海參肘子

海參肘子

姚海揚(yáng) 樹(shù)滋堂山東藥膳研究中心

【原料】

主料：帶皮豬肘子1只（約重1000克）。

配料：水發(fā)海參4個(gè)，大蔥150克。

調(diào)料：鹽，味精，料酒，老抽醬油，白糖，姜，八角，桂皮，花椒，清湯，濕淀粉，花椒油。

【制作】

海參順長(zhǎng)片成刀片形，放入開(kāi)水中氽過(guò)撈出，控凈水分；大蔥切成3厘米段、姜切成薄片備用。

豬肘子用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入溫水中泡10分鐘，刮去外面的焦皮，再放入鍋內(nèi)，加水漫過(guò)肘肉，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，撈出去骨。

炒鍋內(nèi)加入油，用旺火燒至七成熟，放入海參，一觸撈出控油，鍋內(nèi)油燒至九成熱時(shí)放入肘肉，炸至金黃色時(shí)撈出，把肘肉肉面切成2厘米的方塊（不要切斷肉皮），將皮面朝下放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片、八角、桂皮、清湯、老抽、鹽、料酒，上籠以旺火蒸40分鐘取出，先將湯潷入碗內(nèi)，撿出蔥、姜、八角、桂皮，再將肘肉扣在湯盤(pán)上。

炒鍋內(nèi)留油75克，旺火燒至七成熱時(shí)，放入蔥段炸至金黃色，放入老抽，碗內(nèi)原湯、鹽、白糖、海參、料酒、清湯，燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡翻鍋，淋上花椒油燒在肘子上即成。

【養(yǎng)生功效】

益五臟，補(bǔ)虛損。D4

飯店里有些什么菜？

魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系 蒜爆肉 爆炒肉片 含羞丸子 黃瓜汆里脊片 煎轉(zhuǎn)鯽魚(yú) 拔絲蘋(píng)果 糖醋魚(yú)條 四喜丸子 蔥燒海參 繡球干貝 鍋塌豆腐 金絲海蟹 干炸赤鱗魚(yú) 干炸丸子 瑪瑙銀杏 扒釀海參 沙鍋燉吊子 燒羅漢面筋 四喜魚(yú)卷 山東菜肉丸 雪梨肘棒 油爆雙脆 烤網(wǎng)油簽 牡丹蝎托 品品醋黃河鯉魚(yú) 芫爆肚絲 扒海羊 炒鳳尾蝦排 蟹黃魚(yú)翅 蜜三果 朝天鍋 冬筍里脊絲 泰安三美豆腐 德州扒雞 泰山赤鱗魚(yú) 烤花攬鱖魚(yú) 奶湯蒲菜 龍眼鳳肝 紫桂燜大排 炸灌湯丸子 荷葉肉 全蝦三做 麻花腰子 八寶梨罐 奶湯八寶布袋雞 三色雞魚(yú)丸 煎雛肉 吉祥干貝 清炸黃河刀魚(yú) 糖醋燒黃河鯉魚(yú) 油爆鮮貝 拔絲空心小棗 珊瑚金鉤 爆腰花 糯米藕片 三彩大蝦 鍋熠銀魚(yú) 爆三樣 山東菜椒鹽肘子 爆兩樣 荷葉米粉雞 椒鹽肘子 胡椒海參湯 雙烤肉 清湯雞蒙冬菇 油爆魚(yú)芹 紅扒魚(yú)唇 黃燜鴨肝 糖炒蝦瓣 油潑雞 八寶原殼鮮貝 勁霸孔府菜御筆刺身 膠東菜 霧熘桂魚(yú) 燒五絲 云片鹿角菜 炸脂蓋 孔府一品鍋 燜大蝦 鳳尾金魚(yú) 楊梅蝦球 麻粉肘子 禹城扒雞 砂鍋三味 冬菇燒蹄筋 素火腿 海參肘子 餾魚(yú)片 釀銀瓜 雙味蹄筋 扒鮑魚(yú)蘆筍 福山燒小雞 原殼鮑魚(yú) 紙包雞 蜜汁金棗 三美豆腐 薺菜魚(yú)卷 魯菜麻粉肘子 煎蒸黃魚(yú) 口蘑扒魚(yú)脯 山東包子 炸佛手通脊 湯爆雙脆 沙鍋牛尾 蔥爆羊肉丁 炸肉骨碌烹 西瓜雞 白扒魚(yú)翅 鴨泥腐片 炸大扁 炒豆腐腦 清湯柳葉燕菜 肝糕湯 清燉甲魚(yú) 掛霜丸子 豆鼓肉 爆魚(yú)丁 燒雞酥 家常熬魚(yú) 油潑青魚(yú) 炸龍腸 氽發(fā)菜三絲 燴烏龜?shù)?換心烏賊 龍?zhí)夺炗衽?軟燒豆腐 蒜苗火雞排 酒香椒鹽肘子 家鄉(xiāng)南肉 荷花金魚(yú)蝦 百花大蝦 咕嚕牛排 炸鴛鴦嘎渣 油燜鳳尾魚(yú) 扒栗子白菜 蘿卜魚(yú) 魚(yú)包三經(jīng) 酥爛蹄筋 空心琉璃丸子 炒雞米 扒龍須鮑魚(yú) 浮油雞片 脯酥金魚(yú) 香酥雞 炸芝麻里脊 大蹄扒海參 冰糟肘子 清蒸加吉魚(yú) 八仙瑤池聚會(huì) 蟹黃海參 糖熘鯉魚(yú) 珍珠豆腐羹 燴肥腸 軟炸鮮貝 氽蝦蘑海 奶油桂魚(yú) 蒸扒三絲干貝 紙包三鮮 炸素雞排 燴銀絲 蔥段海參 黃燜全雞 珍珠海參 蟹黃蹄筋 鍋燒鴨 煎釀茄子 糟煨冬筍 糟炒厚魚(yú)片 番茄松鼠魚(yú) 烤小雞 湯大玉 全家福 帶子上朝 紅燒豬腰 山東奶湯雞脯 油爆雙鮮 燴三絲魚(yú)翅 姜汁赤貝 齋鴨掌草菇煲 咖喱餃 紅燒豬肚 扒牛肉條 鍋塌菠菜 雞粒玉米 醋椒桂魚(yú) 荔枝魷魚(yú) 五香牛筋斗 鳳凰魚(yú)翅 芫爆墨魚(yú) 落葉琵琶蝦 酥炸春花肉 鍋鰨魚(yú)盒 胡蘆桔翅 鍋榻腰盒 炸豆腐丸子 芝麻魚(yú)卷 脆炸網(wǎng)油卷 鍋塌雞片 炸金鉤棒 網(wǎng)油棒榻 雞里爆 鐵板蠔油栗子雞 什錦一品鍋 荷花魚(yú)翅 鴛鴛珍珠湯 抓炒魚(yú)仁 鮮貝冬瓜球 醬漬鰨目魚(yú) 炆紅果 蜜汁肥桃 沙鍋散丹 奶油扒菜芯 雪里藏珠 鍋塌黃魚(yú) 鍋塌蒲菜 捶燴雞片 魯菜百花大蝦 彭集紅燒肘子 炸蠶蛹雞 擔(dān)擔(dān)雞 鐵素四色球 燉口蘑龍鳳珠 奶湯鮮核桃仁 炆大蝦 紅燒大蝦 三鮮釀面筋 炒碧桃里脊 烤花攬桂魚(yú) 扒原殼鮑魚(yú) 什錦蜂窩豆腐 葫蘆大吉翅子 整魚(yú)兩吃 紅燒魚(yú)唇 紅扒魚(yú)翅 芝麻魚(yú)球 素鍋烤鴨 鍋塌雞簽 鍋燒雞 一卵孵雙鳳 蜜汁梨球 油鵬自遠(yuǎn)方來(lái) 奶湯棱桃仁 黃燜甲魚(yú) 山東菜丸 炸菠菜脯 八仙過(guò)海鬧羅漢 龍鳳雙腿 四喜鴨子 熬黃花魚(yú) 烤小雞 雪梨肘棒 素鍋烤鴨 鍋塌雞簽 鍋燒雞 烤花攬桂魚(yú) 紙包雞 泰安三美豆腐 芝麻魚(yú)球 拔絲蘋(píng)果 熬黃花魚(yú) 紅燒魚(yú)唇 龍鳳雙腿 四喜鴨子 泰山赤鱗魚(yú) 酥炸春花肉 炸豆腐丸子 胡椒海參湯 雙烤肉 奶湯銀肺 換心烏賊 餾魚(yú)片 炸菠菜脯 麻粉肘子 雙味蹄筋 荷葉肉 福山燒小雞 素火腿 冬菇燒蹄筋 砂鍋三味 奶湯鮮核桃仁 什錦蜂窩豆腐 山東菜丸 燒羅漢面筋 鍋燒鴨 整魚(yú)兩吃燜大蝦 蜜汁金棗 龍眼鳳肝 蜜汁梨球 鳳尾金魚(yú) 蒜苗火雞排 烤花攬鱖魚(yú) 楊梅蝦球 酒香椒鹽肘子 奶湯蒲菜 清湯柳葉燕菜 油爆雙脆 瑪瑙銀杏 炒豆腐腦 番茄松鼠魚(yú) 珊瑚金鉤 扒釀海參 落葉琵琶蝦 南煎丸子 龍?zhí)夺炗衽?軟燒豆腐 炸灌湯丸子 紫桂燜大排 辣拌血蛤 香煎茄片 炒桂花魚(yú)翅 蒜子燜酣魚(yú) 廣式鹵鴨翅 西汁乳鴿 客家釀豆腐 甘菊豬肚 燒瓤鮮沙蟲(chóng) 子蘿鴨片 金陵片皮鴨 口福雞 花雕雞果汁鵪鶉打邊爐金龍乳豬紅斑二吃 蜜汁叉燒 清燴海參 古法扣全端 乳酸菌果汁醬 京乳藕片 枸杞豬肝瘦肉湯 古老肉 紅燒豬手 三色龍蝦 三皮絲 嘉禾雁扣 蒜香鯰魚(yú) 牛蒡香羹 雪花片湯 靈芝雞湯 干炒牛河 金銀菜東菇墨魚(yú)煲豬踭 香蕉百合銀耳湯 涼拌海蜇 蘭度鴿脯 炸子雞 茄汁明蝦 脆薯鳳尾蝦 魚(yú)膠圓肉燉水鴨 海參燉瘦肉 秘制國(guó)藥中華鱉 西檸蜜糖乳鴿 皺紋圓蹄 蓮子山藥粥 劍花蜜棗豬肺湯 園林香液雞 酸湯龍骨面 紅扒羊肉 蜜椒蝴蝶片 五柳脆皮魚(yú) 白玉翡翠 梅菜蒸魚(yú)尾 馬鈴薯筍燜雞 肉釀生麩圓 豆泥紅棗 蘋(píng)果牛肉燉煮 羅漢果燜瓜子雞 椰盅海皇 昆布海澡瘦肉湯 青蒜鯉魚(yú)湯 粟米香菇排骨湯 三蛇羹 爆人參雞片 雙菇燉南蛇 蠔油生菜 黑雞拆燴老貓公 芥菜咸蛋魚(yú)頭湯 香荽魚(yú)松釀銀蘿 梨花豆腐湯 蘿卜泡菜 蘋(píng)果燉魚(yú)貝絲扒菜膽 鳳梨燴排骨 可口的葡萄醋 牛蒡沙拉 沙丁魚(yú)烙 淳安辣椒醬 溜肝尖 西柚三文魚(yú) 鮮竹牛肉 涼瓜浸田雞 舒心駐顏老火湯 八珍鯇魚(yú) 清湯銀耳 玉須泥鰍湯 什錦燴飯 花生紅米飯 蝦膠龍鳳卷 檸檬雞 芙蓉煎滑蛋 車前子油燜蝦 瓜薏米淡菜湯 羅漢果西洋菜豬踭湯 菜干鴨腎蜜棗湯 蠔皇鳳爪 番茄蛋花湯 猴頭菇燉竹絲雞 銀耳杏仁百合湯 葛根清肺湯 生魚(yú)葛菜湯 雪花魚(yú)翅 香酥鳳腿 西紅柿肉片湯 雜豆小麥粥 芥蘭炒香腸 槐花豬腸湯 荷葉雞 潤(rùn)燥黃豆肉排湯 白汁鯧魚(yú) 咖喱海鮮鍋 酥鹽雞塊 潮州肉凍 紅棗燉蠶蛹 梅干菜燒肉 油豆腐鑲?cè)?鹿角菜蛤蚧水魚(yú)湯 石榴雞 三菇浸魚(yú)云 西式蘆筍湯 秘制鴛鴦雞 蘆筍煎黃菜 淺色海鮮豉油 煎丸子 桑杏燉豬肺 扁豆薏米燉雞腳 姜絲肉蟹 板栗燜仔雞 鮮粟子雞肉湯 豆腐咸魚(yú)頭湯 芡實(shí)豬肚湯 銀杞明目湯 蜜豆魚(yú)片 菊花豬肝湯 韭菜炒肉 奶味蘆筍湯 麻仁當(dāng)歸豬踭湯 生炊麒麟魚(yú) 涼瓜肉排湯 潤(rùn)肺菜干湯 燕窩燉雪梨 羅漢果八珍湯 山楂核桃茶 番茄海蜇 沙參玉竹老鴨湯 雪梨豬踭湯 淡菜紫菜瘦肉湯 米茸芋絲蝦煲 七彩瓤豬肚 烏骨雞歸黃湯 密汁牛蒡 參果燉瘦肉 玉米羹 五彩牛肉絲 醋溜黃瓜金錢口蘑湯 一品豆腐湯 釀青椒 烤扁擔(dān)肉冬菜肉末 干煸鱔背 醬爆鴨塊 干燒魚(yú)翅 生爆鹽煎肉 芪蒸鵪鶉 雞絲米粉 籮粉魚(yú)頭豆腐湯 炒雞什件 川西肉豆腐 水晶南瓜 泡菜炒肉末 軟炸蝦糕 龍眼甜燒白 吉利大蝦 鍋巴肉片 苦瓜釀肉 糖醋紅柿椒 芹黃燒魚(yú)條 炸班指 網(wǎng)油腰卷 百仁全鴨 荔枝魷魚(yú)卷 軟燒仔鲇 玉竹心子 魚(yú)香碎滑肉 巴國(guó)玉米糕 生燒筋尾舌 白果燒雞 鴨掌包 雙色玫瑰魚(yú) 酥皮龍蝦 鷹揚(yáng)虎視 七星魚(yú)丸湯 魚(yú)香肉片 鮮花豆腐 荷花豆腐大蝦 復(fù)元湯 沸騰羊肉 辣炒魷魚(yú)絲 麻辣白菜 油淋筍雞 網(wǎng)油包燒雞 碎米雞丁 家常雞塊 豆苗炒雞片 醬酥桃仁 醬爆肉 荷包魷魚(yú) 沙參心肺湯 鹽水肫花 火爆荔枝腰 羊耳雞塔 原籠玉簪 銀杏蒸鴨 一品海參 椒鹽八寶雞 荷包豆腐 燴鴨四寶 麻辣豬肝戀愛(ài)豆腐 菠餃魚(yú)肚 鮮椒嫩仔雞 蟲(chóng)草鴨舌 回鍋肉 爆炒腰花 參麥團(tuán)魚(yú) 成都蛋湯 叉燒魚(yú) 炒面線 南排雜燴 炸蒸肉 牛膝蹄筋 川味牛肉 荷葉鳳脯 果仁排骨 苕菜獅子頭 蒲江蟹羹 白汁魚(yú)肚 瓤甜椒 麻油雞 魚(yú)香腰花 豆豉魚(yú) 紅油耳片 手撕雞 黃燜雞塊 鹽煎肉 珍珠圓子 紅椒爆鮮蝦 陳皮牛肉 海鮮拼盤(pán) 魚(yú)香荷包蛋 艄公號(hào)子魚(yú) 香辣蝦 貴妃雞翅 毛肚火鍋 紅燒蹄筋 豆腐鯽魚(yú) 生炒蒜苔肉 干煸四季豆 紅燒獅子頭 蔥辣魚(yú)條 雪花雞淖 羊肉湯鍋 紅棗煨肘 燉牛掌 網(wǎng)油魚(yú)包 炒豌豆夾 紅燒牛腩 蠶豆炒蝦仁 涼粉鯽魚(yú) 紅油抄手 干煸鱔魚(yú)絲 糊涂雞 連理雙味魚(yú) 南薺燒鴨丁 蓉城鴛鴦卷 蝦須牛肉 辣椒蟹 四川家常酸辣湯 泡菜肉末 紫龍脫袍 麻辣子雞 組庵魚(yú)翅 發(fā)絲百葉 水煮豬雜 煎連殼蟹 干鍋臘味河蚌 金魚(yú)戲蓮 瀟湘豬手 麻辣田雞腿 辣椒炒肚片 炸八塊 芙蓉鯽魚(yú) 葵花蝦餅 酸辣雞丁 風(fēng)情羊柳 翠竹粉蒸魚(yú) 東安雞 臘味合蒸 浪花天香魚(yú) 好絲百葉 玻璃鮮墨 口味蝦 酸辣肘子 黔味大蝦 老媽子帶魚(yú) 清湯柴把鴨 馬蹄白果蛋花湯 東安子雞 酸辣狗肉 辣椒魚(yú) 洞庭金龜 麻仁香酥鴨 開(kāi)屏柴把桂魚(yú) 干鍋手撕包菜 菊花青魚(yú) 火腿炒茄瓜 剁椒魚(yú)頭 冰糖湘蓮 銀耳川鴨 拉糟魚(yú)塊 爆炒羊肚 蛋拌豆腐 龍須燕丸 炸雞排 生炒海蚌 七星丸 沙鍋鱔魚(yú) 什錦豆腐煲 香油石鱗 干貝水晶雞 肉米魚(yú)唇 蟶溜奇 白焯響螺 油條西舌 閩生果 金錢干貝 銀杏芋泥 香露全雞 一品鮑魚(yú) 醉排骨 苦中作樂(lè) 玟瑰大蝦 芝麻豆腐 椒鹽肚尖 太極芋頭 佛跳墻 廈門(mén)薄餅 沙司牛尾 八生火鍋 水晶蹄膀香肴肉 炒芙蓉蟹 龍身鳳尾蝦 魚(yú)腩煲 彩色肉絲 葷羅漢 糟片鴨 西瓜盅 干燒牛肉片 香橙糕 酥炸牛肉卷 藕香芹味 海米燒菜花 紅燒猴頭蘑 糖醋雞塊 餛飩香蕉卷 油燜春筍 鐵扒仔雞 麻醬白菜絲 拌雞塊 三蝦豆腐 糟熘魚(yú)片 拌萵筍 南肉春筍 菜心炒豬肝 瑞士排骨 糖拌菜心 糟油青魚(yú)劃水 菠蘿龍眼魚(yú) 麻醬拌豆腐 蝦米拌豆腐 酸菜魚(yú) 可樂(lè)雞翅 酸辣土豆絲 東坡肘子 蒜燒排骨 醋熘土豆絲 彩椒鮮蝦仁 香菇豆腐餅 百合炒魚(yú)片 魚(yú)香豆腐 雞蛋炒西紅柿 客家小炒 涼拌茄子 熗三絲 青椒肉片 椒鹽排骨 醬燜鯽魚(yú) 酸辣口水雞 土豆燉豆角 雙菜炒素雞 脆炒南瓜絲 芋頭扣肉 糖醋魚(yú) 皮蛋豆腐 鴨黃豆腐 李鴻章雜燴 茶葉熏雞 徽式雙冬 玉兔海參 花菇田雞 板栗仔雞 揚(yáng)州干絲 清燉蟹粉獅子頭 拆凍鯽魚(yú) 魚(yú)羊鮮 肴肉 珊瑚桂魚(yú) 香橙糕 酥炸牛肉卷 藕香芹味 海米燒菜花 紅燒猴頭蘑 糖醋雞塊 餛飩香蕉卷 油燜春筍 鐵扒仔雞 麻醬白菜絲 拌雞塊 三蝦豆腐 糟熘魚(yú)片 拌萵筍 南肉春筍 菜心炒豬肝 瑞士排骨 糖拌菜心 糟油青魚(yú)劃水 菠蘿龍眼魚(yú) 麻醬拌豆腐 蝦米拌豆腐~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~多的不得了啊

如何做肘子肉？

幾種肘子的做法
紅棗煨肘子主料：豬肘子輔料：紅棗、枸杞調(diào)料：蔥、姜、料酒、鹽、生抽、老抽、雞精、冰糖、高湯、料包（八角、花椒、小茴香）食用油
工具：壓力鍋?zhàn)龇ǎ?br>1.將豬肘子用開(kāi)水焯一下?lián)瞥鲇脹鲩_(kāi)水洗去血沫，拔去毛，姜洗凈切成塊，蔥洗凈切成段；
2.在壓力鍋內(nèi)放入豬肘子、高湯、紅棗、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、雞精、料包、姜塊、蔥段，蓋上鍋蓋，壓力鍋調(diào)到“烹飪檔”，調(diào)好后保壓定時(shí)1個(gè)小時(shí)，待“浮子閥”回位后取出即可。
特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。肘子俗稱前蹄膀，在肱骨處斬下，皮厚筋多。
豆瓣肘子
【特點(diǎn)】色潤(rùn)紅亮，肘子糍糯，肥而不膩，微辣鮮香。
【原料】豬肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、豆瓣25克。豬化油50克、鮮湯500克、鹽3克、
料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
【制作】豬肘洗凈，與雞骨入鍋出水，撈出沖洗凈。用刀將肘剞成大方塊，將雞骨架墊于鍋
內(nèi)，肘子皮向下放于雞骨上。炒鍋置火上，下豬化油燒熱，放剁細(xì)的豆瓣炒出紅色，
加鮮湯，瀝去豆瓣渣，下鹽、料酒、糖色，倒入裝肘子的鍋中：將鍋置大火上
燒沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁濃肉火巴時(shí)，將肘子撈出。鍋下油燒熱,下青
蒜苗、鹽、料酒，稍炒，起鍋墊于盤(pán)底，肘子皮向上放于蒜苗上，煨肘于厚汁收濃，
加水豆粉勾芡，收汁，亮油時(shí)，起鍋淋于肘子上即成。
海參肘子
參肘子，是淄博市新華飯店特級(jí)烹調(diào)師雋開(kāi)儒創(chuàng)制的魯中風(fēng)味菜。豬時(shí)肉、海參都為上乘原料，二者合烹為肴，相得益彰。成菜紅潤(rùn)光亮，肘肉香爛汁濃味厚，肥而不膩；海參軟糯滑潤(rùn)，蔥味濃郁。作為酒席宴會(huì)上之大件菜登席。
原料：
發(fā)海參250克；大蔥150克；精鹽10克，味精5克，紹酒15克，醬油20克，白糖50 克，姜10克，八角5克，桂皮5克，花椒2克，清湯250克，濕淀粉150克，花椒油15克，花生油 1000克（約耗150克）。
做法：
1. 海參順長(zhǎng)片成刀片形，放入開(kāi)水中氽過(guò)撈出，控凈水分；大蔥切成3厘米段、姜切成薄片備用。豬肘子放人冷水內(nèi)浸泡5小時(shí)，撈出用凈布摒凈水分，用 木炭旺火把外皮烤焦后，再放人溫水中泡10分鐘，用小刀刮去外面的焦皮，再放入鍋內(nèi)，加水漫過(guò)肘肉，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，撈出去骨。
2. 炒鍋內(nèi)加入花生油，用旺火燒至七成熱時(shí)放入海參一觸撈出控油。鍋內(nèi)油燒至九成熱時(shí)放入肘肉炸至金黃色時(shí)撈出，把肘肉肉面切成2厘米的方塊（不要切斷肉皮），將皮面朝下放入大碗內(nèi)，加入蔥段（50克順長(zhǎng)切一道口夾上花椒）、姜片、八角、桂皮、清湯 （200克）、醬油（15克）、精鹽（7克）、紹酒（10克），上籠以旺火蒸40分鐘取出，先將湯汁潷入碗內(nèi)，撿出蔥、姜、八角、桂皮，再將肘肉扣在湯盤(pán)中。
3. 沙鍋內(nèi)留油75克,旺火燒至七成熱時(shí),放入蔥段炸至金黃色,放入醬油(5克)、碗內(nèi)原湯、精鹽（3克）、白糖、海參、紹酒（5克）、清湯（150克），燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡翻鍋，淋上花椒油澆在肘之上即成。
肥而不膩 汁濃油亮的東坡肘子
1、豬肘用火燒去殘毛，入熱水侵泡刮洗干凈，剔下骨頭，方進(jìn)沸水中氽一下，除去血水撈出。豆瓣剁細(xì)，花椒鍘細(xì)，姜蒜切成米，蔥切成蔥花。豬肘骨敲破放入入砂罐內(nèi)。
2、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至七成熱，下肘子炸至皮呈金黃色撈出，放入砂罐內(nèi)。
3、炒鍋內(nèi)放混合油，燒至五成熱下豆瓣、泡辣椒，楠出香味，加如冰糖、鹽、鮮湯燒沸后倒如砂罐內(nèi)，加入味精，用旺火收至汁濃油亮，撒下蔥花起鍋，澆在肘子上即成。
冰糖肘子
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配料：
去骨豬前蹄膀 500 克 ? 醬油、料酒 50 克 ? 蔥、蒜各 5 克 ? 姜片 10 克 ? 冰糖 100 克
制作方法：
1.將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內(nèi)側(cè)；軟的一面順長(zhǎng)剖開(kāi)至刀深見(jiàn)大骨，再在大骨的兩側(cè)各劃一刀，使其攤開(kāi)，然后切去四面的肥肉成圓形；
2. 將蹄膀放入開(kāi)水鍋里，煮十分鐘左右至外皮緊縮；
3. 炒鍋內(nèi)放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒(méi)，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結(jié)、
姜片，旺火燒開(kāi)，加蓋后小火再燒半小時(shí)，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄
膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結(jié)、姜片，把鹵汁澆在蹄膀上即可。
注意：
1. 微波爐專用壓力鍋內(nèi)放置蹄膀先用醬油涂勻表面，腌小時(shí)，中途翻面一次；
2. 加入其余調(diào)料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過(guò)蹄膀?yàn)槎龋?br>3. 蓋好壓力鍋，加上調(diào)壓砝碼，放在轉(zhuǎn)盤(pán)中央，大火加熱共分鐘；
4. 移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開(kāi)蓋。將蹄膀翻個(gè)面，浸在汁液中 2--3 小時(shí)；
5. 食時(shí)切塊；淋上汁液，加熱供食。
風(fēng)味特點(diǎn)： 北京譚家菜名肴，以豬肘子為主料，經(jīng)煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，鹵汁如膠，味道香濃， 咸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。具有增加皮膚彈性，養(yǎng)顏美容的作用。
金 銀 肘 子
原 料豬肘子1只 豬里脊肉150克 水發(fā)香菇適量 菜心適量
制 法 豬肘子治凈，下鹵湯中鹵至軟爛取出裝盤(pán)。豬里脊切絲，加鹽、料酒，味精、胡椒粉入味后，用濕淀粉掛漿，下6成熱油中滑至斷生，取出裝入盤(pán)的另一端。 菜心、香菇炒熟，勾薄欠圍邊即成。
山椒肘子
原料：豬肘子1個(gè)（約650克），泡野山椒250克，姜蔥汁50克，川鹽、胡椒粉、雞精、水豆粉各適量。
制作：
1、肘子去毛，洗凈，投入沸水鍋中煮至斷生，撈起，再次洗凈，盛入碗內(nèi)，放入川鹽、姜蔥汁、胡椒粉、雞精、野山椒（200克），上籠蒸粑，翻扣于圓盤(pán)中央。
2、原汁潷入鍋內(nèi)，加入野山椒（50克）燒沸1分鐘后，勾入水豆粉收汁，起鍋，淋入肘子上即成。
特點(diǎn)：咸鮮帶辣，質(zhì)地粑。
丁香肘子
原料:帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生姜、鹽、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水發(fā)木耳、水發(fā)黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。
制法:將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色并起小泡時(shí)，放在溫水內(nèi)浸泡20分鐘，再將糊刮洗干凈，肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用凈布擦于水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內(nèi)骨頭涼透后，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內(nèi)，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。將蒸好的肘子揀凈調(diào)料，翻扣在湯盤(pán)內(nèi)，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開(kāi)撇凈浮沫，嘗好味，用濕淀粉勾入流水芡，調(diào)入味精，滴入香油，均勻澆在肘上即成。
特點(diǎn):色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香，有丁香味，入口即化，肥而不膩。此菜為寧夏傳統(tǒng)菜
清燉肘子
主料：豬蹄膀、蔥姜、黃豆芽。
制作：先將去毛洗凈的豬前肘剔骨、飛水后，加入蔥姜、黃豆芽，以上湯浸之，而剔出的蹄膀骨依然墊在鍋內(nèi)置旺火燒開(kāi)，后轉(zhuǎn)入小火慢燉2～3小時(shí)。開(kāi)蓋時(shí)，湯濃肉爛，香味撲鼻，食用時(shí)更可涮些菠菜于其中，肉啖口中，軟嫩而不膩，肉香留于齒間。
酸菜肘子
配料：1200克新鮮豬肘，80克特制酸菜，80克面包丸子，20克炸洋蔥圈。
做法：用鹽、胡椒粉、茴香籽腌制豬肘約半個(gè)小時(shí)，放入烤箱內(nèi)（100℃）烤半個(gè)小時(shí)，再調(diào)至200℃烤至肉熟皮脆，配上油煎面包丸子和酸菜絲
鍋燒肘子
原料：豬肘子一個(gè)（1000克），鹽、味精、醬油、糖、大料、桂皮、淀粉、湯、油各適量。
做法： 1.將豬肘子刮洗干凈，剔去骨頭，入鍋煮至六成熟撈出，控干水分，用干凈布將水分瀝凈。
2.在肘子皮上抹一層醬油，起鍋上火放油燒熱，把肘子向下炸至皮起泡后，撈出控油。
3.將炸好的肘子放在盆中，加鹽、醬油、糖、大料、桂皮、適量的湯上鍋蒸軟爛取出，肉皮向上裝盤(pán)。蒸肉原湯倒入炒鍋中，燒開(kāi)，水淀粉勾芡，將汁澆在肘子上即可。（炸肉時(shí)，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。
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我是一線風(fēng)箏，線頭在媽媽的手里頭。
我是一頭笨牛，俯首安靜埋頭向前走。

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