木瓜酶在食品應(yīng)用方面,主要是利用酶促反應(yīng),使食品大分子的營養(yǎng)物質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸,有助于人體吸收,可制成肉類嫩化劑、酒類澄清劑和食品添加劑等。還可水解動物蛋白,制成高級保健品。
由于酶促反應(yīng)的專一性,使得應(yīng)用木瓜酶制劑的食品加工過程中副產(chǎn)品極少,便于產(chǎn)品的提純和回收副產(chǎn)品等作用。除此,木瓜酶還可用來增加豆餅的PDI和NSI值,從而使生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食品和飲料。還可生產(chǎn)脫水豆類、不凝人造黃油及澄清蘋果汁等。
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