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高溫致胡蘿卜素?fù)p失

健康管理師 2024-03-09 04:51:18

胡蘿卜必須用油炒，這話恐怕很多人不僅是聽(tīng)過(guò)，而且聽(tīng)了很多遍

，甚至當(dāng)成金科玉律了
。這說(shuō)法也有很多變種
，比如胡蘿卜要和肉一起燉
，胡蘿卜要用葷油炒
，胡蘿卜最好油炸吃，炒胡蘿卜要多放點(diǎn)油……這話是真理嗎
？烹調(diào)胡蘿卜不放油行不行
？

要想知道一個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)

，首先要知道其中科學(xué)道理是什么
。道理是這樣的：胡蘿卜中富含胡蘿卜素，它能夠在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A
，對(duì)皮膚
、視力和正常免疫功能都是必需的，而這種維生素是中國(guó)人容易發(fā)生不足的
。胡蘿卜素是一種只溶于脂肪
、不溶于水的物質(zhì)，沒(méi)有脂肪幫忙
，它就很難被人體吸收
。

到此為止

，說(shuō)的都是科學(xué)道理
，一點(diǎn)沒(méi)錯(cuò)
。不過(guò)，這并不能說(shuō)明
，胡蘿卜就必須用油炒，甚至需要油炸。因?yàn)椋蘸}卜素
，是在小腸里面發(fā)生的事情
，和鍋里有沒(méi)有油
，是葷油還是素油
，完全沒(méi)什么關(guān)系
。只要進(jìn)入小腸的食糜里面有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了
。

比如說(shuō)

，把胡蘿卜蒸熟，直接嚼了咽下去
；然后再喝一杯牛奶，或者吃個(gè)雞蛋
，或者吃些魚肉，或者配合一點(diǎn)用油炒的其他菜肴
，其中都含有脂肪
，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了
。這些食物當(dāng)中的脂肪
，在胃腸里和胡蘿卜素相遇
，把胡蘿卜素溶解在脂肪里，然后在膽汁的作用下，形成乳化微團(tuán)，就可以被吸收進(jìn)入人體
。理解這一點(diǎn)很簡(jiǎn)單，不妨做個(gè)實(shí)驗(yàn)：把胡蘿卜打成泥，然后在1勺胡蘿卜泥里加入1勺油脂，攪拌幾分鐘
，你會(huì)發(fā)現(xiàn)
，油脂的顏色慢慢變成黃色，因?yàn)樗芙饬撕}卜素
。無(wú)需加熱，更無(wú)需油炸。

很多人沒(méi)有稍微開(kāi)動(dòng)腦筋想一想：除了中國(guó)之外

，其他很多國(guó)家根本不擅長(zhǎng)炒菜，也并不頓頓吃油炸食品
，他們又是怎么吸收胡蘿卜素的
？在菲律賓農(nóng)村小學(xué)生中所做的研究發(fā)現(xiàn)
，孩子們平日吃的非常缺乏葷食
，烹調(diào)也沒(méi)什么油水，但只要兩餐之間給點(diǎn)含油脂的小點(diǎn)心，已經(jīng)足夠保證膳食中胡蘿卜素的吸收
。甚至還有研究發(fā)現(xiàn)
，即便一餐當(dāng)中只吃涼拌和蒸煮
，完全不放油，胡蘿卜素當(dāng)時(shí)難以吸收
，但只要下一餐吃些含有油脂的食物，胡蘿卜素能“等待”到下一餐食物中的脂肪，最終還是大部分被吸收利用
。

不過(guò)

，這并不意味著
，怎么吃胡蘿卜
，其中的胡蘿卜素都能很好地被吸收。因?yàn)楹}卜素存在于植物細(xì)胞當(dāng)中的“有色體”當(dāng)中
，說(shuō)得上是“被鎖深宮”
，細(xì)胞壁是它跑出來(lái)的極大障礙。如果經(jīng)過(guò)加熱
，讓細(xì)胞變軟
，細(xì)胞透性上升
，嚼爛之后
，胡蘿卜素就比較容易被吸收利用
。否則
，如果生啃胡蘿卜
，細(xì)胞壁太堅(jiān)硬完整
，吸收利用率就比較低，而且需要更多的油脂幫忙
。所以，胡蘿卜蒸軟燉軟是有幫助的
，油炒油炸則是不必要的
。

胡蘿卜素不怕煮也不怕蒸，但相反

，用大量油來(lái)炒胡蘿卜，倒是反而會(huì)帶來(lái)胡蘿卜素的明顯損失
。因?yàn)樗掠驼ǖ臏囟?div id="4qifd00" class="flower right">
，還怕在熱油條件下接觸氧氣。 再說(shuō)了
，正因?yàn)楹}卜素易溶于油脂，那些已經(jīng)變黃含有胡蘿卜素的炒菜油
，粘在鍋壁上
、盤子上
，豈不是最夠都送進(jìn)了下水道浪費(fèi)掉
？多么可惜啊！

所以

，要想充分利用胡蘿卜當(dāng)中的胡蘿卜素，油炸是最糟糕的的烹調(diào)方法
，油炒了之后再燉其次糟糕。當(dāng)然
，炒胡蘿卜確實(shí)挺好吃，咱們也該充分享受它的美味
。如果要炒胡蘿卜的話
，不妨少放一點(diǎn)油，再降低一點(diǎn)油溫
，別用油炸方法，也別讓很多黃色的油粘在盤子上被丟掉
，就可以兼顧美味和營(yíng)養(yǎng)了
。

如果把烹調(diào)胡蘿卜的方法部分地?fù)Q成蒸煮，比如說(shuō)

，蒸飯煮粥的時(shí)候撒點(diǎn)胡蘿卜丁
，或者直接把味道比較甜的胡蘿卜切條蒸熟當(dāng)成甜食吃
，一方面胡蘿卜素?fù)p失更小
，另一方面
，還能少吃進(jìn)去許多烹調(diào)油避免發(fā)胖
，豈不更是一舉兩得
？

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