這種豆比牛奶更補鈣，還能降壓防癡呆！8月吃它正是時候~

進入夏季以后，毛豆就成了咱們餐桌上的?？?，鹽水毛豆、清炒毛豆、醬毛豆……色香味俱全，好吃又下飯。

但你可知道，毛豆不僅口感好、味道佳，還是一座迷你的“營養(yǎng)寶庫”，對健康大有好處！

毛豆是為數(shù)不多的能提供優(yōu)質(zhì)蛋白的植物之一，它富含的大豆異黃酮也被稱為“天然植物雌激素”，對女性健康非常有益處。

據(jù)統(tǒng)計，每100克毛豆中，約含有鉀478毫克、磷188毫克、鈣135毫克、胡蘿卜素130毫克、鎂70毫克、維生素C27毫克、總維生素A11毫克、膳食纖維4毫克，此外鐵、硒、鋅、B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)也極為豐富。

毛豆中的維C含量遠超豆角、蠶豆、荷蘭豆等其它豆類，膳食纖維含量比菠菜、莧菜等高纖維蔬菜還多?？梢哉f，毛豆同時兼具豆類和蔬菜類的營養(yǎng)，是一種營養(yǎng)價值非常獨特的食材。

我們常說的黃豆，其實就是成熟干化后的毛豆。除了新鮮程度上的差異之外，毛豆和黃豆在營養(yǎng)成分上也略有不同。

研究表明，毛豆中的游離氨基酸含量比黃豆高出一倍，維生素C、水分含量等也遠超黃豆（黃豆中的維C含量幾乎為0）。從口感上來說，毛豆更為軟糯、鮮香，豆腥味也更少。

膳食纖維、蛋白質(zhì)高

毛豆中蛋白質(zhì)含量約占37%，脂肪含量約占33%，碳水化合物含量占約30%。屬于高蛋白、高碳水食物，攝入時可納入主食類。同時膳食纖維、蛋白質(zhì)含量較高，在菌藻類蔬菜里排名第一。

降低膽固醇、護血管

毛豆中的脂肪含量明顯高于其它種類的蔬菜，但其中多以不飽和脂肪酸為主，例如人體必須的亞油酸和亞麻酸，它們可以改善脂肪代謝，有助于降低人體中甘油三酯和膽固醇。這對動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病能起到預防和輔助治療作用。

改善記憶力

毛豆中的卵磷脂是大腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)之一，有助于改善大腦的記憶力和智力水平。

含鈣量高

每百克毛豆中的含鈣量高達135毫克，甚至比補鈣高手牛奶還略高一籌。通過毛豆攝取鈣質(zhì)，有助于防治骨質(zhì)疏松，強健骨骼。

另外，毛豆中還含有豐富的大豆異黃酮，它在人體內(nèi)具有類似雌激素的功效，因而對女性絕經(jīng)后的骨質(zhì)疏松也能起到一定防治作用。

補鉀高手

每百克毛豆的鉀含量為478毫克，食用后可以輔助降壓，維持心臟的正常舒張與收縮，保護心腦血管，預防肌肉抽筋。

夏天天氣炎熱，出汗量大，吃點毛豆還可以補充隨汗液流失的鉀元素，緩解疲倦，恢復體力。

食材準備

毛豆500g，姜10g，鹽、花椒、八角、干辣椒適量；

做法

毛豆洗凈后用淡鹽水再搓洗一次，用剪刀剪去兩頭；

將毛豆放入鍋中，加清水及八角、花椒、辣椒、姜片等調(diào)味料；

大火煮開后放鹽，約10~20分鐘左右關火，晾涼后即可食用。

水煮毛豆既能最大程度地保留毛豆的營養(yǎng)成分和鮮香滋味，又不會有太高熱量，飽腹感強，除了當配菜，還能作為一種健康零食、夜宵食用。

毛豆提前放到淡鹽水里搓一搓；

煮制過程中，需保證水一直是沸騰狀態(tài)；

期間不能蓋鍋蓋。

毛豆中含有大量的嘌呤堿，容易加重腎臟代謝負擔。所以，患有糖尿病腎病、尿毒癥、腎功能不全、尿酸高、蛋白尿者應避免食用；

毛豆中富含植物蛋白和大豆低聚糖，若食用過多則會堆積在胃中不易消化，還可能引起腹脹等問題，有消化系統(tǒng)疾病的人也需盡量少吃；

毛豆與黃豆屬于同一品種，所以，對黃豆過敏的人群，也不宜食用毛豆。

無論是水煮還是爆炒，毛豆一定要徹底煮熟以后才能食用，否則其中所含的抗胰蛋白酶和凝血酶等成分可能會引起中毒，大家一定要注意哦！

什么樣的豆?jié){最有營養(yǎng)？

字號： 大大中中小小 豆?jié){喝法秘訣，不同制作方法，豆?jié){差異很大
新鮮的豆?jié){具有很多功效，經(jīng)專家研究發(fā)現(xiàn)，在預防和改善疾病方面，多喝鮮豆?jié){可預防老年癡呆癥和預防缺鐵性貧血。相對于牛奶來說，豆?jié){對于貧血病人的調(diào)養(yǎng)，比牛奶作用更強。另外，長期飲用豆?jié){，可以使人的抗病能力增強，不僅能防治氣喘病，而且還會起到抗癌和保健的作用。
不同年齡段的人喝豆?jié){，也會有不同的功效。對中年婦女來說，常喝豆?jié){能調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，減輕并改善更年期癥狀，促進體態(tài)健美和防止衰老，如果既能延緩容顏的衰老，又相當實惠，人又怎么會不選擇豆?jié){呢。同時，對青年女性來說，經(jīng)常喝一杯新鮮的豆?jié){，不僅能減少面部青春痘、暗瘡的發(fā)生，還能讓肌膚更加白皙潤澤，容光煥發(fā)，如嬰兒般一樣嫩滑。

正是由于豆?jié){具有如此多的功效，所以越來越多的時尚人士開始逐漸遠離咖啡、奶茶，而鐘情于經(jīng)濟實惠的豆?jié){了，于是現(xiàn)在很多每個家庭的廚房里都配備一臺豆?jié){機。

經(jīng)專家研究發(fā)現(xiàn)，豆?jié){的營養(yǎng)和口感與選用的豆?jié){機有著非常緊密的聯(lián)系，在現(xiàn)在市場上，有一部分能做干豆的豆?jié){機，就是用干的豆子直接研磨成豆?jié){。這種豆?jié){機雖然操作起來簡便，但在制作的過程中，會損耗豆?jié){的營養(yǎng)。按照最科學的原理，干豆子在制作豆?jié){之前，最好能用水浸泡，一般不要超過10個小時，這時候豆子里的營養(yǎng)都充分釋放，此時磨出來的豆?jié){營養(yǎng)價值是最高的。所以，在選擇豆?jié){機的時候，最好能選擇做濕豆的豆?jié){機。

不同的制作工藝，肯定會有不同的制作效果的，所以，我們應該聽從專家的建議，采用最能保證豆?jié){營養(yǎng)的制作工具，這樣才能保證我們所喝的豆?jié){是最有營養(yǎng)的豆?jié){，是對我們身體最有益的豆?jié){。

好豆?jié){來自好工藝，好身體來自好豆?jié){。

豆?jié){與營養(yǎng)

豆?jié){好多人天天買、天天喝，可是豆?jié){中到底含有哪些營養(yǎng)？怎么喝豆?jié){才算最科學的呢？

豆?jié){是用大豆浸泡后磨成的飲料，既可以直接飲用，又能夠做成豆制品。豆?jié){的營養(yǎng)來源于大豆。大豆的蛋白質(zhì)含量是很高的，大約有35％～40％左右，它比各種肉類的蛋白質(zhì)含量要高兩三倍。除蛋白質(zhì)、鈣、鐵等各種微量元素和礦物質(zhì)外，大豆中還含有豆固醇、不飽和脂肪酸和卵磷脂，這些物質(zhì)可以幫助人們降低血液中膽固醇的濃度，預防多種心腦血管疾病和其他慢性病。

大豆營養(yǎng)豐富，但是，只有通過充分加工，這些營養(yǎng)物質(zhì)才能被人體吸收。比如，干炒大豆時蛋白質(zhì)消化率一般是48％，而整粒煮大豆時消化率僅為65％。大豆經(jīng)過水泡、碾磨、做成豆?jié){、充分加熱之后，大豆蛋白的消化率則可以一下子提高為90％。

豆?jié){的營養(yǎng)價值越來越被世界各國人民所接受，歐洲稱它為“植物奶”，而美國豆?jié){的零售額已經(jīng)超過了3億美元。但是大家知道，蛋白質(zhì)含量高的食品很容易變質(zhì)，而豆?jié){一般是現(xiàn)做、現(xiàn)賣、現(xiàn)喝的，這使豆?jié){暴露在空氣中的時間很短，不提供給各種微生物充分活動的機會，因此它提供的蛋白質(zhì)是最衛(wèi)生的。

豆?jié){中的營養(yǎng)可以說非常豐富，可是如果加工不合理，這些營養(yǎng)就不會充分地被人體所吸收，弄不好反而還會危害到我們的身體健康。就拿煮豆?jié){來說吧？這里邊的學問還真不少。

煮豆?jié){確實有很多的科學，但可能有這種情況，就是很多人喝完豆?jié){之后胃會不舒服，或者拉肚子。這就是因為煮豆?jié){的時候沒有煮透，豆?jié){中所含的胰蛋白酶和皂角毒會刺激胃與腸道，從而引起惡心、嘔吐，還有一些腹瀉現(xiàn)象。一般豆?jié){煮到80℃的時候，它就會出現(xiàn)一種假沸現(xiàn)象。這時候，很多人就誤以為豆?jié){已經(jīng)煮熟了，其實，這時候還需要繼續(xù)煮3～5分鐘，豆?jié){里的有害的物質(zhì)才能被破壞，才能失去活性。

有人覺得豆?jié){是好東西，牛奶也是好東西，那么，把它們放在一起煮，營養(yǎng)不就更豐富了嗎？如果您是這么想的話，那可就錯了。原因很簡單，因為豆?jié){要煮8～10分鐘才能夠煮熟，而牛奶呢，如果煮這么長時間的話，它里面所含有的蛋白質(zhì)和各種維生素會遭到嚴重破壞，營養(yǎng)就會被白白損失掉。

煮熟了的豆?jié){難免會有豆腥味，您要是特別在意的話，那該怎么辦呢？

其實，豆?jié){當中的豆腥味經(jīng)過長時間的煮沸后會減輕的。但如果有人特別在意的話，那也可以根據(jù)自己的口味來調(diào)整一下，比如說做成咸的或者甜的豆?jié){。其實，咸豆?jié){現(xiàn)在有很多吃法，特別是上海人喜歡吃咸豆?jié){，他們在豆?jié){里放一點紫菜、蝦皮、菜葉等，就做成了一碗營養(yǎng)很豐富的豆?jié){。當然，如果喜歡吃甜味，也可以往豆?jié){中適量加點白糖來調(diào)整口味。中老年人最好用蜂蜜來代替白糖放入豆?jié){中，這樣對身體更有好處。

有的人喜歡用豆?jié){沖生雞蛋，認為這是一個一舉兩得的好方法，而實際效果又怎么樣呢？

豆?jié){即使煮得很熟很透了，直接沖生雞蛋，也不容易把雞蛋沖熟，況且，雞蛋當中含有一種黏性蛋白，它會影響蛋白質(zhì)的吸收和利用。所以，最好的方法，是把雞蛋打到豆?jié){里面，煮熟了以后再吃。

喝豆?jié){的時候還要注意干稀搭配，讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)在淀粉類食品的作用下，更為充分地被人體所吸收。如果同時再吃點蔬菜和水果，營養(yǎng)就平衡了。

現(xiàn)在市場上出現(xiàn)了不少食品粉碎機，其中便有專門的豆?jié){機。有了它們的幫忙，您就可以在家里自制豆?jié){了。

在自制豆?jié){的過程中，您還能把綠豆、紅豆等其他種類的豆子添加到大豆里面去。用這些混合起來的豆子制作出來的豆?jié){，各種營養(yǎng)成分相互補充，更有益于身體健康。

如果您實在太忙，既沒有時間去買豆?jié){，更沒有時間自制豆?jié){，那就索性買速溶的豆?jié){，用熱水一沖，味道不錯，營養(yǎng)也不少。

可以說，喝豆?jié){對于大多數(shù)的人來說是非常有好處的，但是對于有些人來說，喝豆?jié){還得慎重一些。

科學地講，像6個月以內(nèi)的嬰兒，由于他們胃腸功能發(fā)育還不是太完善，最好不喝豆?jié){。還有一些痛風或是腎功能不全的病人，由于受到蛋白質(zhì)的需要量限制，所以也不宜大量喝豆?jié){。

除了喝豆?jié){，我們獲取大豆蛋白的途徑還很多，比如吃豆腐。根據(jù)國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會推薦，每人每天至少應該攝入30克左右的大豆蛋白。也就是說，如果您要吃豆腐的話，應該是150克，也就是3兩左右就行了。如果是吃豆制品的話，應該是45克，也就是1兩左右即可。

喝豆?jié){也有講究

“人不可一天無豆”，就是說，人在追求健康的過程中，每天必須要食用點豆制品。當然，豆?jié){一直是人們非常喜歡的飲品，對人體也非常有好處，可是，豆?jié){該怎樣喝對人體才更有益呢？

豆?jié){是屬寒性的，所以有胃寒，比如吃了飯以后消化不好、愛打嗝、礙氣的人，還有脾虛的，比如有腹瀉、脹肚的人不要喝。同時，因為豆?jié){在體內(nèi)的代謝過程當中，會在細胞里產(chǎn)生核酸、尿酸，所以患尿酸增多癥的病人也不能喝豆?jié){。另外，腎臟功能不好、腎功能衰竭、氮質(zhì)血癥的病人不要喝豆?jié){，因為豆?jié){中的植物蛋白會增加腎臟的負擔

豆?jié){比牛奶更營養(yǎng)、更健康嘛？

牛奶好還是豆?jié){好？
聯(lián)合國國際會議上說，牛奶里含的是乳糖，而全世界有三分之二的人不吸收乳糖，在亞洲黃種人中有70％不吸收乳糖，我們是黃種人。有人牛奶是喝了，但并沒有吸收多少。對牛奶吸收量最大的是白種人。
北京市調(diào)查的結果是40％的人不吸收乳糖。全國普查的結果，吸收最好的是廣東。豆?jié){有什么優(yōu)點？豆?jié){里含的是寡糖，它100％吸收。牛奶里沒有抗癌物質(zhì)，而豆?jié){里有5種抗癌物質(zhì)。其中特別是異黃酮專門預防、治療乳腺癌、直腸癌、結腸癌，所以對我們黃種人來說最合適的是豆?jié){。我不反對大家喝牛奶，但為了防癌一定要喝點豆?jié){。 ?

黃豆的功效與作用

大豆味甘、性平，入脾、大腸經(jīng)； 功效 1、黃豆不含膽固醇，并可以降低人體膽固醇，減少動脈硬化的發(fā)生,預防心臟?。?、黃豆中還含有一種抑胰酶的物質(zhì)，它對糖尿病有一定的療效；3、黃豆被營養(yǎng)學家推薦為防治冠心病，高血壓動脈粥樣硬化等疾病的理想保健品；4、常吃黃豆對增加和改善大腦技能有重要的效能；5、服食黃豆可令人長肌膚，益顏色，填精髓，增力氣，補虛開胃，是適宜虛弱者使用的補益食品，具有益氣養(yǎng)血；6、黃豆還具有健脾寬中，健身寧心，下利大腸，潤燥消水的功效。

禁忌人群 一般人群均可食用。

適宜人群 消化功能不良、有慢性消化道疾病的人慎食；患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者忌食；患瘡痘期間不宜吃黃豆及其制品。

黃豆，又名大豆，為豆科大豆屬一年生草本植物。中國是黃豆的故鄉(xiāng)，其種植歷史約有4000多年。古籍里所說五谷中的“菽”，就是指黃豆。黃豆最初當作祭禮的供品，后來才成為糧食。秦漢以后才改稱為“豆”字。由三國曹植的“煮豆燃豆箕，豆在釜中泣；本是同根生，相煎何太急”可知，黃豆已是相當普遍的食品。

黃豆的營養(yǎng)價值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學家推崇的食用。黃豆發(fā)酵制品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用黃豆或黃豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。黃豆及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量。

黃豆的功效與作用

（一）黃豆的功效

黃豆味甘，性溫，氣平，無毒。入脾、大腸經(jīng)。具有健脾寬中，潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效；主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。黃豆還能抗菌消炎，對咽炎、結膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有效。

《日用本草》：“寬中下氣，利大腸，消水脹。治腫毒?！?/p>

《本草匯言》：“煮汁飲，能潤脾燥，故消積痢?！?/p>

《本經(jīng)逢原》：“誤食毒物，黃大豆生搗研水灌吐之；諸菌毒不得吐者，濃煎汁飲之。又試內(nèi)癰及臭毒腹痛，并與生黃豆嚼，甜而不惡心者，為上部有癰膿，及臭毒發(fā)痧之真候?！?/p>

《貴州民間方藥集》：“用于催乳；研成末外敷，可止刀傷出血，及拔疔毒?！?/p>

（二）黃豆的作用

1、 增強機體免疫功能

黃豆可以增強機體的免疫功能，黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)，有“植物肉”的美稱。人體如果缺少蛋白質(zhì)，會出現(xiàn)免疫力下降、容易疲勞的癥狀。吃黃豆補蛋白，可避免吃肉膽固醇升高的問題。黃豆含有多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力。

2、 防止血管硬化

黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

3、 通導大便

黃豆對預防便秘有著一定的作用，黃豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又能降低膽固醇含量。

4、 降低血糖

黃豆對降低血糖有著一定的作用，大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，對糖尿病有治療作用，同時，可抑制體重增加。

5、 減輕女性更年期癥狀

黃豆豆異黃酮是一種結構與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進骨生成、降血脂等。

6、 改善大腦功能

黃豆富含大豆卵磷脂，它是大腦的重要組成成分之一。多吃黃豆有助預防老年癡呆癥。此外，大豆卵磷脂中的甾醇，可增加神經(jīng)機能和活力。吃黃豆可以改善大腦功能。

強健器官　

大豆卵磷脂還能促進脂溶性維生素的吸收，強健人體各組織器官。另外，它可以降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預防和治療冠狀動脈硬化。 　

提高精力 　

黃豆中的蛋白質(zhì)，可以增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學習和工作效率，還有助于緩解沮喪、抑郁的情緒。 　

美白護膚 　 　

黃豆富含大豆異黃酮，這種植物雌激素能改善皮膚衰老。此外，日本研究人員發(fā)現(xiàn)，黃豆中含有的亞油酸可以有效阻止皮膚細胞中黑色素的合成。 　

預防癌癥 　 　

大豆含有蛋白酶抑制素，美國紐約大學研究員實驗發(fā)現(xiàn)，它可以抑制多種癌癥，對乳腺癌的抑制效果最為明顯。 　

阻止氧化 　 　

黃豆中的大豆皂苷能清除體內(nèi)自由基，具有抗氧化的作用。它還能抑制腫瘤細胞的生長，增強人體免疫機能。 　

降低血脂 　

大豆中的植物固醇有降低血液膽固醇的作用。它在腸道內(nèi)可與膽固醇競爭，減少膽固醇吸收。在降低高脂血癥患者血液中的“壞膽固醇”的同時，不影響血液中的“好膽固醇”，有很好的降脂效果。 　

預防耳聾

補充鐵質(zhì)可以擴張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應，可以有效防止聽力減退。黃豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多，對預防老年人耳聾有一定作用。 　

輔助降壓　

美國科學家研究發(fā)現(xiàn)，高血壓患者的飲食中，攝入的鈉過多，而鉀過少。攝入高鉀食物，可以促使體內(nèi)過多的鈉鹽排出，有輔助降壓的效果。黃豆含有豐富的鉀元素，每100克黃豆含鉀量高達1503毫克。高血壓患者常吃黃豆，對及時補充體內(nèi)鉀元素很有幫助。

延年益壽

近日，韓國一項調(diào)查顯示，該國百歲以上的高齡老人，多數(shù)生活在沒有環(huán)境污染的黃豆種植地區(qū)，長壽和黃豆有著密切聯(lián)系。

黃豆的營養(yǎng)價值

黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，營養(yǎng)價值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠。現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明，一斤黃豆相當于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達20％；此外，還含有維生素A、B、 D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對大腦神經(jīng)十分有利。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達95％，為理想的補益食療之品。黃豆及豆腐、豆?jié){等豆制品已成為風靡世界的健康食品。

蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是人體的“建筑材料”，蛋白質(zhì)及其水解后的氨基酸和氨基酸的季銨衍生物，是人體的重要營養(yǎng)物質(zhì)，是體內(nèi)不可缺少的三大要素之一?，F(xiàn)代營養(yǎng)學已肯定所有的酶——生命物質(zhì)中的催化劑和“發(fā)動機”，都是蛋白質(zhì)；同時，影響人體正常生理功能的微量元素也屬于蛋白質(zhì)的范疇。所以，蛋白質(zhì)是生命的基礎。細胞的主要原料就是蛋白質(zhì)，人體的皮膚、肌肉、毛發(fā)、指甲等都少不了蛋白質(zhì)。人體缺乏蛋白質(zhì)，就會產(chǎn)生包括皮膚病在內(nèi)的多種疾病，就會影響生長發(fā)育，妨礙形體健美；也可能發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫、有礙面容；還會使皮膚粗糙、無彈性，皺紋增多，頭發(fā)脫落，白發(fā)增多使面容顯得衰老。經(jīng)常食用黃豆及豆制品之類的高蛋白食物，就能營養(yǎng)皮膚、肌肉和毛發(fā)，使皮膚潤澤細嫩，富有彈性，使肌肉豐滿而結實，使毛發(fā)烏黑而光亮，使人延長青春。

異黃酮(又稱類黃酮)

一種很強的抗氧化劑，是消滅自由基最有力的武器之一。

有機鉀

人體胰腺組織是分泌胰島素的主要場所，而胰腺是含鉀離子最豐富的組織，當鉀離子大量脫離胰腺組織時。同時也就造成了胰腺分泌胰島素功能降低。

可溶性膳食纖維

可溶性膳食纖維約占1 5％左右，從而對腸胃的保健有著很大的作用。

鎂離子

鎂是細胞內(nèi)鈣離子的調(diào)節(jié)劑，它把守著細胞大門。鎂與鈣在生產(chǎn)三磷酸腺苷的過程中結成了特殊的伙伴關系。三磷酸腺苷是人體中～種寶貴的生物能量，是人類從事任何活動的動力源泉。

黃豆的食用方法

黃豆具有如此豐富的營養(yǎng)價值，自古以來就是民間青睞的食材。黃豆可以制成醬，可以做成各種豆制品，可以榨豆?jié){，可以干炒，也可以做配菜，還可以做中醫(yī)附方的藥材。

（一）黃豆常見的食用方法

炒黃豆

做法：

（1）黃豆加入精鹽用清水浸泡至少一夜然后清洗干凈。

（2）炒鍋清洗干凈，小火燒干放入黃豆，慢火炒。

（3）炒至黃豆基本恢復到?jīng)]勁泡前的大小。

（4）找個透氣好點的蓋墊，倒上炒好的黃豆攤好涼透。

（5）再倒入容器里隨吃隨取。但是容器不要密封。

黃豆燉豬蹄

材料：

豬蹄，黃豆，蔥，姜，八角，糖，鹽，雞精

做法：

（1）需將黃豆提前浸泡半天。豬蹄超市有的賣，菜場也有的賣，但一定要叫菜場師傅切好，我們自己家的刀不行，將豬蹄洗凈焯水2-3分后沖洗干凈。 （2）鍋內(nèi)下油，待油熱時下生姜片、蔥段，八角，豬蹄爆炒，然后加醬油，料酒翻炒下。 步（3）加水沒過豬蹄，大火燒開。然后轉(zhuǎn)小火，燒個20分鐘這樣。 （4）加入黃豆大火燒開，加些糖，鹽。然后小火慢慢煨了，直到豬蹄爛為止。沒有熟的話可以再加些水，繼續(xù)煨一下，黃豆也一定要熟。（5）放入味精，蔥花，出鍋即可。

燉五香黃豆

材料：

大豆400克，大蔥10克，姜10克，花椒5克，桂皮5克，八角5克，鹽4克，香油5克

做法：

（1）將黃豆去雜，用溫水浸泡一天，淘洗干凈；

（2）分別將蔥、姜切碎末；

（3）將炒鍋置于旺火上，放入清水和黃豆燒沸，撇凈浮沫，撒入大料（八角）、花椒、桂皮、蔥末和姜末；

（4）用小火燉至熟爛，加入精鹽燒至入味，淋上香油即可。

鳳爪黃豆補血湯

材料：

藥材黃芪25克、當歸15克食材雞爪12只、黃豆50克、香菇6朵調(diào)味料鹽適量

做法：

（1）雞爪斬去趾甲，洗凈備用；黃豆洗凈，浸泡8小時備用；香菇洗凈，浸泡至軟化，切片備用。

（2）藥材、食材放入鍋內(nèi)，加水至覆蓋所有材料。先用大火燒開，再改小火燉煮至食材熟爛

（3）最后加鹽調(diào)味即可。

功效：

（1）藥材黃芪補氣，可帶動當歸之補血功能。

（2）雞爪含有豐富的膠原蛋白，具有養(yǎng)血通乳之功效。

（3）黃豆為“豆中之王”，蛋白質(zhì)的含量最為豐富，并含有卵磷脂、多種維生素、礦物質(zhì)等。其中的鐵質(zhì)不僅量含高，且容易被人體吸收利用。根據(jù)現(xiàn)代藥理研究，黃豆含有的大豆異黃酮素是一種天然雌激素。

（4）《食物本草》贊譽香菇“味甚香美，最為佳品”。香菇為高蛋白、低脂肪的保健食品，含有30多種酶和18種氨基酸(人體所需的8種氨基酸，香菇中就含有了種)，前者是新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，后者是合成人體蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。

（二）黃豆的衍生品

黃豆醬

黃豆醬是以黃豆、米、糖、鹽、酒等材料自然發(fā)酵而成，可用來烹調(diào)豆醬魚或炒芋梗，或作為白斬鵝之沾料。

材料：

黃豆、紅菜椒、鹽、糖、米酒、花椒、干辣椒

做法：

（1）將黃豆洗凈，控干水分，上炒鍋炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理機磨成粉。再加入少許白糖，加入足量的鹽拌勻。

（2）將菜椒洗凈，切小塊，用食品料理機打成糊，拌入上述黃豆粉里，再加入適量米酒，拌勻（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。圖中湯勺內(nèi)是兩個月前做的，與新做的顏色明顯不同。

（3）裝瓶，放室溫、無陽光直射處保存（蓋蓋，但不要密封，切記。本人已將瓶蓋密封塑料圈去掉）。放置一個月后即可食用。

黃豆芽

記載，乾隆皇帝在江南察訪民 情時，曾在一戶農(nóng)家吃到一種黃澄澄、金燦燦的菜肴。乾隆皇帝當時覺得此菜脆嫩爽口，味道鮮美，就問農(nóng)婦此菜為何菜？農(nóng)婦不知是皇帝，就開玩笑地說：“此菜 形似‘如意’，乃‘如意菜’也?！鼻』实刍鼐┏呛?，又想起了“如意菜”，御廚不知“如意菜”是何種蔬菜，就到處尋問。后來巧遇江南一位小廝，才知“如意菜”乃黃豆芽也。

黃豆芽的家庭自制做法：

（1）大半碗黃豆，裝滿水泡半天；

（2）倒入小孔塑料篩中，上面蓋濕布；

（3）每天用水沖兩次，再蓋濕布；

（4）四五天即可。

醋泡黃豆

原料：

新鮮黃豆250克，醋200克

做法：

新鮮黃豆250克，用醋浸胞15日

用法：

每日取10顆左右嚼食。

功效：

可使皮膚柔嫩，色素變淡。醋豆含有磷脂及多種氨基酸，能促進皮膚細胞的新陳代謝，并有降低膽固醇，改善肝功能及延緩衰老作用。

黃豆蛋糕

材料：

雞蛋4個，黃豆粉75克，玉米淀粉25克，細砂糖80克，色拉油35克，牛奶95克，白醋幾滴。

做法：

（1）分開蛋黃和蛋白，蛋白裝入無油無水干凈容器中。

（2）蛋黃中加入色拉油，手抽攪打均勻。

（3）加入細砂糖30克，攪打到蛋黃發(fā)白。

（4）加入牛奶攪拌均勻。

（5）加入過篩后的黃豆粉和玉米淀粉。

（6）用刮刀攪拌均勻，備用?？鞠漕A熱180度。

（7）蛋白加幾滴白醋后，分三次加50克糖，電動打蛋器打發(fā)到有直立小尖角。

（8）分三次取蛋白加入到蛋黃糊中，切拌均勻，入模輕震。

（9）放入預熱好的烤箱下層，烤約38分鐘，出爐后倒扣放涼脫模切件。

豆腐

豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，起源于中國，在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。

（1）豆腐的起源

相傳豆腐是前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發(fā)明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發(fā)明豆腐。袁翰青以為是五代才有豆腐。日本學者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個”，認為豆腐起源于唐朝末期。

（2）豆腐的制造

明代李時珍《本草綱目》詳細記述了制造豆腐的工藝。豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼篩凈，洗凈后放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵、石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結成豆腐花。

若要進一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。

若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。

（3）豆腐的營養(yǎng)

豆腐含有多種營養(yǎng)物質(zhì)。主要是蛋白質(zhì)和所添加的鈣或鎂等金屬元素。100克豆腐含鈣量為140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的食品之一，它含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。豆腐含有豐富的大豆異黃酮，但豆腐含有較高的嘌呤，高尿酸癥和痛風病人慎用。

豆?jié){

豆?jié){是一種以黃豆（或黑豆）為原料制作的飲料。

（1）豆?jié){的制造

把黃豆放在水中浸泡約3至8個小時，黃豆泡發(fā)后呈橢球狀，然后將黃豆磨碎或用粉碎機打碎，接著用紗布將豆渣分離，即得到生豆?jié){。將生豆?jié){加水燒開，持續(xù)5至10分鐘，即可食用。生豆?jié){必須完全煮沸，以破壞會引發(fā)過敏的黃豆皂堿。榨豆?jié){得到的副產(chǎn)品豆渣也可食用?，F(xiàn)在亦有使用無需過濾的高速研磨加工法，因為無需過濾殘渣，而令到大豆的纖維得以保存，生豆?jié){也用來制作豆腐。

（2）豆?jié){的營養(yǎng)價值

豆?jié){極富營養(yǎng)和保健價值，富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵、鋅等幾十種礦物質(zhì)以及維他命A、維他命B等多種維生素。不過因為大量植酸的存在，豆?jié){中的礦物質(zhì)無法被吸收利用。豆奶蛋白質(zhì)含量比牛奶還要高，另外豆奶中還含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等有防癌健腦意義的特殊保健因子。又因為豆?jié){不含乳糖，對于乳糖不耐癥的人士不會產(chǎn)生副作用，也是價廉物美的蛋白質(zhì)來源。但豆?jié){的鈣含量較低，一般只有同等劑量牛奶的三十份之一。一些學者認為，適當?shù)暮榷節(jié){能夠強身健體、防止衰老，對糖尿病、高血壓、冠心病、癌癥、腦中風、支氣管炎、老年癡呆、便秘、肥胖等疾病具有輔助功效。

（三）黃豆的附方

手足腫痛：黃豆30克，白礬6克，花椒9克，水煎，乘熱先熏后洗，每日1次。

習慣性便秘：每日以黃豆皮20克，水煎，分3次服。

腹瀉：黃豆皮燒灰研末，以開水送服。每日2次，每次15克。

預防感冒：黃豆1把，干香菜5克（或蔥白3根），白蘿卜3片，水煎溫服。

腳氣：黃豆150克，水煎洗腳立愈。

足跟痛：黃豆根500克（在土內(nèi)者）煎湯趁熱浸洗數(shù)次。

妊娠高血壓：黃豆芽水煮3～4小時，溫服數(shù)次。

尋常疣：黃豆芽煮熟，連湯淡食，一日三餐，吃飽為止。三天為一療程，治療期間不食其它食物，第四天改為正常飲食，仍以豆芽菜佐餐。

血崩：生豆?jié){一碗，韭菜汁半碗，調(diào)和空腹飲下。

胃及十二指腸潰瘍：豆?jié){1碗，加飴糖15克，煮沸后每日晨起空腹服之。

淋癥：滑石粉：甘草粉為6∶1（即六一散），沖入豆?jié){飲。

帶下：豆?jié){1碗，白果仁10粒搗碎，沖入豆?jié){內(nèi)燉溫內(nèi)服。每日1次，連服數(shù)日。

久?。憾垢笫煺捍壮?。

甲狀腺機能亢進：豆腐4塊，鯽魚1條（約500克），調(diào)味品適量，共燉服食。每天1次，連服。

脈管炎：豆腐（未下冷水浸過者）切兩片，一片撒白糖，一片不撒，共蒸20分鐘。撒糖豆腐食之，無糖豆腐敷之。

通乳：鮮豆腐、黑糖各120克，煮數(shù)沸，1次服。

治單純性消化不良：黃豆一斤，血藤十斤。將血藤煮取汁，濃縮前把磨好的豆?jié){倒進血藤汁中煮沸二十分鐘，過濾去渣，濃液烘干研粉備用。小兒每次0.5～1.0克，日服四次。

治痘后生瘡：黃豆燒研末，香油調(diào)涂。

治諸擁瘡：黃豆，浸胖搗涂。

黃豆的附加知識

（一）黃豆的適用人群

（1）一般人群均可食用

（2）大豆是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品；腦力工作者和減肥的朋友也很適合；

（3）大豆在消化吸收過程中會產(chǎn)生過多的氣體造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應盡量少食；

（4）患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者應禁食；患瘡痘期間不宜吃黃豆及其制品。

（二）如何挑選黃豆

觀色澤

先觀察大豆的外皮色澤，如果外皮色澤光亮、皮面干凈、顆粒飽滿且整齊均勻就是好大豆。相反，若色澤暗淡、無光澤則為劣質(zhì)大豆。

看臍色

大豆的臍色是鑒別質(zhì)量的重要標準之一，臍色一般可分為黃白色、淡褐色、褐色、深褐色及黑色五種。黃白色或淡褐色的質(zhì)量較好，褐色或深褐色的質(zhì)量較次。

觀肉色

咬開大豆，察看豆肉，深黃色的含油量豐富，質(zhì)量較好。淡黃色含油量較少，質(zhì)量差些。

看水分

取一粒生大豆用牙齒咬，發(fā)聲清脆或碎粒的，說明大豆干燥，質(zhì)量佳；反之，如果很軟，則說明大豆受潮了。

（三）黃豆的儲存方法

取足夠容量的密封罐一個，辣椒干若干。把辣椒干（若是整個的辣椒干可剪成絲）和黃豆混合，放在密封罐里。將密封罐放在通風干燥處即可。

食物相克表

與黃豆「相克」的食物芹菜黃豆 大豆富含鐵質(zhì)，芹菜富含的膳食影響人體對鐵的吸收，因此兩者不宜同食。 蕨菜黃豆 黃豆富含維生素B1，而蕨菜卻含有維生素B1分解酶，所以二者不宜同食。 桃黃豆 楊桃所含的草酸與黃豆含有的蛋白質(zhì)相遇，會形成一種凝固物質(zhì)，導致消化不良。 松子黃豆 松子富含蛋白質(zhì)，與含胰蛋白酶抵制劑的黃豆同食，會阻礙蛋白質(zhì)的吸收，引發(fā)惡心、嘔吐等癥。 菠菜黃豆 菠菜若與黃豆同吃，會對銅的釋放量產(chǎn)生抑制作用，導致銅代謝不暢。 酸奶黃豆 黃豆含有植酸會影響酸奶中鈣質(zhì)的消化和吸收，因此最好不要同食。 蝦皮黃豆 黃豆含有抗胰蛋白酶和凝血酶，若與蝦皮同食，會導致消化不良。 豬肉黃豆 豬肉中的蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)易與黃豆中的植酸相結合，會影響營養(yǎng)的吸收。 豬蹄黃豆 豬蹄含鈣，黃豆富含植酸，二者一起食用，植酸會與蛋白質(zhì)和鈣相結合，導致營養(yǎng)流失。 烏雞肉黃豆 黃豆中含有植酸，會影響會影響烏雞肉中所含的蛋白質(zhì)、鐵、鋅的吸收，降低了烏雞的營養(yǎng)價值。 與黃豆「搭配」的食物胡蘿卜黃豆黃豆與胡蘿卜一起吃，有利于骨骼的發(fā)育，是正處于生長發(fā)育階段的兒童的理想食品。 小米黃豆小米的類胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化成維生素A，與黃豆中的異黃酮作用，可保健眼睛和滋養(yǎng)皮膚。 排骨黃豆兩者相配可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對補鐵也有益。 茄子黃豆黃豆中含有豐富的營養(yǎng)素，可健脾寬中，潤燥清水；茄子含有煙酸，可降低毛細血管的脆性和滲透性，二者同食可潤燥消腫。 玉米黃豆黃豆和玉米都含有較多的膳食纖維，攝食后能加強腸壁蠕動，有預防大腸癌的功效。

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