚宰殺后分別除去內(nèi)臟、脊骨及頭尾，洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的段，入沸水鍋中焯一水撈出，再用姜片、蔥節(jié)、精鹽、白糖、紹酒腌漬入味，然后揀去姜蔥不用。
2?把腌漬好的鱔段擺入盤中呈扇形，再撒上紅辣椒末和蒜末，入籠用旺火蒸約10分鐘取出，撒上味精，澆上燒熱的化豬油即成。
特點(diǎn)： 鱔段鮮嫩，咸香微辣。

鴨腿鱔魚

原料： 鮮活鱔魚500克 鴨腿肉250克 姜末5克 蒜末10克 紅辣椒片5克 油炸蒜瓣15克 精鹽5克 胡椒粉2克 紹酒15克 味精3克 香油3克 清湯200克 濕淀粉10克 化豬油50克
制法：
1?鱔魚宰殺后除去內(nèi)臟及頭尾，在魚身上每隔0?5厘米剞一刀，深至3／5，然后切成8刀一斷的節(jié)，入沸水鍋中焯一水撈出；鴨腿肉斬成小塊，亦入沸水鍋中焯一水。
2?炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，投入姜末、蒜末炒香，下入鴨腿肉炒勻，摻入清湯，燒沸后改用小火燒至鴨肉熟，下入鱔魚、紅辣椒片和油炸蒜瓣，烹入紹酒，調(diào)入精鹽和胡椒粉，續(xù)燒至鱔魚熟透且湯汁將干時(shí)，調(diào)入味精，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，起鍋裝盤即成。
特點(diǎn)： ?軟酥爛，鮮香味醇。
腰果鱔魚
原料： 鮮活鱔魚500克 腰果75克 菜膽10棵 姜末5克 紅辣椒片5克 油炸蒜瓣15克 精鹽5克 紹酒15克 味精3克 香油3克 清湯80克 濕淀粉10克 色拉油1000克?約耗100克　
制法：
1?鱔魚宰殺后除去內(nèi)臟、脊骨及頭尾，切成4厘米長(zhǎng)的節(jié)；菜膽洗凈，入鍋用色拉油加精鹽炒熟，擺入盤中墊底。
2?凈鍋上火，放入色拉油燒熱，先將腰果下鍋炸熟撈出，再將鱔魚下鍋過油后撈出。
3?鍋留底油少許，投入姜末炒香，下入鱔魚、紅辣椒片和油炸蒜瓣炒勻，烹入紹酒，摻入清湯，調(diào)入精鹽，燒至鱔魚入味且湯汁將干時(shí)，調(diào)入味精，用濕淀粉勾芡，最后下入腰果，淋入香油，起鍋裝在盤中菜膽上即成。
特點(diǎn)： 鱔魚鮮嫩，腰果香脆。

美極反骨鱔

“美極”是一個(gè)形容詞，表示好極了！但在業(yè)內(nèi)人士眼里，美極也是一種烹調(diào)方法，就好像是“避風(fēng)塘”是一種烹調(diào)方法一樣。同時(shí)，美極也是一種調(diào)料的名稱。因此，美極反骨鱔有三種意思。

反骨鱔的前身是反骨蛇，其做法是從廣東傳來的?，F(xiàn)在保護(hù)野生動(dòng)物，吃蛇是不良飲食習(xí)慣，因此反骨蛇就改成了反骨鱔。黃鱔是杭州人喜歡吃的食品之一，列入端午節(jié)“五黃”之一。春天是吃黃鱔的最佳季節(jié)，因?yàn)榇藭r(shí)黃鱔剛剛從土里鉆出來了，是時(shí)鮮貨。原料：大黃鱔500克、土豆200克；姜、蔥、洋蔥、西芹各50克，海鮮醬、花生醬等等調(diào)料少許。

做法：

1，黃鱔洗凈，在腹腔里順脊骨兩邊各劃一刀，斬成6厘米長(zhǎng)的鱔段；

2，把調(diào)料和黃鱔腌制3個(gè)小時(shí)。待鍋里色拉油七成熱，下鱔段炸成表面結(jié)殼，撈出；

3，土豆切絲，油炸，略顯黃色就撈出。

4，將鱔段和土豆絲裝盤，構(gòu)成花形。

菜肴特色：

將黃鱔這一葷菜和土豆這一蔬菜搭配，葷素搭配，酸堿平衡；炸土豆絲是西菜常見的食品，黃鱔是國(guó)人愛吃的食品，中西結(jié)合。在清明節(jié)與端午節(jié)之間吃黃鱔，符合時(shí)令，有美食家“非時(shí)不食”的氣派。

菜 名： 黃鱔湯
主 料： 黃鱔1條，醬油、鹽、味精各少許。
做 法： 將黃鱔去內(nèi)臟，切段，煮熟后加調(diào)味。每日服1次。
藥用價(jià)值： 主要治療子宮脫垂氣虛型：子宮下移或脫出于陰道口外，勞則加劇；小腹下附、四肢無力、少氣懶言、面色少華，小便頻數(shù)、帶下量多、質(zhì)稀色白，舌質(zhì)淡紅，苔薄白，脈細(xì)弱。

節(jié)瓜薏米黃鱔湯

材料

黃鱔250克，節(jié)瓜 2條（約500克），薏米60克，芡實(shí)30克，冬菇15克，生姜4片。

做法

（1）黃鱔劏干凈， 在開水鍋內(nèi)稍煮撈起過冷河，刮凈節(jié)瓜之青皮，洗凈，切成大塊；生姜、苡米冬菇、芡實(shí)洗凈。

（2）把全部材料放入開水鍋內(nèi)，武火煮沸后，文火煲1小時(shí)，調(diào)味供用。

功效

清熱祛濕，緩和拘攣。濕熱下注筋骨，癥見兩腳麻木，手足拘攣，痿軟無力，屈伸不利，紅腫酸痛，小便短赤，或濕熱下注之帶下、濕疹等?，F(xiàn)多用于風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、多發(fā)性神經(jīng)炎、痛風(fēng)、增殖性關(guān)節(jié)炎、腳氣病以及子宮內(nèi)膜炎，附件炎等屬于濕熱下注見有上癥者。

說明

本湯為暑濕季節(jié)常用的湯品。湯中節(jié)瓜為葫蘆科攀援草本植物節(jié)瓜的果實(shí)，含有蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、維生素（B1、B2、C）、煙酸、粗纖維等，性味甘淡微寒，既能清熱解暑，又兼能利水。薏苡素、多種氨基酸等，性味甘淡微寒，既能健脾除濕，又能緩各拘攣，是營(yíng)養(yǎng)豐富的食療佳品，與節(jié)瓜相伍，利水除濕之力得以增強(qiáng)。芡實(shí)亦有健脾益胃之效，但屬固澀之品，常與苡米相伍有相反成之效。黃鱔善于強(qiáng)筋骨、祛風(fēng)濕，用既可增強(qiáng)除濕止攣之力，又可使本湯清香可口。

鱔魚怎么做最好吃？

1、紫蘇鱔魚材料：小鱔魚約8兩，新鮮紫蘇葉2兩，小紅尖椒少許，姜，蒜頭切片。方法：油燒至5成熱，將鱔魚瀝干水放入油中，鱔魚在油炸下會(huì)自然的圈，快熟時(shí)撈出。少許油，將姜，蒜頭爆一下，放入鱔魚圈，小紅辣椒翻炒。加入鹽，味精，新鮮紫蘇葉，一小杯水用溫火熬熟淋上香油即可。特色：形狀好看，香味撲鼻 2、紅燒鱔魚 做法一 ： [美食原料]鱔魚去骨切成段，黃瓜切滾刀，蒜、姜、紅椒、花椒[美食做法]1、炒鍋放油，入花椒。干尖椒，炒出香味撈出2、鱔魚、姜片入鍋爆炒，加入老抽、料酒、紅糖少許、豆瓣醬、水，燜3分鐘3、放鹽，倒入黃瓜、蒜瓣，再燜1分鐘，水快干的時(shí)候勾芡起鍋即可。=================做法二 ： 備料：鱔魚去骨切成段，黃瓜切滾刀，蒜、姜、紅椒、花椒做法：1、炒鍋放油，入花椒。干尖椒，炒出香味撈出2、鱔魚、姜片入鍋爆炒，加入老抽、料酒、紅糖少許、豆瓣醬、水，燜3分鐘3、放鹽，倒入黃瓜、蒜瓣，再燜1分鐘，水快干的時(shí)候勾芡起鍋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：鱔魚味甘、性溫，無毒，入肝、脾、腎經(jīng)，能補(bǔ)虛損、除風(fēng)濕、通經(jīng)脈、強(qiáng)筋骨，主治癆傷、風(fēng)寒濕痹、產(chǎn)后淋瀝、下痢膿血等。而最新的醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，從鱔魚肉中提煉出的“黃鱔魚素”有降低和調(diào)節(jié)血糖的作用；此外，它還含有豐富的DHA和EPA(即保健市場(chǎng)上的“腦黃金”)，不僅使人頭腦聰明，還有抑制心血管疾病和抗癌、消炎的作用。3、生炒鱔絲材料：生凈鱔魚肉250克，姜絲、蔥絲、紹酒、精鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉、濕淀粉、芝麻油、豬油。做法：將鱔魚肉皮朝上斜切成絲，盛入碗，加紹酒、精鹽、濕淀粉拌勻上漿待用。將醬油、白糖、味精、紹酒、濕淀粉盛入碗，調(diào)成芡汁。炒鍋置中火上，下油至五成熱時(shí)，倒入鱔絲，用筷子劃散至成熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留油少許，放入蔥、姜絲略煸，將調(diào)好的芡汁加水?dāng)噭蚬窜停瞒X絲淋上芝麻油炒勻，出鍋裝盤，撒上胡椒粉即可。4、爆素鱔絲主料：水發(fā)冬菇200克。 輔料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（實(shí)耗100克）、濕淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、醬油25克、醋15克、精鹽1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克冬菇去蒂洗凈，用剪刀旋剪成絲（絲長(zhǎng)10厘米左右），清水漂洗，擠去水分，裝入碗內(nèi)，加精鹽和味精1克，濕淀粉40克攪勻，再加面粉拌和。炒鍋置中火上燒熱，下菜油至五成熱（約125℃）時(shí)，把掛糊的冬菇絲分散入鍋炸至結(jié)殼，即用漏勺撈出。待油溫回升至六成熱（約150℃）時(shí)，再入鍋炸一次，待其呈金黃色時(shí)倒入漏勺瀝去油，即成“素鱔絲”。原鍋置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、醬油、白糖、醋，待湯沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即將素鱔絲倒入，顛鍋裝盤，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成5、蒜苗炒鱔絲 原料:鱔魚500克，蒜苗100克，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、姜絲、蒜末共30克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，花椒面少許，香油1茶匙。 制作: 1、買鱔魚時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔庸とス牵话痒X魚片揉搓洗凈，切成絲，加紹酒和少許鹽拌勻待用；將蒜苗洗凈切段。 #2、炒鍋置中火上，放油100克左右，燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒片刻，加入豆瓣醬、姜絲、蒜末煸炒，油呈紅色時(shí)，放入蒜苗段炒出香味，放入醬油、香油、味精、蔥絲、少許花椒面炒勻，裝盤即可。6、香菜梗炒鱔絲主料：活鱔魚800克，香菜梗50克。 調(diào)料 熟大油900克，(實(shí)耗約80克)，蒜泥10克，醬油10克，料酒15克，鹽4克 白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，濕淀粉20克，香油30克。 作法： (1) 將活鱔魚殺后，把內(nèi)臟、背骨除去，用刀頂頭切成細(xì)絲，加入鹽2克 和濕淀粉，拌勻。香菜梗洗凈，切成3厘米長(zhǎng)段。用碗放入料酒、白糖、味精、 鹽和溫淀粉調(diào)成鹵汁，(2) 炒勺內(nèi)放熟大油燒7成熱時(shí)，倒入鱔絲，速劃熟，后 倒出瀝油。(3) 用原勺將大蒜泥煸一下，再倒進(jìn)鹵汁，放入鱔絲、香菜梗，稍翻 炒幾下，淋入香油，裝盆，撒上胡椒粉即成。 特點(diǎn) 色金黃，味香脆。注意：吃鱔魚不宜過量，腸胃欠佳的人更應(yīng)慎食；由于鱔魚死后會(huì)產(chǎn)生毒素，因此，死鱔魚切不可食用。

鱔魚做法

黃鱔營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。根據(jù)美國(guó)試驗(yàn)研究資料，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補(bǔ)腦健身的功效。下面是我為你帶來的 鱔魚做法大全，歡迎閱讀。

椒脆鱔魚

在湘菜館中湘菜家常菜在菜譜中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一個(gè)重要賣點(diǎn)。一般湘菜館生意好不好從菜譜中就可以看得出來，合理的安排好湘菜家常菜在菜譜中的比例，對(duì)顧客點(diǎn)菜有很大的幫助，從而也讓顧客更好的了解了餐廳。

那么什么樣的家常湘菜能吸引顧客呢?原料新鮮，口味偏重的菜品都會(huì)有一定的市場(chǎng)，下面我們就來看看這道最新入菜譜的湘菜家常菜--椒脆鱔魚的做法。

制作流程：1、鱔魚500克宰殺切段，沖盡表面的血水和粘液，瀝干備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開，打去渣滓，調(diào)入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感，需大火快速燒制，時(shí)間控制在1分鐘以內(nèi)，時(shí)間過長(zhǎng)口感變軟。

2、鱔魚當(dāng)天宰殺當(dāng)天使用，不可過夜，以保持肉質(zhì)鮮嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味過濃會(huì)壓過魚香味。

干鍋鱔魚煮牛蛙

備料：選重約200-250克一條的安鄉(xiāng)蘆鱔2條(生長(zhǎng)在蘆葦叢里，幾乎沒有腥味)、重約250克一只的牛蛙2只。鱔魚宰殺，去內(nèi)臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘;牛蛙宰殺治凈、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，切塊備用。

調(diào)湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用。

調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。

燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊，變成蒜瓣?duì)?，倒入調(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。

技術(shù)點(diǎn)：調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的`香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。

鮮辣汁爆鱔魚

賣點(diǎn)：鱔魚入口麻辣鮮香、口感脆嫩，美極鮮辣汁爆香起鍋，使菜肴滿屋飄香，有效地祛除了鱔魚中的土腥味，使其菜肴更加鮮美。

原料：土鱔魚500克，蒜薹、芹菜各200克。

調(diào)料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食鹽各3克，味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美極鮮辣汁6克，干花椒15克。

制作：1.將土鱔魚切段。

2.凈鍋下菜子油15克，燒至五成熱，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚爆炒至熟，加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋。

農(nóng)家鱔魚

湖南農(nóng)家菜是現(xiàn)在長(zhǎng)沙周邊地區(qū)很受歡迎的菜品，用普普通通的原料，烹飪出地地道道的農(nóng)家菜，講究的就是那種原汁原味，沒有華麗的盤式，沒有高檔的餐具，征服你的就是那樸實(shí)的味道，吃過還能想起的這種味道。

原料：去骨鱔魚片250克，蒜苔段80克。

調(diào)料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干紅辣椒10個(gè)，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鮮露3克，麻辣鮮露5克，雞汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。

制作：1、鍋入生菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜瓣小火煸至變色，待蒜香味融入油中，下入鱔魚片、干紅辣椒小火煸炒，待鱔魚卷曲、表皮略微變焦時(shí)盛出，揀出鱔魚、蒜瓣留用;蒜苔段過油備用。

2、炒鍋炙凈，再入生菜籽油燒至五成熱，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出時(shí)倒入鱔魚、蒜苔段、蒜瓣，調(diào)入鮮露、麻辣鮮露、雞汁翻勻，更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)，沿鍋邊倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻勻起鍋裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：鱔魚最好現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，去骨后不要沖水也別汆水，帶血生炒，味道最香。

第一次炒制時(shí)要先加油將蒜瓣煸炒至軟，待油中融入蒜香，再下入鱔片、花椒、辣椒小火生煸，這一步的油量要多，鱔魚可充分吸入油香，同時(shí)避免粘鍋;

第二遍炒制的目的是讓幾種材料混合，油一定要少放，這樣最后的成菜才夠清爽，讓人只覺香、不覺膩。最后倒入的啤酒量可略多些，沿鍋邊噴入，待香味蒸騰時(shí)立刻淋油起鍋，上桌后酒香不散，味道最棒。

石鍋山菌鱔魚

原料：鱔魚300克，雞腿菇80克，鮮香菇60克。

調(diào)料：鮮椒紅湯1800克，鹽5克，雞粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡紅椒段10克，烏金姜片、蒜瓣各10克。

制作：1、鱔魚宰殺治凈、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、雞精、胡椒粉、鹽拌勻腌5分鐘;鮮香菇洗凈，一分為二;雞腿菇洗凈，縱向一分為四。將香菇、雞腿菇分別汆熟。

2、鍋入紅油燒至四成熱，下入烏金姜片、蒜瓣爆香，放入泡紅椒段小火炒出香味，倒入鮮椒紅湯燒至沸騰，下入香菇、雞腿菇小火煮5分鐘，倒入生鱔魚段滑散，調(diào)入鹽、雞粉、白胡椒粉，待鱔魚卷曲、湯汁再次沸騰，勾薄芡、淋藤椒油即可出鍋。

鮮椒紅湯制作：1、鍋入底油燒至四成熱，下入洗凈的鱔魚骨1500克大火爆香，加蔥段、姜片各30克翻炒均勻，倒入清水8000克，調(diào)入白胡椒粒10克、料酒60克，大火煮至湯白骨軟，撈去渣滓，余下的鱔魚骨湯約有6500克。

2、鍋入紅油燒至四成熱，下入姜末、蒜末各40克爆香，放入郫縣豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、紅美人椒碎800克、洋蔥碎200克、香菜頭100克小火炒干水汽，倒入鱔魚骨湯小火熬30分鐘，關(guān)火瀝去渣滓，留湯備用。

注：鱔魚初加工時(shí)不能將血水洗凈，炒制時(shí)也不要加水，就用油爆，讓鱔魚身上的這點(diǎn)血水和粘液融入油中，味道更鮮香。

水煮土鱔魚

市場(chǎng)流行的椒麻味型，大多數(shù)用油量較大，使用大量的花椒、干椒，這與現(xiàn)在生態(tài)少油健康的飲食觀有些背道而馳。土鱔魚本身肉質(zhì)鮮嫩脆爽。

其特點(diǎn)是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味。升級(jí)版椒麻鱔魚少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高湯，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽。

原料 土鱔魚500克。

調(diào)料 A料(泡青菜、泡蘿卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，自制豆瓣200克)，B料【鹽10克、椒麻汁(姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣)白糖10克】，更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。C料(菜籽油、豬油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鮮青花椒油各30克)。

做法 1.將鱔魚殺好去骨、去內(nèi)臟、改成15厘米長(zhǎng)的段。

2.凈鍋上火，下A料炒香，摻高湯1.5千克燒開，下B料和鱔魚。煮熟倒入盆中。

3.然后下C料炒香，淋在魚上即可。

大碗麻辣鱔魚

原料：凈鱔魚400克，生菜150克。

調(diào)料：紅油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。

自制水煮料配方：

鍋內(nèi)放入熟牛油1千克，燒至五成熱時(shí)放入三五調(diào)料300克、四川泡椒300克、豆瓣醬500克、湖南辣椒醬300克、番茄醬300克、豆蔻100克、香葉50克、更多特色湘菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香蔥100克、蒜頭100克小火煸炒15分鐘至出香，加濃湯2.5千克小火熬2-3小時(shí)即可.

制作方法：

(1)鱔魚從肚子開刀，去凈骨頭，洗凈血液后切成長(zhǎng)8厘米的段。

(2)生菜洗凈，掰成重約10克的片，入沸水中大火汆5秒，撈出控水，墊入木桶中。

(3)鱔背入沸水鍋內(nèi)中火汆2分鐘至斷生，撈起洗去粘液。

(4)鍋內(nèi)放入水煮料小火燒開，放入鱔背中火燒2分鐘至鱔背成熟，出鍋倒入大碗內(nèi)。

(5)鍋內(nèi)放入紅油、花椒油，燒至八成熱時(shí)出鍋，澆在鱔背上，撒香菜即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，鱔背香滑爽口。

啤酒生口者鱔魚

此菜醬中加入臘八豆，略帶酸辣更加開胃，菜品制作上采用鱔魚生煸的方法，加入啤酒，而非醬燒，鱔魚肉質(zhì)滑嫩。

原料：黃鱔250克(凈重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.

調(diào)料：自制生者醬50克，啤酒60克。

自制生口者醬：

調(diào)料：李錦記柱侯醬4瓶，阿香婆牛肉醬4瓶.三花淡奶3瓶，花生醬3瓶.李錦記海鮮醬2瓶，仔派臘八豆1瓶，李錦記排骨醬1瓶，海天蠔油1瓶，美味鮮1瓶，老抽1瓶，港順湯王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克，雞精100，味精100克，白芝麻20克。

注：所用成品醬料均為小瓶裝.

制作：所有的醬料調(diào)勻放入攪拌機(jī)，中速攪打20分鐘，感覺醬料變厚即可。

制作方法：

(1)鱔魚洗凈去骨切成6厘米長(zhǎng)的段，鱔背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者醬腌制15分鐘備用。

(2)鍋入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鱔段煸出香味，烹入啤酒加蓋燜5分鐘放入西芹香菜即可.上桌后打開蓋子。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、鱔魚切好后不要汆水或過油。因?yàn)樗疇C后鱔魚肉質(zhì)變緊，不易吃進(jìn)味就沒有了生煸的效果。

2、此菜講究鱔魚的滑嫩所以干煸鱔魚的火候很重要。先用大火將生姜、蒜炒香，再入鱔段，

立即改中火當(dāng)看到鱔魚肉質(zhì)收縮，立即倒入啤酒改小火帶蓋燜3分鐘、然后打開蓋大火收汁，前后共用5分鐘即可。

3、調(diào)生者醬時(shí)，要用攪拌機(jī)攪打20多分鐘，這樣才能給醬料上足勁同時(shí)要保持中速攪打.

4、鱔魚背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾將水分蘸干。

黃鱔營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。根據(jù)美國(guó)試驗(yàn)研究資料，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補(bǔ)腦健身的功效。

它所含的特種物質(zhì)“鱔魚素”，有清熱解毒、涼血止痛、祛風(fēng)消腫、潤(rùn)腸止血、健脾等功效，能降低血糖和調(diào)節(jié)血糖，對(duì)痔瘡、糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品,鱔魚含有的維生素A量高得驚人。

椒脆鱔魚

在湘菜館中湘菜家常菜在菜譜中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一個(gè)重要賣點(diǎn)。一般湘菜館生意好不好從菜譜中就可以看得出來，合理的安排好湘菜家常菜在菜譜中的比例，對(duì)顧客點(diǎn)菜有很大的幫助，從而也讓顧客更好的了解了餐廳。

那么什么樣的家常湘菜能吸引顧客呢?原料新鮮，口味偏重的菜品都會(huì)有一定的市場(chǎng)，下面我們就來看看這道最新入菜譜的湘菜家常菜--椒脆鱔魚的做法。

制作流程：1、鱔魚500克宰殺切段，沖盡表面的血水和粘液，瀝干備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開，打去渣滓，調(diào)入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感，需大火快速燒制，時(shí)間控制在1分鐘以內(nèi)，時(shí)間過長(zhǎng)口感變軟。

2、鱔魚當(dāng)天宰殺當(dāng)天使用，不可過夜，以保持肉質(zhì)鮮嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味過濃會(huì)壓過魚香味。

干鍋鱔魚煮牛蛙

備料：選重約200-250克一條的安鄉(xiāng)蘆鱔2條(生長(zhǎng)在蘆葦叢里，幾乎沒有腥味)、重約250克一只的牛蛙2只。鱔魚宰殺，去內(nèi)臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘;牛蛙宰殺治凈、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，切塊備用。

調(diào)湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用。

調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。

燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊，變成蒜瓣?duì)?，倒入調(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。

技術(shù)點(diǎn)：調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。

鮮辣汁爆鱔魚

賣點(diǎn)：鱔魚入口麻辣鮮香、口感脆嫩，美極鮮辣汁爆香起鍋，使菜肴滿屋飄香，有效地祛除了鱔魚中的土腥味，使其菜肴更加鮮美。

原料：土鱔魚500克，蒜薹、芹菜各200克。

調(diào)料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食鹽各3克，味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美極鮮辣汁6克，干花椒15克。

制作：1.將土鱔魚切段。

2.凈鍋下菜子油15克，燒至五成熱，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚爆炒至熟，加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋。

農(nóng)家鱔魚

湖南農(nóng)家菜是現(xiàn)在長(zhǎng)沙周邊地區(qū)很受歡迎的菜品，用普普通通的原料，烹飪出地地道道的農(nóng)家菜，講究的就是那種原汁原味，沒有華麗的盤式，沒有高檔的餐具，征服你的就是那樸實(shí)的味道，吃過還能想起的這種味道。

原料：去骨鱔魚片250克，蒜苔段80克。

調(diào)料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干紅辣椒10個(gè)，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鮮露3克，麻辣鮮露5克，雞汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。

制作：1、鍋入生菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜瓣小火煸至變色，待蒜香味融入油中，下入鱔魚片、干紅辣椒小火煸炒，待鱔魚卷曲、表皮略微變焦時(shí)盛出，揀出鱔魚、蒜瓣留用;蒜苔段過油備用。

2、炒鍋炙凈，再入生菜籽油燒至五成熱，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出時(shí)倒入鱔魚、蒜苔段、蒜瓣，調(diào)入鮮露、麻辣鮮露、雞汁翻勻，更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)，沿鍋邊倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻勻起鍋裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：鱔魚最好現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，去骨后不要沖水也別汆水，帶血生炒，味道最香。

第一次炒制時(shí)要先加油將蒜瓣煸炒至軟，待油中融入蒜香，再下入鱔片、花椒、辣椒小火生煸，這一步的油量要多，鱔魚可充分吸入油香，同時(shí)避免粘鍋;

第二遍炒制的目的是讓幾種材料混合，油一定要少放，這樣最后的成菜才夠清爽，讓人只覺香、不覺膩。最后倒入的啤酒量可略多些，沿鍋邊噴入，待香味蒸騰時(shí)立刻淋油起鍋，上桌后酒香不散，味道最棒。

(1)鱔魚從肚子開刀，去凈骨頭，洗凈血液后切成長(zhǎng)8厘米的段。

(2)生菜洗凈，掰成重約10克的片，入沸水中大火汆5秒，撈出控水，墊入木桶中。

(3)鱔背入沸水鍋內(nèi)中火汆2分鐘至斷生，撈起洗去粘液。

(4)鍋內(nèi)放入水煮料小火燒開，放入鱔背中火燒2分鐘至鱔背成熟，出鍋倒入大碗內(nèi)。

(5)鍋內(nèi)放入紅油、花椒油，燒至八成熱時(shí)出鍋，澆在鱔背上，撒香菜即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，鱔背香滑爽口。

啤酒生口者鱔魚

此菜醬中加入臘八豆，略帶酸辣更加開胃，菜品制作上采用鱔魚生煸的方法，加入啤酒，而非醬燒，鱔魚肉質(zhì)滑嫩。

原料：黃鱔250克(凈重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克，香菜5克.

調(diào)料：自制生者醬50克，啤酒60克。

自制生口者醬：

調(diào)料：李錦記柱侯醬4瓶，阿香婆牛肉醬4瓶.三花淡奶3瓶，花生醬3瓶.李錦記海鮮醬2瓶，仔派臘八豆1瓶，李錦記排骨醬1瓶，海天蠔油1瓶，美味鮮1瓶，老抽1瓶，港順湯王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克，雞精100，味精100克，白芝麻20克。

注：所用成品醬料均為小瓶裝.

制作：所有的醬料調(diào)勻放入攪拌機(jī)，中速攪打20分鐘，感覺醬料變厚即可。

制作方法：

(1)鱔魚洗凈去骨切成6厘米長(zhǎng)的段，鱔背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者醬腌制15分鐘備用。

(2)鍋入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鱔段煸出香味，烹入啤酒加蓋燜5分鐘放入西芹香菜即可.上桌后打開蓋子。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、鱔魚切好后不要汆水或過油。因?yàn)樗疇C后鱔魚肉質(zhì)變緊，不易吃進(jìn)味就沒有了生煸的效果。

2、此菜講究鱔魚的滑嫩所以干煸鱔魚的火候很重要。先用大火將生姜、蒜炒香，再入鱔段，

立即改中火當(dāng)看到鱔魚肉質(zhì)收縮，立即倒入啤酒改小火帶蓋燜3分鐘、然后打開蓋大火收汁，前后共用5分鐘即可。

3、調(diào)生者醬時(shí)，要用攪拌機(jī)攪打20多分鐘，這樣才能給醬料上足勁同時(shí)要保持中速攪打.

4、鱔魚背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾將水分蘸干。

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