我國冷凍保鮮技術(shù)亟待上臺階

我國冷凍保鮮技術(shù)亟待上臺階

冷凍鏈不應(yīng)成為食品安全新瓶頸

我國冷凍保鮮技術(shù)亟待上臺階

2004年07月21日

在我國的食品生產(chǎn)與流通消費(fèi)過程中，造成不安全的因素僅僅是農(nóng)藥、化肥、濫用添加劑嗎？事實(shí)是，落后的冷凍保鮮技術(shù)不僅造成了巨大經(jīng)濟(jì)損失，還給人們的飲食安全構(gòu)成了相當(dāng)大的威脅，因此，我國冷凍保鮮技術(shù)亟待提高。這是近日在由東北三省制冷學(xué)會和吉林省食品學(xué)會主辦的“首屆東北冷凍保鮮食品交流大會”上，專家與企業(yè)家的共同看法。

據(jù)與會的業(yè)內(nèi)人士介紹，目前我國食品冷凍保鮮技術(shù)，已嚴(yán)重滯后于食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。此方面問題尚不完全體現(xiàn)在加工、制造階段上。在農(nóng)作物采摘階段，國外發(fā)達(dá)國家普遍使用的真空預(yù)冷等產(chǎn)地保鮮，在我國基本處于空白。這個(gè)階段的質(zhì)量損失，無論后續(xù)冷鏈階段如何嚴(yán)密，都不可彌補(bǔ)。加工制造階段，易腐食品只有不足10％的加工企業(yè)采用了各種標(biāo)準(zhǔn)的低溫空調(diào)，且都是出口產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。

冷庫是加工環(huán)節(jié)冷凍保鮮的重要條件，但在我國普遍存在著庫體年久失修，設(shè)備陳舊老化；安全設(shè)施不完善，缺少自動安全保護(hù)；操作員工素質(zhì)低，難以保證科學(xué)操作。在現(xiàn)有冷鏈設(shè)施中，最薄弱環(huán)節(jié)，當(dāng)屬食品冷藏運(yùn)輸，在鐵路上，冷藏運(yùn)輸?shù)囊赘称穬H占1％，公路上僅占20％。在零售環(huán)節(jié)，針對消費(fèi)者的冷凍、冷藏食品保溫包裝箱、盒、袋等，現(xiàn)未能提供，冷鏈?zhǔn)称芬虼嗽谙M(fèi)者手中品質(zhì)下降。顯然，冷凍保鮮技術(shù)的落后，已構(gòu)成食品安全的瓶頸。

專家們認(rèn)為，我國應(yīng)從以下幾方面提高冷鏈保鮮的技術(shù)水平暨食品安全系數(shù)：

第一，爭取各級政府的政策扶持，包括稅收政策、綠色通道，對易腐食品因非冷鏈造成的腐敗及垃圾，收取高額環(huán)保費(fèi)用等。

第二，盡快建立冷鏈?zhǔn)称窐?biāo)準(zhǔn)和食品冷鏈標(biāo)準(zhǔn)，將其納入食品市場準(zhǔn)入制度中。建立有效的監(jiān)管機(jī)制，嚴(yán)密監(jiān)測易腐食品在冷藏鏈各環(huán)節(jié)中的運(yùn)行狀況。

第三，引入信息系統(tǒng)，既可保證冷鏈?zhǔn)称泛臀锪鞣较蛘_，又可以充分利用現(xiàn)有冷藏鏈設(shè)施，最大限度降低冷鏈?zhǔn)称烦杀?，使其盡快達(dá)到普通消費(fèi)者所能接受的水平。

第四，加大科技開發(fā)和投入，對冷藏鏈本身，提出發(fā)展規(guī)劃，推進(jìn)冷藏鏈設(shè)備完善和提高。

第五，對冷凍冷藏方式和技術(shù)不斷進(jìn)行革新，加快先進(jìn)技術(shù)引進(jìn)的步伐，盡快普及各種冷藏保鮮新技術(shù)。

第六，實(shí)施HACCP控制，確保冷藏食品在各環(huán)節(jié)中的質(zhì)量保證。食品冷藏鏈?zhǔn)苤频脑蛑?，是廣大消費(fèi)者對冷鏈?zhǔn)称返恼J(rèn)可程度。欲解決此問題，要加大對冷藏鏈?zhǔn)称钒踩男麄髁Χ?，爭得市場的認(rèn)可。

冰箱冷凍可以保鮮不行什么原因

冰箱是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚碾娖髦?，它可以幫我們將食物和飲料保持新鮮和冷藏，而冷凍更是一種可以讓食物延長保存時(shí)間的方法。然而，冷凍只能延長食物的保存時(shí)間，卻不能保證食物的保鮮，這是因?yàn)楸淅鋬霾煌谄渌谋ｕr技術(shù)，濕度、溫度等多種因素影響了保鮮效果。
首先，冷凍會影響食物的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。冷凍過程中，食物的結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，這就意味著冷凍食品的營養(yǎng)價(jià)值大部分都下降了。同時(shí)，食物在冷凍過程中會失去一些水分，使得其口感和質(zhì)感都會變得不如新鮮食品。此外，冷凍還會產(chǎn)生冰晶，這樣可能會對食物的質(zhì)地和味道造成一定的損害。
其次，冰箱冷凍的保鮮時(shí)間是有限的，受到保存時(shí)間的限制。冷凍可以讓食物長時(shí)間保存，但是保存時(shí)間是受限制的，食物并不能永久保存在冰箱中。在冷凍過程中，如果出現(xiàn)了不均勻升溫或出現(xiàn)由于長期不開冰箱門而導(dǎo)致冷空氣流通不暢，就容易導(dǎo)致食品變質(zhì)或生長細(xì)菌，從而影響到食品的安全和口感。
此外，冷凍的保鮮效果和食品的種類也有很大的關(guān)系。有些食物的質(zhì)量每經(jīng)過一次冷凍和解凍就會下降，如芹菜、黃瓜等蔬菜，而肉類、海鮮、水果等則可以通過合適的方法冷凍保鮮。
綜上所述，雖然冷凍是一種延長食品保存時(shí)間的方法，但它并不能保證食品的保鮮，而且會影響到食物的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值。在使用冰箱冷凍保鮮時(shí)，我們需要注意一些技巧，比如選擇適合冷凍的食品，合理的儲存方式，以及要盡快消耗已經(jīng)解凍的食品，這樣才能保證食品的安全和口感。

我國現(xiàn)有保鮮貯藏技術(shù)有哪些？

不知道你要了解些什么種類的保鮮技術(shù)，因?yàn)檫@中間果品、海鮮、菜蔬、肉類都有不同的技術(shù)要求。大概列幾條蔬菜水果保鮮的技術(shù)：1、產(chǎn)地貯藏保鮮 產(chǎn)地貯藏是我國的傳統(tǒng)方法，如四川的地窖、湖北的山洞貯藏柑橘；山東等地的地窯貯藏蘋果等，是一種基本符合貯藏庫、土窯洞加機(jī)械制冷、簡易節(jié)能庫、復(fù)合節(jié)能冷庫、柑橘改良通風(fēng)庫、蘋果常溫雙相變動氣調(diào)技術(shù)等。2、溫控貯藏保鮮 （1） 簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風(fēng)庫貯藏等。（2）冷藏保鮮 冷藏是現(xiàn)代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜組織凍結(jié)點(diǎn)的較低實(shí)現(xiàn)水果蔬菜的保鮮。可在氣溫較高的季節(jié)周年進(jìn)行貯藏，以保證果品的周年供應(yīng)。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實(shí)的腐爛率，達(dá)到阻止組織衰老、處長果實(shí)貯藏期的目的。但在冷藏中，不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪失商品及食用價(jià)值。防止冷害和凍害的關(guān)鍵是按不同水果蔬菜的習(xí)性，嚴(yán)格控制溫度，冷藏期間有些水果蔬菜如鴨梨需采用逐步降溫的方法以減輕或不發(fā)生冷害。此外，水果蔬菜貯藏前的預(yù)冷處理、貯期升溫處理、化學(xué)藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。 3）控制冰點(diǎn)貯藏保鮮 在冰點(diǎn)濕度下對食品進(jìn)行保鮮的新方法稱為控制冰點(diǎn)貯藏法。運(yùn)用此方法保存的水果蔬菜新鮮如初，未發(fā)現(xiàn)細(xì)菌敗壞或變質(zhì)現(xiàn)象，有害微生物繁殖甚微。該項(xiàng)技術(shù)在日本已開始應(yīng)用。3、氣調(diào)貯藏保鮮 自1918年英國科學(xué)家發(fā)明蘋果氣調(diào)貯藏法以來，氣調(diào)貯藏在世界各地得到普遍推廣，并成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家果品保鮮的重要手段。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50％以上是氣調(diào)貯藏；新西蘭的蘋果和獼猴桃氣調(diào)貯藏量為總貯藏量的30％以上；英國的氣調(diào)貯藏能力為22.3萬噸。 （1） CA氣調(diào)貯藏保鮮 CA貯藏是氣調(diào)貯藏保鮮，利用機(jī)械設(shè)備，人為地控制氣調(diào)冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實(shí)現(xiàn)水果蔬菜保鮮。（2）MA氣調(diào)貯藏保鮮 塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，也稱MA自發(fā)氣調(diào)保鮮，廣泛應(yīng)用于新鮮果蔬菜等保鮮，并以每年20％的速度增長。氣調(diào)包裝系指根據(jù)食品性質(zhì)和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內(nèi)，使食品處于適合的氣體中貯藏，以延長其保質(zhì)期。 （3）塑料薄膜賬氣調(diào)貯藏保鮮 這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環(huán)境中實(shí)現(xiàn)氣調(diào)保鮮。氣調(diào)的方法分為兩類，一是自然氧法，通過水果蔬菜的呼吸作用，使帳內(nèi)逐步形成所需低氧、高二氧化碳?xì)怏w濃度，由于塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實(shí)現(xiàn)簡易調(diào)氣；還可利用具有選擇性透氣的硅橡膠薄膜，在帳上開一定面積的窗口來自動調(diào)氣，為防止二氧化碳過多積累，可在帳內(nèi)用硝石灰來吸收二氧化碳。另一方法為人工降氧法，即利用降氧機(jī)、二氧化碳脫除機(jī)來調(diào)氣。此方法主要在美國、法國和前蘇聯(lián)有應(yīng)用。目前，我國上海、天津、遼寧、山東、陜西和北京等地早已開始使用。4、臭氧保鮮技術(shù) 簡介是把臭氧氣體應(yīng)用在冷庫中，進(jìn)行果蔬保鮮貯藏的一種方法。在世界范圍內(nèi)，將臭氧在冷庫中應(yīng)用已有近百年的歷史。1909年法國德波堤冷凍廠使用臭氧對冷卻的肉殺菌。1928年美國人在天津建立"合記蛋廠"，其打蛋間就用臭氧消毒。我國應(yīng)用臭氧冷藏保鮮起步晚，隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善，臭氧在冷庫中應(yīng)用越來越廣泛。通過臭氧強(qiáng)力的氧化性，可以用于冷庫殺菌、消毒、除臭、保鮮。由于臭氧具有不穩(wěn)定性，把它用于冷庫中輔助貯藏保鮮更為有利，因?yàn)樗纸獾淖罱K產(chǎn)物是氧氣，在所貯食物果品里不會留下有害殘留。

什么是冷凍保鮮，應(yīng)該如何將水產(chǎn)品冷凍保鮮

一、冷卻、微凍、凍結(jié)和冷藏。

1、冷卻保鮮。保藏溫度在0～4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法，此法簡便易行；水冰法是先用冰將清水降低至0℃，然后把魚類浸泡在水冰中，待魚體冷卻到0℃時(shí)即取出，改用撒冰保藏，此法一般應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚，優(yōu)點(diǎn)為冷卻速度快。

2、微冰保鮮。保鮮溫度在-1～-5℃，其保鮮期一般比冷卻魚延長1.5～2倍。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，目前應(yīng)用于生產(chǎn)的尚不多。

3、凍結(jié)和冷藏。水產(chǎn)品要長期貯藏，就必須經(jīng)過凍結(jié)處理。其凍結(jié)方法很多，主要有空氣凍結(jié)、鹽水浸凍結(jié)和平板凍結(jié)等。在我國，絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)法。

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