急火魚(yú)慢火肉：急火為什么煮不爛肉？

急火魚(yú)慢火肉：急火為什么煮不爛肉？

俗話說(shuō)“急火魚(yú)慢火肉”，意思是在烹飪魚(yú)類菜肴時(shí)，一般要大火快速成熟，而在煮肉時(shí)要用小火慢慢煮。經(jīng)驗(yàn)也告訴我們，煮肉的時(shí)候如果將火燒得過(guò)旺，肉質(zhì)反而容易變的僵硬，但是如果把鍋蓋蓋緊，用小火煮，肉質(zhì)反而會(huì)很松彈，并且能保持營(yíng)養(yǎng)和美味。這其中蘊(yùn)含著什么科學(xué)原理呢？

我們知道，水的沸點(diǎn)為100℃，一旦達(dá)到沸點(diǎn)，即使供給再高的溫度，沸水的溫度也不會(huì)繼續(xù)上升。水在沸騰的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的水蒸氣，這也是水量逐漸變少的原因。當(dāng)水處于常溫狀態(tài)下時(shí)，水分子之間的結(jié)合比較緊密，不易單獨(dú)掙脫出來(lái)。而當(dāng)水處于沸騰狀態(tài)時(shí)，過(guò)多的熱量會(huì)打破水分子間的作用力，幫助某些水分子掙脫周邊水分子的束縛，脫離出液態(tài)水轉(zhuǎn)變成水蒸氣。在持續(xù)沸騰狀態(tài)下，水蒸發(fā)的量也會(huì)持續(xù)增加，直至完全無(wú)殘留。

煮肉是以水或者湯汁為傳熱介質(zhì)，利用液體不斷對(duì)流將原料加熱成熟的過(guò)程。對(duì)流是依靠液體的運(yùn)動(dòng)把熱量由高溫傳到低溫處。事實(shí)上，煮肉時(shí)肉質(zhì)的變化也和水的溫度、烹煮時(shí)間相關(guān)。若是烹煮時(shí)鍋蓋處于開(kāi)放狀態(tài)，水蒸氣釋放到空氣中，水溫便不會(huì)超過(guò)100℃，哪怕是把火調(diào)大，水溫也不會(huì)繼續(xù)上升，因此鍋里的肉不易煮爛。若是烹煮時(shí)鍋蓋處于緊閉狀態(tài)，水蒸氣被封在鍋內(nèi)且不斷增加，將導(dǎo)致鍋內(nèi)的氣體壓力處于較高水平。在此壓力之下，湯水中的水分子便不能再輕易地從水中脫離，而是需要吸收更多的熱量才能變?yōu)樗魵狻Ｒ虼?，密封狀態(tài)下的湯水溫度提升，烹煮肉的時(shí)間也隨之縮短。且小火煮肉時(shí)，被油層覆蓋的湯面不會(huì)翻騰，從而使得湯內(nèi)熱量不易散失，更容易將肉煮爛。

畜類和禽類肉的結(jié)構(gòu)主要是肌肉組織，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素等。在大火烹煮過(guò)程中，肉中的蛋白質(zhì)會(huì)快速變性，肉質(zhì)表現(xiàn)為發(fā)硬，肉中的維生素和礦物質(zhì)也會(huì)因旺火而遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。旺火烹煮還會(huì)讓肉湯中的香味物質(zhì)加快揮發(fā)，食用的時(shí)候也會(huì)乏味許多。正確的烹煮方法應(yīng)該是先將鍋內(nèi)的水燒熱，再放入肉塊，用旺火將湯汁燒開(kāi),隨后轉(zhuǎn)為文火慢煮，如此便能保持住肉的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。

但是在烹制一些小塊肉時(shí)，如果采用翻炒方式，則需要用急火快炒，以防止高溫下肉中的蛋白質(zhì)過(guò)分熱變性，避免水分流失導(dǎo)致口感老、嚼不爛。

“火候”是中國(guó)飲食文化中談?wù)撦^多的一個(gè)詞，也是非常深?yuàn)W的一門(mén)學(xué)問(wèn)，掌握了“火候”也就掌握了菜肴的烹飪效果。而“急火魚(yú)慢火肉”的烹飪理論就是中國(guó)飲食文化中掌握“火候”的重要體現(xiàn)。

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怎么煮肉更容易爛

1、冷水入鍋：

熱水下鍋肉表面迅速收緊，不利于煮出血漬臟物。旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用，從而使肉軟化。

2、與茶一起燉：

燉肉前一天，先用芥末在肉表面涂抹均勻，當(dāng)燉肉時(shí)用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。燉肉時(shí)可用干凈的白布包一些茶葉同煮，這樣肉易爛，而且有特殊的香味。

3、加酒或者醋：

因?yàn)榫苹虼子熊浕赓|(zhì)的作用，當(dāng)燉肉時(shí)按1公斤牛肉放2到3湯匙酒或1到2湯匙醋的比例燉肉。

4、加山楂或蘿卜：

加適量山楂或者蘿卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。

一、燉豬肉

1、后加鹽：鹽能加速肉中所含的蛋白質(zhì)凝固，使肉不易煮爛，所以鹽不能太早加

2、放山楂：燉肉時(shí)，放入幾片干山楂可以讓肉爛得更快

3、加熱水：如果燉肉的中途需要加水，就必需加熱水，加冷水會(huì)讓肉變硬

4、小火燉：火候要保持在水沸微開(kāi)為最佳。用小火燉肉，既能夠保持肉湯的溫度，又能使湯的香氣不容易揮發(fā)掉，燉肉熟得快，肉質(zhì)也會(huì)變得松軟。如果用大火燉，會(huì)讓肉中所含的蛋白質(zhì)因促熱性導(dǎo)致肉變硬

二、燉牛肉

1、老牛肉質(zhì)地比較粗糙，不易煮爛?？梢韵仍谂Ｈ馍贤恳粚咏婺?，放置6-8小時(shí)，再用冷水沖洗干凈，就可以烹煮了,經(jīng)過(guò)處理的牛肉，不僅容易煮爛，而且肉質(zhì)會(huì)變嫩,煮的時(shí)候，再加入少許酒和醋，牛肉會(huì)更易煮爛

2、燉牛肉時(shí)，將一小撮茶葉用紗布包好，與牛肉一同放入鍋中煮，牛肉會(huì)很快就燉熟燉爛，而且牛肉的味道也不會(huì)受到影響

3、如果牛肉有些老硬，可先將生姜洗凈切成小塊再搗碎，再將姜末放入紗布擠出姜汁，將姜汁拌入切成片的牛肉中，拌勻使牛肉的表面都沾上姜汁，之后腌制約1小時(shí)左右，就可以烹煮了。用這方法煮的牛肉不但容易爛，而且還沒(méi)有姜味

4、燉任何肉類，都不能先放鹽，否則肉就燉不爛

5、此外，怎么燉肉容易爛?訣竅是燉肉時(shí)一定要用小火兒燉才能燉爛。如果燉牛肉，還可以加入一些啤酒，不僅味道會(huì)更好，而且容易煮爛

三、燉羊肉

1、羊肉經(jīng)過(guò)燉制以后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。如果在燉的時(shí)候再加上合適的中藥或營(yíng)養(yǎng)上能起到互補(bǔ)作用的食品，滋補(bǔ)作用會(huì)更大，如當(dāng)歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬于此類。

2、烹調(diào)羊肉、牛肉和豬肉時(shí)各有一個(gè)竅門(mén)，那就是“羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉文火加山楂”這是因?yàn)?，在?燉)羊肉時(shí)，放進(jìn)一個(gè)大白蘿卜，蘿卜上鉆幾個(gè)眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了

3、將新鮮羊肉(或羊肋條肉)剁塊，青蘿卜切滾刀塊，(一定要青蘿卜才好吃)，水沸后放入洗凈的肉塊，水要沒(méi)過(guò)羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的蔥白，姜片，適量花椒粉(花椒粒味道更好)，幾粒枸杞，慢火燉爛;這時(shí)倒入切好的的青蘿卜，可根據(jù)個(gè)人喜好放入少量香菜，待蘿卜熟軟時(shí)，放入適量鹽即可

4、注：如買(mǎi)的羊肉膻味重，可加少量桔子皮

四、燉肉時(shí)怎么配菜

1、牛肉配土豆：牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并有健脾胃的作用，但牛肉纖維粗，有時(shí)會(huì)刺激胃黏膜。土豆與之同煮，不但味道好，且有著保護(hù)胃的作用

2、羊肉配生姜：羊肉補(bǔ)血溫陽(yáng)，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。相互搭配，生姜既能去腥膻味，又能有助羊肉溫陽(yáng)祛寒

3、魚(yú)肉配豆腐：魚(yú)肉中蛋氨酸含量豐富，苯丙氨酸含量少，而豆腐卻恰恰相反，兩者合而食之，可取長(zhǎng)補(bǔ)短。其次豆腐含鈣較多，正好借助魚(yú)體內(nèi)維生素D的作用，提高人體對(duì)鈣的吸收率，非常適合老年人和孕婦食用

4、雞肉配栗子：雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾，更有利于雞肉營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，造血機(jī)能也會(huì)隨之增強(qiáng)。老母雞湯煨栗子效果更佳

5、鴨肉配山藥：老鴨既可補(bǔ)充人體水分又可補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)陰之力更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，補(bǔ)肺效果更佳。

6、豬肉配洋蔥：洋蔥能夠促進(jìn)脂肪代謝，降低血液黏稠度，減少豬肉脂肪高的“副作用”。其實(shí)，豬肉基本屬于“百搭”，配合有滋潤(rùn)效果的冬瓜、百合等燉食，都是不錯(cuò)的選擇

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