鹵菜味美,莫忘安全

鹵菜味美,莫忘安全

鹵菜是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類，其中最常見的川鹵以紅鹵為主。鹵菜色澤鮮艷誘人，味道香醇軟熟，葷素皆有，即買即食，方便快捷，受到百姓的青睞。但這些鹵菜是否健康呢？

配方安全堪憂 鹵菜的主要安全問題在于鹵水配方，里面到底添加了何種調(diào)味品不得而知。除了常見的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒、肉豆蔻等多種香料的應(yīng)用，一些小作坊為牟暴利還使用化工合成香料、色素及亞硝酸鹽等添加劑，成為鹵菜的重大安全隱患。

香料過量 鹵菜中添加的天然香辛料確實(shí)有活血、祛寒、除濕、發(fā)汗之功，特別是生姜，具有健胃、止吐、利膽的作用，備受老百姓推崇。然而，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究顯示，當(dāng)調(diào)味香料大量使用時(shí)，也有可能對(duì)健康造成威脅。如生姜含有黃樟素，在大量添加時(shí)可引起肝臟病變，誘發(fā)肝癌；鼻咽癌的誘因也與長期大量食用藥用天然香料有關(guān)。大量食用香料還會(huì)帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，誘發(fā)高血壓、胃腸炎等疾病。香料大多性燥，陰虛火旺人或患有慢性肝炎、癰腫瘡癤、肺炎、胃潰瘍、痔瘡等疾病的人，不宜過量食用鹵菜。

含鹽量高 食鹽攝入過多，容易引起高血壓，對(duì)心血管有危害。高血壓、心臟病患者不宜多食鹵菜。

那么，中國傳統(tǒng)的鹵菜美食，人們是該接受還是放棄呢？當(dāng)然不是放棄。人們要學(xué)會(huì)安全健康地吃。

購買途徑正規(guī) 購買鹵菜一定要到正規(guī)的鹵菜店，以保證菜品的質(zhì)量。應(yīng)該說，正規(guī)的鹵菜店加工冷藏環(huán)節(jié)有保證，原料來源正規(guī)。

掌握合適的量 消費(fèi)者一次購買鹵菜不要太多，全家人可用一餐即可。如有剩余，要注意冷藏。少量食用鹵菜，對(duì)身體并無害處，還可活血祛寒。但大量食用，頻繁食用，則對(duì)健康無益。香料對(duì)人體潛在的危害作用取決于“用量多少”，以及時(shí)間長短，并與食用者的健康狀況和免疫力有關(guān)。

加吃水果蔬菜 在食用鹵菜的同時(shí)，最好多吃些水果和蔬菜，以保證有充足的維生素和礦物質(zhì)攝入。因?yàn)樗卟酥械木S生素C是亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢返奶烊蛔钄鄤茉谝欢ǔ潭壬献钄鄟喯醢返男纬?，?duì)身體起到良好的保護(hù)作用。（劉烈剛）

鹵菜外賣宣傳語

本人是從事鴨脖、鴨翅、鴨舌、鴨附件等鹵制品外賣的連鎖小賣店，主營打包外賣，經(jīng)營模式類似于“周黑鴨”，現(xiàn)征集店名和廣告語各一個(gè)，特面向社會(huì)征集。店名要求簡單易記，便于傳播，能體現(xiàn)以鴨類為主材的食品加工特色，體現(xiàn)鹵制品特點(diǎn)，名稱以三個(gè)字為宜，可以注冊(cè)；廣告語要求大氣、順口、好記，10字以內(nèi)為宜，體現(xiàn)以鴨類為主材的食品加工特色，體現(xiàn)鹵制品特點(diǎn)。
經(jīng)過舉辦創(chuàng)意作品征集活動(dòng)，現(xiàn)將初選優(yōu)秀作品予以公布：
【方案一】
取名：鹵袋鴨
創(chuàng)意說明：從“鹵袋鴨”這個(gè)詞的字面結(jié)構(gòu)上看來，可以有著兩種理解：“鹵袋，鴨”或“鹵，袋鴨”。不知道您需要采用哪種宣傳策略，想突出貴公司產(chǎn)品的那方面的優(yōu)勢(shì)。如果貴公司鹵制鴨的秘方中，鹵汁別具特色，“鹵袋，鴨”一詞，可以較好的突出這樣的一賣點(diǎn)，當(dāng)人們讀到“鹵袋鴨”這個(gè)詞的時(shí)候，讓人們很快就聯(lián)想到“鹵袋鴨”中“鹵袋”可能是藏有“玄機(jī)”的，而當(dāng)客戶們?cè)谄穱L過貴公司的產(chǎn)品后，獨(dú)有的風(fēng)味，會(huì)讓這種“玄機(jī)”的感覺給客戶的印象更為深刻；
而如果貴公司鹵制鴨的鴨源方面具有很好的優(yōu)勢(shì)的話，就如同“周黒鴨”這個(gè)品牌一樣，讀起來給人的感覺，他的鴨源是采用了黒鴨這一品種，這樣一來，采用“袋鴨”作為宣傳，也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
綜上兩種可能，所以推薦“鹵袋鴨”這個(gè)名字。
廣告語：一鹵袋鴨，一鹵滋味。
創(chuàng)意說明：
宣傳口號(hào)以10以內(nèi)為宜，采用簡潔，對(duì)稱式的結(jié)構(gòu)，容易讓人讀起來有種瑯瑯上口的感覺，從而使人印象深刻，久久不能忘懷。而且，此則宣傳語更像是一則“品后感”，像是品嘗過“鹵袋鴨”的客戶們，在品嘗后的，發(fā)自內(nèi)心的真實(shí)，切實(shí)的感受。
【方案二】
取名：添味美鹵鴨店
廣告語：吃添味美鹵鴨，為生活添點(diǎn)美味?；蛘呔鸵痪洌簽樯钐睃c(diǎn)美味！
傳播價(jià)值：名稱簡潔、易記，并且讓人聽后有一種很想吃的感覺，渲染了對(duì)鹵鴨味道的鮮味?！疤怼边@個(gè)字是整個(gè)名字的亮點(diǎn)，起到一個(gè)畫龍點(diǎn)睛的作用，讓人感覺真的改變了自己的生活滋味。聽您說道要開連鎖店，既然要把事業(yè)做大，就要在人群中有個(gè)既通俗易懂，聽到你的名字，又給人享受生活的感覺，不僅在食物上，生活上也變得更美，改變?nèi)说男那椤?br>對(duì)于廣告詞的設(shè)計(jì)，我看好多有名的快餐廣告，麥當(dāng)勞、肯德基、等等，他們的廣告很經(jīng)典，創(chuàng)意，意思表達(dá)很到位，我借鑒麥當(dāng)勞的廣告詞，“有了麥當(dāng)勞，生活好滋味?！睂?duì)于我的廣告詞我感覺很好，“吃添味美鹵鴨，為生活添點(diǎn)美味?！焙唵?、大氣、意思表達(dá)很到位。
總體來看，名字很親切，很貼近生活，作為餐飲行業(yè)，這樣更容易讓人接受，更易宣傳。
【方案三】
取名：鴨食代
創(chuàng)意說明：鴨類食品的代表和代言人，寓意連鎖店的鴨制品色美味佳，是知名品牌；吃鴨肉咱大的一代。比喻營養(yǎng)豐富，生活富裕。
廣告語：Ya的時(shí)代Ya做主！
【方案四】
取名：鴨西鴨
創(chuàng)意說明：西表示咪西（“吃”的方言），也有快樂的意思?！傍單鼬啞?，即快樂地吃鴨。
廣告語：想吃鴨肉哪里去？X氏鴨西鴨！
【方案五】
取名：鹵回香
創(chuàng)意說明：鹵肉飄香，回味無窮。
廣告語：屢屢回頭的選擇！

如何制作鹵菜？

1.鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。
3、鹵水制作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。
4、鹵水的作用
1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。
3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。
5、鹵水的保管
鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。
2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
7、鹵制品食用方法
鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵制品的二次變鮮方法
二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣

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