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鹵肉紅曲米怎么用
？

中藥材大全 2024-01-05 13:41:55

一是在腌制的時(shí)候上色

，二是在煮制的時(shí)候上色
。兩個(gè)時(shí)間都可以
，注意用量一
、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說(shuō)明紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點(diǎn)靈活使用
，一般選用色價(jià)為2000u/g的紅曲米（粉）
，其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg
。其使用可參考下述方法：1
、將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合
，在預(yù)混過(guò)程中混合均勻
，再于攪拌或腌制過(guò)程中加入。2
、用50℃-60℃溫水?dāng)嚢杓t曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定)
，適當(dāng)過(guò)濾，攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入
。3
、輔料中可加入酒類的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時(shí)左右（中間適當(dāng)攪拌）
，將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入
。4、火腿
、灌腸制品類
，在攪拌過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進(jìn)行攪拌，混合均勻
，其他工藝不變
。5、廣式臘腸
，制餡過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進(jìn)行溶解分散
，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻
，進(jìn)行腌制
，其他工藝不變。二
、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說(shuō)明在醬鹵制品中一般選用色價(jià)為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉）
，其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞
、醬鴨用量一般為1%
，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉1％
。其使用可參考下述方法：1
、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。2
、在醬鹵肉成熟后
，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液，還可使其保鮮3天-4天
，說(shuō)明紅曲米(粉)有一定抑菌作用
。3、紅曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝螅瑢嵋褐苯幼⑸涞饺鈮K中后滾揉
。

一是在腌制的時(shí)候上色

，二是在煮制的時(shí)候上色。兩個(gè)時(shí)間都可以
，注意用量

一

、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說(shuō)明

紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點(diǎn)靈活使用，一般選用色價(jià)為2000u/g的紅曲米（粉）

，其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg
。其使用可參考下述方法：

1、將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合

，在預(yù)混過(guò)程中混合均勻
，再于攪拌或腌制過(guò)程中加入。

2

、用50℃-60℃溫水?dāng)嚢杓t曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定)，適當(dāng)過(guò)濾
，攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入
。

3、輔料中可加入酒類的肉灌制品可用酒精溶解紅曲

，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時(shí)左右（中間適當(dāng)攪拌）
，將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。

4

、火腿
、灌腸制品類，在攪拌過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進(jìn)行攪拌
，混合均勻
，其他工藝不變。

5

、廣式臘腸
，制餡過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進(jìn)行溶解分散，再將處理好的肉粒加入
，攪拌混合均勻
，進(jìn)行腌制，其他工藝不變
。

二

、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說(shuō)明

在醬鹵制品中一般選用色價(jià)為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右

。醬雞
、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉1％
。其使用可參考下述方法：

1

、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。

2

、在醬鹵肉成熟后
，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液，還可使其保鮮3天-4天
，說(shuō)明紅曲米(粉)有一定抑菌作用
。

3、紅曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?div id="4qifd00" class="flower right">

，將濁液直接注射到肉塊中后滾揉
。

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