夏日吃冷藏食品要謹防電冰箱腸炎

炎熱天氣，很多人喜歡吃“冰”的食物，但是如果不注意冰箱的清潔工作或吃冰鎮(zhèn)食物不得法，往往會像徐女士一樣在食用了冷藏食物后而患上“電冰箱腸炎”。家用冰箱的冷藏室溫度大多在4℃-10℃之間，在這樣的溫度下，絕大多數微生物的生長會變得緩慢，而對部分嗜冷菌來說，這個溫度則是再合適不過的了。

嗜冷菌是一類細菌的總稱。一般在0℃-20℃之間最適宜生長，最常見的“嗜冷菌”有耶氏菌和李斯特菌。肉類、奶及奶制品、豆制品、沙拉和水產品等，都是較易受其污染的食物。一般地說，食用了被嗜冷菌污染的食物，會導致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，但嗜冷菌的危害遠不止如此。李斯特菌可引起新生兒、嬰兒化膿性腦膜炎、成人敗血癥、孕婦流產等。它來勢兇猛，而且對常用的抗生素都不敏感，故而感染后病死率高。人們食用了存放在低溫中被耶氏菌污染的食品，可出現(xiàn)腹瀉、胃腸炎及闌尾炎樣癥狀，還可發(fā)生腦膿腫、肝膿腫、敗血癥等。

冰箱冷凍機的排氣口和蒸發(fā)器如果長時間不擦洗，就很容易成為真菌繁殖的場所。這些真菌承受低溫的能力極強，能在冰箱低溫下生長繁殖，并伴隨塵埃散布到空氣中。呼吸道免疫缺陷、過敏性體質者和兒童，如果吸入這種帶菌空氣，極有可能出現(xiàn)咳嗽、胸痛、寒戰(zhàn)、發(fā)熱、胸悶和氣喘等“冰箱肺炎”癥狀。健康飲食網www. .com

我們建議人們：冰箱使用一段時間后，要將內部清洗一次。可用餐具清洗劑或0.5%的漂白粉溶液擦洗，特別要注意擦洗箱縫、拐角和隔架，擦洗后應擦拭干凈并晾干。定期用酒精清潔冷凝器和壓縮機表面的灰塵。

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什么是電冰箱腸炎？

近年來，一種與電冰箱密切相關的耶爾贊氏菌腸炎的發(fā)病率正逐年上升，且患者病前幾乎都進食過冷藏食品。醫(yī)學上稱之為電冰箱腸炎。

低溫冷凍雖然能抑制和殺滅大多數病菌，并可使食物保鮮和延長保存時間，但耶爾贊氏菌的生物學特性是在低溫環(huán)境中生長活躍，而且在0益以下仍能滋生繁殖，并污染食物，若經常食用未經加熱處理的冷藏食品，就可能發(fā)生電冰箱腸炎。

主要癥狀有腹部隱痛、惡心嘔吐、厭油、乏力身困，嚴重者還會出現(xiàn)畏寒、發(fā)熱，甚至導致中毒性腸麻痹。

不能喝冷飲，夏天還能喝什么？為愛吃冷飲的人收藏

夏日已至，你是忙著從冰箱里拿出冰鎮(zhèn)西瓜，舀出正中心最甜的那口，還是喝著冰可樂，等著冰塊在口里化開？炎炎夏日，冰飲能迅速帶走室外的一襲熱氣，卻不宜過度飲用。那么，夏天適合喝什么呢？聽聽中醫(yī)的推薦吧。

1. 冷飲料

夏季食冷飲必須適當，不能太過。在炎熱夏季，人體內臟的溫度是 37°C-38°C 、面冰箱里冷藏食物的溫度是 0°C-5°C ，過度制冷后，寒冷的刺激將會造成胃黏膜血管急劇收縮，使內臟血流相對減少，影響胃液分泌，造成 胃痙攣、疼痛 ，反復易造成 電冰箱胃炎 。

電冰箱胃炎：

有些人認為食品只要進了冰箱就是進了"保險箱"，不會腐敗變質。實際上一般的冰箱冷藏 只有保鮮作用，并沒有殺菌作用 ，即使是冷凍保存也只是殺死部分細菌。久不清洗的冰箱簡直就是 細菌滋生地 。過食裸露的冷藏食品，易引起 腸道感染 ，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、甚至發(fā)熱，這就是所謂的電冰箱腸炎。

2. 碳酸飲料

年輕人非常喜愛的碳酸飲料雖然解渴，但除了熱量外，幾乎沒有什么營養(yǎng)成分，而且含糖量比較高，多喝容易引起 肥胖和糖尿病 ，尤其不適合 兒童 飲用。

1. 含鹽的水

由于夏季人體出汗多，礦物質亦隨之流失，可以經常喝點含鹽的水，如 淡鹽水、鹽茶水、鹽綠豆湯 等。這些含鹽飲料中含有大量的 鈉、鉀等礦物質 ，可以補充人體因大量出汗而導致的礦物質流失。

出汗后如果 單純補充水分 ，會越喝越渴，既達不到補水的目的，還可能導致體溫升高、小腿肌肉痙攣、昏迷等 "水中毒" 等癥狀的發(fā)生。此外，喝鹽水時最好 適量加些糖 ，以補充機體的能量消耗。

2.白開水和茶水

夏季如果不是大量出汗，平時可以喝白開水和茶水。 白開水中富含多種礦物質 ，能夠調節(jié)人體內平衡，這是普通飲料所無法達到的。

喝水的方法也有講究，大口豪飲雖然一時痛快，卻使 排尿和出汗量增加 ，導致更多的電解質流失，還增加了心臟、腎臟的負擔，容易使人出現(xiàn) 心慌、乏力、尿頻 等癥狀喝得太快太急，容易與空氣一起吞咽，引起打嗝、腹脹。合理的喝水方法應該是 少量、多次、慢飲 。

3.乳酸菌飲料

乳酸菌飲料的含奶量比較低，在總體營養(yǎng)價值上不如酸奶，但喝起來更 解渴 。其中的活性乳酸菌對人體非常有益，能 促進營養(yǎng)的吸收、調節(jié)胃腸道 功能。有些乳酸菌飲料還添加了人體所需的 鈣和維生素 ，可以起到一定的補充營養(yǎng)作用。

4.茶飲料

清新爽口的茶飲料有 利尿、防暑降溫 的功效，還有抗氧化、抗疲勞的作用，適合夏天飲用。同時，茶飲料和茶水一樣，其中含有 維生素A和維生素E ，有助于 保護皮膚，減少紫外線輻射 的影響。

本期專家

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飯菜要不要等涼了再放冰箱

坊間一直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱里，否則容易把冰箱搞壞。不過，蝌蚪君前幾天又看到有文章說，這么做是錯誤的，原因有以下兩點：

其一，飯菜中的細菌在常溫下的繁殖非常快，具體速度如下↓

飯菜炒好后，溫度會從 100 ℃ 左右開始逐漸下降：

。當食物溫度降到 60 ℃，就有細菌開始生長；

。溫度降到 40～30 ℃，細菌們會很愉快，旺盛繁殖；

。而降到 7 ℃，大多數細菌就消停下來了，進入休眠狀態(tài)。

其二，即使?jié)L燙的飯菜，只要妥善密封、減少水蒸氣外溢，也不會對冰箱造成太大負擔。

所以，沒必要先把飯菜冷涼再放進冰箱，最好趁飯菜還滾燙的時候密封放進冰箱，以最大限度地減少食物中的細菌。

事實究竟如何呢？

◆ ◆ ◆

首先，食物的腐敗，是由微生物（細菌、真菌）繁殖引起的，這一點沒什么好爭論的。這些微生物，既有可能是食物本身所攜帶，也可能來自于外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周圍環(huán)境的影響。

具體到飯菜，充分加熱可以殺死大部分微生物。所以，隔夜飯腐敗主要是因為外界的細菌進入飯菜、在合適的條件下大量滋生。

那么，什么才算合適的條件呢？

理想的情況下，細菌20分鐘就可以分裂一次；刻意培養(yǎng)一個細菌，10個小時之后可以得到10億個。問題是，絕大多數時候，情況沒這么理想。

　　細菌的生長繁殖主要受五個因素影響：溫度、氣體、滲透壓、營養(yǎng)物質和氫離子濃度。[1] 破壞其中任何一個條件，就能有效阻止細菌的生長。

例如，冰箱憑的是低溫，蜜餞、鹽漬利用的是高滲透壓，大米烘干、小麥晾曬、葡萄炮制成葡萄干等，則是通過減少水分，延長保存期。

除了以上五種因素之外，最重要的是避免外界細菌進入，從源頭解決問題。飯菜不慎做多了，可以提前盛一份出來，利用保鮮膜或保鮮盒密封，隔絕細菌。

只要隔絕外界環(huán)境對飯菜的影響，即使在常溫下放涼也沒什么。這其實就是在重復巴斯德的鵝頸瓶實驗嘛。

▲? 煮好的肉湯靜止在鵝頸瓶內，很長時間也不會腐敗，因為細菌基本無法進入

如果是吃剩的飯菜，其實一頓飯的時間已經涼到跟室溫近似了，沒有必要繼續(xù)“放涼”，只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。

▲? 這樣的冰箱，整潔衛(wèi)生

其次，滾燙的飯菜放到冰箱里，會對冰箱產生影響嗎？

會！不過我們討論的重點并不是冰箱負荷，而是冷藏室環(huán)境。

前面我們說到，影響細菌繁殖的因素有五個。根據生長依賴的條件不同，可以把細菌分為很多種。其中一種，在極寒條件下也能存活，稱之為嗜冷菌。

嗜冷菌是現(xiàn)代家用冰箱最常見、也最危險的污染源之一。如單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下簡稱 Lm）。

▲? 李斯特菌

一方面，國內外的調查都顯示，Lm在家用冰箱中廣泛存在，[2] 另一方面其最適宜的生長溫度為 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏溫度一般為 4℃ 。

這個溫度本身就不足以抑制 Lm 的生長，如果把滾燙的食物放進冰箱、引起冷藏室溫度整體增高，就有可能給它大量繁殖、污染食物的機會，進而引起胃腸炎、腦膜炎、敗血癥、熱性胃腸炎等惡性疾病。

除了嗜冷菌以外，冷藏室內的普通細菌、霉菌，也有可能因為升溫受益。所以，把滾燙的飯菜放進冰箱，未必是一種好方案。

冷藏保鮮是一門大學問，對于不同的食物應該采用不用的方法。比如肉類本身含有的細菌數目較多，不僅要防止細菌進一步增殖，還要提防它污染別的食物；水果的口感和乙醇密切相關，乙醇含量又由環(huán)境中氧含量決定，到底是要好吃還是要耐放？[3]

對于飯菜來說，需要注意的還是上面所說的那兩個方面：

一個是盡量減少食物本身的含菌量，食物買回來最好先清洗再放進冰箱、烹飪之時一定要對食物充分加熱；

二是要做好冰箱除菌工作，冰箱內不要堆積太多食物，也不要長時間儲藏食物，定期使用除菌劑或者直接購買帶除菌功能的冰箱，都是不錯的方案。

真相

剩菜剩飯的細菌繁殖受很多因素影響，可以通過溫度外的其他手段控制，不必為此將熱菜放入冰箱。這樣做反而有可能導致冰箱內的嗜冷菌繁殖，得不償失。

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參考文獻

【1】李凡, 劉晶星, 徐志凱等. 醫(yī)學微生物學[J]. 北京: 人 民 衛(wèi) 生 出 版 社, 2008, 67.

【2】 朱美娟, 邵占濤, 李穎等. 北京市順義區(qū)家用冰箱中嗜冷菌的檢測分析[J]. 實用預防醫(yī)學, 2016, 23(2): 173–174.

【3】李家政, 畢大鵬. 不同保鮮膜包裝對蜜柚冷藏效果和貨架品質的影響[J]. 農業(yè)工程學報, 2010, 26(1): 315–315.

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作者：趙言昌

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