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首頁(yè) >> 藥食同源 >> 飲食營(yíng)養(yǎng)

剩菜到底能不能吃？請(qǐng)看最權(quán)威的答案

荊十三 2023-11-19 10:00:51

關(guān)于剩菜到底能不能吃?我們一起學(xué)習(xí)

?div id="4qifd00" class="flower right">
！蛾P(guān)于隔夜菜》來(lái)自試驗(yàn)室的真實(shí)測(cè)試報(bào)告
。養(yǎng)生界一直有種說(shuō)法，夏季隔夜菜
，特別是隔夜蔬菜不能吃，說(shuō)隔夜菜中有大量細(xì)菌，而且亞硝酸鹽含量很高
。真是這樣的嗎?如果超標(biāo)，到底有多嚴(yán)重?紅燒肉、紅燒魚呢
，是不是也超標(biāo)?近日
，記者就此問(wèn)題，專門赴浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室
，測(cè)了測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量
。之所以只測(cè)亞硝酸鹽含量，是因?yàn)楦粢共酥械募?xì)菌可以用加熱的方式殺死
，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的
。

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【炒四個(gè)菜看問(wèn)題有多大】為了測(cè)測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜

、韭菜炒蛋
、紅燒肉和紅燒鯽魚。餐廳廚師長(zhǎng)石瑞得知我們是用來(lái)做亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)的
，特地選用了最新鮮的食材
。4個(gè)菜燒好后，石廚師長(zhǎng)親自打包
，分別裝進(jìn)4個(gè)保鮮盒
。石廚師長(zhǎng)說(shuō)，剩菜時(shí)間放久了
，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失
，還容易滋生細(xì)菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子
，這種情況平時(shí)碰到很多
，所以他們一般會(huì)建議顧客，打包的菜要在2個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完
。不過(guò)對(duì)于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會(huì)超標(biāo)
，石廚師長(zhǎng)說(shuō)，倒還真不清楚
。

【肉類亞硝酸鹽比蔬菜高】為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的了解

，實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒
，包上保鮮膜后
，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)
、18小時(shí)
、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后
，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱
，在4℃下冷藏
，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。實(shí)驗(yàn)人員先把菜肴研磨成漿狀
，稱取1g(注：g克)樣品置于錐形瓶中
，加蒸餾水稀釋。暗處?kù)o置15分鐘
，由快速檢測(cè)儀直接讀取亞硝酸鹽含量
。為保證測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品都測(cè)試3次
，最后取平均值
。出鍋后半小時(shí)，炒青菜
、韭菜炒蛋
、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值
，即蔬菜類4mg/kg
、肉類3mg/kg(注：mg毫克，kg公斤)
。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高
。對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料
，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽
，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高
。


【紅燒肉亞硝酸鹽率先超標(biāo)】6小時(shí)后

，差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天
、中午燒的菜
，晚上再吃很普遍。實(shí)驗(yàn)人員打開(kāi)冰箱
，把貼有“6小時(shí)”標(biāo)簽的炒青菜
、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來(lái)
，然后放進(jìn)微波爐，用中低火加熱1分鐘
，拿出微波爐后
，這些菜肴看起來(lái)仍然很新鮮。實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定
，結(jié)果發(fā)現(xiàn)
，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%
，紅燒肉增加了70%
。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg
，已超過(guò)了國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)
。

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【冰箱放18個(gè)小時(shí)全超標(biāo)】18小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜

，用微波爐加熱后作檢測(cè)
。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大
，比6小時(shí)增加了443%
，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%
，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大
。從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午
，炒青菜
、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
。菜肴放冰箱24小時(shí)吃不得(隔夜菜冰箱里放24小時(shí)
，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo))。距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過(guò)去24小時(shí)后
，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴
，同樣用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)
，跟18小時(shí)相比
，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過(guò)了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)
，其中炒青菜超標(biāo)34%
，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%
，紅燒鯽魚超標(biāo)141%
。實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，出鍋后24小時(shí)
，葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害
，是因?yàn)榧t燒的菜肴，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽
，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高
，24小時(shí)后
，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽
。

【常溫下亞硝酸鹽含量上升快】為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化

，實(shí)驗(yàn)人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時(shí)然后測(cè)定其亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示亞硝酸鹽含量的三次測(cè)試平均值為8.9483mg/kg
，超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)一倍以上
，比在冰箱中放了24小時(shí)超標(biāo)得還要多。

【蔬菜越不新鮮亞硝酸鹽含量越高】浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室沈建福副教授介紹

，以前他們實(shí)驗(yàn)室做過(guò)生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測(cè)定
，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但沒(méi)有超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
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？偟内厔?shì)是，越不新鮮的蔬菜
，亞硝酸鹽含量越高
，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標(biāo)比較明顯
。蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽
，是因?yàn)槭卟松L(zhǎng)過(guò)程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來(lái)的
。硝酸鹽沒(méi)有毒性
，但空氣中的微生物會(huì)進(jìn)入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍
，會(huì)產(chǎn)生一種還原酶
，這種酶的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。沈教授說(shuō)
，從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看
，熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少?div id="jfovm50" class="index-wrap">！袄碚撋?div id="jfovm50" class="index-wrap">，剩菜放的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物的活動(dòng)越厲害
，亞硝酸鹽含量也就越高
。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！?/p>

【據(jù)都市快報(bào)：攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡】亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能

，致使組織缺氧
，重則死亡。長(zhǎng)期食用可引起食管癌
、胃癌
、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒
，3克即可致死
。

關(guān)于剩菜到底能不能吃?我們一起學(xué)習(xí)?div id="d48novz" class="flower left">

！蛾P(guān)于隔夜菜》來(lái)自試驗(yàn)室的真實(shí)測(cè)試報(bào)告
。養(yǎng)生界一直有種說(shuō)法，夏季隔夜菜
，特別是隔夜蔬菜不能吃
，說(shuō)隔夜菜中有大量細(xì)菌，而且亞硝酸鹽含量很高
。真是這樣的嗎?如果超標(biāo)
，到底有多嚴(yán)重?紅燒肉、紅燒魚呢
，是不是也超標(biāo)?近日
，記者就此問(wèn)題，專門赴浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室
，測(cè)了測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量
。之所以只測(cè)亞硝酸鹽含量，是因?yàn)楦粢共酥械募?xì)菌可以用加熱的方式殺死
，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的
。

【炒四個(gè)菜看問(wèn)題有多大】為了測(cè)測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜

、韭菜炒蛋
、紅燒肉和紅燒鯽魚。餐廳廚師長(zhǎng)石瑞得知我們是用來(lái)做亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)的
，特地選用了最新鮮的食材
。4個(gè)菜燒好后，石廚師長(zhǎng)親自打包
，分別裝進(jìn)4個(gè)保鮮盒
。石廚師長(zhǎng)說(shuō)，剩菜時(shí)間放久了
，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失
，還容易滋生細(xì)菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子
，這種情況平時(shí)碰到很多
，所以他們一般會(huì)建議顧客
，打包的菜要在2個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完。不過(guò)對(duì)于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會(huì)超標(biāo)
，石廚師長(zhǎng)說(shuō)
，倒還真不清楚。

【肉類亞硝酸鹽比蔬菜高】為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的了解

，實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份
，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后
，分別貼上半小時(shí)
、6小時(shí)、18小時(shí)
、24小時(shí)的標(biāo)簽
。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱
，在4℃下冷藏
，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。實(shí)驗(yàn)人員先把菜肴研磨成漿狀
，稱取1g(注：g克)樣品置于錐形瓶中
，加蒸餾水稀釋。暗處?kù)o置15分鐘
，由快速檢測(cè)儀直接讀取亞硝酸鹽含量
。為保證測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品都測(cè)試3次
，最后取平均值
。出鍋后半小時(shí)，炒青菜
、韭菜炒蛋
、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值
，即蔬菜類4mg/kg
、肉類3mg/kg(注：mg毫克，kg公斤)
。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高
。對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料
，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽
，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

【紅燒肉亞硝酸鹽率先超標(biāo)】6小時(shí)后

，差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔
。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜
，晚上再吃很普遍
。實(shí)驗(yàn)人員打開(kāi)冰箱，把貼有“6小時(shí)”標(biāo)簽的炒青菜
、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來(lái)
，然后放進(jìn)微波爐
，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后
，這些菜肴看起來(lái)仍然很新鮮
。實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)
，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加
，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%
，紅燒肉增加了70%
。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg
，已超過(guò)了國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)
。

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【冰箱放18個(gè)小時(shí)全超標(biāo)】18小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜

，用微波爐加熱后作檢測(cè)
。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大
，比6小時(shí)增加了443%
，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%
，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大
。從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午
，炒青菜
、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
。菜肴放冰箱24小時(shí)吃不得(隔夜菜冰箱里放24小時(shí)
，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo))。距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過(guò)去24小時(shí)后
，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴
，同樣用微波爐加熱后作檢測(cè)
。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比
，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加
，且全部超過(guò)了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中炒青菜超標(biāo)34%
，韭菜炒蛋超標(biāo)41%
，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%
。實(shí)驗(yàn)人員說(shuō)
，出鍋后24小時(shí)，葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害
，是因?yàn)榧t燒的菜肴
，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高
，24小時(shí)后
，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽
。

【常溫下亞硝酸鹽含量上升快】為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化

，實(shí)驗(yàn)人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時(shí)然后測(cè)定其亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示亞硝酸鹽含量的三次測(cè)試平均值為8.9483mg/kg
，超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)一倍以上
，比在冰箱中放了24小時(shí)超標(biāo)得還要多。

【蔬菜越不新鮮亞硝酸鹽含量越高】浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室沈建福副教授介紹

，以前他們實(shí)驗(yàn)室做過(guò)生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測(cè)定
，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但沒(méi)有超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
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，亞硝酸鹽含量越高
，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標(biāo)比較明顯
。蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽
，是因?yàn)槭卟松L(zhǎng)過(guò)程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來(lái)的
。硝酸鹽沒(méi)有毒性
，但空氣中的微生物會(huì)進(jìn)入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，會(huì)產(chǎn)生一種還原酶
，這種酶的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽
。沈教授說(shuō)，從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看
，熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少
。“理論上
，剩菜放的時(shí)間越長(zhǎng)
，微生物的活動(dòng)越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高
。而且不同的菜
，亞硝酸鹽含量也是不同的?div id="4qifd00" class="flower right">
！?/p>

【據(jù)都市報(bào)：攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡】亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能

，致使組織缺氧
，重則死亡。長(zhǎng)期食用可引起食管癌
、胃癌
、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒
，3克即可致死
。


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