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生吃醬油致癌不科學(xué)-選購(gòu)4個(gè)小訣竅

祝由網(wǎng) 2024-03-08 22:41:11

毛主席愛(ài)吃紅燒肉的喜好可謂眾人皆知，但公眾對(duì)主席不吃醬油卻并不知情

。主席為什么不吃醬油呢
？原來(lái)毛澤東年少時(shí)
，家里曾開(kāi)過(guò)醬油作坊
。當(dāng)時(shí)釀造醬油多通過(guò)自然曬制發(fā)酵
。一年夏天
，毛澤東無(wú)意間看見(jiàn)醬油缸里有些白點(diǎn)
，待走近觀察才發(fā)現(xiàn)
，那些白點(diǎn)竟是醬油發(fā)酵時(shí)孳生的蛆蟲(chóng)。從那時(shí)起
，毛澤東再也不吃醬油
。

生吃醬油致癌

？沒(méi)科學(xué)依據(jù)

說(shuō)醬油致癌，是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪

，目前尚沒(méi)有證據(jù)表明醬油4-甲基咪是人類(lèi)致癌物
，況且，不是所有醬油都含有4-甲基咪
。即使4-甲基咪是人類(lèi)致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪
，也要看含量和食用量才能說(shuō)能否致癌，黃曲霉毒素是肯定的人類(lèi)致癌物
，我們也沒(méi)有認(rèn)為只要食用黃曲霉毒素就致癌
，而是制訂了黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)
，談任何生物學(xué)作用包括好的治療作用和壞的傷害作用
，都離不開(kāi)攝入量。不能不考慮食用量
，單純說(shuō)生吃醬油會(huì)致癌
。如果真的致癌，生吃
、熟吃都一樣
。

焦糖色素作為一種食品添加劑，其添加量需要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行

，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的制定是：可能的最大食用量的人
，在此標(biāo)準(zhǔn)下，攝入量應(yīng)低于每日容許攝入量（ADI）
。這就是說(shuō)，在此標(biāo)準(zhǔn)下
，即使長(zhǎng)期
、大量食用，也不會(huì)出現(xiàn)能夠觀察到的危害
。

因此

，醬油盡管是人每天必需的調(diào)味品，但使用量不大
，無(wú)需為醬油是否致癌感到糾結(jié)甚至恐慌
，如果存在一定擔(dān)心，在購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)
，盡可能選擇大品牌的釀造醬油
。

4個(gè)小竅門(mén)買(mǎi)到好醬油

1、選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的

。醬油的核心品質(zhì)取決于一項(xiàng)叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)
，一般來(lái)說(shuō)
，這個(gè)數(shù)值越高，產(chǎn)品鮮味越濃
，品質(zhì)越好
。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這項(xiàng)指標(biāo)必須在醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上注明
。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升
，特級(jí)醬油的能達(dá)到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達(dá)到1.2克/100毫升
。需要注意的是
，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類(lèi)增鮮劑，因?yàn)槲毒珜儆诎被?div id="m50uktp" class="box-center"> ，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高
，消費(fèi)者在選擇時(shí)要注意。

2

、選擇“釀造”醬油
，而非“配制”醬油。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
，醬油產(chǎn)品需在標(biāo)簽上注明是“釀造”醬油
，還是“配制”醬油。前者是用大豆加工品為原料經(jīng)發(fā)酵制成
，含有氨基酸
、鉀、維生素B1
、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)成分
；后者是用“水解蛋白液”調(diào)味后制成，有時(shí)也混入一些釀造醬油
，這種制作方法速度快
，成本低，但是所生產(chǎn)的醬油品質(zhì)差
，營(yíng)養(yǎng)低
，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“三氯丙醇”。

3

、分清“佐餐”和“烹調(diào)”
。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品還要在標(biāo)簽上注明是“佐餐”醬油
，還是“烹調(diào)”醬油
。前者可以直接生吃，故其衛(wèi)生指標(biāo)要求更高
，更干凈
；后者適合烹調(diào)菜肴加熱后再食用
，故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些，不如前者干凈
。用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的
，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。醬油還分為生抽和老抽
，一般來(lái)說(shuō)
，生抽炒菜，老抽上色
，但這四者之間并沒(méi)有必然的聯(lián)系
。

4、選擇“加鐵醬油”

?div id="4qifd00" class="flower right">
！凹予F醬油”是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)管理部門(mén)的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優(yōu)質(zhì)醬油，其鐵含量豐富
，有助于防治缺鐵性貧血
，適合所有人食用，尤其適合孕婦
、貧血患者或有貧血傾向的人
。但購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候請(qǐng)看準(zhǔn)“強(qiáng)化食品專(zhuān)用標(biāo)志”。加鐵醬油一般為定點(diǎn)生產(chǎn)
，有專(zhuān)門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的管理
，其安全性與其他醬油一樣，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心鐵過(guò)量的問(wèn)題
，可放心選購(gòu)
。

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