如何控制蘆薈制品氧化

蘆薈制品的氧化問題，主要是蒽醌類物質(zhì)所致。

如果蒽醌分子中不含羥基，多近乎無色；當(dāng)含有多個羥基時，則羥基數(shù)目越多，顏色越深。如果兩個以上羥基都存于同一苯環(huán)上，就呈現(xiàn)橙色或紅色，稱“茜草素型蒽醌衍生物”；如果這些羥基分布于兩個苯環(huán)上，則呈現(xiàn)黃色，稱“大黃素型蒽醌衍生物”。蘆薈中蒽醌及其衍生物就屬于后者，主要包括：蘆薈大黃素（aloeemodin），蘆薈大黃素甙（aloin，barbaloin），蘆薈大黃素甙的異構(gòu)體異蘆薈大黃素甙（isobarbaloin），高塔爾蘆薈素（homonataloin），大黃酚（chrysophanol），大黃酚葡萄糖甙（chrysophanol．glucoside），蒽酚（anthranol），蘆薈寧（aloenin），蘆薈皂甙（aloesaponarin）Ⅰ和Ⅱ等。

蒽醌類化合物由于含酚羥基的關(guān)系，一般呈酸性，而且酚羥基越多，酸性越強(qiáng)。

蒽醌類化合物結(jié)構(gòu)中如有α－羥基或鄰二酚羥基時，可與鎂形成絡(luò)合物，生成的顏色則隨分子中羥基的位置不同而異，可為橙色、紫紅色、橙黃等。所以，在蘆薈加工工藝中，控制水質(zhì)硬度，特別是控制鎂離子濃度對制品顏色深淺影響很大。

蘆薈中蒽醌一般呈對位和鄰位，所以呈現(xiàn)黃色或橙色。

醌很容易還原成1，4－苯二酚，在亞硫酸的水溶液內(nèi)即可還原。這是一個1，6－加氫作用，即在對位的兩個氧上各加1個氫。與此相反的反應(yīng)，就是氫醌氧化成醌，發(fā)生1，6失氫作用。

有一些天然化合物能與醌作用生成穩(wěn)定的無色化合物，只要它在系統(tǒng)中沒有被完全耗盡就能起到護(hù)色作用。半胱氨酸和谷胱甘肽就屬這類化合物。

在解決蘆薈凝膠氧化問題的同時，還要考慮到系統(tǒng)的非酶褐變。因?yàn)樵诩庸すに囍袝胁糠痔堑鞍追纸?，分解后還原糖的醛基和氨基酸的羧基會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，這種反應(yīng)的結(jié)果是顏色加深。

采用葡萄糖氧化酶－過氧化氫酶組合系統(tǒng)，在有底物葡萄糖存在的情況下能將還原糖分子上的醛基轉(zhuǎn)變?yōu)轸然?，消除美拉德反?yīng)中的另一產(chǎn)物——還原糖，從而抑制蘆薈制品的非酶褐變是比較實(shí)用的方法。

綜上所述，控制蘆薈制品的氧化、變色，主要是控制蒽醌及其衍生物，再對非酶褐變采取措施就可以了。

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