雞蛋之惑

雞蛋之惑

雞蛋，味美價廉、營養(yǎng)豐富。每100克雞蛋含蛋白質(zhì)約14克，脂肪8.6克。雞蛋含有脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，含有人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質(zhì)組成相近。雞蛋，確實是一種理想的天然“補品”。

我們天天吃雞蛋，對雞蛋到底了解多少呢？看看營養(yǎng)師們是怎么說的吧——

紅皮與白皮

有人認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高，這沒有科學根據(jù)。把產(chǎn)白、紅皮蛋的兩種雞在相同條件下喂養(yǎng)，營養(yǎng)學家對白、紅皮兩種雞蛋的營養(yǎng)成分進行對比后認定：紅殼蛋中蛋白質(zhì)含量為12.4%，白殼蛋為13%；紅殼蛋中脂肪含量為11.2%，白殼蛋為9.9%；其他營養(yǎng)成分含量也相差無幾。

蛋黃與蛋白

有的人吃蛋只吃蛋白，不吃蛋黃，害怕蛋黃中的膽固醇含量過高，會引起動脈硬化、冠心病等。有的人卻只吃蛋黃，不吃蛋白，認為蛋黃最有營養(yǎng)。據(jù)測定，蛋黃中蛋白質(zhì)含量為1.5%，脂肪含量為33.3%；蛋白中蛋白質(zhì)含量為12.3%，脂肪含量為0.2%。此外，蛋黃中還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。蛋黃的含鐵量竟比蛋白的高出20倍。

生吃與熟吃

有人認為，吃剛產(chǎn)下的新鮮生雞蛋營養(yǎng)最好。有人認為，生吃雞蛋有潤肺及潤喉的功效。還有些人直接將煮沸的牛奶、豆?jié){沖入生雞蛋中攪拌后就食用，認為生吃雞蛋易消化、營養(yǎng)好。

其實恰恰相反。生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比煮雞蛋低30％—50％，而且對身體有很多不利。經(jīng)營養(yǎng)學家測定，吃3個生雞蛋所獲得的營養(yǎng)與吃2個熟雞蛋相當。因為生雞蛋的吸收率只有60%左右，而熟雞蛋的吸收率卻能達到90%以上。

另一方面，生雞蛋的蛋清含有一種對人體有害的堿性蛋白質(zhì)——抗生物素蛋白，在腸道能與食物中一種叫“生物素”的維生素緊密結(jié)合，成為一種人體無法吸收的復(fù)合物。當大量的生雞蛋清進入人體，就會阻礙人體對生物素的吸收利用。如果經(jīng)常吃生雞蛋，會使人因缺乏生物素而發(fā)生皮膚粘膜蒼白、干燥和脫屑、食欲減弱、體重減輕、毛發(fā)脫落等癥狀。雞蛋加熱煮熟后，這種抗生物素蛋白即被破壞，不再具有妨礙生物素吸收的作用。

在顯微鏡下觀察，雞蛋外殼充滿小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此，雞蛋里隨時都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋，人體可能出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。

專家建議，雞蛋一定要經(jīng)過加熱處理后再吃。吃荷包蛋、糖水蛋一般以蛋黃凝固成半固體為佳，既嫩又無害；炒蛋以剛凝固為好；而老人、病人，則以吃蒸蛋最易消化吸收。

毛雞蛋

毛雞蛋又叫死胎蛋，學名叫雞胚蛋。目前，在市場上出售的雞胚蛋大多是用于孵化小雞的雞蛋，是因溫度、濕度不當或感染病菌而發(fā)育停止死于蛋殼內(nèi)的雞胚蛋。這種雞胚蛋中原來含有的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽及維生素等營養(yǎng)成分已全部或部分發(fā)生變化，絕大部分已被胚胎利用和消耗，所剩營養(yǎng)成分甚微。

經(jīng)測定，雞胚蛋里幾乎100％含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用這種不新鮮的雞胚蛋不但營養(yǎng)價值不高，且容易發(fā)生中毒，引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

有專家指出，毛雞蛋里激素的含量較高。兒童和青少年正在長身體，如果經(jīng)常吃毛雞蛋，有可能會影響到青少年身體發(fā)育。

營養(yǎng)蛋

如今的雞蛋還真是不一般，各種營養(yǎng)成分不同的雞蛋應(yīng)有盡有：高鐵、高鈣、高鋅、高碘、高鉻……各種各樣包裝精美的“營養(yǎng)蛋”在許多商場超市都很受歡迎，比起那些普通雞蛋身價倍增。但是，面對“營養(yǎng)蛋”一元一個的價格，看重“營養(yǎng)價值”的消費者仍是慷慨解囊。五花八門的“營養(yǎng)蛋”是怎么回事呢？“營養(yǎng)蛋”真的像廣告中宣傳的那樣有“吃啥補啥”的功效嗎？

北京市食品研究所有關(guān)工作人員說，利用碘、鋅、鐵等一些微量元素，可以制成一種特殊的雞飼料。雞吃了這種特殊飼料，在體內(nèi)發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，生出來的蛋營養(yǎng)含量就跟普通雞蛋不一樣了，就是這些所謂的“營養(yǎng)蛋”。

資深營養(yǎng)師索穎告訴記者，營養(yǎng)雞蛋只適合小部分人群，健康人不可以隨意食用。否則，有可能造成微量元素過剩，而引發(fā)其他疾病。如富鐵蛋，比較適合缺鐵性貧血的人食用；高碘蛋最適合缺碘的人群食用。其實，在每天的膳食中，正常人為了維持體內(nèi)營養(yǎng)平衡，每天只需吃一二個普通雞蛋就完全可以滿足需求。如果過多的攝入一些微量元素，反而對人體有害。例如碘，人體內(nèi)的碘補多了會導致一系列神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀；要是體內(nèi)鉻的含量過高，會引起鉻中毒。索穎提醒消費者，購買雞蛋時，應(yīng)該注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質(zhì)狀況，常溫貯藏一般為30天左右。若出現(xiàn)粘殼、散黃等變質(zhì)的現(xiàn)象，對人則有害無益。索穎說，新鮮才是保證雞蛋含有足夠營養(yǎng)的根本。

雞蛋是“炸彈”？

雞蛋雖好，可是有不少人視雞蛋如“炸彈”，一些中老年人更是談“蛋”色變。很多人有這樣的錯誤認識：雞蛋含膽固醇高。而動脈粥樣硬化和冠心病患者本來血膽固醇就高，若再吃雞蛋，豈不是火上加油？！因此，有些人對雞蛋產(chǎn)生了恐懼心理，不敢吃雞蛋，或只吃蛋白、不吃蛋黃。

殊不知，膽固醇是脂肪中的精品，是人體生命活動必需物質(zhì)。它是構(gòu)成細胞膜的組成材料，并在體內(nèi)合成某些重要激素。人體血液中膽固醇濃度應(yīng)維持一定水平，以滿足人各種需要。血液中膽固醇濃度過低會影響正常生理活動，使得人體抵抗力減弱，容易患病，并且加速衰老，甚至易患癌癥。

膽固醇主要靠肝臟合成，內(nèi)源性膽固醇占人體內(nèi)膽固醇總量的85%。而來自食物的外源性膽固醇是次要的。在通常情況下，內(nèi)生膽固醇與外源性膽固醇相互制約，自我調(diào)節(jié)。一只重約50克的雞蛋，蛋黃中不僅含有膽固醇（每個蛋黃約含0.3g），還含有豐富的卵磷脂。卵磷脂是極強的乳化劑，能將膽固醇和脂肪乳化為能透過血管壁直接供組織利用的極細顆粒。因此食用蛋黃后一般不會增加血中膽固醇的濃度。

蛋黃含有較高的膽固醇雖是事實，但食用蛋黃是否就真的會使血清膽固醇增高，并進而促使動脈硬化呢？許多國家的醫(yī)學科研機構(gòu)紛紛對此展開了調(diào)查和研究工作。至今尚沒有一份報告證實多吃雞蛋黃會增加血清中的膽固醇含量，更不用說會因此而引起冠心病或腦血管意外。很多學者指出，血清膽固醇增高，是由于機體內(nèi)某些機制失調(diào)而引起的，是內(nèi)源性的。而食物中膽固醇是外源性的，它并不會明顯影響內(nèi)源性膽固醇的高低。有趣的是，美國癌癥學會的一份調(diào)查報告還證明了蛋黃對動脈硬化、冠心病人有益作用。日本第七屆高血壓學會也提出了一個新見解，認為雞蛋蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)、魚蛋白質(zhì)一樣，都有一定的預(yù)防腦血管意外的效果。還有報告提出，蛋黃中含有豐富的維生素A，具有一定的抗癌作用。

而且，動脈粥樣硬化和冠心病的病因極為復(fù)雜。一般認為發(fā)病與長期膳食不平衡，不良生活方式等多種因素有著重要關(guān)系。最近，美國科學家研究表明，高膽固醇飲食——包括肉、蛋和奶制品，不會增加中風的危險。由此可見，適當控制高膽固醇食物攝入量對動脈粥樣硬化和冠心病有一定的預(yù)防作用；患病后也不是一點膽固醇都不能攝入，更不是吃不得蛋黃。

所以，每天吃1~2個雞蛋，正好適合一個人一天生理需要量，對健康有益而無害。

雞蛋是“藥”？

雞蛋不僅美味，吃的適當還是一味滋補良藥。

預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據(jù)對全世界人類癌癥死亡率進行的分析，人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。

保護肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。

延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱作“理想的營養(yǎng)庫”，營養(yǎng)學家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”。不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一，就是每天必食一個雞蛋。

健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善記憶力。

防治動脈硬化。美國營養(yǎng)學家用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。他們從雞蛋中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4—6湯匙。3個月后，患者的血清膽固醇從1000毫克/100ml降到180毫克/100ml。

雞與蛋到底誰是誰地祖宗

先有雞還是先有蛋？
這似乎是所有人的困惑，但我們還是應(yīng)該首先確定是先有的蛋。現(xiàn)在的家養(yǎng)雞源于野生原雞，其馴化歷史至少4000年。早期的家養(yǎng)雞是從一只原雞產(chǎn)下的蛋中鉆出來的。許多專家認為，原雞是一種野雞，是現(xiàn)在我們所看到的雞的祖先。但也有人認為，現(xiàn)在的雞是不同種的雞雜交后的產(chǎn)物。從進化論的角度說，不存在到底是蛋生雞還是雞生蛋的問題，因為，無論是雞還是其他生物，一個物種的早期成員都是其他一種相近物種的后代。

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以下來自/question/1124655.html

蛋
先有雞還是先有蛋其實是一個進化或者變異的探討問題，是一個新物種的產(chǎn)生問題。

無論先有雞還是先有蛋，讓我們來分析“第一只雞”。根據(jù)達爾文的進化論，我們可以了解到，雞的前身是鳥，是禽類，而禽類都是“卵生動物”，也就是說，這“第一只雞”一定來源于某一只蛋。既然從這個蛋里出來的是“雞”，那么這只蛋當然可以稱之為“雞蛋”。

當然，有人會說，這第一只“雞蛋”怎么來的呢？難道不是“雞”生的嗎？

那么，讓我們來分析一下，生下“第一個雞蛋”的動物，一定是雞嗎？

不一定。生下“第一個雞蛋”的動物是雞的祖先這個肯定的，我們不妨稱她為“雞祖”。"雞祖"和他的同伴一樣，生了很多蛋（注意，不是雞蛋），但是在某一次卻生下來一直特殊的蛋，因為這是一個后來孵出我們稱之為“第一只雞”的蛋。當然，這就是“第一個雞蛋”。

“雞祖”生下第一個“雞蛋”有其必然和偶然的因素。比如性在于在鳥到雞的進化過程中，總會有一只“鳥”有機會生下第一個雞蛋，偶然性在于，這只雞蛋從某一個“鳥”的個體產(chǎn)生。這個偶然有很多因素，比如光線，聲音，疾病等等。

也就是說，生下“第一個雞蛋”的動物，并不能稱之為雞。

“先有蛋”的這種技術(shù)其實應(yīng)用非常廣泛，例如在植物遺傳領(lǐng)域。中國農(nóng)業(yè)大學的植物科技學院在研究新品種玉米的時候，在試驗地里種下玉米（我們不妨稱之為“普通玉米”），教授們在玉米長粟的階段通過強光照射等一系列手段“刺激”玉米，那么這些“普通玉米”就會長出一些外表一樣，不過用它播種之后會長出不同于“普通玉米”的“特殊玉米”來，然后教授們選擇優(yōu)良的品種作為一個新品種投入田間。那么在這個過程是實際上是先有“特殊玉米的種子”后才有“特殊玉米”的，而這個“特殊玉米的種子”卻是從“普通玉米”中長出來的.

一般雞蛋煮多久會熟

水煮雞蛋一般需要煮十分鐘左右，雞蛋煮十分鐘蛋清和蛋黃就已經(jīng)煮熟了。其次雞蛋一定要在煮熟的情況下再進行食用，但是也不可以煮的時間太長或者是太短。
時間煮的太長了容易造成口感變差，雞蛋吃起來會有點老不是很好吃；煮的時間過短了，可能還沒有完全熟，這樣會導致細菌沒有完全的清除，所以煮雞蛋時一定要把雞蛋煮熟了再食用。
1、泡水
在煮雞蛋之前，最好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒。開始煮時，水必須沒過蛋，否則煮出來的雞蛋不僅生熟不均，影響口感，蛋黃也會移出蛋心移向蛋殼。把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內(nèi)氣壓；再放入冷水鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。
2、火力
煮雞蛋時若用大火，容易引起蛋殼內(nèi)空氣急劇膨脹而導致蛋殼爆裂；若使用小火，又延長了煮雞蛋的時間，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實踐證明，煮雞蛋以中火最為適宜。
3、時間
在確定了火力大小之后，只要準確地掌握好了煮蛋時間，就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。

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