泡發(fā)食物掌握“火候”很重要

泡發(fā)食物掌握“火候”很重要

“酸湯子”中毒事件的發(fā)生，讓米酵菌酸頻繁出現(xiàn)在公眾視野。很多人因此開始擔心各種被泡過的食物的安全性，拒絕吃一切浸泡過的食物，生怕中招。

其實，并非所有被浸泡過的食物都含有米酵菌酸，大可不必因此拒絕一切浸泡食物。某些可能產(chǎn)生米酵菌酸的食物，只要浸泡時間合理，就可避免中毒，無需過度擔心。

營養(yǎng)師表示，下面這幾種食物都有可能產(chǎn)生米酵菌酸，要想避免中毒，合理浸泡和食用非常關(guān)鍵。黑木耳的浸泡時間建議不超過4小時，水溫不超過30攝氏度。有實驗表明，泡發(fā)超過6小時，黑木耳的邊緣就會開裂，不僅嚴重影響木耳的品質(zhì)，也使木耳更易受到微生物污染。

河粉、米粉在熱水中的浸泡時間不得超過20分鐘，食用前需再用沸水煮1分鐘左右。如果嫌麻煩，可直接用冷水泡，需泡4個小時。

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烹飪醬肘子的秘訣是什么？

說起肘子，《鴻門宴》里的“斗酒彘肩”，“彘肩”就是豬前腿，也就是這肘子。說明很早就有肘子這個美食嘍。醬肘子歷來是解饞的首選，用慢火鹵制，至五味滲入肘子，直到最后醬汁濃郁，色澤紅亮，肥而不膩，入口即化。

?醬肘子是北方傳統(tǒng)名菜，“爛乎”的也是地道的北方說法。北方人吃醬菜和鹵菜，喜歡軟爛的口感，肘子要脫骨，最好是皮和肥肉都能入口即化，這些標準和要求與南方是有所區(qū)別。

醬肘子要想做的爛乎其實最關(guān)鍵的是火候，所謂“慢著火、少著水，火候足時它自美”就是這個道理。我的一位33年廚師長朋友透露，醬肘子做到爛烀不塞牙，還好看，一定要牢記下面這4個要點：

一是保持肉內(nèi)的水分不過多的流失；二是上好色；三是火候一定要足夠；四是關(guān)火后燜到自然涼，不柴不膩，口感香糯！

第一步：焯水。將買來的新鮮肘子去掉殘留的毛發(fā)（去掉肉皮上的毛發(fā)的方法，我之前專門發(fā)過一篇文章，大家可以搜索查看），洗干凈，放入涼水鍋中，加入蔥姜、料酒和八角、桂皮，大火煮開，撇去浮沫和血水后撈出。這個過程其實準確點說應該叫作“緊水”，肘子浸入開水鍋里3-7分鐘左右，外皮遇熱緊縮，因會把里面的殘血余液擠壓出來。再加上后面的上色，就會成功鎖住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鮮香。

第二步：炸制。這個步驟非常重要，就是把焯過水的肘子放到鍋里，用油炸一下，炸至四周金黃撈出，這樣做能去除多余油脂，吃起來就會肥而不膩，表皮也更Q彈，更加軟糯可口。

第三步：上色。醬肘子要突出“醬”，顏色醬紅才算正宗。這個醬色不是燜煮出來的，需要專門的“上色”。常見的方法是把肘子擦干水份，均勻抹一層甜酒釀，入油鍋炸至外皮發(fā)皺，深醬色自然形成了。還有一種就是像做紅燒肉一樣，炒糖色給肘子上色。北方人還喜歡用醬油上色，既增色，還能使肘子有醬香味，而南方人則喜歡用糖色、紅曲米上色，顏色更紅艷更易刺激食欲，這個隨你自己的喜好和選擇了。

第四步：鹵煮。鹵煮時，鍋里水量要完全淹住肘子。加入桂皮、八角、姜片、蔥段、生抽、料酒和鹽，放進肘子，大火燒開轉(zhuǎn)小火50-60分鐘即可。傳統(tǒng)的醬豬肘，火候非常關(guān)鍵，大火燒開后轉(zhuǎn)為小火，鹵至完全軟爛，關(guān)火用鹵湯浸泡自然涼，效果最好，自己在家里做，也可以用高壓鍋縮短制作時間，壓至熟爛后再用醬油上色即成。

提示：如果喜歡吃特別“爛烀”的肘子，一般有兩種方法：第一種是持續(xù)用小火，比正常的醬肘子多煮30分鐘，關(guān)火撈出即成；第二種方法是用小火60分鐘，關(guān)火待湯自然冷卻后再撈出，整理裝盤。這時的肘子，最軟爛，味道也是最是鮮香。

粉熬肉怎么做

豬肉燉粉條這樣做，簡單快速，肉香而不膩，粉條軟爛，好吃到吃撐

最近特別勞累，一個人住，到了晚上就不想一個菜，一個菜的炒了，干脆把所有想吃的食材放在一起弄個一鍋燉，說起一鍋燉，我特別喜歡吃豬肉白菜燉粉條，這三種菜簡直絕配，豬肉燉粉條是一道特別家常的菜，所以調(diào)料不需要很多種。豬肉燉粉條這樣做，簡單快速，肉香而不膩，粉條軟爛，好吃到吃撐。在制作這道菜的時候，先放肉，再放白菜，最后放粉條，中間用到的調(diào)料只有生抽、老抽、八角、白糖和鹽，都是最基礎的調(diào)味品，白菜和粉條燉到軟爛更好吃點，豬肉放了白糖，一點也不膩，快來學學吧！

豬肉白菜燉粉條

配料：

白菜 1顆、豬肉 300克、細香蔥 1指節(jié)、粉條 適量、水 適量、白糖 10克、老抽 1勺、生抽 2勺、精鹽 2勺、八角 1顆

烹飪步驟：

1.起鍋燒油，油可以多放一點，放入白糖小火慢慢炒制，直到白糖融化冒泡。

2.倒入切好的豬肉片，快速翻炒至變色斷生

3.加入2勺生抽

4.再加入大蔥，快速翻炒均勻

5.綠白菜快速翻炒均勻，再放入一顆八角

6.加入老抽調(diào)色

7.用食用鹽調(diào)味

8.再加入開水，沒過白菜，稍微比白菜高一點

9.煮沸后蓋鍋蓋，小火，慢慢燉煮十分鐘

10.放入粉條翻炒均勻，小火燉煮至粉條軟爛即可

11.白菜要煮飯軟爛才好吃。

怎樣腌制出來的魚片嫩滑？

魚片，是我們平時經(jīng)常能碰到的一種食物，像酸菜魚、水煮魚和滑溜魚片等用魚片制作的菜肴都深受人們的喜愛。魚片在烹飪之前，一般都需要經(jīng)過上漿腌制處理。那么，我們平時在家里怎樣腌制魚片，需要放什么調(diào)料才能滑嫩可口呢？

要想讓腌制的魚片又滑又嫩，需要按順序放入鹽、水、淀粉、蛋清和食用油，具體如下：

1、【加鹽抓起粘】把切好的魚片放入盆中，加入適量的食鹽，用手輕輕的抓揉，抓至魚片的表面滲出粘液。鹽可以讓魚肉細胞產(chǎn)生滲透壓，使魚肉中的水分滲出，從而讓魚肉能夠吸入更多的水分和料汁，增加它滑嫩的口感。

2、【添水增嫩度】添加少量的清水，沒過魚片的底部即可，然后用手輕輕的抓揉，直至魚片把水分全部吸收。吸足水分的魚片外形更加飽滿，肉質(zhì)更加爽嫩。

3、【淀粉鎖水分】加入2-3勺的淀粉，用手抓拌均勻，可以鎖住魚片的水分，使魚片的口感鮮嫩，爽滑好吃。

4、【蛋清加滑嫩】打入1個雞蛋清，輕輕地攪拌均勻，讓蛋清裹住魚片，可以增加魚片滑嫩的口感，吃起來更加的美味。

5、【放油防粘連】放入1-2勺食用油攪拌均勻，既可以防止烹飪時魚片粘連，又可以幫助封住水分，讓魚片更加的滑嫩。

魚湯

要想讓魚片滑嫩好吃，除了腌制時需要注意添加的調(diào)料，還需要注意：

1、魚片不要切得太薄或太厚，一般厚度為1.5-2毫米為宜。魚片太薄，容易碎掉；魚片太厚，不易入味。

2、切魚片時，不要去掉魚皮，需要連皮切。魚皮能夠?qū)︳~肉起到很好的連結(jié)作用，如果去掉，魚肉很容易發(fā)散破碎。

3、在加鹽的同時，還可以加入適量的白糖和白胡椒粉。白糖可以起到提鮮的作用，白胡椒粉可以起到去腥提味的作用，所以加入白糖和白胡椒粉可以讓魚片的更加美味可口。

4、水可以用蔥姜水代替，同時也可以加入少量的料酒。蔥姜水和料酒都有去腥提味的作用，可以讓魚片味道更加鮮美。

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