，否則就非常容易導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

③壇子里的物料總量不要超過(guò)壇子的2/3，要留出來(lái)一些發(fā)酵的空間。

④做紅曲酒過(guò)濾出來(lái)的酒糟稱為紅糟，它是福州家常菜中經(jīng)常會(huì)用到的重要調(diào)味料，制成的菜肴營(yíng)養(yǎng)非富而且色澤艷麗。

⑤釀好的紅曲酒除了可以直接飲用之外，還可以當(dāng)作料酒使用或制作成菜肴食用，做出的菜不僅味道香，色澤也很漂亮，如紅曲酒燒蛋、紅曲酒燒雞或紅曲酒燒面等，這都是福建女人坐月子必吃的食物。

⑥釀出來(lái)的紅曲酒稍帶酸味是正常的，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中不可避免的會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸，所以自古以來(lái)就有無(wú)酸不成酒的說(shuō)法。但如果酸度過(guò)度就是出問(wèn)題了，是消毒工作沒(méi)有做到位，或者后期發(fā)酵過(guò)程中的溫度太高等原因造成的。

⑦按上述比例做出來(lái)的紅曲酒大約為20度，我用淘寶上買的酒度計(jì)測(cè)量過(guò)的。

⑧紅曲是釀造紅曲酒必不可少的關(guān)鍵材料，白曲在其中起到什么作用并不清楚，但不用白曲同樣可以釀出好喝的紅曲酒。

⑨糯米和清水的比例也是比較關(guān)鍵的，水太少了不容易發(fā)酵，水太多了則容易產(chǎn)生苦味，1斤糯米最少不能少于10斤清水，最多不能超過(guò)12斤清水。

⑩當(dāng)發(fā)酵被正常啟動(dòng)以后，有人說(shuō)要每天把浮上來(lái)的米粒壓下去一次，也有人說(shuō)盡量不要去管它，等米粒自已沉下去的時(shí)候就算發(fā)酵結(jié)束了，這樣釀出來(lái)的紅曲酒才更加好喝。后面的這種方法我沒(méi)有試過(guò)，有心人可以自己做一下試驗(yàn)，據(jù)說(shuō)不會(huì)喝酒的人能釀出好酒就是這個(gè)原因