利用零熱值配料開發(fā)功能性食品

利用零熱值配料開發(fā)功能性食品

1．巧克力在標準精煉條件下，各種赤蘚糖醇巧克力漿料的黏度與一般糖漿相似。但因赤蘚糖醇具有熱穩(wěn)定性好、吸濕性低的特點，故可在80℃以上的環(huán)境中操作從而大大縮短加工時間，同時也可改善產品風味。赤蘚糖醇能輕易替代產品中的蔗糖使巧克力的能量減少34％，并賦予產品口感清涼及非蝕性的特點。又由于赤蘚糖醇吸濕性低，有助于克服其他糖類制巧克力時的起霜現(xiàn)象。

2．口香糖口香糖是由糖的細微結晶和食用膠混煉而成。赤蘚糖醇易于微粉碎、吸濕性低的特點正適宜作為口香糖的甜味料，而且這種口香糖入口清涼、低熱量、非蝕性。

3．方登糖赤蘚糖醇是所有多元醇中惟一可應用于生產無糖方登糖的甜味劑，一般與液態(tài)Maltidex100（一種填充劑）結合使用。生產時只需控制攪打時間和操作溫度，就可以制得各種不同質構的方登糖。產品不僅有令人愉快的清涼口感，而且外觀悅目，同時稠度也很好。含有赤蘚糖醇的方登糖還有很好的耐藏性，因為它只含極少的殘余水分，且赤蘚糖醇的水分活度又很低。

4．硬糖、軟糖、水果糖用赤蘚糖醇和液體麥芽糖醇可生產出品質良好的各種糖果，產品的質地及貨架壽命等與傳統(tǒng)產品完全一樣。通過調節(jié)糖漿的熬煮溫度及晶種的添加數量，便可控制軟糖質構的軟硬程度。由于赤蘚糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各種糖果即使在溫度高的貯藏條件下仍有很好的貯存穩(wěn)定性，同時對牙齒的健康很有利不會致牙齒齲變。

無糖糖果／巧克力已經成為現(xiàn)今國際上的一種潮流，望各大糖果／巧克力廠家抓住這個大好時機使自己的產品線更加豐富，以積極的姿態(tài)參與國際競爭。

赤蘚糖醇在減肥保健食品的應用據資料統(tǒng)計，印度是目前世界第一糖尿病大國，現(xiàn)有糖尿病患者4000多萬，中國居第二位，現(xiàn)有糖尿病患者3000多萬，美國第三，有患者1000多萬。世界衛(wèi)生組織估計，至2025年，中國糖尿病患者將達5000萬，中國有可能繼印度之后成為世界第一糖尿病大國。這不僅因為中國人口基數最大，還因為中國經濟發(fā)展快速，使生活迅速改善的國人肥胖者激增，而中國肥胖癥者“中心性肥胖”居多，生活質量提高的中國“中心性肥胖人”成為糖尿病的“易感人群”。

越來越多的肥胖病患者，使得中國保健品行業(yè)對無糖減肥產品的重視程度也越來越深，在遍尋各種無糖配料后，發(fā)現(xiàn)國際上最新流行的赤蘚糖醇以其極低能量值———“零”熱值而引起了人們巨大的興趣。

赤蘚糖醇的物理性質赤蘚糖醇是一種填充型甜味劑，化學名稱為l，2，3，4－丁四醇，英文名稱為l，2，3，4－Butanetetrol，分子式為C4H10O4，分子量為122．12℃，熔點126℃，沸點329～331℃。

主要功能

極低熱值，能量僅為0．87kJ／g，被稱為“0”熱值配料。

不吸濕，即使在90％的空氣濕度下也不會吸濕。

溶解熱－97．4J／g，入口清涼。

高耐受量，正常機體最大耐受量50g／d。

不被突變鏈球菌利用，抗齲齒。

赤蘚糖醇在保健品中應用。

赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，甜度是蔗糖的60％～70％，使用時有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風味，如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000牶1～7混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。

赤蘚糖醇用于保健品中應注意：赤蘚糖醇用在保健品中可實量添加高倍甜味劑，如三氯蔗糖、阿斯巴甜、紐甜等，可實現(xiàn)降低熱量約50％，可有效地遏制肥胖病患者熱量的攝取，根據不同的需要，添加量可從20％～70％，可將其制成飲片、粉末、顆粒、膠囊等劑型。

各生產廠家在生產保健品的過程中可根據自己的需要或產品的訴求點，以赤蘚糖醇為主料，再輔以其他的輔料，從而開發(fā)出符合公眾需求的產品。

低聚半乳糖起到什么作用

低聚半乳糖可以用于特殊性質的食品如面包、糕點等的加工。

在自然界中，動物的乳汁中存在微量的低聚半乳糖，母乳中含量稍多。低聚半乳糖甜味比較純正，熱值較低（7.1J/g），甜度為蔗糖的20%～40%，保濕性極強。在pH為中性條件下有較高的熱穩(wěn)定性，100℃下加熱1h或120℃下加熱30min后，低聚半乳糖無任何分解。低聚半乳糖同蛋白質共熱會發(fā)生美拉德反應，可以用于特殊性質的食品如面包、糕點等的加工。

擴展資料：

低聚半乳糖作為一種新的功能性食品，在我國將具有廣闊的市場前景。這是在中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會、中國食品添加劑生產應用協(xié)會和科特（中國）有限公司、日本公司聯(lián)合主辦的"低聚半乳糖研討會"上獲悉的。低聚糖在我國還是一個新興行業(yè)，能達到上千噸生產規(guī)模的只有低聚異麥糖和低聚果糖，低聚半乳糖還尚未成規(guī)模。

日本是全世界低聚糖最發(fā)達的國家，其中低聚半乳糖的產量居世界第二位。日本人在飲食結構方面發(fā)生了重大變化，傳統(tǒng)的米飯逐步被牛肉和乳品所取代。伴隨著的是，各種"現(xiàn)代"疾病如糖尿病、高血壓等患者逐漸增多。此外，日本已進入老年社會，老年人注重身體保健。因此，社會上要求發(fā)展功能性食品的呼聲越來越強烈。

日本政府也重視這項工作，90年代初就從食品中劃分出保健食品，并要求各有關大學、科研院所等單位進行研究和開發(fā)。中國同日本的情況相似，傳統(tǒng)的"吃"的結構正在發(fā)生變化，肉類、乳品類的消費逐漸增長，谷物類食品在相對減少。而且社會老齡化。高血壓、糖尿病、各種口腔及消化系統(tǒng)疾病逐漸增多。社會對發(fā)展功能性食品、保健食品的要求也越來越高。

參考資料：低聚半乳糖-

糖衣的詳細資料求大神幫助

糖果作為日常消費品，被列為五大享受食品之一，已成為世界零售市場的重要組成部分。糖果的發(fā)展歷史可追溯到三千年前，中國古書上出現(xiàn)“飴”字是在漢代，飴糖可能是最早的硬糖。公元前一千多年前，古埃及人利用蜂蜜、椰棗和無花果做成甜食；唐朝時期，甘蔗由印度傳入我國種植;十六世紀末期至十八世紀中期法國人從甜菜中提出結晶糖；十六世紀歐洲人發(fā)現(xiàn)可可，十九世紀才把可可制成巧克力；十九世紀后期糖果生產工藝才逐步形成。用一口鍋熬糖生產的簡單操作在二十世紀初才被摒棄；二十世紀七十年代美國最早推出膠母口香糖。早期糖果主要以砂糖和液體糖漿為主體，經過熬煮，配以部分食品添加劑，經過調和、冷卻、成型等工藝操作，構成具有不同質構、形態(tài)，具有不同色、香、味，不同包裝，耐保存、便于攜帶的甜味固體食品。糖果組織結構為無定型或微晶型固體，對糖果的質量要求：較小的吸水性，較強的抗結晶性，低甜度，細膩度高，保型性好等五個方面的指標。糖果分類有：硬糖、夾心糖、充氣糖、凝膠糖、焦香糖、拋光糖、膠基糖、巧克力和巧克力制品等幾大類。我國糖果、巧克力生產量在2001年已經達到84.71萬噸成為世界第三大生產國。排在美國和俄羅斯之后。但是人均年消費量只有0.7公斤（俄羅斯4.5公斤、美國4.3公斤、土爾其3公斤、日本1.4公斤）。巧克力方面，世界巧克力消費量占糖果市場的43%的份額，發(fā)達國家人均年消費量為10公斤，而我國人均年消費量僅50克，可見我國糖果市場發(fā)展空間巨大，特別是巧克力市場更為可觀，但是路程漫漫，因為除了幾個大城市初步達到小康，我國大部分地區(qū)離小康還需幾十年的努力。引導當代國際糖果發(fā)展潮流的特色，總結起來有以下幾個方面的特點：1. 引導國際糖果新潮流的是新型功能配料的加入。由于營養(yǎng)與醫(yī)療關系密切，消費者在食品消費中逐步形成健康衛(wèi)生的新觀念，開發(fā)功能性糖果步伐加快，如：護齒防蛀、瀉火解毒、護膚美容、消咽潤喉、清新口氣、補氣養(yǎng)血、提神健腦、抗疲勞、補充微量元素、消食健胃、清酒等。由于我國藥食同源，根據我國衛(wèi)生部發(fā)布的既是中草藥、又是食品的有六、七十種之多，而且開發(fā)的其他功能性食品配料，都可以經過臨床實驗，充分配置。2.糖果作為休閑食品，不單單只是甜，完全可以讓人強勁的體驗酸、辣、咸、香、涼不同的感覺。如果能夠在配料上填加可以在嘴里起泡、跳躍等趣味。完全適合追求刺激的“酷”類、“另類”的年輕人。還可以用卡通包裝，更讓人聯(lián)想翩翩。3.傳統(tǒng)奶糖的開發(fā)：加入鮮奶，提高奶糖的鮮味已經成為當前的一個亮點；在無定型奶糖中加入微晶糖膏，適宜的溫度下進行老化成為微晶奶糖（或者叫砂質奶糖），使奶糖更加細膩、滑軟、耐嚼，高溫不變形，已經是喔喔集團的專利；奶糖夾心也是發(fā)展的空間。4.改良膠基口香糖：口香糖的膠基污染環(huán)境是它最大的缺憾，使膠基能夠化解，成為口香糖發(fā)展的重要前途；口香糖加入功能性配料，如防蛀齒、美白牙齒、提神防瞌睡、降糖降脂、瘦身、清新口氣等都是發(fā)展空間。5.無糖糖果：對于世界糖尿病人，蔗糖消化需要他們的胰島素對他們是致命的傷害。利用木糖醇、寡糖類代替蔗糖，適合這一人群的需要，給予無糖糖果更大的空間。6.巧克力和巧克力制品：在我國大城市和富裕人群中把巧克力做成“愛情商品”和老少皆宜的巧克力制品，特別是吸收歐、美制造巧克力技術和先進經驗，吸引高消費階層進行消費，把巧克力市場從人均年消費量50克達到1000克，將是一個巨大的市場，但是路漫漫。7.糖果包裝技術也是重要的一環(huán)，如何把糖果包裝成具有時代特色，又恰如其分，吸引消費者的青睞是糖果包裝的前途。糖果包裝不能過分，特別是喜糖讓人眼花繚亂，有的達到了其價值的100%的包裝，造成浪費。8.糖果的標識和標注：由于糖果功能性的發(fā)展和品牌效應，在糖果標簽上根據時代和發(fā)展的要求，恰當的表示出來，讓消費者有選擇的空間是必要的，也是市場的規(guī)范的要求參考資料：轉自《中國糖果》

本文地址:http://www.mcys1996.com/zhongyizatan/76339.html.

聲明： 我們致力于保護作者版權，注重分享，被刊用文章因無法核實真實出處，未能及時與作者取得聯(lián)系，或有版權異議的，請聯(lián)系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網絡，轉載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權益，請立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實，我們會第一時間予以刪除，并同時向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 桑葉：防治糖尿病新生代天然植物原料

下一篇: 酵母是營養(yǎng)保健食品的優(yōu)質載體