有情有味的清明粿

有情有味的清明粿

林長(zhǎng)華 福建省東山縣作家協(xié)會(huì)

春風(fēng)送暖，草木吐綠，清明節(jié)到了。清明節(jié)不僅是上墳祭祀、緬懷先人的節(jié)日，也是人們認(rèn)祖歸宗、睦親聯(lián)誼的一個(gè)節(jié)日。人們以虔誠的心態(tài)，親人的情感，將一片無盡的思念默默傳達(dá)，把一種優(yōu)良的節(jié)俗綿綿傳承。

在同風(fēng)共俗的閩南和臺(tái)灣鄉(xiāng)間，人們習(xí)慣制作一種綠色保健食品“清明粿”。清明還未到，家家戶戶就開始張羅做清明粿。初春的海島，草藥滋長(zhǎng)，野菜旺生，處處綠意盎然。家庭主婦們不失時(shí)機(jī)提籃拎袋，到鄉(xiāng)間田野采摘制作清明粿的“艾草”和“鼠曲草”。

艾草是一味傳統(tǒng)中藥，預(yù)防瘟疫已有幾千年的歷史，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的藥理研究表明，艾草是一種廣譜抗菌抗病毒的藥物，對(duì)呼吸系統(tǒng)疾病有一定的防治作用。鼠曲草性平、味甘、無毒，有降血壓、祛風(fēng)濕、止咳平喘等功用，明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在其巨著《本草綱目》中對(duì)鼠曲草的藥用價(jià)值早有肯定：“主治痹寒寒熱，止咳，調(diào)中益氣，止泄除痰，壓時(shí)氣，去熱嗽……”采用“艾草”、“鼠曲草”這兩種中草藥制作的清明粿可謂食治兼優(yōu)，益處多多。早在食不果腹的貧困歲月里，這種具有食療保健作用的清明粿就進(jìn)入人們的生活當(dāng)中。

清明節(jié)前夕，人們將采摘的“艾草”、“鼠曲草”揀出雜質(zhì)洗干凈，便開始了繁雜的制作清明粿的工序。首先把這兩種中草藥略煮后放石臼中搗爛，然后拌和大米（糯米與秈米按一定的比例混合）磨成的米漿做粿皮。餡料多用花生、芝麻、綠豆沙等，隨各人喜好做成甜餡或咸餡。制作清明粿須有硬木做的粿模，刻有花草圖案，使用時(shí)將粿皮料包入餡料，放入粿模里壓出花紋，墊上竹葉，放入蒸籠用中火蒸15分鐘即可食用。這種清明粿如碗面大小，狀如龜背，頗似一個(gè)縮微的飛碟。粿皮呈綠色，是地地道道的綠色保健食品，食之有一股來自大自然的淡淡的、幽幽的清香，放進(jìn)電冰箱保鮮十天半月也不易變質(zhì)。

清明粿避開了象征喜慶的紅色，當(dāng)年有喪服人家制作的清明粿純?yōu)榫G色。除此之外，多數(shù)家庭在綠色的清明粿中間，加一點(diǎn)寓意吉祥的紅色。人們帶上幾個(gè)清明粿，伴以思親的情感、敬祖的心態(tài)、感恩的言行去上墳祭祀，緬懷先人。小小清明粿，濃濃相思情。它包含的不單是綠色的野菜，而且包含著閩南和臺(tái)灣人對(duì)已故親人的緬悼追思。過去，有些人家的祖墳建得很大，墓葬品也多，為了防止盜墓破壞，需要有人看護(hù)，有的人家便會(huì)在清明節(jié)時(shí)多做些清明粿，分送給護(hù)墓人或分送給經(jīng)常在祖墳附近放牧或耕作的人，以答謝他們協(xié)助看護(hù)之情。

拜祖感恩是忠厚純樸的閩南和臺(tái)灣人的傳統(tǒng)良習(xí)，感恩是一種飲水思源、認(rèn)根識(shí)本、知恩圖報(bào)的崇高美德，無論對(duì)創(chuàng)建和睦家庭，還是構(gòu)建和諧社會(huì)都大有裨益，也折射出兩岸同胞重視親情倫理的一種傳統(tǒng)文化內(nèi)涵。閩南和臺(tái)灣各地掃墓日除了日歷標(biāo)注的“清明節(jié)”，也有的固定在農(nóng)歷三月初三或三月初七，人們習(xí)稱“古清明”。節(jié)日期間，請(qǐng)戲公演、請(qǐng)客宴飲，親戚朋友間還有相互贈(zèng)送清明粿的習(xí)慣。你來我往互相品嘗，給節(jié)日注入了增加親情、增進(jìn)友情的元素。在現(xiàn)在文明的今天，閩南和臺(tái)灣民間的清明節(jié)、清明粿依然保留著原生態(tài)的溫馨親情和清香美味。

在清明節(jié)吃得到的特色食物，清明粿和青團(tuán)區(qū)別是什么？

在清明節(jié)吃得到的特色食物，清明粿和青團(tuán)還是有很大區(qū)別的，清明稞是月牙、餃子形狀的，吃起來是咸口的，而青團(tuán)一般都是甜口的，餡料都是豆沙、蓮蓉之類的，雖然這兩種食材都是主要用糯米和艾草做的，但是在口味和口感上還是有很大不同的。

清明稞做法簡(jiǎn)單，吃起來咸香美味又糯嘰嘰的

首先就是準(zhǔn)備艾草，清洗過后搗成泥，倒入糯米粉里，然后上鍋蒸上綠色的面團(tuán)，把面團(tuán)蒸好之后，我們要準(zhǔn)備一些稍微咸一點(diǎn)的餡料，切成一些筍塊、豆干、香菇、肉沫等，用醬油和食鹽稍微腌一下，然后把糯米面搟成小圓餅，將餡料放在里面，然后兩邊對(duì)折，將圓餅包成月牙形的餃子形狀，這樣清明稞的雛形就做好了，我們將清明稞再放入鍋中蒸一下，要讓里面的餡料充分成熟，小編也要建議大家，盡量要用一些熟的食材，比如說炒熟的香腸。肉沫、筍干和香菇等。清明稞吃起來外表軟糯，帶著淡淡的艾草香，其中的餡料非常豐富，口感咸香，格外美味。在制作的過程中，我們需要注意，清明稞的糯米皮不必太厚，盡量薄一些吃起來口感更好。

青團(tuán)香甜軟糯，制作流程也不復(fù)雜

我們還是準(zhǔn)備艾草，這里要注意，艾草要放在鍋里焯洗一下，然后把艾草擠出綠色的汁液，不要直接打成泥，否則青團(tuán)吃起來會(huì)有很重的異味，我們把糯米粉和艾草汁混合，同樣蒸成面團(tuán)，將面團(tuán)稍微放涼后，切成小塊，揉成圓形的小面劑，然后按壓，不必用搟面杖搟，青團(tuán)需要用厚一點(diǎn)的面皮，我們把豆沙餡或是奶黃餡或是蓮蓉餡放在面皮上，然后將面餅收好口，再稍微揉一揉，讓青團(tuán)呈現(xiàn)一個(gè)半圓形的狀態(tài)，這樣青團(tuán)就算是做好了。青團(tuán)一般都是很清甜的味道，口感更糯一些。

清明稞和青團(tuán)的做法還是有一些不同的，自然口味也會(huì)不同，喜歡哪種就可以做哪種。

武夷山有什么好吃的 武夷山美食推薦

1.熏鵝說到武夷山特產(chǎn)，首屈一指的就是武夷山的嵐谷熏鵝了。嵐谷熏鵝起源于武夷山嵐谷鄉(xiāng)，用整只鵝抹上特制香料煙熏而成。熏鵝不但肉質(zhì)味道鮮美，還帶有一股煙熏的松脂香味，是武夷山最常見的餐桌上的一道經(jīng)典菜式。
2.光餅光餅是閩北一帶的日常小吃，在武夷山舊街就可看到許多光餅攤。光餅口感酥脆，帶著烤香味，吃起來非常美味，是武夷山人日常最愛吃的零食之一。
3.朱子孝母餅顧名思義，朱熹孝母餅是由武夷山著名南宋理學(xué)家朱熹發(fā)明，因?yàn)橹祆淠赣H喜歡吃兒子親手制的餅，因此朱熹在出遠(yuǎn)門前都會(huì)做一些餅留給母親，當(dāng)?shù)厝艘虼朔Q之為朱子孝母餅。朱子孝母餅甜而不膩，酥脆易食，也是一道不可錯(cuò)過的武夷山特色小吃。
4.瘦肉羹瘦肉羹是武夷山人最喜愛的早點(diǎn)之一，將豬肉攪碎混以面粉和成泥狀，最后再用調(diào)羹一小塊一小塊的分到鍋里煮熟。配上特制的湯，再根據(jù)個(gè)人口味添加調(diào)料。瘦肉羹吃起來很有彈性，還帶有很自然的肉的鮮甜味，是值得一試的武夷山旅游早餐。
5.清明粿清明粿在春季的時(shí)候最佳，采用野生的鼠曲草制作而成，平時(shí)大部分用艾草來做。武夷山的清明粿餡料飽滿，粿皮有彈性，有些小攤還會(huì)將蒸熟的清明粿再煎炒一邊，這樣吃起來更加香脆可口。
6.紫溪粉紫溪粉是福建武夷山一帶的漢族名點(diǎn)，屬于閩菜系。無論是在大江南北的任何一個(gè)城市，面食從古至今絕對(duì)是一項(xiàng)不過時(shí)的美食之一，在各大的美食城都可以搜尋到一些掛著沙縣小吃匾額的店鋪，最具特色的美食不可不吃的要數(shù)扁食和紫溪粉，雖沙縣小吃的招牌聞名，但味道最正宗的紫溪粉還是出自福建武夷山。
7.鬼解武夷山人都吃過的早餐小點(diǎn)，味美價(jià)廉還耐餓。那就是：粿仔。本地話發(fā)音：“鬼解”。大家都記得小時(shí)候街頭巷尾飄著香氣的粿仔，因此也有人稱其為“街頭粿”。一碗粿仔、一片五花肉或是大排。贈(zèng)送熱呼呼的湯，想喝幾碗就幾碗（小時(shí)候的湯以前是雞肉煲光骨，現(xiàn)在因?yàn)閷?shí)在太薄利，換成了肉皮湯）。
8.怡解每年農(nóng)歷7月15，鬼節(jié)時(shí)，就有本地話叫作“怡解”的東西吃了。（這不清明才用了清明粿祭過了嘛，怎么七月半又有祭的東西吃啦？清明粿本地話叫作“鬼嘎解”，直譯應(yīng)該是粿夾子或是粿匣子，可以用鼠曲草做，可以用艾葉做，菜汁就算了吧。吃法太多，有甜的有咸的，有包餡的，有搓丸的，還有切片炸的）。
9.千層糕/七層糕武夷山千層糕/七層糕（其實(shí)沒有千層，但超過七層）。本地話叫作“塔，第2音”。為什么叫“塔”，直譯是什么意思？這個(gè)小吧我弄不清楚。

味 | 簡(jiǎn)單的米粉不簡(jiǎn)單的美食

婺源? 處于贛浙皖三省交界，得益于其獨(dú)特的地理位置和人文環(huán)境，形成了區(qū)別于原屬地安徽古徽州和現(xiàn)屬地江西上饒的獨(dú)特的飲食習(xí)俗與制作形式。

婺源菜 |?? 為八大菜系之一 徽菜的分支，在婺源人的飯桌上，可謂是 “ 無蔬不可糊，無葷不可蒸 ”?，還衍生出各式各樣的婺源小吃。

在婺源，無論是歲時(shí)節(jié)令的宴席，還是居家過日子的家常便飯，婺源人都喜歡將葷菜時(shí)蔬與米粉相拌，入飯甑蒸熟或調(diào)制成糊菜。

至于婺源這樣一種飲食文化的由來，眾說紛紜，有說是因?yàn)樯钍苋寮椅幕挠绊懀ㄗ婕脑吹闹祆錇槿鍖W(xué)集大成者），從而注重食材原汁原味、以食養(yǎng)生；也有說是因?yàn)橛谜麸堈舨司醋嫦?，千百年沿襲下的習(xí)俗。

可無論是粉蒸菜還是糊菜都離不開一味?“ 魂 ”

—— 米粉 ?（稻米研磨而成的粉）

大米粉 |? 大概包括粳米粉和秈米（粘米）粉，粳米粉就是粳米磨成的粉，通常是長(zhǎng)江以北的大米，短圓的那種，在米粉中粘性僅次于糯米粉；秈米粉又叫粘米粉，是用秈米磨成的，通常南方產(chǎn)秈米，特點(diǎn)米粒比較長(zhǎng)、漲性大，是各種大米中糯性最低的品種，真正純正的秈米粉并非是雪白色的，而是微微帶點(diǎn)灰白。

婺源人以往制作粉蒸菜和糊菜用的是南方的? 早稻秈米 （粘米），而且是生米研磨而成的 干磨粉 。雖然超市里也有蒸肉粉等，但大多是炒熟的，婺源人認(rèn)為炒過的大米磨制而成的粉，香氣走掉了。

而且，早稻米不像晚稻米那么黏，糙糙的，摸上去手感粗粗的。早稻米粉蒸出的菜，不黏不稀，不軟不綿，更主要的是，用早稻米粉蒸出的菜，香、嫩，還能保持菜的顏色和營(yíng)養(yǎng)。

但現(xiàn)今婺源地區(qū)種植早稻的越來越少，多為晚稻米。

婺源粉蒸菜 |? 葷素皆可蒸

葷類蒸菜主要有粉蒸排骨、粉蒸肉（五花肉/臘肉）、粉蒸土雞、粉蒸魚（鮮魚/咸魚）等。

素類蒸菜如粉蒸白蘿卜絲、粉蒸青菜、粉蒸莧菜、粉蒸豆角、粉蒸茄子、粉蒸蕨（山蕨/水蕨）等，且因干貨易于保存，多將當(dāng)季節(jié)的蔬菜脫水曬干后在其他菜季進(jìn)行蒸制食用，如白蘿卜、豆角、莧菜等。

粉蒸各類時(shí)蔬和魚肉，既保持了食物原本形貌，營(yíng)養(yǎng)損失少，也保留食物最純正的本味，而且通過 “ 蒸 ” 這一特殊的烹飪環(huán)節(jié)， 還會(huì)得到進(jìn)一步的升華。

粉蒸菜的粘稠程度則根據(jù)個(gè)人喜好，只要掌握了菜品的拌粉拌料，領(lǐng)會(huì)了火候與聚氣的程度，也就學(xué)到了婺源蒸菜的?“ 蒸功夫 ” 。

婺源糊 菜 ?|? 則可分為葷糊和素糊兩大類

其中，葷糊品種較少，目前主要分糊豬肺和糊大腸兩種。而素糊則品類較多，有糊豆腐、糊青菜、糊豆芽、糊菊花菜、糊南瓜、糊白蘿卜、糊折耳根（魚腥草）等等，到了 “ 無蔬不能糊 ” 的地步。

在青山綠水的婺源，不論是山地上的野菜，還是菜園里的時(shí)蔬，都是婺源一年四季糊菜的食材。

除了干磨粉，婺源還有很多水磨粉制成的美食小吃。將大米經(jīng)淘米、浸米、帶水研磨即可制成較為濃稠的? 水磨粉漿。

婺源汽糕 |?? 水磨米粉漿

水磨粉漿經(jīng)發(fā)酵處理后倒在蒸籠布上平鋪并撒上其他食材，放在蒸鍋上蒸制而成帶氣孔的厚片型汽糕，后而發(fā)展至今多為省去發(fā)酵步驟制成的不帶氣孔的薄皮糕，但也統(tǒng)稱為婺源汽糕。

溫柔的水幻化成無形的蒸汽，不但可以把濕潤(rùn)的面團(tuán)蒸成噴香的饅頭，還可以蒸肉蒸菜，蒸出各色葷素美食。除了蒸與糊，在婺源，米粉還可以做成灰汁粿、清明粿、米糊、米脆等...

婺源灰汁粿?|? 神奇的稻草灰

婺源灰汁粿的制作食材較為新奇，需將新鮮的稻草燒成灰燼，冷卻以后把稻草灰放入鍋中用沸水煮上幾分鐘后用紗布過濾掉渣滓及雜質(zhì)后，與米漿混合充分?jǐn)嚢柚瞥傻姆蹐F(tuán)后食用。

婺源米粉糊?|? 多種食材的湯羹

豆腐粒、豆芽、香菇、蝦仁、肉末，炒熟加水，入米粉，攪拌均勻，調(diào)和煮熟盛出撒上一把蔥花即可。

婺源米脆?| 油炸/炒米片

米粉團(tuán)揉成粗條狀蒸熟后切成薄片晾曬脫水后可食用油炸成蓬松輕脆的米脆或炒制成硬脆的米脆。

婺源清明粿?|? 大米與糯米的搭配

味 | 嘗一口春天的清明粿

婺源米粉美食圈，不完整名錄歡迎補(bǔ)充

看似簡(jiǎn)單的米粉，卻能成就不簡(jiǎn)單的美食

在一碟之中，盡顯清素、淡雅

后續(xù)將逐一 嘗試推送制作成品

敬請(qǐng)期待

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【 江西 · 婺源 】

看都看完了，何不點(diǎn)點(diǎn)在看

一葉徽州

一山一村一世界 ·?一花一葉一徽州

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