蠔油使用有講究

廣東稱牡蠣為蠔，蠔油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統(tǒng)的鮮味調料。蠔油是調味汁類最大宗產品之一，它以素有“海底牛奶”之稱的蠔?牡蠣?為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。蠔油的生產有三種：一種是用鮮牡蠣干制加工的汁或將鮮牡蠣搗碎熬汁，經過濃縮后而制成的一種液狀鮮味調料；另一種是新鮮蠔肉搗碎研磨熬汁；再一種是復加工蠔油。三種方法生產出的蠔油均是高級調味料，而以復加工蠔油為最佳。

優(yōu)質蠔油應呈半流狀，稠度適中。久貯無分層或淀粉析出沉淀現象。蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香味和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。名產有三井蠔油、沙井蠔油、李錦記蠔油等。據分析，蠔油除含有5％～8％的粗蛋白質以外，還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養(yǎng)成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸。蠔油實際上屬于貝類提取物調味料，其特點是具有原提取物----牡蠣的特殊芬芳氣和美味。蠔油的鮮味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉。蠔油中還含有呈甜味的?；撬帷⒏拾彼?、丙氨酸和脯氨酸等，這些鮮味和甜味的成分是構成蠔油的呈味主體。它們賦予蠔油鮮中帶甜、鮮甜混為一體的濃厚滋味。

蠔油的使用極為方便，調味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多，如“蠔油牛肉”、“蠔油鴨掌”、“蠔油雞翅”、“蠔油香菇”、“蠔油乳鴿”、“蠔油豆腐”、“蠔油扒廣肚”、“蠔油網鮑片”、“蠔油鴨掌”等。再如譚家菜“蠔油鮑脯”，廣西名菜“蠔油柚皮鴨”等，各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調中應用有一定的講究，主要有以下幾方面：

1．在冷菜和點心主食中的應用

主要以拌料和蘸食料的形式出現。如“蠔油拌面”、“蠔油拌三絲”，潮州的“白切雞”、“蘿卜糕”以蠔油為味碟用于蘸食。

2．在畜肉類原料中的應用

如“蠔油牛肉”，牛肉頂刀切片，致嫩處理后，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

3．在禽蛋類原料中的應用

如“蠔油手撕雞”、“蠔油燜蛋”等。

4．在水產類原料中的應用

如“蠔油青蟹”、“蠔油網鮑片”等。

5．在蔬菜類原料中的應用

可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味。如“蠔油生菜”、“蠔油菜苔”、“蠔油百頁結”等。需要注意的是，用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。

本文地址:http://www.mcys1996.com/zhongyizatan/72890.html.

聲明： 我們致力于保護作者版權，注重分享，被刊用文章因無法核實真實出處，未能及時與作者取得聯系，或有版權異議的，請聯系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網絡，轉載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權益，請立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實，我們會第一時間予以刪除，并同時向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 醫(yī)藥企業(yè)應將中藥作為尋找新藥的突破口

下一篇: 如何快速創(chuàng)建強勢品牌