食堂食品安全亟待加強管理

食堂食品安全亟待加強管理

最近一段時期，不時有集體食物中毒的事件見諸媒體，其中比較突出的是集體食堂食物中毒事件。引發(fā)集體食物中毒的原因很多，從病源分類有微生物性、化學性和有毒動植物等；從受污染的環(huán)節(jié)來看，有的是加工過程受到污染、有的是盛裝食品的器物受到了污染等。筆者認為，管理方面的漏洞是集體食堂中毒事件發(fā)生的一個重要原因。

一是食堂所在單位的管理責任沒有得到很好落實。部分單位對集體食堂食品安全工作認識不足，在實行后勤社會化之后，一包了之，對供餐企業(yè)的食品衛(wèi)生安全和相關(guān)的管理工作不聞不問。

二是食堂管理制度不健全。集體食堂食品安全涉及環(huán)節(jié)多，需要一整套詳細的安全管理制度做保障，但我們在檢查過程中卻發(fā)現(xiàn)，一些單位存在食品安全制度不健全、不落實的現(xiàn)象，導致操作的隨意性。

三是過分追求經(jīng)濟利益。集體食堂屬于薄利行業(yè)，集體食堂的食物價格往往不能太高，食堂的經(jīng)營者有較強的成本約束，但一些經(jīng)營者卻將集體食堂作為營利的手段，采購低廉的沒有安全保障的問題食品。

四是硬件設(shè)備投入不足。一些單位食堂的硬件和設(shè)施比較簡陋，缺乏必要的食品加工空間間隔、防護設(shè)施、消毒和檢測設(shè)備，特別是一些經(jīng)濟落后地區(qū)的學校和工地的食堂情況較為嚴重。

五是從業(yè)人員素質(zhì)低。

針對上述問題，筆者認為監(jiān)管部門應(yīng)該從以下幾方面加強對集體食堂食品安全的監(jiān)管：

一是從嚴監(jiān)管，堅持預(yù)防為主。相關(guān)監(jiān)管部門要結(jié)合衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)管，對集體食堂嚴格實行分級量化管理，達不到要求的要限期整改。事實證明，實施食品衛(wèi)生分級量化管理是提高食堂食品安全管理水平，控制食品安全風險，預(yù)防食物中毒的重要保障。此外，對新建、擴建集體食堂，監(jiān)管部門要主動與經(jīng)貿(mào)、建設(shè)等部門進行溝通，及時掌握新報建的工廠、企業(yè)內(nèi)設(shè)食堂的情況，加強對其布局及衛(wèi)生設(shè)施的預(yù)審工作，及早介入監(jiān)管。

二是拓寬監(jiān)管范圍。食品監(jiān)管部門應(yīng)將集體食堂原料供應(yīng)商納入監(jiān)管范圍，在督促集體食堂落實好食品原料采購的“索證索票”制度的同時，促使集體食堂把好食品原料關(guān)，并對定點供應(yīng)食品原料的企業(yè)進行備案并實施質(zhì)量監(jiān)控，落實供應(yīng)商資質(zhì)和市場準入，防止不合格食物原料進入集體食堂。

三是加強宣傳、培訓工作。相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加大食品安全宣傳工作的力度，強化對食堂工作人員的培訓，提高食堂工作人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技能。特別要在單位職工、學校的學生教師中加強食品安全宣傳教育的開展，提高他們對食品安全的重視。

關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見的權(quán)威解讀

解讀人：國家食品藥品監(jiān)管局有關(guān)負責人
當前，學校食堂食品安全形勢明顯好轉(zhuǎn)，但有的學校食品安全意識不強，食堂基礎(chǔ)條件薄弱，設(shè)施設(shè)備不完善，管理制度不健全，責任落實不到位，食品安全事件仍時有發(fā)生。鑒于此，國家食品藥品監(jiān)管局和教育部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（以下簡稱《意見》）和《關(guān)于深入開展學校食堂食品安全專項整治工作的通知》（以下簡稱《通知》），決定在全國深入開展以“安全、放心、營養(yǎng)、健康”為主題的學校食堂食品安全專項整治。
《意見》從9個方面提出進一步加強學校食堂食品安全監(jiān)管，確保學校食堂食品安全的措施?！锻ㄖ访鞔_從5月份到年底，通過整治消除學校食堂食品安全隱患，防控食物中毒事件發(fā)生，使學校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。本報記者就學校食堂食品安全存在的問題及監(jiān)管措施，采訪了國家食品藥品監(jiān)管局有關(guān)負責人。
農(nóng)村學校食堂 納入校舍安全工程
由于我國經(jīng)濟社會發(fā)展不均衡，部分地區(qū)學校食堂，特別是農(nóng)村學校食堂的食品安全仍然存在著一些問題與隱患。
《意見》提出，要加大農(nóng)村學校食堂基礎(chǔ)建設(shè)力度，在學校規(guī)劃、建設(shè)(包括改建、擴建)過程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，把學校食堂建設(shè)納入中小學校舍安全工程等相關(guān)教育工程。嚴格按照食品安全管理有關(guān)要求，設(shè)置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應(yīng)的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設(shè)備或設(shè)施，改善食堂衛(wèi)生條件，最大限度地消除食品安全隱患。同時，把農(nóng)村學校食堂作為重點監(jiān)管目標，加大指導和檢查力度，增加監(jiān)督檢查頻次，對設(shè)施、條件達不到要求的，督促整改，并通報教育行政部門。抽樣檢驗時不得向?qū)W校收取費用。
嚴格許可管理 未經(jīng)許可不得從業(yè)
《意見》明確，嚴格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件和程序，審查核發(fā)學校食堂《餐飲服務(wù)許可證》。凡不符合許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備不完善，食品安全管理制度不健全，從業(yè)人員健康條件無保證，貯存條件不符合要求等，一律不發(fā)許可證。對未辦理許可證經(jīng)營的，要嚴格依法進行處理。
《意見》規(guī)定，學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制；配備專職或者兼職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個崗位每個環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責任；建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促從業(yè)人員進行健康檢查，并在取得健康證明后上崗工作；加強從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓，確保采購、加工、供應(yīng)、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控；加強食堂設(shè)施設(shè)備的定期維修維護，確保正常運行。
規(guī)范承包經(jīng)營 把食品安全作為承包合同內(nèi)容
不少學校食堂是對外承包經(jīng)營的，對此，《意見》要求，制定嚴格的準入要求，規(guī)范學校食堂的承包經(jīng)營活動，各級食品藥品監(jiān)管部門要指導學校制定學校食堂承包經(jīng)營的準入要求，并加強管理。學校對外承包食堂的，必須把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，切實加強監(jiān)督檢查，督促承包人落實各項管理制度。
防控食物中毒 建立責任追究制度
學校一旦發(fā)生食品安全事故，要重視和認真處理學生、家長及社會反映的學校食堂食品安全問題。
建立學校食物中毒責任追究制度，并嚴格執(zhí)行。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門未履行職責，導致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生重大食物中毒事故、造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關(guān)責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責任；構(gòu)成犯罪的，移交司法機關(guān)處理。

如何改善食堂食品安全衛(wèi)生狀況

近年來，隨著學生生源的增加和學生數(shù)量的增大，不少學校的學生都由走讀制變成了寄宿制。盡管國家政府對教育的投入持續(xù)增加，然而這些經(jīng)費卻主要用于教育教學的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，而對于后勤服務(wù)方面特別是食堂食品安全管理方面卻略有懈怠。學校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施差、人員不配套、管理不規(guī)范和采取承包或后勤社會化等形式完全依靠社會力量辦食堂的情況在各級各類學校普遍存在，客觀上給學校的師生們導致了諸多安全隱患。如何解決這些隱患，成為了我們需要思考的一個難題。

為此，四川君華高科研發(fā)了一套全流程的監(jiān)管體系，專門針對學校食堂食品安全問題，從人員采購到加工制作，進行全方位無死角地清掃。

這樣一套全流程的監(jiān)管體系，凝聚了君華高科團隊的努力，皇天不負有心人，以學校食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺命名的全流程監(jiān)管體系的首次試點取得了圓滿成功，此后，學校食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺在鹽源縣、雷波縣、西昌市和越西縣等陸續(xù)實施落地，收獲一致好評。

作為一套全流程監(jiān)管體系，學校食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺從源頭做起，在食材采購、存儲保鮮、食物粗加工、食材留樣、消毒管理、視頻監(jiān)控和APP檢查這幾個方面進行全過程聯(lián)網(wǎng)化自動數(shù)據(jù)采集。

食物采購中，公司推出了智能機器人、票證高拍儀、多功能食品檢測儀和PDA掃碼儀等系列產(chǎn)品幫助食堂進行食材的采購和人員的管理，有了這些產(chǎn)品的幫助，學校食堂的采購管理過程將更加標準化、流程化和具有簡便性。

存儲保鮮過程中，智能防鼠板有效地在食堂這個老鼠多發(fā)的陣地預(yù)防了老鼠對食材的啃噬，使得食材更加新鮮和衛(wèi)生。智能防潮網(wǎng)的使用則讓食材保持新鮮，預(yù)防其在潮濕的環(huán)境中變質(zhì)生霉。

食物粗加工中所用到的食材浸泡數(shù)據(jù)采集器，可將食材所殘留的農(nóng)藥及各化學藥劑檢測出來，并分析對比檢測，將不合格的食材予以返回，保障學生吃到的食品都是安全健康無污染的。

說到食材留樣，四川君華高科推出的學校食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺，其中的子系統(tǒng)---留樣管理系統(tǒng)自動將食品操作的所有監(jiān)管環(huán)節(jié)的操作數(shù)據(jù)（文字、圖片、視頻）通過傳感器采集下來，匯集到“智慧食堂監(jiān)管網(wǎng)關(guān)”，上傳到省/地市/區(qū)縣監(jiān)管云平臺，做到全程留痕+信息可追溯。

消毒管理是保證食材衛(wèi)生的又一道關(guān)卡，四川君華高科的消毒數(shù)據(jù)采集器把消毒過程及結(jié)果全面地記錄了下來，使食材在消毒過程中得到有效的清潔，預(yù)防工作人員只是走程序，食材攜帶傳染病毒等現(xiàn)象的發(fā)生。

四川君華高科還借鑒了“明廚亮灶”的優(yōu)勢，采取視頻監(jiān)控模式，做到加工制作過程的可視化。云管端一體化視頻監(jiān)控服務(wù)，推出的“明廚亮灶3.0”系列，將監(jiān)控前端安裝到學校食堂的廚房內(nèi)，通過大數(shù)據(jù)互聯(lián)網(wǎng)將視頻直接傳輸?shù)较嚓P(guān)監(jiān)管部門，同時向師生們同步播放，實現(xiàn)“政府監(jiān)管、食堂自律、大眾監(jiān)督”的創(chuàng)新性監(jiān)管模式。

最后，學校食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺采用云平臺技術(shù)，同步打造了“陽光智慧APP”，可以通過移動智能終端和預(yù)警看板將用餐人員和管理部門聯(lián)系到一起。經(jīng)授權(quán)后可實時了解食堂每日菜單、查看食品加工現(xiàn)場環(huán)境、從業(yè)人員現(xiàn)場操作等情況，也可對食堂進行評價打分，如有問題還可在線進行溝通或投訴，真正實現(xiàn)“實時、動態(tài)、可視化、遠程化”的食品安全管理陽光化。

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學校食堂食品安全如何管理

1、建立責任體系。

建立責任體系，有利于理順工作關(guān)系，有利于安排工作任務(wù)，有利于追究工作責任。校長是學校工作第一責任人，也是食堂食品安全工作第一責任人。

學校必須建立以校長為第一責任人的責任管理體系，具體把工作責任落實給分管領(lǐng)導，落實給管理人員，落實給各個崗位的工勤人員，讓每一位員工都帶著責任工作，用高度負責的態(tài)度承擔風險的壓力，盡職盡責地服務(wù)本質(zhì)工作，從而提高抗風險壓力。

2、完善制度建設(shè)。

不依規(guī)矩，不成方圓。沒有健全的制度，管理就是空談。食堂管理制度主要是管人和管物。建立管人的晨檢、更衣、衛(wèi)生和規(guī)范行為等制度，健全物品和食品的入庫、貯存、出庫、加工、留樣及潲水回收等制度。

3、功能分區(qū)合理。

學校食堂功能分區(qū)主要遵循“生進熟出”原則。根據(jù)食堂布局，充分利用好每一個空間，合理布置貯存、粗加工、精加工、熱加工、備餐及清洗、消毒等流程，各功能區(qū)標識標牌醒目，人員入內(nèi)也需體檢、更衣、消毒后才能進入工作間工作。

4、臺賬登記做實。

每天必需實施體檢工作，并做好晨檢臺賬登記，發(fā)現(xiàn)感冒、手受傷和佩戴首飾等禁止事項不允許進入操作間。做好食品入庫、出庫登記，記清時間、數(shù)量、價格，確保先進先出，日清月結(jié)。

做好留樣和留樣銷毀登記，準確登記留樣人姓名、留樣時間、銷毀時間和去向。潲水回收需簽協(xié)議，嚴禁二次加工，每天登記回收數(shù)量，并跟蹤調(diào)查回收用途是否屬實。

5、監(jiān)督檢查嚴格。

嚴格監(jiān)督檢查是學校食堂預(yù)防安全事件的重要舉措。除了有關(guān)職能部門組織的檢查外，學校必須經(jīng)常組織深入食堂檢查。一查登記記錄是否齊全，二查食堂分區(qū)和操作流程是否規(guī)范，三查食品貯存是否分類裝框上架，四查三防設(shè)施是否完好，五查工人操作是否規(guī)范。

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