鹵肉紅曲米怎么用？

一是在腌制的時(shí)候上色，二是在煮制的時(shí)候上色。兩個(gè)時(shí)間都可以，注意用量一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說(shuō)明紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點(diǎn)靈活使用，一般選用色價(jià)為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：1、將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預(yù)混過(guò)程中混合均勻，再于攪拌或腌制過(guò)程中加入。2、用50℃-60℃溫水?dāng)嚢杓t曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定)，適當(dāng)過(guò)濾，攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。3、輔料中可加入酒類(lèi)的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類(lèi)溶解紅曲2小時(shí)左右（中間適當(dāng)攪拌），將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。4、火腿、灌腸制品類(lèi)，在攪拌過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進(jìn)行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。5、廣式臘腸，制餡過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進(jìn)行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進(jìn)行腌制，其他工藝不變。二、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說(shuō)明在醬鹵制品中一般選用色價(jià)為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉1％。其使用可參考下述方法：1、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液，還可使其保鮮3天-4天，說(shuō)明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。3、紅曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，將濁液直接注射到肉塊中后滾揉。

一是在腌制的時(shí)候上色，二是在煮制的時(shí)候上色。兩個(gè)時(shí)間都可以，注意用量

一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說(shuō)明

紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點(diǎn)靈活使用，一般選用色價(jià)為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：

1、將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預(yù)混過(guò)程中混合均勻，再于攪拌或腌制過(guò)程中加入。

2、用50℃-60℃溫水?dāng)嚢杓t曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定)，適當(dāng)過(guò)濾，攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。

3、輔料中可加入酒類(lèi)的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類(lèi)溶解紅曲2小時(shí)左右（中間適當(dāng)攪拌），將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。

4、火腿、灌腸制品類(lèi)，在攪拌過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進(jìn)行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。

5、廣式臘腸，制餡過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進(jìn)行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進(jìn)行腌制，其他工藝不變。

二、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說(shuō)明

在醬鹵制品中一般選用色價(jià)為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉1％。其使用可參考下述方法：

1、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。

2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液，還可使其保鮮3天-4天，說(shuō)明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、紅曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，將濁液直接注射到肉塊中后滾揉。

本文地址:http://www.mcys1996.com/zhongyaochangshi/114510.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 紅曲米能天天吃嗎？

下一篇: 紅曲米淘洗時(shí)有很多浮在水面上能吃嗎？